Приготовление блюд из мяса в современной европейской кухне

Оформление и подача блюд из баранины:

При изготовлении блюд необходимо учитывать то, что пища должна быть не только вкусная и питательная, но и красиво оформленная, чтобы потребление ее вызывало истинное наслаждение. При оформлении блюд, помимо общих технологических правил, многое зависит от художественного вкуса мастера, от его изобретательности и умения правильно использовать особенности данного вида сырья. Для оформления блюда обычно отбирают продукты, входящие в его состав, нарезают их в виде различных фигурок, которые располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид. Возможности для подбора компонентов огромны как по отношению продуктов, так и по отношению способа приготовления - варка, жарение, тушение. Охлажденное отварное мясо нарезают на куски и прогревают в бульоне перед подачей. На гарнир отварную баранину рекомендуется лучше всего подавать, с припущенным рисом и овощами. Отварную баранину отпускают с соусом белым с яйцом, сметанным с хреном. Жареную баранину перед отпуском нарезают поперек волокон по -- 1-2 куска, поливают жиром и подливают мясной сок (сочок).Гарнир к жареной баранине - рис припущенный, гречневая каша, отварной и жареный картофель, отварная фасоль в томатном соусе. Подавать баранину можно не только с мясным соком, но и молочным соусом с луком. Тушеную баранину, нарезают поперек волокон по 1--2 куска на порцию, заливают соусом, доводят до кипения. Подают с отварными макаронами, рассыпчатыми кашами, картофельным пюре. Иногда мясо, тушенное крупным куском, по достижении мягкости вынимают из бульона, подсушивают на воздухе кладут на противень и ставят на 10 мин в жарочный шкаф для образования корочки. Затем нарезают, прогревают в соусе и отпускают. Блюда из запеченной баранины отпускают в посуде, в которой изделие запекалось (порционная сковорода), или после порционирования, если изделие запекалось на противне. Отпускают по 1-2 куска на порцию. Основным требованием является разнообразие. Продукты должны быть комбинированы так, чтобы содержать всего понемногу. Вторым требованием является подготовка блюда таким образом, чтобы из продуктов, предварительно устранялись кости, кожа, пленки, семена, косточки. Затем продукты разрезаются кусочками, удобными для приема. Таким образом, при оформлении и подаче блюд необходимо соблюдать следующие правила: прежде всего, всё должно быть разложено очень аккуратно. Продукты не должны выступать за края тарелки, а уж тем более свисать с неё. Варёное мясо нарезают несколько толще. Холодные блюда перед подачей на стол - остужаются, а горячие - подогреваются.

Требования к качеству.

  Мясо относится к быстро портящимся продуктам. Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственное данному виду вкуса и запаха; изделия - без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе сухожилия и грубая соединительная ткань. Порционные куски отварного, тушеного и жаренного крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Цвет отварного мяса баранины -- от серого до темно-серого. Не допускается темный, заветренный цвет. Поверхность мяса, жаренного порционными и крупными кусками, должна быть покрыта равномерно обжаренной корочкой. У порционных панированных изделий должна быть корочка от светло-коричневой до коричневой. Не допускаются темно коричневый цвет, отставшая (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки. Цвет мяса, тушенного мелкими кусками, должен быть от светло - коричневого до коричневого; у готового рагу кости легко отделяются. Не допускаются мясо подгоревшее, кислый вкус от сoyca. Поверхность изделий из рубленого мяса должна быть коричневой, равномерно обжаренной, без трещин. Консистенция -- сочная, мягкая, однородная; вкус -- жареного мяса, изделий из котлетной массы -- без привкуса хлеба. Не допускаются цвет от темно-коричневого до черного (пригоревшего), мазеобразная консистенция, кисловатый вкус, запах и вкус прогорклого жира.

2.4. Рекомендуемые соусы и гарниры ко вторым мясным блюдам.

Что может придать неповторимый особый вкус давно известным блюдам? О каком блюде французы говорят как о душе и гордости своей кухни? Конечно же, о соусе. Соусы сопровождают пищу при подаче на стол или во время приготовления. Они “одевают” блюдо, придавая ему максимально полный, гармоничный вкус и аромат, а нередко и цвет. Но все же чаще всего соус появляется на столе отдельно, в соуснике, знаменуя собой апофеоз кулинарного священнодействия. С помощью соусов можно усилить, нейтрализовать и даже замаскировать вкус готового блюда, но главное — разнообразить ассортимент кушаний, приготовляемых из одного и того же продукта. Зародившаяся во Франции традиция приправлять различные блюда оригинальными соусами навсегда прельстила сначала Европу, а затем едва ли не весь мир. В стороне от этой моды остались только Латинская Америка и Восток, сохранившие верность своим экзотическим растительным приправам.

Так что же такое соус? Соус - это полужидкое горячее или холодное блюдо. Именно соус придает основному блюду более тонкий вкус, доставляя своим внешним видом и ароматом истинное наслаждение. Признанная во всем мире французская кухня отличается большим разнообразием соусов. Англичане шутят по этому поводу: если в Англии имеется три сорта соусов и триста шестьдесят видов религии, то во Франции - три вида религии и триста шестьдесят рецептов соусов. На самом же деле во французской кухне их значительно больше - 3000. Готовится соус из пассированной муки, которая заливается водой, мясным, рыбным или овощным бульоном, или из муки, поджаренной на масле и залитой молоком. Хороший соус не должен быть не слишком густым, не слишком жидким. Окончательный вкус соусам придается в конце варки, благодаря добавлению разнообразных пряных добавок. Некоторые специальные, главным образом соусы с ароматной зеленью, можно приготовить и без добавления муки. Каждому, кто хочет экспериментировать, рекомендуется освоить три основных вида соусов - основной белый, бешамель и коричневый - так как они являются базой для получения бесчисленного количества вариантов.

Масло и желток должны быть примерно одной температуры, лучше комнатной. Прежде чем использовать желток, оставьте его на некоторое время в тепле после того, как достанете яйцо из холодильника (для соусов "белое масло", яично-масляный с лимонным соком, яично-масляный с томатом и другие);

когда соус достигнет желаемой густоты, добавьте в него чайную ложку кипящей воды. Это называется, «заварить» (для майонеза);

если Вы не знаете к какому блюду подходит тот или иной соус, обратите внимание на пряности, которые входят в его состав. Для всех основных пряностей существуют рекомендации, с какими блюдами их можно использовать.

 

 

 

Заключение

Рестораны, предлагающие блюда европейской кухни, по своему количеству превосходят заведения с любыми другими национальными кухнями, будь то модная японская, популярная итальянская или экзотическая тайская. Мы давно уже привыкли к словосочетанию «европейская кухня», но что это такое и «с чем ее едят», мы вряд ли сможем сразу ответить. А все потому, что единой европейской кухни как таковой не существует. Это собирательное понятие, придуманное, кстати, в России, которым у нас обозначают национальные блюда стран Европы. А их, согласитесь, немало, и у каждой – свои уникальные кулинарные особенности.

На первый взгляд, всё просто: европейская кухня — это кухня стран Европы. Но, как известно, в Европе находятся более 40 государств: Австрия, Болгария, Греция, Дания, Италия, Швейцария и многие другие... Получается, что во всех этих странах люди питаются одинаково, а в ресторанах подают одни и те же блюда? Конечно, нет. Европейская кухня — это результат кулинарного слияния европейских стран. Кстати, само понятие «европейская кухня» придумано в России, в ресторанах других государств это название не используется. Европейская кухня подразумевает приготовление лучших национальных блюд Италии, Франции, Греции, Испании и... даже России. В ресторанах с европейской кухней подают блюда из мяса, рыбы, птицы (обычно жареных или тушеных), грибов, морских деликатесов. Салаты готовят из овощей, мясо- и рыбопродуктов, заправляют маслом, соусами. В качестве гарнира предлагаются овощи, картофель, рис. На десерт - пирожные, мороженое, взбитые сливки, фрукты.

В курсовой работе « Приготовление блюд из мяса в современной европейской кухне» были решены следующие задачи:

 Дана характеристика свинины  и баранины, изучен  ассортимент мясных полуфабрикатов. Рассмотрены современные способы разделки свинины и баранины и виды сырья, поступающие на российские рынки. Описала как готовятся блюда из свинины и баранины, как правильно оформлять и подавать блюда, какой соус лучше использовать. Оформила технологические и технико-технологические карты к фирменным блюдам пользуясь сборником рецептур блюд общественного питания.

В итоге поставленные задачи моей курсовой работы выполнены в полном объеме.

Список использованной литературы:

1.Ковалев  Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. «  Технология приготовления пищи»1999 г.

2.Сборник  рецептур блюд и кулинарных  изделий для предприятий общественного  питания 2003 г.

3.Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи : учебное пособие для начального профессионального образования 2004 г.

4. Антонова Р. П. Сборник изысканных  рецептур XX века для предприятий общественного питания 2004 г.

5.Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания 2004 г.

6. Павлова Л. В., Смирнова В. А. 'Практические  занятия по технологии приготовления  пищи' - Москва: Экономика, 1988 г.

 

Дополнительная литература:

1.Осипов  В. П. Ресторанный бизнес в России. Справочник ресторатора. – М.: Р 2000 г.

2.Кабушкин  Н. И., Бондаренко Г. А. Менеджмент  гостинец и ресторанов. Учебное  пособие. 2000 г.

Интернет: Сайт: http://foodfeed.spb.ru ( Пищеблог о еде в Санкт- Петербурге)

 

 

 

 

 

 

Приложение № 1.

«УТВЕРЖДАЮ»

ДИРЕКТОР РЕСТОРАНА «ДЕБЮТ»

                                                                                  Иванова А.А.

29 января 2013 года

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

 РАГУ ОВОЩНОЕ «ПО–НЕМЕЦКИ»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо: рагу овощное « по-немецки», вырабатываемое рестораном европейской кухни «Дебют».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления рагу овощного «по–немецки» используется следующее сырьё:

Картофель     ГОСТ 7176-85     

Оливковое масло    ТУ 10-04-11/13-87

  Репчатый лук     ГОСТ 1723-86    

Болгарский перец    ГОСТ 5981-81

  Ветчина     ГОСТ Р54753-2011

  Яйцо      ГОСТ Р52121-2003

  Зелень     ГОСТ 16732-71

  Соль      ГОСТ Р51574-2000

2.2. Сырьё используемое для приготовления рагу овощного «по–немецки» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда рагу овощное «по–немецки»:

Наименования сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Картофель	150	90
Оливковое масло	20	20
Репчатый лук	75	50
Зелёный лук	75	50
Болгарский перец	90	75
Ветчина	76	75
Яйцо	1шт	40
Зелень (петрушка)	5	4
Соль	1	1
Кетчуп	20	20
Масса полуфабриката	-
Масса готового блюда (изделия)		150/20

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда рагу овощное «по–немецки» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд  и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1994, 96).

4.2.

1.В кастрюлю с водой  поместить подготовленный и нарезанный половинками картофель, добавить соль. Довести до кипения , а потом снизить температуру и варить на среднем огне еще минут 6-8 , пока картофель не станет мягким. Затем слить воду и нарезать картофель средними кубиками.

2.На  хорошо разогретую сковороду добавить оливковое масло, выложить лук, перец и  обжаривать 2-3 минуты (до появления коричневого колера).

3. Подготовленный картофель  обжарить  на оливковом масле 2 минуты постоянно  помешивая, заправить солью. Затем  добавить ветчину, перемешать и довести до готовности.

4. Приготовить яичную смесь и  добавить её в готовый картофель с ветчиной, запечь 2 минуты.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И  ХРАНЕНИЕ

5.1. Готовое блюдо подавать сразу. В подготовленные подогретые закусочные тарелки выложить овощное рагу, украсить зеленью, соус кетчуп подать отдельно в соуснике.

5.2. Температура подачи блюда должна  быть не менее 650С

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: кусочки ветчины запечены с картофелем под яйцом. Картофель сохранил форму нарезки.

Консистенция: мягкая и сочная

Цвет: соответствует готовым овощам

Вкус: жареного картофеля с привкусом свинины, в меру солёный

Запах: жареного картофеля с ароматом свинины.

6.2 Физико-химические показатели:                           

Массовая доля сухих веществ, % не менее: 17,8

Массовая доля жира% не менее:  1,5

Массовая доля соли, не более: 0.6

6.3 Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не  более:         -   1*103

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г  -   1

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г -   1

Proteus не допускается в массе продукта, г      -   1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г           -   0,1

 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

7.1. Пищевая и энергетическая ценность  блюда, в гр на 100 гр:

Белки:  7.5                     Жиры: 6.3                       Углеводы: 7.0     

Энергетическая ценность ккал/кДж: 120/496                   120ккал  или 120*4,134=кДж                  

 

Ответственный разработчик:   Савкина Н.