Приготовление блюд из мяса в современной европейской кухне

Цвет: золотисто  коричневый                                                                                         Консистенция: мягкая, сочная

Вкус и запах: вкус хорошо прожаренного мяса с сладковатым оттенком соуса

 

 

Технологическую карту составил: Савкина Н.

 

 

 

 

 

Приложение №5

 

ГАОУ СПО РК «Сортавальский колледж»

Организация предприятия

 

Источник рецептуры: ТТК № 4

Технологическая карта №2

Наименование блюда (изделия): «Кармашек» из свиной вырезки

 

Наименование сырья, пищевых продуктов.	Масса брутто,   г, (кг).	Масса нетто или полуфабриката, г, (кг).	масса готовых продуктов, г (кг)	Масса на _____ порций
Свиная вырезка	200	175
Ветчина	76	75
Сыр	50	50
Соль	1	1
Перец	1	1
ВЫХОД на 1 порцию	-	150
ВЫХОД на 1 кг

 

Технология приготовления

1.Подготовленное мясо  нарезать поперек волокон толщиной 1см. Каждый пласт нарезаем не  до конца пополам вдоль. Слегка отбиваем. Ветчину тонко нарезать по размеру «кармашка», сыр нарезаем на половину меньше.

2. Внутрь надрезанной  вырезки кладем ветчину и сыр. Посыпаем снаружи солью и перцем  и обжариваем на небольшом  количестве масла, на сильном огне 3-5 минут  с каждой стороны.

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Подавать на подготовленной, прогретой мелкой столовой тарелке при температуре 750С. Можно оформить свежими огурцами и зеленью.

Органолептические показатели:

Внешний вид: «Кармашек» хорошо прожарен, форма хорошо сохранена.

Цвет: от коричневого до темно-коричневого                                                                                       Консистенция: плотная

Вкус и запах: вкус хорошо прожарено мяса с  легким ароматом плавленого сыра

 

 

Технологическую карту составил: Савкина Н.

 

 

 

ГАОУ СПО РК «Сортавальский колледж»

Организация предприятия

 

Источник рецептуры: ТТК № 5

 

Технологическая карта № 3

Наименование блюда (изделия): Люля-кебаб из баранины

 

Наименование сырья, пищевых продуктов.	Масса брутто,   г, (кг).	Масса нетто или полуфабриката, г, (кг).	масса готовых продуктов, г (кг)	Масса на _____ порций
Фарш из баранины	242	242/150
Масло подсолнечное	5	5
Салат «Лолло Россо»	13	10
Помидоры свежие	31	30
Огурцы свежие	21	20
Лук красный	24	20
Гранат	10	5
Кинза (кориандр)	4	3
Базилик	4	2
Масса п/ф, г		242
Выход готового блюда, г		150/90

 

 

Технология приготовления:

Из приготовленного фарша формуют люля-кебаб в виде сарделек, нанизывают на шампур, смачивают подсолнечным маслом и жарят на углях.

При подаче на стол люля-кебаб кладут на листья салата, декорируют ломтиками огурца и помидора, кольцами красного лука и посыпают зёрнами граната.

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске люля-кебаб кладут на листья салата, декорируют ломтиками огурца и помидора, кольцами красного лука и посыпают зёрнами граната.

Температура блюда при подаче должна быть не ниже 650С.

Допустимый срок хранения блюда до реализации составляет 2-3 ч при температуре хранения не ниже 650С.

Органолептические показатели:

Внешний вид: котлетная масса на разрезе однородная, не имеет следов заветривания, трещин и изломов.

Цвет: корочка - золотистая, на разрезе - светлый, сероватый.

Консистенция: плотная.

Вкус и запах: приятный с ароматом мяса, специй, в меру острый, солёный. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Технологическую карту составил: Савкина Н.