Приготовление блюд из мяса в современной европейской кухне

 

 

 

 

 

 

Приложение № 2.

«УТВЕРЖДАЮ»

ДИРЕКТОР РЕСТОРАНА «ДЕБЮТ»

Иванова А. А.

29 января 2013 года

                                                                    

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

НА «СВИНОЙ РУЛЕТ С МИНДАЛЁМ»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо: «Свиной рулет с миндалем», вырабатываемое рестораном  европейской кухни  «Дебют».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления «Свиной рулет с миндалём» используется следующее сырьё:

свиная шея     ГОСТ 52986-2008    

миндаль     ГОСТ 16831-71

сливочное масло    ГОСТ Р52969-2008

сок лимона     ГОСТ 4429-82

зелень (петрушка)    ГОСТ 16732-71

чеснок      ГОСТ 27569-87    

тимьян     ГОСТ 21816-76    

   соль      ГОСТ Р51574-2000

   перец молотый    ГОСТ 29050-91    

 корица      ГОСТ 29040-91

2.2. Сырьё используемое для приготовления  «Свиной рулет с миндалём»  должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда «Рулет свиной  с миндалём»:

Наименования сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Свиная шея	175	150
Поджаренный миндаль	52	50
Сливочное масло	20	20
Сок лимона	30	15
Зелень(петрушка)	15	10
Чеснок	3	2
Сухой тимьян	0,5	0,5
Соль	1	1
Перец молотый	1	1
Корица	0,5	0,5
Масса полуфабриката
Масса готового блюда (изделия)		120

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Рулет свиной с миндалём» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1994, 96).

4.2.

1.Чеснок  раздавить плоской частью лезвия  ножа. Петрушку обработать, оставив только листья. Чеснок  и петрушку измельчить, добавить корицу, соль, перец, перемешать. Мясо нарезаем на пласты, отбиваем. Половину миндаля рубим ножом и посыпаем мясо, добавляем тимьян, соль и перец. Сворачиваем рулет и повязываем его ниткой. Оставшийся миндаль панируем в зеленой смеси и, сделав прорези в рулете, шпигуем мясо. Смесью из масла и лимонного сока обмазываем рулет.

2.В  противень установить решетку  и положить на нее рулет. Духовку  разогреть до 180˚С и запекать  рулет 90 минут, периодически поливая выделяющимся соком.

3. Готовый рулет вынуть из духовки  накрыть фольгой на 10 минут и  подавать.

5.   ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ  И ХРАНЕНИЕ

5.1.Готовое блюдо подавать сразу. На подготовленные чистые, сухие, подогретые закусочные тарелки выложить нарезанный  рулет, украсить  обжаренным миндалем.

5.2. Температура подачи блюда должна  быть не менее 650С

6.  ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  БЕЗОПАСНОСТИ

6.1.   Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: Рулет хорошо сохранил форму, мясо хорошо пропечено.

Консистенция: упругая

Цвет: коричневый                                                

Вкус: умеренно солёный с привкусом запечённой свинины                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                     

Запах: с легким ароматом тимьяна и корицы

6.2.   Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % не менее: 19.2

Массовая доля жира,% не менее: 2.1

Массовая доля соли, % не более:

6.3.   Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не  более         - 1*103

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г  - 1

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г - 1

Proteus не допускается в массе продукта, г      - 1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г           - 25

7.  ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ  ЦЕННОСТЬ

7.1.   Пищевая и энергетическая ценность  блюда, в гр на 100 гр:

       Белки: 7.35                              Жиры:7.40                                Углеводы: 7.70

Энергетическая ценность ккал/кДж: 140/579 

                                       

Ответственный разработчик:   Савкина Н.

 

 

 

 

 

Приложение №3.

«УТВЕРЖДАЮ»

ДИРЕКТОР РЕСТОРАНА «ДЕБЮТ»

Иванова А. А.

29 января 2013 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА  №3

НА ТУШЁНУЮ БАРАНИНУ В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо тушёная баранина в сливочном соусе, вырабатываемое рестораном европейской кухни «Дебют».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1.  Для приготовления тушёной баранины в сливочном соусе используется следующее сырьё:

Баранина без костей   ГОСТ Р54367-2011

Оливковое масло   ТУ 10-04-11/13-87

Соль     ГОСТ Р51574-2000

Перец     ГОСТ Р29053-91

Лук репчатый    ГОСТ 27166

Чеснок     ГОСТ 27569-87

Семена укропа    ГОСТ Р51074-2003

Молоко     ГОСТ 52090-2003

Жирные сливки    ГОСТ 53435-2009

Розмарин     ГОСТ Р29053-91

Зелень (петрушки)   ГОСТ 16732-71

Греча     ГОСТ 550-74

2.2.  Сырьё используемое для  приготовления тушёной баранины  в сливочном соусе должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.  РЕЦЕПТУРА

3.1.  Рецептура блюда тушёной баранины  в сливочном соусе:

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Баранина без костей	20	20
Оливковое масло	200	175
Соль	1	1
Перец	1	1
Лук репчатый	75	50
Чеснок	1	0,8
Семена укропа	2	2
Молоко	30	30
Жирные сливки	40	40
Розмарин	4	3
Зелень(петрушка)	5	4
Гарнир:
Греча	30	30
Масса полуфабриката
Масса готового блюда (изделия)		130/150/20

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1.  Подготовка сырья к производству блюда тушёной баранины в сливочном соусе производится в соответствии со «Сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1994, 96).

4.2.

1.Подготовить мясо: натереть нарезанное кусочками мясо солью и перцем. Выложить на хорошо разогретую сковороду с оливковым маслом. Обжарить мясо со всех сторон и выложить на блюдо. Обжарить нарезанный кубиками репчатый лук на оливковом масле до мягкости. Добавить измельченный чеснок, мелко нарезанную подготовленную петрушку, дроблённые семена укропа.

2. В кастрюлю выложить мясо, добавить молоко, жирные сливки и довести до кипения. Затем уменьшить огонь, добавить веточку розмарина, накрыть крышкой и варить 1.5-2 часа, пока мясо не станет мягким.

3. Приготовить гречу: крупу перебрать промыть. Выложить в кастрюлю с толстым дном, добавить воды (так что бы она на 5 см выступала). Поставить на огонь и довести до кипения, уменьшить огонь, накрыть крышкой и варить 45 минут.

4.Из кастрюли с приготовленным мясом вынуть розмарин и мясо. В оставшийся кастрюле соус варить, пока он не уменьшится вдвое. Затем соус остудить, поместить в блендер, добавить соль, перец и перемешать до получения однородной массы.

 

5.  ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Готовое блюдо подавать сразу. На подготовленную закусочную  тарелку выложить гарнир, сверху на него выложить мясо и полить соусом. Закусочную тарелку устанавливают на подстановочную тарелку и украшают свежей нарезанной петрушкой.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 650С

6.  ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1.  Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: Греча не разваренная, хорошо сохранила форму. Мясо мягкое, политое соусом.

Консистенция: мягкая, сочная

Цвет: от коричневого до  темно-коричневого

 Вкус: тушеного мяса, с ароматом специи.

Запах: тушёной баранины и гречки

6.2.  Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % не менее:  20.5

Массовая доля жира, % не менее:  3,6

Массовая доля соли, % не более:

6.3.  Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более:         - 1*103

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г:  - 1

Каугулазоположительные стафилококки, не допускается в массе продукта, г: - 1

Proteus не допускается в массе продукта, г:      - 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта, г            - 25

7.  ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ  ЦЕННОСТЬ

7.1.   Пищевая и энергетическая ценность  блюда, в гр на 100 гр:

      Белки: 9,3                                 Жиры: 9,58                             Углеводы: 9,89

Энергетическая ценность ккал/кДж: 158/653    

 Ответственный разработчик:   Савкина Н.

 

 

Приложение № 4

ГАОУ СПО РК «Сортавальский колледж»

Организация предприятия

 

Источник рецептуры: ТТК №5

Технологическая карта №1

Наименование блюда (изделия): «Свиные отбивные в сладком соусе

Наименование сырья, пищевых продуктов.	Масса брутто,   г, (кг).	Масса нетто или полуфабриката, г, (кг).	масса готовых продуктов, г (кг)	Масса на _____ порций
Свинина	175	150
Соль	1	1
Перец	1	1
Желе из красной смородины	50	50
Дижонская горчица			20
Гарнир:
Квашеная капуста	100	100
ВЫХОД на 1 порцию	-	100/100
ВЫХОД на 1 кг

 

Технология приготовления

1.На  разогретую сковороду положить  нарезанные кусочки свинины, посыпанные  солью и перцем с обеих сторон. Обжарить с двух сторон.

2.Смешать  желе из красной смородины  и горчицу. Отбивные смазать с двух сторон и выложить в  разогретую сковороду, тушить на медленном огне 20-25 минут. Полученный сок использовать как соус.

 

Требования к оформлению, подаче и реализации:

На подготовленную подогретую тарелку выложить отбивные, полить соусом. Подавать с квашеной капустой.

Органолептические показатели:

Внешний вид: поверхность изделия хорошо прожарена, не допускается темно-коричневый цвет, форма сохранена