Приготовление вареников с разными фаршами

Міністерство Освіти та Культури України

Державний Центр Професійної перепідготовки

 

 

 

Дипломная работа

на тему:

«Приготовление вареников с разными фаршами»

 

 

 

Выполнила

Слушательница группы

07-14

Аркан Юлия Сергеевна

Проверил:

Мастер производственного обучения

Яблонский Вячеслав Федорович

 

 

 

 

 

 

 

Одеса, 2014

Зміст

 

 

Вступление

Кулинария – это искусство приготовления пищи.  
Приготовление пищи – самая древняя отрасль человеческой деятельности. На протяжении многих веков человечество накопило огромный опыт в области обработки продукции и приготовлении пищи. 
Развитие общественного питания в условиях рыночной экономики сопровождается перестройкой отрасли.  
Специализация производства на основе современных технологий, оснащение новейшим оборудованием, поточно-механизированными линиями комплектации обедов, тепловыми аппаратами с новыми видами обогрева, использование электронно-вычислительной техники облегчает труд повара, ускоряет приготовление пищи с наименьшими потерями питательных веществ. 
Развивается сеть предприятий общественного питания с различной формой собственности, повышается культура обслуживания посетителей, учитываются особенности национальной кухни. Широкая сеть частных предприятий позволяет совмещать питание с культурным отдыхом. 
Во всем мире с каждым годом возрастает интерес к питанию. Наука занимается вопросами совместимости продуктов, раздельного питания, пищевыми добавками, детским и диетическим питанием. 
Русские повара свято хранили традиции народной кухни, которая послужила основой профессионального мастерства, но вареники – это блюдо, прошедшие из украинской национальной кухни и завоевавшие большую популярность. По форме они такие же, как пельмени, но крупнее по размеру. Вареники приготавливают с картофелем, капустой, фасолью, вишнями (и другими ягодами), яблоками, творогом и т.д.

Раздел 1. Характеристика и анализ экономической деятельности предприятий общественного питания

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. 
Только с помощью предприятий общественного питания можно наладить питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, садах, школах, в высших и средних учебных заведениях, а также организовать специальное лечебное питание. В настоящее время база общественного питания обеспечена отечественными и импортными продовольственными товарами. В последние годы разные формы собственности предприятий общественного питания привели к неконтролируемому росту числа дорогих ресторанов, кафе, баров, доступных лишь немногочисленному богатому контингенту. В то же время уменьшилось число предприятий для обслуживания потребителей со средним достатком. Все это привело к снижению доли товарооборота предприятий общественного питания в общем товарообороте продовольственных товаров1.  
Развитие системы общественного питания должно быть ориентировано на потребителя со средним достатком. Тем более что появились предпосылки к повышению покупательной способности населения и расширению ассортимента предприятий общественного питания. Развитие общественного питания должно быть ориентировано на обеспечение населения максимумом продовольственных товаров при обоснованной минимальной цене, а не наоборот – минимумом товаров по максимальной цене. Последний путь не только не способствует развитию, но и приводит к застою в развитии отрасли.  
Предприятия общественного питания организуются при учебных заведениях, больницах, больницах, домах отдыха и санаториях, турбазах и других объектах. Они - 
могут представлять услуги за счет средств бюджета, общественных фондов и т.д. 
Главной задачей общественного питания является предоставление торговых услуг населению в форме общественно организованного питания. 
К основным задачам можно отнести следующие: 
- повышение качества продукции и культуры обслуживания; 
- индустриализация общественного питания; 
- совершенствование организации общественного питания по месту работы и учебы населения; 
- расширение сети специализированных предприятий общественного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания; 
- повышение уровня организации труда и управления; 
- экономия материальных, топливно-энергетических и других ресурсов.

Раздел 2

К изделиям из теста относят мучные блюда, мучные кулинарные изделия, сдобные хлебобулочные изделия, мучные кондитерские изделия. Они занимают достойное место в кухне. 
 
В процессе производства мучных изделий значительное внимание уделяют организации их централизованного производства, при котором возможна механизация многих трудоемких операций (замес и раскатка теста, взбивание кремов, изготовление помады и т.д.), а также использование полуфабрикатов промышленного производства. 
Основным компонентом всех мучных изделий является мука, на основе которой готовят то или иное тесто. 
Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала, пищевых волокон и сахаров), жиров (особенно изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ. Их пищевая ценность определяется, прежде всего, химическим составом муки.  
За счет зерновых продуктов возмещается более ½ потребности организма в углеводах и около 40 % в белках. Однако белки муки неполноценны, так как незаменимые аминокислоты находятся в них в соотношениях, далеких от оптимальных. Особенно они дефицитны по лизину. Поэтому утилизируются белки не более чем на 56 %. Добавляя в тесто молоко и яйца или приготовляя мучные кулинарные изделия с фаршами из творога, мяса и рыбы, можно значительно повысить утилизацию белка. Усваиваются белки муки тоже недостаточно хорошо (на 75….89 %). Придавая изделиям рыхлость, пористость, можно повысить их усвояемость. 
Соотношение важнейших золотых веществ в муке неблагоприятно, но такие продукты, как молоко, творог, а также капустные и фруктовые фарши, входящие в - 
состав многих мучных изделий, значительно улучшают их минеральный состав, особенно обогащают их соединениями кальция и фосфора в нужном соотношении. Кроме того, белки продуктов, входящих в начинки (фарши) мучных блюд и изделий, дополняют аминокислотный состав белков муки. Так, в варениках с творогом и ватрушках, аминокислотный состав близок к оптимальному.

Раздел II/I . Технология приготовления. Подготовка сырья к производству 
 
Муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют нагретую до 300С-350С воду, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 40 мин для набухания клейковины и приданию тесту эластичности, после чего используют для приготовления вареников. 
Для фарша творог пропускают через протирочную машину. Затем добавляют яйца, муку, сахар, ванилин и все тщательно перемешивают. 
Вареники формуют также как и пельмени, но чуть больше по размеру (на 10 г теста 12 г фарша на 1 шт.) вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении 5-7 мин. 
При отпуске вареники (7-8 шт. на порцию) поливают маслом 
Линия производства пельменей - это то оборудование, на котором можно осуществлять массовое пельменное производство. Сама же технология производства пельменей в кратком виде выглядит так. 
Из муки, яйца (яичного порошка) и воды (реже молока) на тестомесе замешивают тесто, загружают в бункер тестораскаточной машины, где оно раскатывается до необходимой толщины. В случае использования муки с невысоким уровнем клейковины применяют экструдер. Когда используется такая технология производства пельменей, тесто получается более грубым, но плотным, зато имеет более натуральную окраску. В формовочной машине тесто подвергается дораскатке, в него подается начинка. Для изготовления начинки используется специальное оборудование для производства пельменей - дробилка. С ее помощью из замороженного мясного сырья после измельчения получается фарш. Затем его вместе с репчатым луком пропускают через волчок (охлажденное сырье сразу пропускают через волчок без измельчения на дробилке), добавляют соль и все хорошо перемешивают в фаршемешалке, куда добавляют при необходимости лед или охлажденную льдом воду. Фарш также загружают в бункер формовочной машины, где формуется сам продукт в соответствии с требуемой формой и весом. После всех вышеперечисленных операций, в которых используется пельменное оборудование высшего качества, пельмени направляются на тележках в камеру шоковой заморозки или автоматически по конвейеру на спиральный скороморозильный аппарат в случае высокой производительности пельменной линии. Продолжительность заморозки пельменя весом 10 г в камере шоковой заморозки составляет 1-1,5 часа, а в спиральном скороморозильном аппарате – 20-30 минут. После заморозки пельмени упаковываются и перемещаются в холодильную низкотемпературную камеру на хранение.

 

 
К сырью, используемому для приготовления мучных блюд, предъявляют следующие требования:

1. В холодное время, если мука имеет низкую температуру, ее следует выдержать в теплом помещении, с тем чтобы температура муки повысилась не менее чем до 120С.

2. Перед употреблением муку просеивают в специальных просеивателях или вручную.

3. Сахар и соль просеивают через сито с размером ячеек 2-3 мм и их предварительно растворяют в воде, нагретой до 350С – 400С.

4. Перед приготовлением яичной массы все яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке:

 
- в первой секции - замачивание  в воде при температуре 400С-450С в течение 5-10 мин; 
 
- во второй секции - обработка любым разрешенным моющим средством в соответствии с инструкцией по применениию 
- в третьей секции - дезинфекция любым разрешенным дезсредством в соответствии с инструкцией по применению; 
 
- в четвертой секции - ополаскивание горячей водой (проточной) при температуре не ниже 500С. 
 
Замена растворов в моечной ванне должна производиться не реже 2 раз в смену.

В результате замеса получают однородную массу из муки, воды и других компонентов, обладающую особыми физическими свойствами: упругостью, растяжимостью, эластичностью. Механизм образования теста может быть представлен следующим образом. При добавлении к муке воды происходит набухание ее коллоидов — белковых веществ и крахмала, содержащихся в муке в виде сухих гелей. В процессе набухания белка примерно 1/4 всей поглощенной воды связывается адсорбционно, остальная — осматически. Набухание белков после замеса теста происходит в течение 20—30 мин. При этом образуется коллоидный агрегат — клейковина, которая имеет важное значение для формирования физических свойств теста. Набухшие белковые вещества образуют каркас губчатой структуры, что придает тесту растяжимость и эластичность. 
 
Крахмал, содержание которого в муке (65—80%) в несколько раз превышает содержание белка, связывает воду адсорбционно в количестве не более 30% собственной массы. Клетчатка, количество которой зависит от сорта муки, также поглощает значительное количество воды. Количество воды, добавляемое к муке стандартной влажности в процессе производства теста, колеблется от 35 до 165% массы муки. Влажность различных видов теста и готовых изделий из них нормируется технологическими документами. Одновременно с коллоидными процессами в тесте протекают ферментативные, в результате которых гидролизуется - 
 
часть белков (ферменты протеазы и пептазы), часть жиров (ферменты липазы). Амилолитические ферменты муки превращают часть крахмала в декстрины (фермент амилаза) и мальтозу, а затем мальтозу в глюкозу (фермент мальтаза).  
 
Тесто для пельменей, вареников 
 
Для этих изделий готовят очень густое (крутое) тесто. Воды берут столько, сколько может поглотить мука за счет набухания клейковины. Изделия из такого теста получаются очень плотными и их можно только варить. Для приготовления теста используют тестомесильные машины, в дежу которых засыпают муку, добавляют воду (или смесь воды с молоком для вареников), подогретую до 30—35°С, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Приготовленное тесто оставляют на 20—30 мин, закрыв салфеткой или крышкой, для набухания клейковины и придания тесту эластичности. При приготовлении небольшого количества теста просеянную пшеничную муку высшего или 1-го сорта насыпают горкой на стол с деревянным покрытием, в середине горки делают углубление, в которое вливают воду с растворенной в ней солью и яйцами и замешивают тесто. Соотношение муки и воды для теста на пельмени и вареники 1:0,35. 
 
Для приготовления пельменей готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5—2 мм и шириной 5—6 см, край раскатанного пласта смазывают яйцом. Вдоль смазанной полосы на расстоянии 3—4 см один от другого кладут шарики фарша массой 7—8 г, затем накрывают их полоской теста и вырезают пельмени специальным приспособлением. В настоящее время на предприятиях используют формовочные полуавтоматы. 
 
Для фарша котлетное мясо (говядина, свинина, баранина) нарезают кусочками, пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарубленным репчатым луком, добавляют соль, сахар, черный перец и холодную воду (18%-20% массы мяса), тщательно перемешивают. В фарш из свинины можно добавить мелкорубленую белокочанную капусту. Можно приготовить рыбный фарш из хека. Для этого филе с кожей без костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с подготовленным репчатым луком, добавляют яйца, размягченный маргарин, соль, - 
 
перец и тщательно перемешивают. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре 0°С. Отваривать пельмени рекомендуется по мере спроса небольшими партиями в широкой посуде. При использовании вставной решетки с крупными отверстиями можно извлечь из воды одновременно все сваренные пельмени и сохранить их форму. На 1 кг пельменей при варке берут 4 л воды и 20 г соли. Варят при слабом кипении 5—7 мин. При отпуске пельмени поливают маслом, сметаной или уксусом. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. 
 
Отварные пельмени можно жарить в жире до образования золотистой корочки. При отпуске их поливают сметаной, соус (томатный, сметанный, сметанный с томатом) подают отдельно. Отварные пельмени можно залить сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу. 
 
Вареники делают крупнее пельменей и с различными фаршами: творожным, картофельным, ягодным, капустным. При отпуске вареники поливают маслом, сметаной или маслом и сметаной. 
 
Санитарно-гигиенические требования к подготовке сырья и производству полуфабрикатов 
 
Все поступающее сырье, вспомогательные, тароупаковочные материалы и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения. 
 
Гигиенический сертификат оформляют на вид продукции, а не на конкретную партию. Подтвердить соответствие партии производимой и поставляемой продукции установленным требованиям (гарантировать соответствующее качество товара) - обязанность производителя. Выборочный контроль показателей безопасности в готовых изделиях хлебопекарной и кондитерской промышленности осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Госсанэпиднадзора и гарантирующим - 
 
безопасность продукции. Сырье и вспомогательные материалы допускаются в производство только при наличии заключения лаборатории или специалистов технологического контроля предприятия. При использовании импортных пищевых добавок предприятие должно иметь от фирмы-поставщика сертификат и спецификацию, а также гигиенический сертификат или разрешение Госкомсанэпиднадзора России. Поступающее в производство сырье должно подготавливаться к производству в соответствии с технологическими инструкциями и «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию». 
 
Подготовка сырья к производству должна производиться в отдельном помещении - подготовительном отделении. Растаривание сырья, полуфабрикатов и подсобных материалов должно производиться после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений. Мешки с сырьем перед опорожнением очищают с поверхности щеткой и аккуратно вспарывают по шву.  
 
Перевозка сырья и полуфабрикатов по производственной территории должна производиться в маркированных закрытых емкостях. 
 
Внутрицеховая транспортная (оборотная) тара и тарооборудование должны быть чистыми, сухими, прочными, без постороннего запаха. Оборотная тара перед употреблением должна подвергаться обязательной санитарной обработке на предприятии, независимо от того, была ли она обработана до доставки на предприятие. 
 
Запрещается: заносить транспортную (оборотную) тару в производственный цех без санитарной обработки; отпускать и перевозить кондитерские изделия в транспортной (оборотной) таре и транспорте, не отвечающих требованиям санитарных правил. 
 
Все сыпучее сырье перед использованием должно пропускаться через магнитоуловители и просеиваться через сита в соответствии с НД, а крахмал, используемый для отливки конфет, периодически подсушиваться. 
 
Муку следует хранить отдельно от всех видов сырья. Мука в таре должна храниться штабелями на стеллажах на расстоянии 15 см от уровня пола и 50 см от - 
 
стен. Расстояние между штабелями должно быть не менее 75 см. При бестарной приемке и хранении муки необходимо соблюдать следующие условия: приемные устройства в период отсутствия разгружающихся муковозов должны быть постоянно закрыты, приемные гибкие рукава убраны в помещение и подвешены; перед подключением муковоза к приемным устройствам ответственное лицо обязано произвести тщательный осмотр внутреннего содержимого выпускного патрубка муковоза, а также сохранность пломб на загрузочных люках муковозов; воздушные фильтры на силосах и бункерах должны быть в исправном состоянии и очищаться не менее одного раза в сутки. Все лазы и люки должны надежно закрываться. Запрещается направлять муку в производство, минуя магнитоуловители; после проведения ремонта и очистки мукопроводов, переключателей, питателей, бункеров и силосов обязательно производится осмотр оборудования с тем, чтобы в нем не оставались инструменты, детали, щетки и др. При бестарном хранении мука размещается в емкости в соответствии с качественными показателями. Полная очистка бункеров (силосов) и конуса должна производиться не реже одного раза в год. 
 
Очистка верхних зон бункеров (силосов) и конуса должна производиться систематически один раз в месяц. 
 
Соль должна храниться в отдельных закромах или ларях с крышками, а также в растворенном виде в снабженных фильтрами емкостях и в производство может подаваться только растворенной и профильтрованной. 
 
Жиры, яйца и молочные продукты должны храниться в холодильных камерах при температуре от 00С до 40С. 
 
Яичный меланж допускается в тесто для изготовления мелкоштучных кондитерских и хлебобулочных изделий при соответствии требуемым органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Яичный меланж хранится при температуре от минус 60С до плюс 50С, повторное замораживание меланжа категорически запрещается. Хранение дефростированного меланжа более 4 ч не допускается 
Обработанные яйца разбиваются на металлических ножах и выливаются в специальные чашки емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на запах и внешний вид она переливается в другую большего размера производственную тару. Перед употреблением яичная масса процеживается через луженое металлическое или из нержавеющей стали сито с ячейками размером 3-5 мм. Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше 60С. Хранение яичной массы без холода категорически запрещается. 
Работнику, проводящему санитарную обработку яиц, приготовление яичной массы, запрещается заниматься сортировкой яиц и подготовкой их для обработки. Перед разбивкой яиц работники должны надеть чистую санитарную одежду, вымыть руки с мылом и продезинфицировать их любым разрешенным дезсредством 
Упавшие на пол продукты (санитарный брак) должны складываться в специальную тару с обозначением «Санитарный брак». 
Запрещается использование санитарного брака в производстве кондитерских изделий. 
 
По всем ответственным операциям технологического процесса производства полуфабрикатов и готовой продукции на рабочих местах должны быть вывешены соответствующие инструкции и рецептуры, с которыми должны быть ознакомлены работники цеха. 

Особенности выпечки изделий, изменения основных пищевых веществ в процессе тепловой обработки.

 
Варка – универсальный способ тепловой кулинарной обработки. С ее помощью можно довести до кулинарной готовности любой продукт или полуфабрикат. 
Температура теплопередающий среды при варке составляет 1000С-1070С, а конечная температура продукта к моменту кулинарной готовности – 850С-980С. 
 
При варке в жидкой среде в продуктах происходят физико-химические процессы, в результате которых содержание воды и сухих веществ в них изменяется. Из продукта в воду переходят растворимые вещества: белки, низкомолекулярные азотистые вещества, сахара, минеральные вещества, витамины и др.  
Для варки продуктов применяют пищеварочные котлы различных конструкций, наплитную посуду и специальные тепловые аппараты.  
Независимо от вида применяемой варочной аппаратуры нагрев осуществляют в два этапа: на первом нагрев – максимальный, на втором, после закипания жидкости – минимальный для поддержания режима тихого кипения.  
Необходимость поддержания режима тихого кипения при варке продуктов в жидкой среде обусловлена заботой о качестве готового вареного продукта и экономией тепловой энергии. При интенсивном, бурном кипении возрастает вероятность нарушения целостности продукта, усиления эмульгирования жира и окислительных процессов, чрезмерного быстрого выкипания жидкости, подгорания продуктов на дне посуды.  
 
Улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами: 
- продукты размягчаются, легче прожевываются и лучше смачиваются пищеварительными соками; 
- белки при нагревании денатурируют и в таком виде легче перевариваются; 
- крахмал превращается в клейстер и легче усваивается; 
-образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит. 
 
Недостатками тепловой обработки являются: 
- потери части растворимых и летучих ароматических, а также вкусовых веществ; 
- разрушение ряда биологически активных веществ (витаминов, фенолов и др.); 
-нежелательное изменение жиров (окисление, омыление, снижение биологической активности). 

 

Раздел 2.2 Разработка технико-технологических карт 
Наименование изделия: Вареники с творожным фаршем 
Рецептура № 1040 по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий 2009 года. 
Масса 210 г.

Наименование    сырья	Закладка сырья на    одно изделие, г		Закладка сырья на 10 изделий, кг
	брутто	нетто	брутто	нетто
Мука пшеничная высшего сорта	57	57	0,57	0,57
Яйца	1/20 шт.	4,3	1 1/20 шт.	0,043
Вода	22,14	22,14	0,2214	0,2214
Соль	1,0	1,0	0,01	0,01
Масса теста	-	82	-	0,82
Творог	86,6	78,6	0,866	0,786
Яйца	1/5 шт.	8,3	2 ¼ шт.	0,083
Сахар	8,3	8,3	0,083	0,083
Мука пшеничная высшего сорта	4	4	0,04	0,04
Ванилин	0,01	0,01	0,001	0,001
Масса фарша	-	103	-	1,03
Масса полуфабриката	-	185	-	1,85
Масса вареных вареников	-	200	-	2,0
Масло сливочное	1,0	1,0	0,01	0,01
Выход	-	210	-	2,1

 

 

 

Раздел 3. Товароведная характеристика основных видов сырья.

 
Бездрожжевое тесто может быть разной консистенции: жидкое (для блинов, вафель), полужидкое (бисквитное), густое (лапшевое, песочное, пресное сдобное, слоеное, заварное). 
В кулинарии тесто используют для приготовления:

• мучных блюд вареных (лапши, пельменей, вареников, клецек) и жареных (блинов, оладий, блинчиков);
• мучных кулинарных изделий (пирогов, пирожков, кулебяк, расстегаев);

• полуфабрикатов для подачи блюд (тарталеток, волованов, флюронов-крутонов из слоеного теста для подачи котлет из филе кур и др.)

 
Для приготовления теста используют различные виды сырья: основные – муку (пшеничную, овсяную и другие виды), сахар, яйца или яичные продукты (меланж, яичный порошок) и вспомогательные – красители, ароматизаторы (ванилин, эссенции), органические кислоты ( лимонную и др.), крахмал и др. 
Сухие продукты (муку, сахар, крахмал) хранят в кладовой с относительной влажностью воздуха 60..65 %. Качество сырья, поступающего на предприятия, должно соответствовать требованиям, установленным государственными стандартами.

 
Мука – порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков. Муку подразделяют на виды, типы, сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена – пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная и т.д. 
 
Химический состав муки зависит от качества зерна и вида помола. 
 
Мука грубого помола по сравнению с мукой высших сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую ценность из-за содержания в ней витаминов и минеральных веществ. В муке содержится 6,9-12,5 % белка, 0,5-1,6 % минеральных веществ и 14 % влаги.  
 
Мука низших сортов содержит витамины группы В. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и минеральных веществ, так как сосредоточены они в основном в оболочках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют.  
 
Мука ржаная хлебопекарная. Выпускают муку обойную, обдирную и сеяную. Обойную муку получают обойным помолом, выход ее 95% с заметными частицами отрубей, цвет серо-коричневатый, зольность 1,97%.  
Обдирную муку вырабатывают обдирным помолом, выход ее 87%. Мука содержит меньше, чем обойная, оболочек и алейронового слоя, цвет серовато-белый, зольность 1,45 %. 
Сеяную муку получают сеяным помолом, выход ее 63 %. Мука мягкая, белого цвета, зольность 0,75%. Мука состоит из эндосперма с небольшой примесью оболочек алейронового слоя. 
Важнейшими показателями муки, определяющими ее технологические свойства, являются влажность, содержание и качество клейковины.