Приготовление вареников с разными фаршами

 
Информацию о реализуемой продукции общественного питания в обязательном порядке доводят до потребителей различными способами: размещением в меню, в прейскуранте, на ценниках, этикетках, информационных листках, на доске потребителя либо иным способом, выбранным исполнителем услуг по собственному усмотрению. 
 
Продукцию общественного питания хранят в холодильных шкафах или камерах с соблюдением установленных условий хранения. 
 
Сроки годности продукции общественного питания должны соответствовать срокам, установленным санитарно-эпидемиологическими правилами. 
 
Сроки годности новых и фирменных видов продукции допускается устанавливать изготовителю в соответствии с порядком, установленным органами Роспотребнадзора. 
 
Срок хранения блюд и кулинарных изделий в горячем состоянии в термосах и гастрономических емкостях должен быть не более трех часов с учетом транспортирования, хранения и реализации.

Раздел  V. Организация работы мучного цеха 
 
Такие цехи предусматривают на заготовочных предприятиях, изготовляющих полуфабрикаты, и на предприятиях общедоступной сети (кафе, рестораны и столовые). В отличие от мелких кондитерских цехов, организуемых в предприятиях общественного питания, кондитерские цехи заготовочных предприятий имеют большую мощность, технически лучше оснащены и поэтому более рентабельны. В цехе изготовляют широкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста, а также выпускают дрожжевое, песочное и слоеное тесто в виде полуфабриката.  
 
В результате перепрофилирования производств многих заготовочных предприятий, которое произошло в последние годы, производство кондитерских и мучных изделий разделилось с образованием кондитерского и мучного цехов.  
 
Технологический процесс в мучном цехе осуществляют по схеме: подготовка продуктов —> замес теста —> разделка и выпечка изделий —> остывание —> укладка —> хранение —> транспортирование.  
 
Сырье, поступающее в цех, разгружают в кладовые суточного запаса. Муку просеивают в помещении просеивания, откуда она подается по гибкому рукаву в отделение замеса, разделки и выпечки мучных изделий. Для получения дрожжевого теста хорошего качества предусматривают помещение расстойки дрожжевого теста. Готовые изделия хранят в кладовой готовых изделий на стеллажах до отправки в экспедицию.  
 
Технологический процесс в кондитерском цехе осуществляется по схеме: подготовка продуктов —> приготовление и выпечка теста и изделий —> остывание —> отделка —> укладка —> охлаждение и хранение —> транспортирование.  
 
Сырье разгружают в кладовые суточного запаса (охлаждаемую и неохлаждаемую). После просеивания муки и подготовки продуктов приготовляют тесто всех видов и осуществляют разделку и выпечку изделий из песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста. Остывшие изделия отделывают кремами, повидлом или другими отделочными полуфабрикатами, укладывают в тару, охлаждают и хранят в охлаждаемой и неохлаждаемой камерах готовых изделий до отправки в экспедицию.  
 
В кондитерских цехах большой мощности могут быть предусмотрены дополнительные помещения для приготовления бисквитного теста, остывания изделий; в отделении разделки и выпечки — самостоятельные участки для приготовления дрожжевого теста и изделий из него, а также слоеного, песочного, бисквитного и заварного теста. Каждый участок оснащают соответствующим оборудованием.  
 
Кондитерские и мучные цехи малой мощности (до 5 тыс. изделий) не дробят на отдельные помещения — выделяют лишь помещения отделки изделий и обработки яиц; мощностью до 15 тыс. изделий — проектируют с отделениями суточного запаса сырья, обработки яиц, подготовки сырья и приготовления теста, разделки и выпечки, остывания и отделки изделий, кратковременного хранения готовых изделий, а также с моечной инвентаря и холодильной камерой для хранения готовых изделий с кремом.  
 
Помещения кондитерского и мучного цехов размещают единым блоком, на втором и третьем этаже заготовочного предприятия, обеспечивая удобную связь с помещениями приема и хранения сырья, а также с экспедицией. Помещения располагают последовательно, по ходу технологического процесса, с целью обеспечения кратчайших путей перемещения сырья и готовых изделий.  
 
Цехи оснащают оборудованием, соответствующим происходящим в них технологическим процессам: механическим — просеиватель, тестомесильные машины, дежеопрокидыватели, делительно-округлительные автоматы, тестораскаточные машины, машины для отсадки заготовок из теста, взбивальные машины, универсальные приводы, комплексы для очистки мешков от мучной пыли и тестовой корки; холодильным — холодильные шкафы различной вместимости, столы с охлаждаемой поверхностью для раскатки и разделки изделий из песочного и слоеного теста, холодильные разборные камеры для хранения продуктов, полуфабрикатов (слоеного теста, начинок, кремов, сиропов и др.); тепловым — печи, автоматы для жарения пирожков, пекарные трехкамерные шкафы, сковороды, расстоечные шкафы, автоклавы, комплексы с трехполочными люльками для расстойки теста; вспомогательным — производственные столы, передвижные стеллажи, подтоварники, секции-столы с охлаждаемым шкафом, шкафы для сушки кондитерских мешков, дежи к тестомесильным машинам, моечные ванны с сетками-вкладышами.  
 
Оборудование в помещениях цехов размещают последовательно, по ходу технологического процесса, с соблюдением допустимых расстояний, перпендикулярно окнам для обеспечения нормальной освещенности рабочих мест.  
 
Кондитерский цех должен иметь следующие отделения: кладовую суточного запаса продуктов; тестомесильное; тесторазделочное; выпечное; отделки изделий; приготовления фаршей; моечные для яиц; посуды и тары; экспедицию. 
 
Рабочие места кондитеров определяются в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий, который обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовка сырья; приготовления и замеса теста; формовки изделий; приготовления начинок; выпечки; отделки и кратковременного хранения готовых изделий. 
 
Важными факторами рационального использования рабочего времени кондитеров являются: правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией. 
 
Кладовая суточного хранения продуктов предназначена для кратковременного хранения продуктов, оборудована ларями, стеллажами, подтоварниками, холодильной камерой. Для развеса продуктов есть весы различной грузоподъемности (от 2 до 150 кг). 
 
Тестомесильное отделение должно быть механизировано больше, чем другие участки. Здесь нужны машины для замеса теста с дежами различной вместимостью, просеиватели для муки. Здесь же организуют рабочее место для подсобных операций – растворения и дозирования сахара, соли, переборки изюма и пр. Оно должно быть оборудовано столом, раковиной с подводкой холодной и горячей воды, шкафом для хранения инвентаря, ларем для соли. 
 
Муку перед замесом теста просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест. 
 
Для просеивания муки есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами. Просеиватель с качающимся ситом приводится в возвратно-поступательное движение электродвигателем. Просеиватель типа «Пионер» подает муку при помощи шнека к двум неподвижным ситам и магниту, пройдя которые, мука освобождается от посторонних примесей и насыщается воздухом. 
 
Тестомесильная машина состоит из корпуса с месильным рычагом и трех подкатных деж вместимостью от 140 до 270 л. Продукты, входящие в состав теста, закладывают в дежу, подкатывают ее к машине и замешивают тесто. Если нет тестомесильных машин, для замеса применяют деревянные дежи-лари, которые, накрыв крышкой, используют как разделочные столы. Дрожжевое тесто после замеса требует для брожения повышенной температуры 30-35?С, поэтому дежу подкатывают ближе к кондитерским печам. Остальные виды пресного теста замешивают при пониженной температуре (15-17?С). В крупных цехах для брожения опары и теста устраивают специальные камеры, в которых можно поддерживать определенную температуру. 
 
Дальше по технологической цепочке оборудуют рабочие места по дозировке теста и формовке изделий. Эти операции могут быть объединены и на одном рабочем месте. 
 
Для дозировки теста устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы. 
 
Для раскатки теста устанавливают столы для шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф для охлаждения масла и теста при изготовлении слоеных изделий. 
 
Рабочие места для формовки изделий оборудуются столами в выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов, передвижными стеллажами и стеллажами-шкафчиками, пристенными стеллажами – «шпильками». Передвижные стеллажи необходимы, чтобы доставить изделия от рабочего места формовки изделий к месту расстойки, к печам для выпечки, а затем в остывочное отделение. 
 
Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как взбивают тесто в механическом взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, необходимо иметь отдельный стол или столы для подготовки яиц, сахара, розлива теста на листы или в формы. 
 
Для приготовления фаршей и отделочных полуфабрикатов устанавливают небольшую плиту, мясорубку, размолочные приспособления, передвижные дежи, табуреты для котлов, стол для изготовления помады; на этом рабочем месте можно готовить также заварное тесто. 
 
Наиболее рациональная организация труда кондитеров возможна в крупных цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименте и большом количестве: различное тесто, начинки и кремы, сиропы для промочки, посыпки, цукаты и др. На таких предприятиях имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ, а следовательно, и для резкого повышения производительности труда, машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль за качеством, повышается культура труда. 
 
В крупных цехах организуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабриката, а также используют средства малой механизации и различные приспособления на отдельных участках. 
 
Для повышения производительности труда устанавливают аппарат для заварки теста и приспособление для его «отсадки». 
 
Изделия из жидкого теста – заварного, бисквитного, буше, миндального, воздушного – «отсаживают» с помощью кондитерского мешка с насадкой. Операция трудоемкая, поэтому в некоторых кондитерских цехах «отсадку» механизируют. Кондитерские листы по ленточному цепному транспортеру проходят под отсадочным устройством. Из четырех конусообразных наконечников автоматически выживается определенная доза теста. Массу «отсаживаемого» теста можно регулировать. 
 
Готовое тесто укладывают в бункер, откуда оно с помощью поршней «отсаживается» в дозирующую камеру, и через 6 трубок с отсадочными отверстиями порция теста выкладывается на движущийся лист. 
 
Кремы готовят в отдельном помещении, в котором установлены взбивальные машины различной производительности и разной вместимости деж и котлов. Варят кремы в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Предусматривают специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру, производят другие операции. 
 
Раздел VI. Основное оборудование и принцип его действия

Оборудование

среднетемпературные холодильные шкафы

лари или морозильные шкафы

мукопросеиватель

тестомесильная машина

тестомесильная машина

печи

расстоечные шкафы

машина тестораскаточная

тестоделитель

сковороды эл-ие

фритюрницы

плиты эл-ие

производственные столы

шпильки

производственная ванна

моечные ванны для мытья инвентаря

стеллажи

Инвентарь

листы алюминиевые, в т. ч. и перфарированные 400*600*20

доски 400*600

ножи кухонные

кисточки кондитерские для смазки изделий

скалки

лопатки

гастроемкости металлические ... *100 для фарша

ложки для размешивания

сито

контейнера кондитерские алюминиевые с крышками для фашей

контейнера кондитерские полипропеленовые с крышками для укладки

алюминиевые тазы 10-15 л.

Принципом организации производственного процесса в мучном цехе является выделение отдельных участков или помещений для выполнения отдельных операций. Цеха оснащают оборудованием, соответствующим происходящих в них технологических процессов.

Оборудование в помещениях цехов размещают последовательно, по ходу технологического процесса, с соблюдением допустимых расстояний, перпендикулярно окнам для обеспечения нормальной освещенности рабочих мест. Важен также правильный подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготавливаться из неокисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикреплены ручки, маркировку с указанием емкости. Кроме того, необходима достаточная обеспеченность различными черпаками, лопатками, соусными ложками, шумовками, вилками и др. мелким инвентарем. Производственные столы должны быть оборудованы стеллажами, полками, встроенными ваннами, может быть предусмотрена передвижная ванна для промывки круп.

Расстановка оборудования, размещения инвентаря

Оборудование в цехе расставляется по ходу технологического процесса, с учетом технологии и санитарных норм, но с учетом максимального удобства для работы повара таким образом, чтобы при выполнении операции как можно меньше тратилось времени и сил на лишние хождение, переноску грузов и т.д. Всегда нужно помнить, что все эти, казалось бы, мелочи, скажутся, в конечном счете, на производительности труда, качества продукции.

Организация рабочего места должна быть продумана до мелочей: откуда поступает сырье, куда и на что оно относится, как сохраняется, на каком оборудовании перерабатывается, во что оно преподается, что преподается, где и как охлаждается и хранится? На все эти вопросы необходимо ответить поставив себя на место повара, продумав все его движения.

Повара необходимо обеспечить оборудованием, инвентарем,расходным материалом, хоз. средствами в необходимом количестве, но продуманно, с учетом загрузки оборудования. Например: в холодный цех для хранения заготовок рационально покупать тазы прямоугольной или квадратной формы, причем емкость их должна быть разной - от 2-хлитровых до 9-ти литровых, желательно из нержавеющей стали или пищевого алюминия, так рационально используется площадь холодильного шкафа, меньше занимается места, посуда из нержавеющей стали и алюминия служит долго. Под рукой повара должен быть магнит для ножей, над столом. Весы должны располагаться в цехе в двух направлениях: при формировании салата (взвешивание ингредиентов) и при его отпуска.

Руководитель должен продумать, где и чем повар помоет руки, где возложит салфетку для вытирания столов, чем и в чем он должен его обработать.

В каждом цехе должен быть умывальник для рук с диспенсором для жидкого мыла, стеллаж для скоропортящегося сырья, холодильные шкафы, производственная ванна, стеллаж для чистого инвентаря, магнит для ножей, полка для специй, полка для производственных досок, электронные весы.

При наличии площадей желательно в каждом цехе расположить ванны для мытья инвентаря, что существенно экономит производственные площади, трудовые ресурсы, сокращает потери рабочего времени.

1. Помещения  просеивания муки располагают  смежно с участком замеса теста, рядом. В нем устанавливают машину для просеивания муки, подтоварники для хранения муки.

2. Участок  подготовки сырья устанавливают  стеллажи, подтоварники, производственный  стол, весы эл-е для выполнения подготовительных операций.

3. Помещение  для обработки яиц располагается  отдельно от мучного цеха, но  в непосредственной близости  от него, для удобства ведения  технологического процесса и  работы.

Яйцо проверяют на свежесть овоскоп.

Для обработки яиц выделяется отдельное помещение с тремя моечными ваннами для мытья в теплой воде с 1-2 процентным содержанием кальцинированной соды, затем моют раствором с 0.5 процентным содержанием хлорамина и ополаскивают чистой водой.

Раздел VII. Охрана труда для работников сферы общественного питания

Развитие творческой активности, инициативы и способности самостоятельно принимать решения по вопросам безопасности труда, как при нормальном режиме работы производства, так и в аварийных и критических ситуациях.

Охрана труда относится к достаточно сложной и многомерной области знаний, которая насчитывает более 10 тыс. документов нормативно-правового характера. Поэтому при ее изучении необходимо использовать системный подход. Он предполагает взаимодействие человека, машины и среды.

Анализ условий труда, технологических процессов, производственного оборудования, рабочих мест, трудовых операций, организации производства с целью выявления опасных и вредных производственных факторов, возникновение возможных аварийных ситуаций. На основе такого анализа разрабатываются технические и организационные меры для предотвращения действия этих факторов на работающих.

Согласно ГОСТ 12.0.002 - 80 ССБТ условия труда определяются совокупностью факторов производственной среды, которые влияют на здоровье и работоспособность человека в процессе труда. Условно эти факторы подразделяются на опасные и вредные. Определение этих факторов были приведены во втором вопросе лекции. В соответствии с ГОСТ 12.0.003 - 74 ССБТ «Опасные и вредные производственные факторы. Классификация». Они делятся на четыре группы:

- физические;

- химические;

- биологические;

- психофизиологические.

В основу этой классификации положена природа их действия на человека. Рассмотрим факторы в той последовательности, в которой они приведены.

К физическим факторам относятся: повышенная скорость движения воздуха; повышенная или пониженная влажность; повышенное или пониженное атмосферное давление; недостаточная освещенность; конструкции, разрушаются; электрический ток; повышенный уровень статического электричества; размещение оборудования на высоте; повышенный уровень шума и вибрации; острые кромки оборудования и т.д. Понятно, что эти факторы проявляют физическую действие на организм человека.

К химическим факторам относят: химические элементы, вещества и соединения, находящиеся в различном агрегатном состоянии вещества, которые разными путями проникают в организм человека, то есть через органы дыхания, желудочно-кишечный тракт, кожные покровы, слизистые оболочки носа, рта и глаз; вещества, которые резко меняют реактивность организма, то есть проявляют сенсибилизирующее и аллергическую действие на организм; вещества, обладающие мутагенным действием или влияют на репродуктивную функцию человека.

Биологические факторы распределяются на патогенные микроорганизмы и макроорганизми.

Микроорганизмы проникают в организм человека в виде бактерий, вирусов, риккетсий, грибов и простейших.

Макроорганизми распределяются на организмы растительного и животного происхождения. Они могут быть в пищевой сырье, в пищевых производствах и является причиной заболевания работников.

Психофизиологические факторы делятся на физические и нервно-психические перегрузки. К первым относятся статические, динамические нагрузки и гиподинамические. Уровень статической нагрузки определяется величиной необходимого усилия, время его поддержки и положением тела работника при исполнении работы. Динамические нагрузки характерные при поднятии и перемещении грузов. Они бывают легкие и тяжелые. Легкие соответствуют поднятию груза массой до 5 кг с пола или перемещению груза за смену до 4 т, а тяжелые, соответственно, 40 кг и 6 т.

Нервно-психические перегрузки распределяются на умственное, перегрузки анализаторов, монотонность труда, эмоциональные перегрузки.

Умственная перегрузка не является характерным для пищевых производств, потому что работы в основном выполняются в соответствии с инструкциями или решением задач по известному алгоритму.

В пищевых производствах преобладают монотонные работы, которые включают одни и те же повторяющиеся операции или работы, в которых работнику отводится роль пассивного наблюдателя за ходом производственного процесса. Эмоциональные нагрузки всех категорий характерны для пищевых производств. Они бывают мало напряженными, умеренно напряженными, напряженными и очень напряженными. Это соответствует работам по текущему графику, в условиях дефицита времени и повышенной ответственности, в условиях риска и ответственности за безопасность других сотрудников. 

 

Заключение

 
 
 
Еще издавна считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции в прошлом веке ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусству. Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Надо добрым словом вспоминать русских поваров, работающих в полутемных подвалах трактиров, ресторанов, безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство. 
 
Среди знаний и умений, которыми должен обладать повар, необходимо выделить: знание основ рационального питания, знание правил приготовления основных блюд и условия безопасности при приготовлении. 
Профессиональное мастерство формируется благодаря усвоению навыков (например, у повара - нарезка овощей, мяса, рыбы и других продуктов). В отдельных случаях необходимы тренировка, упражнения, в результате которых достигается определенный уровень овладения приемами обработки продуктов, движениями, операциями. Важное значение при этом имеет постоянное усвоение и закрепление знаний. Это может быть информация о физико-химических изменениях в обрабатываемых продуктах, о качественном и количественном составе продуктов, используемых для приготовления различных блюд и кулинарных изделий. Происходит наращивание знаний повара, в том числе и об оптимальных приемах и способах обработки сырья, организации технологических процессов с учетом законов биохимии и рекомендаций физиологии и гигиены питания. 
В курсовой работе рассмотрены товароведная характеристика отдельных продуктов, технология приготовления мучных блюд, особенности приготовления теста, приведены технологические карты приготовления некоторых видов мучных блюд.