Приготовление вареников с разными фаршами

Дополнение . Рецептура приготовления 
 

Вареники с вишней 
На 4-6 порций потребуется: 
Для начинки: 
400 грамм мороженой вишни без косточек 
1 столовая ложка с верхом сахарного песка 
Для теста: 
3 яйца 
3 стакана муки 
1 чайная ложка соли с верхом 
Для заправки: 
4 столовые ложки сметаны или густых сливок 
 
Приготовьте тесто по рецепту. Остудите тесто в течении 40 минут в холодильнике. 
Разморозьте вишню, слейте аккуратно выделившийся сок. Раскатайте тесто, с помощью стакана вырежьте кружки. На середину каждого сочня уложите по 3-4 вишенки, соедините края и защипайте. 
Особенность этих вареников в том, что варить их следует сразу после приготовления, не замораживая. 
Аккуратно опускайте вареники в кипящую подсоленную воду и размешайте. После того, как вареники всплывут на поверхность, дайте им покипеть 3-5 минут. Затем вынимайте шумовкой и раскладывайте по тарелкам. Сметану размешайте с вишневым соком, оставшимся от ягод. Получившимся соусом полейте вареники.

Вареники с вишневым фаршем 
 
На 4-6 порций потребуется: 
Для начинки: 
500 грамм вишни 
3 столовых ложки сахарного песка 
2 столовых ложки манной крупы 
Для теста: 
3 яйца 
3 стакана муки 
1 чайная ложка соли с верхом 
Для заправки: 
4 столовые ложки сметаны или густых сливок 
 
Приготовьте тесто по рецепту 1, как рассказано. Остудите тесто в холодильнике. 
Приготовьте начинку. Вишню промойте, обсушите. Удалите косточки, разделяя ягоды пополам. Переложите вишню в небольшую кастрюльку с толстым дном и засыпьте сахаром. Прогрейте на очень слабом огне 10 минут. Затем, помешивая, добавьте манку. Не переставая помешивать, продолжайте прогревать начинку ещё 10 минут. 
Затем снимите фарш с огня и охладите. 
Тесто раскатайте и слепите варенники. 
Варите в кипящей подсоленной воде, аккуратно помешивая. После повторного закипания воды, когда почти все вареники поднимутся на поверхность, прокипятите их в течение 3-4 минуты. Готовые вареники полейте сметаной или сливками. 
 
Украинские вареники с творогом 
 
На 4-6 порций потребуется: 
Для теста: 
3 яйца 
3 стакана муки 
1 чайная ложка соли с верхом 
Для начинки: 
500 грамм творога 
2 грамма ванилина 
2 столовые ложки сахарного песка 
1 яйцо 
Для заправки: 
4 столовые ложки с верхом сметаны или деревенских сливок 
 
Приготовьте тесто по рецепту . Дайте тесту остыть в холодильнике 1 час. Непосредственно перед лепкой приготовьте начинку. Смешайте творог, сахар, ванилин и яйцо. Раскатайте тесто, с помощью рюмки или небольшого стаканчика вырежьте сочни. На середину каждого кружка чайной ложкой выкладывайте начинку и лепите вареники в форме полумесяца. 
Вареники отварите в подсоленной воде 3-4 минуты после того, как они всплывут на поверхность. Готовые вареники вынимайте шумовкой и раскладывайте по порционным тарелкам. Заправьте сметаной или сливками. 
 
Качество начинки для творожных вареников зависит от сухости творога. Если ваш творог влажный и выделяет много жидкости, отожмите его через марлю. Если вы заметили это, уже смешав начинку, — добавьте в творог столовую ложку муки.

Вареники с клубникой 
 
На 4-6 порций потребуется: 
Для теста: 
3 яйца 
3 стакана муки 
1 чайная ложка соли с верхом 
Для начинки: 
2 стакана свежей клубники 
стакана сахара 
Для заправки: 
2 столовые ложки меда 
 
Приготовьте пельменное тесто по рецепту. Обязательно охладите тесто в холодильнике в течении 1-2 часов. 
Клубнику очистите от плодоножек, промойте и обсушите, откинув на дуршлаг. 
Затем порежьте клубнику на кусочки, каждую ягоду на 3-4 части. 
Тесто разделите на 3-4 части, каждую часть скатайте в жгут и порежьте кусочками. Каждый кусочек раскатывайте в тонкую лепешку, на середину насыпайте по половине чайной ложки сахара, выкладывайте по 3-4 кусочка клубники и, сложив пополам лепешку, защипывайте края, придавая варенику вид полумесяца. 
Отваривайте готовые вареники в кипящей подсоленной воде 1-2 минуты после того, как они всплывут на поверхность. 
Подавая на стол, полейте растопленным медом.

Вареники с курагой 
 
На 4-6 порций потребуется: 
Для теста: 
3 яйца 
3 стакана муки 
1 чайная ложка соли с верхом 
Для начинки: 
250 грамм кураги без косточек 
стакана сахара 
 
Приготовьте пельменное тесто по рецепту 1  и остудите его в холодильнике в течении 1-2 часов. Пока тесто охлаждается, приготовьте начинку. 
Залейте промытую курагу 1,5 стаканами воды и добавьте сахар. Поставьте на плиту и закипятите. Затем убавьте огонь до очень слабого так, чтобы курага только томилась в сиропе. Варите курагу 1 час. Затем слейте сироп в отдельную посуду, а сами ягоды разомните вилкой. 
Приготовьте вареники, выкладывая в качестве начинки пюре из кураги. 
Отварите готовые вареники в кипящей воде в течении 2-3 минут после того, как они всплывут на поверхность. Затем достаньте их из воды, переложите на блюдо и полейте оставшимся от варки кураги сиропом. 
 
Постные вареники с фасолью 
 
На 4-6 порций потребуется: 
Для фарша: 
400 грамм белой фасоли 
2 чайная ложка соли 
1 столовая ложка растительного масла 
Для теста: 
3 стакана муки 
1 стакана холодной кипяченой воды 
1 чайная ложка соли с верхом 
2 столовых ложки растительного масла 
Для зажарки: 
1 репчатая луковица 
2 столовых ложки растительного масла 
 
Приготовьте тесто по рецепту 1, как рассказано. Уберите тесто в холодильник и приготовьте начинку. 
Фасоль залейте 2 литрами холодной воды. Доведите до кипения, слейте воду. Повторно залейте фасоль таким же количеством воды, посолите. Варите 30 минут после закипания на умеренном огне. 
Затем откиньте фасоль на сито, чтобы избавится от лишней жидкости. Переложите в миску и, не давая остыть, измельчите в пюре. Затем добавьте столовую ложку растительного масла, хорошо перемешайте и остудите. 
Тесто раскатайте. С помощью небольшого по диаметру стакана вырезайте кружки теста, на середину каждого кружка выкладывайте чайной ложкой начинку, края хорошо защипывайте. Придавайте вареникам полукруглую форму. 
Варите в подсоленной кипящей воде 3-5 минут после того, как вареники всплывут на поверхность. Вынимайте готовые вареники шумовкой, выкладывайте на блюдо. 
Отдельно на растительном масле поджарьте мелко нарезанный репчатый лук до золотистого цвета. Готовую поджарку вместе с маслом выложите в блюдо с варениками и перемешайте.

Вареники с картофелем и шкварками 
 
На 4-6 порций потребуется: 
Для теста: 
3 яйца 
3 стакана муки 
1 чайная ложка соли с верхом 
Для начинки: 
600 грамм картофеля 
50 грамм соленого сала 
1 репчатая луковица 
2 столовые ложки растительного масла 
Для заправки: 
4 столовые ложки сметаны или 50 грамм сливочного масла 
 
Приготовьте пельменное тесто по рецепту. Переложите тесто в холодильник и за это время приготовьте начинку. Очистите лук и картофель. Картофель отварите в подсоленной воде до готовности. Затем слейте воду, картофель переложите в глубокую миску и истолките. 
Лук порежьте мелкими кубиками и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета. Отдельно обжарьте очень мелко порезанное сало. Добавьте к картофелю обжаренный лук и шкварки, вместе с маслом и вытопленным салом со сковороды. Хорошо перемешайте начинку и остудите. 
Тесто раскатайте в тонкий пласт и с помощью рюмки выдавите ровные кружки. На середину каждого сочня выложите чайной ложкой начинку, сверните пополам и защипайте края. 
Варите картофельные вареники, опуская в кипящую подсоленную воду. Дождитесь того момента, когда все вареники всплывут на поверхность, дайте им покипеть ещё 3-4 минуты и вынимайте шумовкой. Готовые вареники полейте сметаной или растопленным сливочным маслом.

Вареники с картофелем и грибами 
 
На 4-6 порций потребуется: 
Для теста: 
3 яйца 
3 стакана муки 
1 чайная ложка соли с верхом 
Для начинки: 
500 грамм картофеля 
200 грамм свежих грибов 
1 репчатая луковица 
2 столовые ложки растительного масла 
Для заправки: 
4 столовые ложки сметаны или 50 грамм сливочного масла 
 
Замесите пельменное тесто по рецепту. Переложите тесто в холодильник на то время, пока вы будете готовить начинку. 
Очистите картофель и лук. Картофель отварите в подсоленной воде до готовности. Слейте отвар и растолките картофель. 
Грибы и лук порежьте мелко и обжарьте 10-15 минут на растительном масле. Добавьте грибы с луком к картофелю и хорошо перемешайте. Остудите начинку. 
Тесто разделите на 3-4 части, каждую часть скатайте в жгут и порежьте кусочками. Каждый кусочек раскатывайте в тонкую лепешку, на середину выкладывайте чайную ложку с верхом начинки и, сложив пополам лепешку, защипывайте края, придавая варенику вид полумесяца. 
Отваривайте готовые вареники в кипящей подсоленной воде в течение 4-5 минут после того, как они всплывут на поверхность. 
Подавая на стол, полейте растопленным сливочным маслом или сметаной.

Вареники с квашеной капустой (постные) 
 
На 4-6 порций потребуется: 
Для начинки: 
700 грамм квашеной капусты 
3 столовые ложки растительного масла 
Для теста: 
3 стакана муки 
1 стакана холодной кипяченой воды 
1 чайная ложка соли с верхом 
2 столовых ложки растительного масла 
Для зажарки: 
1 репчатая луковица 
2 столовых ложки растительного масла 
 
Приготовьте пельменное тесто по рецепту. Готовое тесто переложите в целлофановый пакет и уберите в холодильник. 
Капусту хорошо промойте проточной водой и откиньте на дуршлаг. Затем переложите в сковороду или сотейник с толстым дном, полейте растительным маслом и томите, периодически помешивая, на очень слабом огне в течении 30-40 минут. 
Готовую капусту остудите. 
Тесто раскатайте в тонкий пласт и сделайте вареники. 
Варите в подсоленной кипящей воде в течение 3-5 минут после того, как вареники всплывут на поверхность. Вынимайте готовые вареники шумовкой, выкладывайте на блюдо. 
Отдельно на растительном масле поджарьте мелко нарезанный репчатый лук. Готовые вареники покройте луковой поджаркой.

Вареники с мясом 
 
На 4-6 порций потребуется: 
Для теста: 
3 яйца 
3 стакана муки 
1 чайная ложка соли с верхом 
Для начинки: 
700 граммов нежирной свинины или говядины 
1 репчатая луковица 
4 столовые ложки растительного масла 
чайной ложки соли 
черный молотый перец на кончике ножа 
Для заправки: 
4 столовые ложки сметаны или 50 грамм сливочного масла 
 
Отварите мясо до готовности, примерно 30 минут при умеренном кипении. Остудите мясо, порежьте небольшими кусочками. 
Отдельно обжарьте мелко порезанный лук на растительном масле до золотистого цвета. Мясо с луком прокрутите через мясорубку. В фарш добавьте масло, в котором жарили лук, соль, перец и хорошо перемешайте. 
Приготовьте тесто по рецепту. Охладите тесто и начинку в холодильнике в течении 1 часа. 
Затем раскатайте тесто тонким слоем (примерно 2 миллиметра). Сделайте вареники. 
Варите в кипящей подсоленной воде в течении 3-4 минут после того, как все вареники всплывут на поверхность. Доставайте шумовкой, перекладывайте на блюдо или порционные тарелки. 
Готовые вареники полейте сметаной или растопленным сливочным маслом.

Вареники с рисом и зеленым луком 
 
На 4-6 порций потребуется: 
Для теста: 
3 яйца 
3 стакана муки 
1 чайная ложка соли с верхом 
Для начинки: 
1 стакан риса 
1 пучок зеленого лука 
3 яйца 
1 чайная ложка соли без верха 
Для заправки: 
1 стакан кефира или простокваши 
4 зубчика чеснока 
 
Замесите пельменное тесто по рецепту. Переложите тесто в холодильник на 1-2 часа. 
Для начинки приготовьте припущенный рис. Промойте рис, залейте его 1,5 стаканами холодной воды и отварите на слабом огне до тех пор, пока почти вся жидкость не испарится. Затем снимите рис с плиты, сразу же добавьте сырые яйца и мелко нарезанный зеленый лук. Накройте крышкой и оставьте на 10 минут. 
Затем хорошо перемешайте начинку вилкой. Остудите. 
Можно яйца отварить заранее и добавить в остывший рис, предварительно измельчив на терке. Но мой способ гораздо проще и быстрее. 
Сделайте вареники. Отваривайте в кипящей подсоленной воде в течение 4-5 минут после того, как они всплывут на поверхность. 
Готовые вареники выкладывайте шумовкой на блюдо. Отдельно подавайте соус, приготовленный из кефира и измельченного с помощью пресса чеснока.

 
Ленивые вареники (творожные галушки) 
 
На 4 порции потребуется: 
1 килограмм творога 
2 яйца 
6-8 столовых ложек муки в зависимости от влажности творога 
1 чайная ложка соли без верха 
Для заправки: 
4 столовые ложки сметаны или 70 грамм сливочного масла 
 
В творог добавьте соль и яйца. Постепенно размешивая, всыпьте муку. У вас должна получиться однородная масса. 
На присыпанном мукой столе раскатайте творожную массу в тонкую колбаску толщиной примерно 2 сантиметра. Слегка приплюсните сверху, и порежьте наискосок на кусочки шириной 1,5 - 2 сантиметра, так чтобы получились ромбики. 
В кипящую воду по одному опустите галушки, размешайте и варите до тех пор, пока они не всплывут на поверхность. Готовые вареники достаньте шумовкой, переложите на блюдо и полейте сметаной или растопленным сливочным маслом. 
При желании можно заправить вареньем, сгущеным молоком и посыпать сахаром или сахарной пудрой. 
 
Существуют не только ленивые вареники, но и ленивые пельмени. 
 
Ленивые пельмени 
 
На 6 порций потребуется: 
600 грамм мясного фарша (свинина и говядина) 
2 средних картофелины 
100 грамм свежей капусты 
1 морковь 
1 репчатая луковица 
2 яйца 
6 столовых ложек муки 
1 чайная ложка соли без верха 
Для заправки: 
150 грамм сметаны 
 
Очистите лук, морковь и картофель. Через мясорубку с мелкой решеткой проверните очищенные овощи и капусту. Добавьте фарш, соль, сырые яйца и муку. Хорошо перемешайте до равномерного состояния. 
Получившийся фарш немного охладите. Затем формируйте небольшие шарики и варите в кипящей подсоленной воде 5-8 минут. 
Готовые ленивые пельмени доставайте из воды шумовкой, раскладывайте по порционным тарелкам и заправляйте сметаной.

Список использованной литературы

1.  
   ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

2.  
   ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

3.  
   СанПиН 2.3.2.1078-01 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

4.  
   Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: Изд. Центр «Академия», 2004. – 304с.

5.  
   Драгилев А.И. Производство мучных кондитерских из-

6.  
   делий. - М.: ДеЛи, 2000. - 446 с

7.  
   Дубцов Г. Г. Товароведение пищевых продуктов. – М.: Высшая школа, 2001. – 264с

8.  
   Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. – М.: Издательство «Мастерство», 2002. – 240с.

9.  
   Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. – 480с

10.  
    . Кузнецова Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: Мастерство: Высшая школа, 2001. – 320с.

11.  
    Ловачева Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции. – М.: Экономика, 1990. – 239с.

12.  
    Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 1 Физико- химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке. – М.: Мир, 2003. – 351 с.

13.  
    Скурихин И.М. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справочник в 2-х томах. – М.:, 1994.

14.  
    ТУ 28-50-90 «Тесто охлажденное. Полуфабрикаты».

15.  
    Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. – Мн.: Новое знание, 2002. – 799с.