Приготовление вареников с разными фаршами

 
Влажность. В рецептурах расход муки для приготовления теста требуемой влажности и консистенции установлены, для базисной влажности, равной 14,5%. В процессе хранения и транспортировки влажность муки может меняться. При использовании муки, влажность которой выше базисной (более 14,5%), количество жидкости в рецептуре уменьшают, а при влажности менее 14,5% — увеличивают. Количество жидкости в рецептуре в этих случаях уменьшают или увеличивают на 1% на каждый процент отклонения влажности муки от базисной. Вторым важнейшим показателем технологических свойств муки является ее сила, которая зависит от количества и качества клейковины. 
Клейковиной называется набухшая эластичная масса, состоящая из двух белков, содержащихся в пшеничной муке: глиадина и глютенина. Для определения - 
количества клейковины в муке готовят из нее тесто, дают ему постоять, чтобы белки успели набухнуть, а затем под струей проточной воды отмывают крахмал и другие вещества. Оставшаяся эластичная масса называется сырой клейковиной. От ее количества и качества зависят многие структурно-механические свойства теста и водопоглотительная способность муки. В зависимости от количества сырой клейковины мука делится на три группы: первая — с содержанием сырой клейковины до 28%; вторая — от 28 до 36%; третья — до 40%.  
 
Требования к качеству: 
 
Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам. 
 
Цвет характеризует сорт муки. Определяют цвет по эталону или приборам фотометром. Вкус и запах муки свойственны ей, без кислого и горького привкуса. Не допускается мука с плесневелым или затхлым запахом, горьким или ясно выраженным сладким вкусом. 
 
Массовая доля влаги до 15 %. Сухая мука, сжатая в руке, после расжатия должна рассыпаться. Зольность муки характеризует ее сортовую принадлежность; чем больше в муке отрубных частиц, тем выше ее зольность, тем ниже сорт муки. 
 
Крупность помола определяется просеиванием муки на ситах. Чем крупнее частицы муки, тем медленнее набухают белки. В муке тонкого помола набухание белков и расщепление крахмала идут быстрее. 
 
Упаковка и хранение муки: 
На предприятиях общественного питания мука поступает в тканевых мешках по 70 кг. Хранят муку в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре воздуха 12-17 0С, относительной влажности 70 % до 10 суток. 
 
Яйца - повышают пищевую ценность изделий из теста, обогащая его белками, биологически активными липидами (фосфатидами) и витаминами. 
 
Используют свежие яйца, меланж и яичный порошок. Меланж, как отмечалось выше, — это замороженная смесь яичных белков и желтков. Яйца заменяют меланжем в соотношении 1:1. Размороженный меланж хранить нельзя, поэтому размораживают только необходимое количество его. Яичный порошок содержит влаги 6%-7%. Для его восстановления вначале подливают немного теплой воды (400C – 500С), хорошо размешивают, а затем, продолжая размешивать, вливают остальную воду. Всего берут на 100 г порошка 0,35 л воды. Перед употреблением размешанный с водой порошок выдерживают около 30 мин, а затем процеживают. 10 г яичного порошка и 30 г воды соответствуют одному яйцу среднего размера.  
В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74.0%), витамины В1, В2, РР и др. Энергетическая ценность 100 г куриных яиц 157 ккал. 
В зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения. К столовым относятся яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток. 
Упаковка, хранение яиц. 
Упаковывают яйца в ящики из гофрированного картона или полимерные ящики с использованием бугорчатых прокладок и в коробки из полимерных или картонных материалов по 6-12 штук. Диетические и столовые яйца отборных категорий упаковывают в коробки для мелкоштучной фасовки. Мелкие яйца упаковывают отдельно с обозначением на этикетке «мелкие». 
Диетические яйца маркируют красной, столовые – синей краской. Маркируют яйца штампом круглой формы. На штампе указывают для диетических яиц категорию и дату сортировки (число, месяц), а столовых – только категорию. 
На ящиках наклеивается этикетка с указанием наименования предприятия, вида, категория яиц, даты сортировки, условий и сроков хранения, информационные данные о пищевой ценности, калорийности 100 г продукта. 
Хранят диетические яйца при температуре не выше 200С и не ниже 00С; столовые – при температуре не выше 200С; в холодильниках яйца хранят при температуре от 00С до -20С и при относительной влажности воздуха 85%-88%.

 
Сахар – это продукт, состоящий из сахарозы (С12Н22О11). Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. 
Сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Энергетическая ценность 100 г сахара 379 ккал (1588 кДж).  
 
Требование к качеству сахара.  
Сахар-песок выпускают в следующем ассортименте: сахар-песок, рафинированный сахар-песок, сахар-песок для промышленной переработки. 
Размер кристаллов сахара-песка всех видов 0,2-2,5 мм. Массовая доля сахарозы и влаги:

 
Сахар-песок дожжен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском. Вкус сахара-песка сладкий, без посторонних привкусов и запаха, как в сухом, так и в водном растворе. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей. 
Упаковка и хранение сахара. 
На предприятии общественного питания сахар-песок поступает в тканевых мешках по 50 кг.  
Хранят сахар на предприятиях общественного питания в сухих складских помещениях при температуре 170С и относительной влажности воздуха 70% до 1 месяца. 
 
Творог – подразделяют на жирный – с содержанием жира 18%, полужирный – 9%, нежирный и мягкий диетический – 4, 9, 11%-ной жирности и нежирный. 
 
Пищевая ценность творога обусловлена большим содержанием жира (9-18%), белка (14-17%), молочного сахара (1,3-1,5%), минеральных веществ (1%). Содержание воды в твороге 65-80%. Энергетическая ценность 100 г жирного творога 232 ккал. 
 
Требования к качеству творога. 
В зависимости от качества творог подразделяют на высший и 1-й сорта, кроме диетического. Творог высшего сорта должен иметь вкус и запах чистые, нежные, кисло-молочные, без посторонних привкусов и запахов; консистенция нежная, допускается неоднородная; цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. В 1-ом сорте допускаются слабовыраженные привкусы кормов, тары и наличие слабой горечи; консистенция рыхлая, мажущаяся, а для нежирного творога – с незначительным выделением сыворотки, рассыпчатая. Кислотность жирного творога высшего сорта – не более 2000 Т, полужирного - 2100 Т, нежирного - 2200 Т; кислотность творога 1-го сорта – соответственно не более 225, 240, 2700 Т. 
 
Мягкий диетический творог имеет нежную, однородную, слегка мажущуюся консистенцию, чистые кисло-молочные вкус и запах, белый с кремовым оттенком цвет, равномерный по всей массе. Кислотность 2100 Т. 
 
Для длительного хранения творог замораживают при температуре -250С..-300С. При размораживании быстрозамороженного творога его структура и консистенция восстанавливаются. Дефектами творога являются кормовые привкусы, выраженный кисло-молочный вкус, горечь, крупитчатость. Не допускают к приемке плесневелый и загрязненный.

Раздел VI. Санитарные требования и оборудования инвентаря, посуды, тары

Предприятия массового питания, согласно действующих норм обеспечения типичных предприятий, должны быть обеспечены торгово-технологическим оборудованием и холодильным оборудованием, причем материал, из которого изготовлено оборудование, инвентарь и тара, не должен негативно влиять на продукты питания, изменяя их органолептические качества, то есть металл должен быть антикоррозийным.

Расставленное технологическое оборудование должно обеспечивать свободный доступ к нему и правильную точность производственных процессов и обеспечение условий соблюдения правил техники безопасности работниками предприятия.

Все оборудование на предприятии должно быть пронумерованным. Предприятия массового питания широко используют механическое оборудование. Полный комплект механического оборудования способствует повышению уровня санитарной культуры производства. До этого комплекта относятся: картофельносортировочные машины, моющие и картофельноочистительные машины, посудомоечные машины, универсальные приводы с комплектами сменных механизмов, мясорубки для обработки мяса и рыбы, шинкующие машины.

Конструкция оборудования должна предусматривать возможность разборки для надлежащей санитарной обработки агрегатов. После работы отдельные детали этих машин следует тщательно помыть горячей водой, обдать кипятком, насухо протереть чистой тканью и посушить в жарочном шкафу.

Раз в неделю рабочее оборудование и инвентарь следует дезинфицировать 0,5%-ным раствором хлорной извести, после чего ополаскивают горячей водой.

К механического оборудования относятся производственные столы и ванны, ванны для мытья посуды, колоды для разруба мяса, шкафы для сухих продуктов, инвентаря, разделочные доски, сушильные шкафы и т.д. Производственные столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов и выработки кулинарных изделий, должны иметь покрытие из устойчивого к органических кислот и коррозии материала. Оно может быть из дюралюминия, нержавеющей стали. Однако для формирования теста допускаются столы с деревянной гладкой поверхностью без щелей.

После работы весь деревянный мелкий инвентарь (разделочные доски, лопатки, мешалки) нужно мыть горячей водой (50 С) с добавлением моющих средств, после чего споласкивать горячей водой (не ниже 65С). Далее инвентарь просушивается на гратчатих стеллажах.

Ванны изготавливаются из нержавеющей стали, дюралюминия, листового алюминия. Ванны должны быть эмалированные, чтобы легко смывались от грязи и их можно было дезинфицировать. На предприятиях массового питания ванны используют для мытья овощей, мяса, рыбы, для вымачивания соленой рыбы, мытья посуды. Для изготовления таких ванн чаще всего используют нержавеющую сталь. Все ванны, независимо от их использования, должны быть обеспечены холодной и горячей водой.

Колоду для разделки мяса, чтобы иметь возможность ее передвигать и убирать, устраивают на ножках высотой 20 см. После работы ее тщательно очищают и посыпают солью.

Все шкафы, которые находятся на предприятии, также должны быть на ножках высотой до 15-20 см, что дает змогупідтримувати чистоту под ними.

Для сбора пищевых отходов используют пебальні бачки, которые после работы следует очищать и дезинфицировать 10%-ным раствором хлорной извести.

Во время расстановки оборудования очень важно обеспечить рациональную организацию рбочого места. Способствует этому линейный принцип размещения.

После использования все оборудование следует тщательно очистить от остатков и промыть горячей водой

Контроль качества готовой продукции

 
Контроль качества – проверка соответствия показателей качества кулинарной продукции установленным требованиям. Контроль качества условно подразделяется на три вида: предварительный (входной), операционный (производственный) и выходной (приемочный). 
 
Предварительный контроль – это проверка поступающего сырья и полуфабрикатов. 
 
Операционный контроль проводится по ходу технологического процесса: от принятия сырья и (или)полуфабрикатов до выпуска готовой продукции.  
 
Выходной ( приемочный) контроль – проверка качества готовой продукции.  
 
Органолептический анализ следует проводить непосредственно на предприятии общественного питания. Условия и место проведения определяет руководство предприятия. 
 
Ежедневный контроль осуществляет бракеражная комиссия предприятия, а систематический контроль проводит Госсанэпиднадзор. 
 
Бракеражную комиссию создают на каждом предприятии общественного питания, в ее состав входят: директор (председатель бракеражной комиссии), заведующий производством, санитарный работник (врач, медсестра) или члены санпоста, представитель общественного контроля. 
 
Бракераж включает: изучение меню и калькуляцию на блюдо, изделие, определение температуры готовых изделий, органолептическое исследование качества и определение выхода продукции. 
 
Бракераж проводят по мере готовности блюд, изделий, полуфабрикатов до начала реализации каждой вновь приготовленной партии. Качество блюд (изделий) определяют на месте их приготовления и реализации в присутствие повара. 
 
Блюда дегустируют в определенной последовательности. 
 
Для органолептического исследования пищи необходимо иметь: две ложки (для проб жидких блюд); ножи, вилки (для проб плотных блюд); две тарелки (для отбора проб); черпаки (для отбора проб из котлов); чайник с кипятком. 
 
Результаты проверки бракеражной комиссии в виде оценки качества продукции заносят в специальный бракеражноый журнал,который хранится у заведующего производством. 
 
Органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов - отличное качество, 4 балла - хорошее качество, 3 балла - удовлетворительное качество и 2 балла - неудовлетворительное качество. Отбор проб для органолептического анализа мучных кондитерских изделий проводят по ГОСТ 5904; кулинарной продукции - по МУ N 1-40/3805 от 11.11.1991 Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Порядок отбора проб и национальным стандартам на пищевую продукцию конкретных видов. 
 
Качество продукции общественного питания по органолептическим показателям определяют для партии сразу после ее изготовления, перед реализацией. Количество тестируемых порций продукции должно соответствовать количеству сотрудников, - 
 
участвующих в ее оценке. При органолептической оценке большого ассортимента образцов продукции необходимо учитывать, что в первую очередь пробуют блюда (изделия), обладающие слабовыраженными органолептическими характеристиками (например, крупяные супы), далее оценивают продукцию с более интенсивными свойствами, а сладкие блюда оценивают последними. Оценка каждого образца осуществляется с сохранением порядка представления без возврата к ранее опробованным образцам. При органолептической оценке температура продукции общественного питания должна соответствовать температуре блюда (изделия) при их реализации. Температура образца продукции и воды для полоскания рта, по возможности, должна быть одинаковой. 
 
После оценки каждого образца сотрудники должны снимать оставшееся послевкусие, ополаскивая рот водой и/или используя другие нейтрализующие средства.. 
 
При оценке внешнего вида обращают внимание на его конкретные свойства, такие как цвет (основной тон и его оттенки, интенсивность и однородность), форма и ее сохранность в готовом блюде (изделии), состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), правильность оформления блюда и др. 
 
Оценку запаха проводят следующим образом: делают глубокий вдох, задерживают дыхание на 2 - 3 с и выдыхают. В ходе анализа устанавливают типичность запаха для блюда (изделия, полуфабриката) данного вида, оценивают качество отдельных характеристик запаха, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних запахов.  
 
Оценку вкуса проводят следующим образом: тестируемую порцию продукции помещают в ротовую полость, тщательно пережевывают и устанавливают типичность вкуса для блюда (изделия) данного вида, анализируют качество отдельных характеристик вкуса, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних привкусов. 
Установление критериев качества 
Оценка 5 баллов соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) без недостатков. Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных и технических документов. 
 
Оценка 4 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с незначительными или легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус, неравномерную форму нарезки, недостаточно соленый вкус блюда (изделия) и т.д. 
 
Оценка 3 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с более значительными недостатками, но пригодным для реализации без переработки. К таким недостаткам относят подсыхание поверхности изделий, нарушение формы, неправильная форма нарезки овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жесткая текстура (консистенция) мяса и т.д. Если вкусу и запаху блюда (изделия) присваивают оценку 3 балла, то независимо от значений других характеристик, общий уровень качества оценивают не выше, чем 3 балла. 
 
Оценка 2 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) со значительными дефектами: наличием посторонних привкусов или запахов, пересоленные изделия, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму и т.д. 
В случае обнаружения недостатков и/или дефектов оцениваемой продукции проводят снижение максимально возможного балла в соответствии с рекомендациями. 
Расчет оценки качества продукции 
Общая оценка качества анализируемого блюда (изделия) рассчитывается как среднее арифметическое значение оценок всех сотрудников, принимавших участие в оценке, с точностью до первого знака после запятой. 
Органолептическая оценка мучных кулинарных полуфабрикатов и изделий. 
При оценке мучных блюд и мучных полуфабрикатов и кулинарных изделий исследуют их внешний вид (характер поверхности теста, цвет и состояние корочки у блинов, оладьев, пирожков и др., форму изделия), обращают внимание на соотношение фарша и теста, качество фарша (его сочность, степень готовности, состав), а затем оценивают запах и вкус. 
 
Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей (титруемой) кислотности, свежести и др. 
 
Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд. 
 
Физико-химические показатели определяют по методикам, изложенным в государственных стандартах: 
 
- массовую долю сухих веществ или влаги по ГОСТ 4288, ГОСТ 3626, ГОСТ 7636, ГОСТ 15113.4, ГОСТ 21094, ГОСТ 26808; 
 
- массовую долю жира по ГОСТ 5668, ГОСТ 5867, ГОСТ 5899, ГОСТ 8756.21, ГОСТ 15113.9, ГОСТ 23042; 
 
- массовую долю поваренной соли по ГОСТ 3627, ГОСТ 7636, ГОСТ 9957, ГОСТ 27207; 
 
- общую (титруемую) кислотность по ГОСТ 3624, ГОСТ 4288, ГОСТ 5670, ГОСТ 27082; 
 
- активную кислотность по ГОСТ 3624, ГОСТ 28972;  
 
- массовую долю сахара по ГОСТ 3628, ГОСТ 5668, ГОСТ 5672, ГОСТ 5903, ГОСТ 15113.6; 
 
- 
 
- свежесть по ГОСТ 7269, ГОСТ 7702.0, ГОСТ 7702.1, ГОСТ 7702.2.2-93, ГОСТ 7702.2.6-93, ГОСТ 23392, ГОСТ Р 50372. 
 
Для оценки микробиологических показателей качества кулинарной продукции используют унифицированные методы анализа, предусмотренные в санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемиологических правилах и нормах, методических указаниях и рекомендациях органов Госсанэпиднадзора.2 
 
Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования и оцениваются тремя группами микроорганизмов: 
 
I – санитарно-показательные: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КОЕ/r) и бактерии группы кишечных палочек (колиформы); 
 
II – потенциально патогенные микроорганизмы: кишечная палочка (Е. coli), коагулазоположительный стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus); 
 
III – патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы. 
 
Обнаружение повышенного количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов косвенно указывает на нарушение температурных режимов в процессе приготовления или хранения кулинарной продукции, неудовлетворительное состояние производства. 
 
Присутствие бактерий группы кишечных палочек (колиформ), а также Е. coli, коагулазоположительных стафилококков (S. aureus) в кулинарной продукции указывает на неудовлетворительные санитарные условия во время ее приготовления или вторичное инфицирование ее (за счет оборудование, рук и носоглотки работников, санитарной одежды и т.д.).

 
Особенности хранения и реализации кондитерских изделий 
 
 Продукцию общественного питания реализуют: 
- в зале предприятия общественного питания с потреблением на месте: методом самообслуживания (через раздаточные линии, "шведский стол", "салат-бар" и др.), через официантов и барменов; 
- на вынос и на вывоз по заказам потребителей, в том числе с доставкой на дом, к рабочим местам, местам обучения и др.; 
- через магазины (отделы) кулинарии и столы заказов по месту изготовления; 
- вне предприятия (в раздаточных и доготовочных предприятиях питания, в магазинах (отделах) кулинарии, в собственной мелкорозничной сети, в других предприятиях общественного питания, при выездном обслуживании); 
- через розничную торговую сеть. 
 
Продукцию общественного питания следует изготавливать в таком количестве и такими партиями (в том числе по индивидуальным заказам потребителей), чтобы ее реализация осуществлялась в сроки, установленные соответствующими нормативными и техническими документами и действующими санитарно-эпидемиологическими правилами. 
 
При реализации продукции общественного питания в зале предприятия общественного питания используют посуду и приборы, в том числе одноразовые. При реализации продукции на вынос по заказам потребителей и вне предприятия используют потребительскую тару. 
 
При реализации температура горячих блюд (супов, соусов, напитков) должна быть не менее 75 `С, блюд и гарниров - не менее 65 `С, холодных супов и напитков - не более 14 `С. 
 
Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для "шведского стола", должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки. 
 
Условия реализации продукции общественного питания через магазины (отделы) кулинарии, вне предприятия должны соответствовать требованиям действующих санитарно-эпидемиологических правил  и/или технических документов на продукцию конкретных видов. Должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции. 
 
При производстве и реализации продукции общественного питания персонал обязан соблюдать правила личной гигиены и периодически проходить медицинские осмотры, гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке. 
 
При реализации продукции общественного питания исполнитель услуг обязан предоставить потребителям информацию, содержащую: 
 
- фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции с указанием способов приготовления и входящих в ее состав основных рецептурных компонентов; 
- сведения о массе (объеме) порции продукции общественного питания (блюда, изделия), емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об объеме его порций; 
- сведения о пищевой ценности продукции общественного питания (химическом составе и калорийности) 
- обозначение нормативных документов, в соответствии с которыми изготовлена продукция.