Проектирование овощного цеха ресторана на 110 мест с индийской кухней при ночном клубе в г. Тюмени

Для сортировки (калибровки) клубней по качеству и  размерам можно использовать калибровочные  машины, что позволяет снизить  отходы при машинной очистке картофеля  и корнеплодов.

Машины для  очистки овощей предназначены для удаления кожицы плодов, овощей и клубней.

Переборку и  очистку овощей выполняют на производственных столах. С кочанной капусты снимают  верхний лист, который вместе с  кочерыжками и другими отходами ссыпают в предназначенную для  этой цели тару.

На рабочем месте слева от работника находятся овощи, предназначенные для переработки и очистки, справа  тара для очищенных овощей. Овощи после очистки необходимо промыть. Для этой цели применяют ванны со вставной сеткой, большие дуршлаги и другое оборудование. Для мойки зелени удобны специальные производственные столы.

Лук, чеснок и  хрен очищают на специальном рабочем  месте с вытяжным шкафом. Вытяжка  позволяет удалять эфирные масла, которые выделяются при очистке  и раздражают слизистую оболочку глаз и дыхательных органов. Для того чтобы сократить выде­ление эфирных масел у лука, его перед очисткой замачивают. После замачивания лук можно очищать на обычных производственных столах. Лезвие ножа для очистки и шинковки лука смачивают струей проточной воды.

Очищенные и  промытые овощи нарезают соломкой, брусочками, кубиками в овощерезательных машинах.

В овощном цехе отсутствует должность бригадира, поскольку здесь занято 2-5 человек, которыми руководит непосредственно заведующий производством. Он по плану-меню составляет график отпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд. Иногда работников этого цеха включают в состав комплексной бригады.

Для предупреждения несчастных случаев и заболеваний  при работе в овощном цехе необходимо соблюдать условия безопасности труда. Запрещается допускать к работе лиц, незнающих правил эксплуатации оборудования. У машин должны быть вывешены правила работы и пособия по технике безопасности. С каждым работником необходимо регулярно проводить инструктаж по правилам эксплуатации оборудования:

-       поддерживать температуру в цехе не ниже 16°С и не допускать образования сквозняков;

-        пол должен быть ровный, не скользкий, с уклоном к трапам для стекания воды;

-        все движущиеся части машин должны быть ограждены, моторы заземлены. Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа. Включать и выключать машину разрешается только с помощью кнопок "Пуск" и "Стоп", расположенных на корпусе машины. Заменять детали, смазывать машину, надевать соскочивший ремень необходимо при выключенном приводе. Овощи в загрузочный люк проталкивать только специальным пестиком;

-        посуда для загрузки овощей в машину должна иметь вместимость не более 8—10 кг;

-        при очистке лука должны работать вытяжные устройства.[4]

 

2. Разработка  блюда функционального назначения

 

В настоящее  время в России, как и во всех странах развитого мира, происходит значительное изменение отношения  людей, и в особенности социально  активных слоев населения, к собственному здоровью: исчезают старые представления, что "здоровье ничего не стоит", затраты на него не дают никакой отдачи и им можно пренебречь. Становится все более понятным, что именно здоровье - самое ценное достояние человека, так как определяет его работоспособность в современном обществе и, соответственно, уровень жизни и благополучия.

Две группы факторов играют сегодня ведущую роль в изменении  состояния здоровья населения: образ  жизни и состояние окружающей среды. Напряженный ритм жизни современного человека, вызванный вторжением в его жизнедеятельность новых технологий, автоматизации и компьютеризации основных производственных процессов, гигантских информационных потоков, необходимости мобильного перемещения во времени и пространстве, подчас в другие часовые пояса, дефицит времени для принятия оперативных решений, а также загрязнение окружающей среды и многое другое оказывают колоссальные нагрузки на адаптационные системы организма.

К основным факторам образа жизни современного человека, вызывающим дезадаптацию приспособительных систем его организма и снижение иммунитета, относят стресс, гиподинамию и ожирение, структуру питания и, связанные с ее нарушением, заболевания. 

Нарушение структуры  питания - главный фактор, наносящий  непоправимый, на несколько порядков более сильный, чем экологическая загрязненность, урон нашему здоровью. Именно по этой причине у 70% населения России определяется дефицит витамина С, у 40% - дефицит ß-каротина и витамина А, почти у трети населения - витаминов В-комплекса, абсолютно у всех - минерала селена.

Даже по теоретической  ценности калорийность сегодняшнего рациона  российского человека часто не в  состоянии обеспечить текущих потребностей организма. Кроме дефицита микронутриентов, который затрагивает все слои населения, очень настораживают  результаты исследований, указывающие на хронический дефицит белка в питании, особенно детского и пожилого возраста. Это стало причиной распространения и роста в последние годы алиментарно-зависимых заболеваний уже в детском и подростковом возрасте: рахита и гипотрофии - в 2 раза, анемии - в 1,5 раза, эндокринной патологии среди детей и подростков - в 1,5 раза. За последние 10 лет в 3,3 раза возросла распространенность болезненной системы пищеварения среди школьников, что тоже напрямую связано с дефектами в питании [5].

Одной из возможностей усиления защитных функций организма  человека может стать потребление  функциональных безалкогольных и слабоалкогольных напитков [6]. Напитки являются самой технологичной основой для создания новых видов функциональных продуктов. Кроме того, что фруктовые и овощные соки, которые часто служат основным компонентом безалкогольных напитков, содержат витамин С, ß-каротин и комплекс витаминов группы В, введение в них новых функциональных ингредиентов не представляет большой сложности. Для реализации этой возможности при производстве безалкогольных напитков используют биологически активные компоненты - витамины, минеральные вещества, микроэлементы, некоторые витаминоподобные вещества, водорастворимые растительные экстракты (флавоноиды, глюкозиды), повышающие адаптивные возможности организма.

Безалкогольные  напитки используются в питании  здоровых и больных людей для  улучшения органолептических свойств  диетических блюд, обогащения рациона  биологически активными веществами (витаминами, макро- и микроэлементами, пищевыми волокнами и др.) при различных заболеваниях в качестве природных лечебных факторов, а также факторов, выполняющих защитную роль при хронических интоксикациях, в условиях экологического неблагополучия, в стрессовых ситуациях и др.

Широкий ассортимент безалкогольных напитков, применяемых в лечебном и профилактическом питании, представлен плодовыми, овощными и фруктовыми соками, минеральными водами, молочными и молочнокислыми напитками, тонизирующими экстрактами, отварами и др. Особое место в диетологии отводится специализированным напиткам, предназначенным для питания больных с целью замены традиционных, запрещенных по медицинским показаниям - это напитки, приготовленные на основе сахарозаменителей и подсластителей, заменители кофе, с пониженным содержанием жира и др.

Из вышесказанного следует, что наиболее рациональным вариантом будет разработка функционального  напитка, действие которого будет направлено на повышение иммунитета организма  человека, стабилизацию и улучшение  работы ЖКТ и органов пищеварения, а также оказывающего тонизирующий и оздоровительный эффект в целом.[5] 

В основе напитка  «Immunitas» лежит рецепт классического  индийского имбирного чая, включающего  в себя корень имбиря, воду, сок лимона, черный молотый перец и мед. В  качестве функционального ингредиента добавлены листья мяты перечной и измельченный мускатный орех.

  Словосочетание  «лечебный чай» у многих из  нас в первую очередь ассоциируется  с травами и ягодами, это  всем нам знакомые и привычные  чаи с ромашкой, шиповником и малиной. Однако существуют и более экзотические растения, которые обладают целым рядом целебных свойств, и из которых можно приготовить вкусные чаи. Одним из таких растений является корень имбиря.

Имбирь обладает многогранным благотворным воздействием на организм во многом благодаря тому, что содержит в своем составе множество микроэлементов, среди которых кальций, железо, цинк, калий, магний, фосфор. А также витамины А, С, В1. В2 и много незаменимых аминокислоты.

Имбирный чай  полезен тем, что улучшает кровообращение, обладает тонизирующим эффектом, защищает от простуды и согревает. Улучшает пищеварение, разжижает кровь, нормализует состояние кровеносных сосудов. Помогает при атеросклерозе, при респираторных заболеваниях облегчает отделение слизи и способствует устранению кашля. Обладает спазмолитическими свойствами, улучшает обмен веществ, способствует укреплению иммунитета. Обладает отхаркивающими и противорвотными свойствами. Полезен при заболеваниях печени и желудочно-кишечного тракта. Способствует выведению шлаков и токсинов из всего организма. Обладает антимикробными свойствами, предотвращает брожение в желудке, укрепляет память, стимулирует деятельность мозга. Помогает при бесплодии, повышает потенцию. Улучшает состояние кожи. Еще одним весомым преимуществом имбиря является его способность сжигать лишний вес. Однако, несмотря на всю свою пользу, такой напиток имеет и противопоказания. Противопоказанием для применения имбиря являются язвенные болезни, желчнокаменная болезнь, сердечно-сосудистые заболевания, воспаление кишечника, аллергия, высокая температура тела, колиты, кишечные заболевания, кровотечения.

Чем полезна  мята  — сегодня хорошо известно. Именно поэтому её применяют не только в народной медицине, современной  косметологии и фармацевтике, но и в кулинарии, используя, в основном, листья и цветки мяты.

Самое широкое  применение обрела мята перечная.  Так, польза мяты для деятельности сердца и кровообращения доказана и проверена  временем, а саму мяту с успехом  применяют для лечения легочных заболеваний.

Мята, благодаря  своей горечи, стимулирует работу печени и желчного пузыря. Для снятия рези при поносе, при борьбе со спастическим запором и язвенным колитом помогут  танины, содержащиеся в мяте.

Расслабляющие и противовоспалительные свойства мяты используют при болях и спазмах в желудке, вспучивании кишечника, изжоге, несварении желудка.

При ушибах и  растяжениях листья мяты кудрявой помогают снизить боль, а при незначительных травмах и вовсе избавить от неё.

Эфирное масло  мяты перечной, основным компонентом которого является ментол,  превращает мяту в бактерицидное растение, полезное при обморожениях, порезах, царапинах. Его вдыхают при головокружениях и склонности к обморокам, эфирное масло окажет помощь и при респираторных заболеваниях.

В мускатном орехе содержатся такие полезные вещества, как плотное жирное масло, эфирное масло, крахмал, пектин, сапонин. Эфирное масло этого ароматного ореха содержит линалоол, дипентен, гераниол, овгенол и пинен.

Мускатный орех способен укреплять память, укрепляет ещё и нервную систему, он обладает стимулирующим и тонизирующими действиями.

Мускатный орех очень полезно добавлять в  пищу мужчинам. Этот орех увеличивает  потенцию, мало того, он даже способен лечить импотенцию. Орех укрепляет  сердце и лечит некоторые из форм доброкачественных опухолей. Например, мускатный орех полезно есть при мастопатии.

Мускатный орех в качестве укрепляющего средства необходимо использовать в очень небольших  дозах. Он иммунитет укрепляет, успокаивает  и даже бессонницу лечит.[7]

Напиток «Immunitas» можно употреблять как горячим, так и охлажденным. Рекомендуемая доза 150 мл. Время употребления – первая половина дня, т.к. чай оказывает тонизирующее действие и очень бодрит.

ТТК на разработанный  напиток находится в приложении А.

 

 

 

3. Организационно-технологический раздел

 

Организационно-технологический раздел включает в себя ряд технологических расчетов. Эти расчеты позволяют определить производственную программу предприятия, рассчитать сводную сырьевую ведомость для реализации производственной программы, виды и количество используемого технологического оборудования, численность работников, а также площади отдельных цехов, помещений.

 

3.1. Разработка  производственной программы

 

Для составления  производственной программы проектируемого предприятия необходимо выполнить ряд технологических расчетов: расчет количества питающихся и расчет общего количества блюд. Количество питающихся рассчитывают при помощи коэффициента загрузки залов (табличные данные) аналогичных предприятий. График загрузки и количество потребителей за каждый час работы предприятия определяем по формуле (1):

                                             ,                                                (1)

где   Р- вместимость  зала ресторана, мест;

t- среднее время приёма пищи одним потребителем, мин.;

(для ресторана  – 60 мин.);

К- загрузка в  определенный час.

Пример расчета  представлен ниже:

Данные расчетов приведены в таблице 1.

 

 

Таблица 1 – График загрузки зала ресторана на 110 мест