Проектирование овощного цеха ресторана на 110 мест с индийской кухней при ночном клубе в г. Тюмени

Мощность (кВт):0,37

Производительность:50 кг/ч

Загрузка:5 кг.

Определяем  КПД картофелечистки:

=

 

 

Выбранное  оборудование целесообразно размещать в проектируемом овощном цехе.

Принимаем вакууматор Essential

Euromatic, Италия. Габариты: 370х530х250 мм

Напряжение: 220 В

Вес: 35 кг.

Оснащен электронной  панелью управления. В комплекте поставляется столик для внешнего вакуумирования. Позволяет вакуумировать продукцию как внутри камеры, так и снаружи. Оборудование широко используется предприятиями общественного питания.

Находим время  машины и ее к.п.д.

t_y= 65,6/16,4 = 4 ч

η =1,3*4/8 = 0,6

 

3.5. Расчет и подбор не механического оборудования

 

Основными видами вспомогательного оборудования являются производственные столы, стеллажи, весы напольные и настольные.

Производственные  столы в холодном цехе подбирают  по численности работников, количество определяется в зависимости от  необходимых технологических операций, производимых с сырьем (табл.7).

 

Общую длину  столов можно рассчитать по формуле (14):

,                                                    (14)

где  N - численность работников,

l - средняя длина рабочего места (1,25).

 

Определяем  общую длину столов:

Таблица 7 - Расчет производственных столов

Операции	Количество  производственных столов
Обработка сырья (доочистка картофеля)	1
Доочистка лука, чеснока	1
Работа с  овощерезкой, весами, вакууматором	3
Итого	5

 

Исходя из результатов, подбираем три стола разделочных СР-2/600/600, производитель - КОБОР, из нержавеющей стали, с габаритными размерами 600x600x870 мм. И два стола доочистки овощей СО-1/1200/800, с габаритными размерами 1200х800х870 мм, выполненных из нержавеющей стали.

Для хранения тары и инвентаря устанавливаем стеллаж  СК-600/400 габаритными размерами 600х400х1800 мм.

Также над столами  необходимо разместить вытяжной зонт. Принимаем зонт вентиляционный ЗВН-900 фирмы Атесси, пристенного типа с габаритными размерами 1220×850×485 мм.

Для мытья рук  устанавливаем ванну-раковину ВРН-600 - корпус выполнен полностью из нержавеющей стали и имеет закрытый объем, который можно использовать для хранения средств очистки и гигиены, с педалью, 500х600х870 мм.

Для отходов  принимаем контейнер КОБОР C2/50 объемом 50 литров, габаритами 380х600 мм.

Дополнительно подбираем ванну моечную односекционную ВСМ 1/530, габаритными размерами 630х630х870 мм, глубина – 400 мм; настольные весы AD-5 производитель CAS, Корея, размерами 350х325х105 мм.

 

3.6. Расчет полезной  площади цеха

 

Общая площадь  пищеблока рассчитывается по формуле (15)[8]:

,                                                (15)

где - площадь, занятая под оборудованием, м²;

- коэффициент использования  площади, h=0,35.

Расчет площади  пищеблока занятой оборудованием приведен

в таблице 8.

 

Таблица 8 - Расчет площади пищеблока

Оборудование	Марка оборудования	Количество	Габариты (длина, ширина, высота), мм	Площадь под  оборудованием, м2
Шкаф холодильный	Polair ШХ-1,0 (CM110-S)	1	1402х620х2028	0,87
Картофелечистка	Fimar PPN/5	1	310х520х560	0,16
Стол разделочный	СР-2/600/600	3	600х600х870	0,36
Стол доочистки	СО-1/1200/800	2	1200х800х870	0,96
Стеллаж	СК-600/400	1	600х400х1800	0,24
Ванна-раковина	ВРН-600	1	500х600х870	0,3
Ванна односекц.	ВСМ 1/530	1	630х630х870	0,4
Контейнер д/отх	КОБОР C2/50	1	380х600х800	0,23
Итого				3,88

 

Находим общую  площадь помещения овощного  цеха по формуле (15):

По расчетам площадь холодного цеха составила 11,1 м². Компоновочная площадь составила 12 м².

 

4. Экономическая  часть

 

Финансовое  состояние характеризует, насколько  успешно проходят все процессы на предприятии. Экономические показатели отражают наличие, размещение и использование финансовых ресурсов предприятия. Они в значительной степени определяют конкурентоспособность предприятия, его потенциал в деловом сотрудничестве[8].

От улучшения финансового состояния предприятия зависят его экономические перспективы.

Объем выпуска  продукции собственного производства (на основании производственной программы  предприятия) и общего товарооборота  характеризуют хозяйственную деятельность предприятия.

Размер наценок  на предприятии устанавливается  исходя из конъюнктуры рынка, с учетом возмещения издержек производства и  обращения и формирования прибыли.

Стоимость сырья  рассчитывается по формуле (16)[8]:

                                     тыс.руб                                         (16)

где - стоимость сырья по сырьевой ведомости;

1,3 – коэффициент, учитывающий переходящие остатки.

С_с= 20241х1,3=26 313 руб/день

С_с= 20241х30=607 230 руб/месяц

Стоимость сырья  в месяц составила 607 230 тыс.руб.

 

4.1. Расчет издержек  производства и обращения

 

Расчет расходов в предприятиях общественного питания  производится с учетом величины валового дохода  и получения необходимой  прибыли.

Расчет по каждой статье определяется в сумме и  в процентах к товарообороту согласно существующей номенклатуре издержек производства и обращения.

Статья 1. Автотранспортные расходы.

На предприятии  не планируется содержать автомобиль.

Статья 2. Расходы  на оплату труда

Расчет показателей  по труду и заработной плате производится на основе штатного расписания.

Штатное расписание составляется на основе расчета необходимой  среднесписочной численности работников для нормального функционирования предприятий, то есть исходя из объема, условий и режима работы, наличия  рабочих мест. В зависимости от доходов и производственной деятельности предприятию рекомендуется предусматривать совмещение профессий, совместительство, а части работников планировать работу на условиях неполного рабочего дня.

На предприятии  предусмотрена сдельно-премиальная форма оплаты труда начисляется в соответствии с окладом. Дополнительная заработная плата (премия) начисляется в размере 10% от ФЗП.

Расчет расходов на оплату труда представлены в таблице15.

Таблица 15 – Фонд заработной платы

Номер сотрудника	Должность	Количество  отработанных часов	Тарифная ставка (оклад), тыс. руб.	Премия, руб.	ФЗП в мес, тыс. руб.	ФЗП в год, тыс. руб.
1	Заведующий  производством	195	30	3000	33	396
2	Повар 2 разряда	195	15	1500	16,5	198
3	Повар 2 разряда	195	15	1500	16,5	198
Итого					66	792

 

Фонд оплаты труда и составил 66 тыс. рублей в  месяц и 792 тыс. рублей в год.

 

Статья 3. Отчисления на социальные нужды

Составляют 34,1% процентов от годового фонда оплаты труда, представлены в таблице 16.

Таблица 16 –  Отчисления на социальные нужды

Социальные  нужды	Процентная  ставка, %	В месяц, тыс. руб.	В год, тыс. руб.
Федеральный бюджет/пенсионное страхование	24	15,84	190,08
Фонд социального  страхования	3,5	2,31	27,72
Федеральный фонд обязательного медицинского страхования	1,5	0,99	11,88
Территориальный фонд обязательного медицинского страхования	5,1	3,366	40,392
Итого ЕСН	34,1	22,506	270,072

 

Статья 4. Расходы  на содержание зданий, помещений, оборудования и инвентаря.

Расходы на коммунальные услуги  представлены в таблице 17

Таблица 17 –  Расходы на содержание здания

Вид платежа	В месяц, тыс. руб.	В год, тыс. руб.
Вывоз мусора	0,356	4,272
Горячее водоснабжение	1,268	15,216
Холодное водоснабжение	2,036	24,432
Отопление	5,245	62,94
Итого	8,905	106,86

 

Статья 5. Амортизация основных средств.

Принимаем во внимание, что стоимость строительства  здания 1 м. кв. 30,0 тыс. рублей.

Амортизационные отчисления рассчитываются линейным способом, по формуле (14)[8]:

, тыс. руб                                                (17)

где Ф_сг – среднегодовая стоимость основных фондов, тыс. руб;

n – число лет эксплуатации;

Расчет амортизационных  отчислений представлен в таблице 18.

 

 

 

Таблица 18- Расчет суммы амортизационных отчислений

Вид основных фондов	Срок использования, лет	Балансовая  стоимость, тыс. руб.	Норма амортизационных  отчислений, %	Сумма амортизационных  отчислений, тыс. руб.
				месяц	год
Здание	20	480	5	2	24
Холодильное оборудование	10	162	10	1,35	16,2
Механическое  оборудование	8	35	12,5	0,365	4,375
Не механическое оборудование	8	37,27	12,5	0,39	4,66
Итого		714,27		4,105	49,235

 

Статья 6. Расходы  на ремонт основных фондов.

Расходы на ремонт (Р_об) составляют 18% от их первоначальной стоимости:

Р_об= 199,27 * 18 / 100 =35,87  тыс.руб. в год.

Статья 7. Износ  санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов и  других МБП.

Расчеты представлены в таблице19.

Таблица 19 - Расходы  на износ санитарной и специальной  одежды, столового белья, посуды, приборов и других МБП.

Вид спецодежды	Количество (штук)	Цена за единицу (руб.)	Стоимость (тыс. руб.)
Халаты белые	2	350	0,7
Комплект поварской	4	500	2
Полотенца	25	30	0,7
Итого:			3,4

 

Расчеты по стирке одежды представлены в таблице 20.

Таблица 20 - Расчет расходов по стирке одежды

Наименование  санитарной одежды	Количество (шт.)	Масса (кг.)
Халат белый	2	0,2
Комплект поварской	4	1,2
Полотенца	25	1,2
Всего:		2,6

 

Стоимость стирки и глаженья одного килограмма белья  в прачечной  равна 150 рублей. Тогда  расходы на стирку равны: 0,390 тыс. рублей  за месяц 4,68 тыс. рублей за год.

Всего по статье расходы составили 8,08 тыс. руб за год.

Статья 8. Расходы  на топливо, электроэнергию для производственных  нужд составляют 12,59 тыс.рублей за месяц  и 151,08тыс. рублей за год.

Статья 9. Расходы  на хранение, подработку и упаковку товаров.

Принимаем 1тыс  рублей в месяц, 12 тыс. рублей за год.

Статья 10. Расходы  на рекламу

Реклама будет  размешаться в журнале «Покупай» - Тюмень, также будет установлен баннер на ул. Ленина. Расходы на рекламу составят 50 тыс. месяц, 600 тыс. год..

Статья 11. Затраты  по оплате процентов за пользование  займом. Затраты отсутствуют, так как займом не пользовались.

Статья 12. Потери товаров и технологические отходы.

Принимаем 2 тыс.рублей в месяц 24 тыс.рублей в год.

Статья 15. Прочие расходы.

В прочие расходы  включаем озеленение и благоустройство  территории, которые составят 2 тыс.рублей в месяц, 24 тыс.рублей в год.