Проектирование овощного цеха ресторана на 110 мест с индийской кухней при ночном клубе в г. Тюмени

Часы работы кафе	Загруженность зала, ресторана (К)	Количество  питающихся, человек, час
12-13	0,3	33
13-14	0,6	66
14-15	0,2	22
15-16	0,09	10
16-17	0,05	6
17-18	0,1	11
18-19	0,9	99
19-20	1	110
20-21	0,9	99
21-22	0,8	88
22-23	0,7	77
23-24	0,4	44
24-01	0,2	22
01-02	0,05	6
02-03	0,03	3
Итого		696

 

В соответствии с ассортиментным перечнем, действующим  для данного типа предприятий  общественного питания, а также  с учетом сезонности продуктов, приемов  тепловой обработки, особенности вкусов населения составляем расчетное меню предприятия. Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день.

Меню составляем по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, а также  с учетом технико-технологических карт, применяемых в данном ресторане. Меню со свободным выбором блюд представлено в приложении Б.

На основании  меню составляем производственную программу овощного цеха на 1 день. Полученные результаты сводим в таблицу 2.

 

Таблица 2 -  Производственная программа овощного цеха ресторана на 110 мест

Нормативный документ	Наименование  блюд	Реализация  блюд			Кол-во блюд
		Обеденный зал	Бизнес-ланч	Питание персонал
	Супы
ТТК	Томато Шорба	54	40	20	114
	Холодные закуски
ТТК	Алоо Чаат	25			25
ТТК	Мург Чаат	33			33
	Горячие закуски
ТТК	Алоо Тикки	37			37
ТТК	Хара Бхара  Кебаб	18			18
ТТК	Мачли Тикка	50			50
ТТК	Гарлик Праун	58			58
ТТК	Бхара Алу	73			73
ТТК	Гоби Тандури	36			36
	Горячие блюда
ТТК	Чикен Палак	110	40		150
ТТК	Чикен Виндалло	145			145
ТТК	Чикен Джалфрези	139			139
	Вегетарианские  блюда
ТТК	Кадаи Паниир	74			74
ТТК	Палак Панир	29			29
ТТК	Хайдерабад  Алу	46			46
ТТК	Алоо Гоби	47	40		87
ТТК	Бэган Барта	27			27
ТТК	Чопи Бинс	33	40		73
	Итого	1034	160	20	1214

 

На основании  производственной программы  предприятия  составляется сырьевая ведомость, Сырьевая ведомость приведена в приложении В. На основании сырьевой ведомости, составляется сводная сырьевая ведомость, которая представлена в таблице 3.

 

Таблица 3 - Сводная сырьевая ведомость

Наименование  сырья	Итого, кг	Цена за 1 кг, руб.	Общая стоимость
Баклажан	3,7	190	703
Капуста цветная	19,5	50	975
Картофель	81,3	25	2032,5
Лук репчатый	8,8	45	396
Перец болгарский	8,9	90	801
Перец острый	0,4	300	120
Помидоры	42,5	60	2550
Фасоль зеленая	11	120	1320
Чеснок	2	75	150
Шпинат	8,8	230	2024
Итого			11071,5

 

Из таблицы  видно, что общая стоимость сырья  составляет 11071,5 рубль.

 

3.2. Расчет численности  персонала

 

Определение численности  работников овощного цеха производится по нормам времени или по коэффициенту трудоёмкости блюд. Определяем по формуле (2)[7]

                                                     (2)

где, N – численность работников, чел.

Q - кол-во изготовляемой продукции за смену, шт., кг.;

t – норма времени на изготовление продукции, сек;

T – продолжительность смены, сек.;

K – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, взять 1,14.

            (3)

где К – коэффициент трудоемкости блюд.

 

Общая численность  работающих с учетом выходных и праздничных  дней определяется по формуле (4)[8]:

                                                   (4)

где a- коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни (a=1,13).

 

Пример расчета для приготовления супа «Томато шорба»:

t=0,8*100=80

 

чел.

 

 

 

 

Таблица 4 - Расчёт численности работников

Наименование блюд	Кол – во блюд	Коэффициент трудоёмкости	Численность работников
Томато Шорба	114	0,8	0,2
Алоо Чаат	25	0,6	0,03
Мург Чаат	33	0,6	0,04
Алоо Тикки	37	0,8	0,06
Хара Бхара  Кебаб	18	0,7	0,06
Мачли Тикка	50	0,8	0,08
Гарлик Праун	58	0,6	0,07
Бхара Алу	73	0,9	0,14
Гоби Тандури	36	0,5	0,04
Чикен Палак	150	0,5	0,2
Чикен Виндалло	145	0,6	0,2
Чикен Джалфрези	139	0,5	0,14
Кадаи Паниир	74	0,3	0,05
Палак Панир	29	0,3	0,02
Хайдерабад  Алу	46	0,7	0,07
Алоо Гоби	87	0,6	0,1
Бэган Барта	27	0,8	0,04
Чопи Бинс	73	0,5	0,08
Итого:	1034		1,62

 

Общую численность  персонала определяем по формуле(4):

чел.

Приминаем в овощном цехе 4 работника, режим работу- 2 через 2 по

8 ч в смену, (рис. 1).

 

 

 

 

Рисунок 1 –График  работы персонала

 

3.3. Расчет и подбор холодильного оборудования

 

Расчет холодильного оборудования производят исходя из потребности, которая рассчитывается по массе или по объему продукции, подлежащей одновременному хранению в расчетный период. В этом случае вместимость оборудования должна соответствовать количеству продукции с учетом массы тары, в котором она хранится и определяется по формуле (5):[9]

                                                     ₍₅₎

 где  - коэффициент, учитывающий массу тары,

   - объем продуктов для хранения, дм3.

 

Объем продуктов  для хранения с учетом плотности рассчитывается по формуле (6):

,                                                        (6)

где Q – количество сырья, кг.

- плотность продукта, кг/дм3

 

Максимальное  количество продукции, которое может храниться в холодильном шкафу на одну смену, согласно производственной программе приведено в таблице 5.

Таблица 5 - Расчет необходимого объема холодильного шкафа.

Наименование  сырья	Масса, кг
Баклажан	3,7
Капуста цветная	19,5
Картофель	81,3
Лук репчатый	8,8
Перец болгарский	8,9
Перец острый	0,4
Помидоры	42,5
Фасоль зеленая	11
Чеснок	2
Шпинат	8,8
Итого	186,9

 

Так в шкафу  шоковой заморозки будет замораживаться более 5 наименований продуктов, то объем  камеры можно найти из соотношения на каждые 20 кг приходиться 0,1м³.[7] В холодном цехе сырья и п/ф должно замораживаться  186,9 кг.

186,9*0,1/20 = 0,9м³

Принимаем шкаф холодильный Polair ШХ-1,0 (CM110-S)

Производитель:	Polair (Россия)
Модель:	ШХ-1,0 (CM110-S)
Габариты:	1402х620х2028
Объем:	1000 л
Температурный режим:	0…+ 6 °С
Тип:	среднетемпературные

 

Двери металлические  глухие. Толщина стенки – 40 мм. Работает при температуре окружающей среды  – +12…+40°С Площадь полок для размещения продуктов 2 м². 10 полок размером 650х330 мм.

 

Находим коэффициент  использования по формуле (7)[8]:

,  где

V рас - рассчитанный объем, л;

Vш - объем подобранного шкафа, л.

η =

= 0,9

 

Данное оборудование подходит для проектируемого цеха.

 

3.4.Расчет и  подбор механического оборудования

 

В овощном цехе предприятия устанавливают механическое оборудование: картофелеочистительная машина, универсальная овощерезательная машина.

 

 

Чтобы определить, какой механизм следует установить в цехе, рассчитывается требуемая  производительность G расчет, кг/ч по формуле (11)[8]:

                                                      (11)

где - количество продуктов, обрабатываемых с помощью данного механизма, кг;

η- коэффициент  использования механического оборудования,   η= 0,5;

T- продолжительность  работы цеха, ч. 

Условное время  работы машины , ч находим по формуле (12):

                                       t_у = Q / G,                                                 (12)

К.П.Д. механизма определяется по формуле (13):

    η = 1,3 · t_у / Τ,                                             (13)

где T – продолжительность работы цеха, час; T = 8  часов;

1,3 – коэффициент,  учитывающий загрузку и выгрузку  продукции.

 

Таблица 6 -  Расчет сырья, обрабатываемого механическим оборудованием

Наименование  сырья / Производимые операции	Количество, подвергающееся механической обработке, кг
Баклажан, нарезка  кружочками	3,5
Картофель, нарезка  брусочками	15
Картофель, нарезка  кубик	39,6
Лук, нарезка  кольца	7,5
Итого	65,6

 

Общее количество овощей, подвергающихся механической обработке равно 65,6 кг. Исходя из этих данных, рассчитываем производительность овощерезки:

 

 

 

На основании  рассчитанной производительности по каталогу подбираем подходящее оборудование:

Овощерезка Robot Coupe Cl30 Bistro/RP.

Производитель: ROBOT COUPE

Описание: 320х304х590, 220В, 0,5кВт, 375об/мин, без дисков

Производительность: 40 кг/ч

Страна: ФРАНЦИЯ

Определяем коэффициент полезного действия машины:

=

Размещение  данного оборудования в овощном  цехе является целесообразным.

Производим  расчет картофелеочистительной машины.

Общее количество овощей (картофель), подвергающихся механической обработке равно 81,3 кг. Исходя из этих данных, рассчитываем производительность овощечистки:

 

 

Принимаем картофелеочистительную машину Fimar PPN/5:

Производитель:Fimar (Италия)

Габариты (мм):610х520х560

Напряжение (Вольт):380