Птица по столичному "Корзинка сбелковым кремом"

Упаковывают яйца в ящики  из гофрированного картона или полимерные ящики с использованием бугорчатых прокладок и в коробки из полимерных или картонных материалов по 6- 12 штук.

На ящиках наклеивается этикетка с указанием наименования предприятия, вида, категории яиц, даты сортировки, условий и сроков хранения, информационные данные о пищевой ценности, калорийности 100г продукта.

В холодильниках яйца хранят при температуре от 0 до -2⁰С и при относительной влажности воздуха 85- 88%.

Масло коровье.

 Сливочное масло - концентрат молочного жира, полученный из сливок  
           Химический состав сливочного масла - сливочное масло содержит от 52 до 82% жира, 0.5% белков , 0.9% углеводов , 0.1% золы, от 16 до 20% влаги. энергетическая ценность 100г масла от 556 до 748 ккал. 
В состав масла входят ценные полиненасыщеные жирные кислоты линолевая, линолевая и мало насыщенной стеариновой кислоты. В масле содержатся фосфатиды (лецитин), холестерин, минеральные вещества - кальций, натрий, фосфор, железо, витамины A,D,E,B2, которые придают ему высокую биологическую ценность. К сливочному маслу относятся следующие виды вологодское - масло содержит 82.5% жира, 16,0% влаги. 
Не соленое сладко-сливочное и кисло-сливочное с содержанием 81.5% жира, 16.0% влаги. Соленое кисло-сливочное и сладко-сливочное с содержанием 81.5%жира,16.0% влаги, и 1% соли. 
Любительское-сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое - содержит 78% жира , 20% влаги и соленое с содержанием 77.0% жира, 20% влаги и 1.0% соли. Крестьянское - с повышенным содержанием пахты, белковых, минеральных веществ, сладко- сливочное и кисло- сливочное несоленое с содержанием жира 72.5%, 25.0% влаги  
Шоколадное изготовляемые из сливок с внесением сахара, какао и ванилина . 
Бутербродное масло сладко- сливочное, сладко-сливочное витаминизированное, кисло- сливочное, содержание 61.5% жира, 35.0% влаги.

В зависимости от качества коровье масла подразделяют на высший и 1 -ый сорта. Органа диетические показатели качества коровьего масла, а также упаковку и маркировку оценивают по 20 - дальний шкале, по которой каждому показателю качества даётся определённое количество баллов:  
Вкус, запах - 10 баллов. Консистенция, внешний вид - 5 баллов  
Цвет - 2 балла. Упаковка, маркировка - 3 балла. 

Масло сливочное (несоленое, соленое, Любительское) и топленое делят на высший и первый сорт.

Доброкачественное масло белого или  светло-желтого цвета, консистенция плотная, однородная по всей массе, поверхность  на разрезе блестящая, сухая на вид  или с наличием мельчайших капелек  влаги; вкус и запах — чистый, характерный для данного вида, без посторонних привкусов и  запахов.

Топленое масло мягкой, зернистой  консистенции, вкус и запах специфический, без посторонних привкусов и  запахов.

В растопленном виде топленое масло  должно быть прозрачным и без осадка, цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.

Не допускает к реализации коровье масло, имеющие прогорьклый, плесневелый, рыбный, резко выраженный кормовой, затхлый, горький и др. вкус, запах; резко выраженную рыхлую, мягкую, слоистую консистенцию; посторонние включения в масло, плесень на поверхности масла и внутри.

К дефектам сливочного масла  относят штафф – образование темно – желтого покрытия в верхнем слое масла, имеющего неприятный запах и вкус; кормовой вкус (запах) – результат поедания животными пахучих растений и кормов; салистый вкус (запах) – результат окисления жирных кислот и др.

 

Упаковывают силовчное масло в дощатые, картонные ящики, девевянные, фанерно – штампованные бочки которые перед наполнением должны быть выстланы пергаментом или алюминиевой кашированной фальной, или полиэтиленной пленкой. В потребительскую тару масло упаковывают брикетами маской нетто 100, 200, 250, 500г, завернутыми в пергамент или алюминиевую кашированную фольгу и укладывают в дощатые или картонные ящики. Можно расфасовать в стаканчики и коробочки из полимерных материалов , металлические банки, а топленное масло в деревянные бочки с вкладышами из полимерной пленки или в стеклянные, металлические банки.

Хранят сливочное масло  в потребительской таре при температуре  не выше -3^оС  и относительной влажностью воздуха 80% не более 10 суток со дня фасовки в пергамент, 20 суток со дня фасовки в алюминиевую гофрированную фольгу и 15 суток со дня фасовки в стаканчики и коробочки из полимерных материалов; топленое масло не боле 3-х месяцев, упакованное в стеклянные банки и 12 месяцев – в металлические банки . На предприятиях общественного питания сливочное масло хранят в монолите не более 10 суток , а топленое масло в транспортной таре – 15 суток при температуре не выше 6^оС и относительной влажностью воздуха не более 80%.

Картофель.

Клубень картофеля покрыт сверху кашицей, состоящей из пробкового вещества. Клубень картофеля содержит в среднем 25% сухих веществ, из них основным является крахмал ( 18%), Кроме того, имеются азотистые вещества (2%) , сахара (1,5%), минеральные вещества (1%), такие, как натрий, кальций, калий, фосфор, железо; клетчатка (2%), органические кислоты (0,1%), до 20% витамина С и незначительное количество витаминов В₁, В₂,В₆,РР, Е, К,U.

Пищевая ценность картофеля высокая благодаря содержанию большому количеству крахмала.

Белковые вещества картофеля  полноценны и по аминокислотному  составу близки к белку куриного яйца.

Картофель является важным источником витамина С.

По назначению сорта картофеля делят на столовые, технические, кормовые , универсальные. Столовые сорта содержат 12 – 18% крахмала. Мякоть картофеля должна быть белой, хорошего вкуса, хорошо развариваться, но не рассыпаться. Клубни должны хорошо сохранятся. Технические сорта картофеля содержать много крахмала (25%) и используются для его получения. Кормовые сорта отличаются большой урожайностью и высоким содержание крахмала и белков, используются для корма скота. Универсальные сорта картофеля обладают свойствами столовых и технических сортов.

В общественное питание поступает  картофель столовых и универсальных  сортов

Свежий продовольственный  картофель в зависимости от срока  заготовки

И отгрузки подразделяют на ранний (до 1 сентября) и поздний (с 1 сентября). Ранние сорта (белорусский ранний, Приекульский ранний и др.) используют в основном для приготовления отварного картофеля и салатов. Поздние сорта (Лорх, Белихинген, Детскосельский и др.) хорошо сохраняются, их применяют для приготовления супов, пюре  для жарки и салатов.

В зависимости от пищевой  ценности выделяют высокоценные сорта  позднего картофеля (гатчинский, комсомолец, Огонек, Олев, Темп.) обладающие хорошей сохраняемостью и прекрасным вкусом, их используют для разнообразных блюд

По качеству ранний и поздний  картофель делят на отборный и обыкновенный, а в позднем, кроме того, выделяют картофель отборный высокоценных сортов.

Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, чистыми, здоровыми, не увядшими и не проросшими, для отборных сортов однородными по форме и окраске. Клубни поздних сортов должны быть зрелыми, с плотной кожицей. Запах и вкус картофеля – свойственные ботаническому сорту. Размер клубней по наибольшему диаметру для удлиненных о округлоовальных форм устанавливается соответственно не менее: для раннего отборного картофеля – 35 -40 мм, для обыкновенного – 25 -30 , для поздних отборны сортов – 40 -50 , для обыкновенного – 30 – 45мм.

Не допускается картофель позеленевший, вялый, раздавленный, поврежденный грызунами, пораженный гнилью, фитофторой, подмороженный, запаренный, с наличием органической и минеральной примеси (солома, ботва, камни), с посторонним запахом.

Картофель упаковывается  в жесткую тару (ящики) и мягкую тару (мешки, кули, сетки) по 30 -40 кг . На предприятиях общественного питания картофель хранят в хорошо вентилируемых складах без дневного освещения в течении 5 – 10 дней при температуре 3оС и относительной влажностью воздуха 85 – 90% . Размещают картофель в закромах или ящиках, установленных на подтоварники .

Масло растительное.

Основным процессами производства растительных масел являются; очистка семян от примесей, обрушивание (безкожурные семена обрабатывают без обрушивания ), отделение оболочек от ядра, измельчение ядра ( получение мятки), влаготепловая обработка мятки – получение мезги.

Растительные масла содержат 99.9% жира 0.1% воды. Масла отличаются высокой степенью усвоения , содержанием жирорастворимых витаминов – провитамина А 9 каротина), витамина Е (токоферола). Пищевым достоинством растительных масел является отсутствие в них холестерина.

Подсолнечное масло вырабатывается из семян подсолнечника прессованием или экстракцией. В зависимости от способа обработки и качественных показателей подсолнечное масло подразделяют на: рафинированное, дезодорированное марки Д и марки П, рафинированное недезодарированное, нерафинированное высшего, I – го и 2 –го сортов, гидротированное высшего, 1 – го , 2- го сортов .

Рафинированное дезодорированное масло марки Д и П, рафинированное недезодарированное и гидратированное высшего и 1 – го сортов должны быть прозрачными, без осадка . В гидратированном масле 2- го сорта над осадком допускается легкое помутнение или «сетка», а во 2- м сорте – легкое помутнение . Вкус и запах подсолнечного масла должны быть свойственными данному виду без посторонних запахов , прикусов горечи. В гидратированном и нерафинированном маслах 2- го сорта допускается слегка затхлый запах и привкус легкой горечи. Рафинированные дезодорированные масла марки Д и П – без запаха , со вкусом обезличенного масла .

Упаковка и хранение растительных масел.

Фасуют растительные масла  в стеклянные бутылки, в бутылки из окрашенных или не окрашенных полимерних материалов, в бочки, фляги, подсолнечное масло еще в многослойные пакеты из комбинированного материала (полиэтилен, картон, фольга).

     На тару  наносятся маркировка с указанием  предприятия – изготовителя и его товарного знака, вид, сорт, марка, дата розлива, содержание жира на 100г, калорийность продукта, гарантийный срок хранения и др.

     Хранят масло  со дня разлива в темных помещениях, фасованное в бутылки – 4 месяца , разлитого во фляги 1,5 месяца , при температуре 3 -5 ◦С и 85% относительной влажностью воздуха .

 

 

 

 

 

1.3.Организация  рабочего места повара при  приготовлении блюда

Овощной цех.

Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры . Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс  обработки овощей состоит из мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения  в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, универсальная овощерезка МРО-50-200, МРО-350, а также немеханическое (производственные столы, столы для досчистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей).

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и  корнеплодов и линию обработки  свежей капусты и других овощей и  зелени. Оборудование становится по ходу технологического процесса.

На линии обработки  картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную дочистку на специальных столах. Крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверстия: слева - для очищенных овощей, справа - для отходов. После дочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2 - 3 ч.

Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством.

Птицегольевой цех.

Централизованное производство полуфабрикатов из кур, обработку, субпродуктов осуществляют птицегольевые цехи. Техническими условиями и техническими инструкциями предусматривается приготовление следующих видов полуфабрикатов из домашней птицы: тушки куп и цыплят; филе натуральное и филе панированное, окорочок куриный, индюшиный, грудинка куриная, цыплята-табака; бедро, голень куриные, индюшиные  субпродукты кур, индеек.

Размораживают тушки в  охлаждаемом помещении (дефростере) при температуре от 4 до 6 градусов и относительной влажностью воздуха 85% в течении 10 - 23 ч .Для размораживания тушки укладывают на стеллажи в один ряд так , чтобы они не соприкасались  между собой. После дефростации  стеллажи с птицей выкатывают в помещение для опаливания. Опаливают птицу в опалочных горнах типа УОП-1 . Продолжительность опаливания не должна превышать 30ْС. После опаливания птицу направляют в помещение , где осуществляется потрошение птицы.

 Первичная обработка  птицы и изготовление полуфабрикатов  осуществляется на трех технологических  линиях.

Первая линия представляет собой конвейер, вдоль которого оборудуются  рабочие места для потрошения птицы.

На разрубочном стуле производится удаление голов, шеек, ножек, крылышек, с помощью ножа - рубака или специальной машины. Рабочие места для потрошения птицы оборудуются столами со встроенными моечными ваннами, разделочными досками, лотками для сбора потрошеной птицы и обработанных потрохов. Для обработки птицы используют: ножи - рубаки, ножи поварской тройки, специальные ножи с серповидными лезвиями для потрошения птицы, пинцет для удаления перьевых пеньков с тушек.