Птица по столичному "Корзинка сбелковым кремом"

На второй линии организуются рабочие места для формовки тешек  в «кармашек» и приготовления порционных рубленных полуфабрикатов.

Для приготовления полуфабрикатов из птицы рабочее место оснащают универсальным приводом ПМ-1, 1 со сменным  механизмом (размолочным, мясорубкой, фаршемешалкой), производственным столом со встроенным шкафом для хранения запаса полуфабрикатов. На стол устанавливают весы ВНЦ-2, укладывают разделочную доску. При изготовлении полуфабрикатов используют следующий инвентарь: ножи поварской тройки, сито, тряпку для отбивания филе, мусат для точки и правки ножей.

На третьей технологической  линии производится обработка субпродуктов. На рабочих места предусматривают  производственные столы, разделочные  доски, моечные ванны.

Для охлаждения полуфабрикаты  укладывают в металлические ящики  или лотки и отправляют в холодильные  камеры, где они хранятся при температуре 0 - 6 градусов.

Первичная обработка птицы  в ресторанах и столовых производится на участке, отведенном в мясо - рыбном цехе предприятия. Технологические  операции по обработке птицы осуществляется аналогично операция в птицегольевом цехе заготовочного предприятия.

Горячий цех.

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного  питания, в котором завершается  технологический процесс приготовления  пищи.

Из горячего цеха готовые  блюда поступают непосредственно  в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех должен иметь  удобную связь с заготовочными  цехами, со складскими помещениями  и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха должны соотвествовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико - технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

    Производственная  программа горячего цеха составляется  на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал,  ассортимента кулинарной продукции,  реализуемой через буфеты и  предприятия розничной сети (магазины  кулинарии, лотки).

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пишеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, также производственными столами и стеллажами.

На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов  используются кухонные плиты, производственные столы и передвижные стеллажи.        

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Часть 2. Практическая часть

2.1 Технологическая карта приготовления блюда

 Технологическая карта №1

№ по сборнику рецептур: № 497 (I, колонка)

Наименование блюда: «Птица по столичному»

Область применения: ресторан

Требования к качеству сырья: продовольственное  сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления  данного блюда, соответствуют требованиями нормативных документов и имеют  сертификаты соответствия и удостоверения  качества.

 

Рецептура блюда

Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г.		Норма закладки на 100 порций, кг.
	брутто	нетто	брутто	нетто
Курица	272	98	27.2	9.8
Соль	4	4	0.4	0.4
Перец	0.05	0.05	0.00005	0.00005
Хлеб пшеничный	37	33	3.7	3.3
Яйца	1/2	20	50	2
Масса п/ф	-	148	-	14/8
Масло сливочное	20	20	2	2
Масса филе	-	130	-	13
Гарнир № 697	-	150	-	15
Масло сливочное	10	10	1	1
Выход		290		29

 

 

 

Рецептура №

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Наименование сырья	БРУТТО	НЕТТО
Картофель	400	300
Кулинарный жир	24	24
Масса жареного картофеля	—	150
Маргарин столовый или  масло сливочное	15	15
Выход	—	165 ???

 

Сделай выход  на 1 кг!!!!!

Технология  приготовления:

Сырой картофель, подготовленный, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8—10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для отекания жира и посыпают мелкой солью.

При отпуске картофель  поливают растопленным маргарином или  маслом

Механическая обработка  сырья:

Курица - размораживание, опаливание, удаление головы, шеи и ножек, потрошение, промывание, разделка на филе без кости.

Картофель - сортировка, калибровка, мойка, очистка, дочистка.

Яйцо - Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин, промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде. 

Зелень укропа – удалить корни, грубые стебли, испорченные листья и хорошо промыть несколько раз  в большом количестве холодной воды, а затем под струей проточной  воды, обсушить на решетках в течение 20 мин, измельчить.

 

Наименование овощей	Способ нарезки
Картофель	Брусочки 0,7х0,7 до 1,0х1,0 см; длина 3,5—4 см

 

Технология приготовления  блюда:

Приготовление п\ф - Обработанную тушку птицы кладут на спинку ножками к себе, перерезают кожу и мякоть в пашинах, оттягивают ножки и кладут их на разделачную доску . Снимают кожу с грудных мускулов. Затем переворачивают тушку грудной частью к себе, по выступу грудной кости острым ножом подрезают мускул с одной стороны кости, перерубают косточку - вилку(дужку), перерезают сухожилия , соединяющие плечевую кость с каркасом , и снимают одно филе, После этого подрезают мускул с другой стороны грудной кости и также срезают другое филе.

Филе -  Зачищенное филе без косточки слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе нарезанный соломкой и жарят 12 - 15 минут непосредственно перед подачей

Картофель - сырой картофель нарезанный брусочками кладут в кипящий жир и жарят до готовности 9 - 10 минут. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью.

При отпуске кладут масло, дополнительно можно подать консервирование фрукты 50 грамм соотвецтвенно увеличив выход блюда.

Гарнир - картофель жаренный во фритюре.

Правила отпуска:

В подогретую тарелку (до 40⁰С), кладут курицу рядом картофель фри и посыпают зеленью. Температура подачи не менее 65⁰С.

 Требования к качеству:

Внешний вид – курица - форма овальная. картофель - форма брусочков сохранена уложены горкой

Консистенция – курицы мягка, сочная

Цвет - золотистый цвет у корочки.

Вкус в меру соленый.

Запах – приятный – характерный курицы и картофелю фри.

Срок хранения:

На мармите не более 1-2 ч, при  температуре не выше 75⁰С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2. Правила безопасного  использования оборудования, необходимого  для приготовления блюда

Оборудование	Составные части	Правила техники безопасности
Картофелеочистительная машина	машина  корпус, рабочая камера с абразивными сегментами с загрузочной и разгрузочной дверцами, вращающийся конусный рабочий диск с абразивным покрытием приводного механизма и пульт управления	перед началом работы производят внешний осмотр машины, заземления, санитарного состояния и после  этого машину включают и проверяют  работу на холостом ходу. Если машина исправна, приступают к рабе на ней. Во время работы машины категорически запрещается опускать руки в рабочую камеру, так как это приведет к травме. К работе на машине допускаются лица, закрепленные за данной машиной и сдавшие экзамен по ТБ и БТ.
Овощерезка	Шкиф, приводной вал, стакан, корпус,  прижимной болт, толкатели цилиндрические, корпус загрузочного приспособления, сменный рабочий инструмент, сбрасыватель, электродвигатель	Пред началом работы проверить  заземление и наличие резиновых  ковриков. Проверить правильность сборки, санитарное состояние и работу холостого  хода. Не превышать загрузку машины установленной нормы, при работе категорически запрещается добавлять продукцию или проталкивать ее руками
Фритюрница	рама, облицовка, жарочная ванна, тэны, сетчатая корзинка, тэнодержатель, стол, термобаллон терморегулятора, маслоотстойник, фильтр, кран, сливной бачок.	Перед началом работ проверить  техническое - санитарное состояние  фритюрниц, после осмотри зарыть сливной кран и залить ванную жиром  до отметки на стенке ванны. После  включения фритюрницы и загорания  желтой сигнальной лампы закладываются  овощи.
Плита электрическая	конфорка, стол, переключатель, поддон, шкаф подставка, дверца шкафа.	Перед началом работы проверить  заземление, санитарное состояние и  техническое состояние плиты. При  выполнении всех этих  работ рукоятки всех переключателей должны быть установлены  в положении «0» (выключено).

Квалификация кондитер

Часть 3. Теоретическая часть

3.1. Характеристика темы

 

     Пирожные - штучные  кондитерские изделия разнообразной  формы с художественно отделанной поверхностью. Масса их колеблется от 17 до  110г. 

Изготавливаю пирожные по действующему прейскуранту одного названия, но разной массы: большие и маленькие (60% массы больших). Нарядный внешний вид и отличный вкус пирожных - важнейшие показатели качества этих изделий.

По органолептическим  показателям пирожные должны соответствовать требованиям, указанным в СОТ 10-060-95.

Физико-химические показатели пирожных определяют только в полуфабрикатах, которые должны соответствовать  требованиям вышеуказанного ОСТа.

Отклонения массы штучных  пирожных допускается (в г, не более): при массе до 45г - 3; при массе выше 45 - 5. Отклонения массы весовых пирожных, расфасованных в коробки (наборы), допускается ( в % , не более): при массе до 500 г - 3, при массе свыше 500 до 1000 г - 1,5.

Пирожные должны   быть изготовлены и реализованы с  соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

Пирожные подразделяются на отдельные группы в зависимости  от выпеченного тестового полуфабриката:  бисквитные, песочные, слоеные, заварные, воздушные, ореховые, крошковые.

Требования к качеству: поверхность пирожных должна иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовых оттенков. Изделия, глазированные помадой, глазурью, желе, должны иметь блестящую, ровно покрытую поверхность. Обсыпка равномерная, с сохранением четко выраженных граней изделия

3.2. Товароведная  характеристика используемого сырья

Сахар.

Сахар - это продукт, состоящий  из сахарозы (С₁₂Н₂₂О₁₁). Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью.

Рафинадная пудра.

Массовая доля сахарозы 99.9%, влаги не более 0.2%. Вкус рафинадной пудры сладкий без посторонних  привкусов и запаха.

Рафинадную пудру получают из крошек, образующихся при раскалывании брусков или головок сахара-рафинада, путем измельчения кристалов размером до 0.1 мм.

Сахар-песок выпускают  в следующем ассортименте: сахар-песок, рафинадный сахар-песок, сахар-песок для промышленной переработки.

Размер кристаллов сахара всех видов 0.2-2.5мм. Массовая доля сахарозы и влаги:

	Сахароза, %	Влага, %
Сахара-песок рафинированный	99.9	0.1
Сахар-песок	99.75	0.14
Сахар-песок для промышленной переработки	99.55	0.15