Птица по столичному "Корзинка сбелковым кремом"

Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, белого цвета  с блеском. Вкус сахара-песка сладкий, без посторонних привкусов и  запаха как в сухом так и  в водном растворе. Растворимость  полная, раствор прозрачный, без  осадка и примесей.

Наиболее распространенным дефектам сахара являются увлажнение и потеря сыпучести сахара-песка, отсыревание сахара-рафинада и его деформация, посторонние запахи и привкусы, видимые посторонние примеси.

На предприятиях общественного питания сахар-песок поступает в тканевых мешках по 50 кг , сахар-рафинад прессованный колотый - по 40 кг . Остальные виды сахар-рафинад поступают фасованными в пачки по 0.5 - 1 кг и упакованными в гофрированные или дощатые ящики по 20 кг.

Рафинадную пудру доставляют упакованной по 50кг в тканевых мешках с полиэтиленовыми или бумажными  вкладышами, по 40 кг в пяти или шести-слойных бумажных мешках.    

Хранят сахар на предприятиях общественного питания в сухих  помещениях при температуре 17^оС и относительной влажности воздуха 70% до 1 месяца.

Меланж.

Смеси яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, перемешанных, профильтрованных, пастеризованных, охлажденных  и замороженных  в специальной  таре.

Замораживают продукты при  температуре -18^оС в металлических банках по 5, 8 и 10 кг. в состав меланжа входят белки (12,7%), жиры (11,5), углеводы (0,7%), вода (74%). Энергетическая ценность 100г меланжа 157 ккал.

Вкус и запах мороженых  продуктов должны быть свойственные данному продукту, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция в мороженом виде твердая, после оттаивания жидкая. Цвет в мороженном виде меланжа темно-оранжевый, у белка - от беловато-палевого до желтовато-зеленого, у желтка - палево-желтый. После оттаивания цвет у меланжа от светло-желтоватого до светло-оранжевого, у белка - палевый, у желтка - от желтого до палево-желтого. На поверхности свежего мороженного продукта обязательно наличие бугорка.

Упаковывают яичные мороженые  продукты в металлические банки  по 5, 8, 10 кг, которые затем укладываются в деревянные ящики. Хранят эти продукты при температуре -9...-10^оС и 80 - 85%-ной относительной влажности воздуха до 8 месяцев.

Используют их в кондитерском производстве, размораживая в банках на воздухе при температуре 18-20^оС.

 

 

Двууглекислый натрий.

"Питьевая сода" представляет собой белый кристаллический порошок, без запаха, солоновато-щелочного вкуса, растворимый в воде. Содержание NaHCO₃ в разрыхлителе не менее 98.5%, влажность не более 1%.

Добавление лимонной или  уксусной кислоты в питьевую соду, до введения ее в тесто, повышает интенсивность  образования свободного углекислого  газа при выпечке.

Углекислый аммоний.

Это белое кристаллическое  вещество в виде порошка или слежавшихся  комков, с характерным запахом  аммиака. Углекислый аммоний должен содержать 25-35% аммиака и полностью  растворятся в пятикратном количестве воды.

При выпечке мучных полуфабрикатов добавленный в них углекислый аммоний разлагается, образуя до 82% газообразных веществ (аммиак, углекислый газ), разрыхляющих изделия, и 18% паров воды.

Недостатком углекислого  аммония как разрыхлителя является сохранения запаха аммиака в теплых выпеченых изделиях. При остывании изделий этот запах исчезает.

На предприятиях общественного  питания двууглекислый натрий поступает в бумажных пакетах, а углекислых аммоний в герметической упаковке, так как он на воздухе постепенно разрыхляется и теряет качество.

Хранят химические разрыхлители в сухом складском помещении  при температуре не ниже 12^оС, относительной влажности воздуха 65% до 1 месяца.   

Эссенции пищевые.

Растворы смесей натуральных и синтетических душистых веществ в воде или спирте. Обладают сильным ароматом. Применяют ромовую, ванильную, лимонную, апельсиновую, миндальную, пуншевую эссенции и др. Хранят их в стеклянных бутылках с притертыми пробками в корзинах или ящиках с опилками в прохладном темном помещении.

Эссенции поступаю одно-, двух- и четырехкратной концентрации. При использовании более концентрированной  эссенции норму необходимо уменьшить  в 2 или в 4 раза. Если в рецептуре  указана определенная эссенция, то заменить ее другой нельзя.

Добавляют эссенции в кремы, тесто и сиропы только в охлажденном  виде, так как при нагреве аромат эссенции изменяется.

Молоко коровье.

Молоко состоит из воды и сухих веществ (сухого остатка), в состав которых входит молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества.

Молочный жир - в коровьем молоке содержится в количестве от 2.8 до 5.2%.

Белки (2.8%-4.3%) - наиболее ценная составная часть коровьего молока. Они содержат все незаменимые  аминокислоты и усваиваются на 98%.

Молочный сахар - лактоза (47-5.2%) - придает молоку сладковатый вкус.

Минеральные вещества - содержатся в молоке 0.7%. Оно богато солями кальция, фосфора, калия и магния. Из микроэлементов имеются цинк, свиней, кобальт, йод, олово, фтор и др.

Газы молока - кислород, водород  и углекислый газ - при кипячении  улетучиваются. Наличием газов обусловлено  появление пены на поверхности молока. 

Ферменты молока - (липаза и др.) способствуют лучшему пищеварению и обмену веществ.

Воды - в молоке 87 - 88%. Она  является хорошим растворителем  многих  составных частей молока.

Виды молока - По способу  тепловой обработки коровье молоко делятся на пастеризованное и стерилизованное.

Пастеризованное молоко - вырабатывают следующих видов: Пастеризованное - с содержанием 2.5; 3.5 и 1.5% жира ; пастеризованное 3.2 и 6% - ной жирности ; топлёное - с содержанием 4 и 6% жира. 
Стерилизованное молоко - выпускают с содержанием жира 3.2 и 3.5% ,1.5 и 2.5%.

Молоко должно быть в виде однородной жирности без осадка. Молоко топлёное и пастеризованное 4 и 6% жирности без отстоя сливок. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком, топлёное - с кремовым оттенком, нежирное - со слегка синеватым оттенком. Вкус и запах чистые, без посторонних привкусом и запахов. Топлёное молоко имеет выраженный привкус пастерилизации, для молока, выработанного с примирением сухих или сгущенных молочных продуктов - сладковатый, стерилизованное - со слабым привкусом кипяченого молока. Кислотность всех видов молока не более 21° Т1 , молока 3.5 и 6%- ной жирности - не более 20 , белкового - не более 25°Т.

Не допускается к приемке молоко с горьким, кормовым, прогорклым и другими привкусами и запахами, с густой, слизистой, тягучей консистенцией, а также загрязненное.

Коровье молоко разливают  в стеклянные бутылки, бумажные пакеты с полимерным покрытием, полиэтиленовые мешки и другую тару по 0.25; 0.5; и 1 литр. Допускается разлив молока 1.5 и 3.2 и 2.5%-ной жирности и нежирного во фляги и цистерны. Хранят молоко при температуре 2-6°С в течении 36 ч, стерилизованное - при температуре 20°С в течении 10 дней .

Мука Пшеничная.

Мука - порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен  хлебных злаков (ржи, пшеницы). Муку подразделяют на виды, типы и сорта.

Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена - пшенично, ржаная, соевая, кукурузная. Пшеничная мука в зависимости  от технологических достоинств и  назначения бывает хлебопекарной, макаронной, диетической (рисовая, гречневая, овсяная), пищевой (соевая), кулинарной.

Химический состав муки зависит от качества  зерна и вида помола.

Мука грубого помола по сравнению с мукой высоких  сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость  из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую  биологическую ценность и за содержания в ней витаминов и минеральных  веществ. Муку высшего сорта  изготавливают  из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц. Мука мягкая на ощупь, цвет белый или белый с кремовым оттенком, выход муки 25%, зольность 0,55%, содержание сырой клейковины 28%. Используют муку для выпечки изделий из дрожжевого теста, бездрожжевого, для приготовления домашней лапши, теста для пельменей, вареников, сырников.

Требования к  качеству муки.

 Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам. Цвет характеризует сорт муки. Определяют цвет по эталонам или приборам фотометром. Вкус и запах муки свойственно ей, без кислого и горького привкуса. Не допускается мука с плесневелым или затхлым запахом. Клейковина – это набухшие нерастворимые белки муки в виде упругой, эластичной массы. Она способствует получению рыхлых, пористых мучных изделий. Поэтому качество муки и изделий из неё зависит от количества и качества клейковины.

Упаковка и  хранение муки.

 На предприятиях общественного питания мука поступает в тканевых мешках по 70 кг. Хранят муку в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре воздуха 12 – 17⁰С , относительной влажности 70% до 10 суток. Мешки с мукой укладывают на подтоварники в штабеля зашивкой внутрь, по сортам продукции, на расстоянии 70 см между рядами и стенами для лучшего проветривания и обеспечения доступа к ним.

Повидло.

 

 

3.3. Организация рабочего места кондитера при приготовлении изделия

Кондитерский  цех.

Занимает особое место  на предприятиях общественного питания. Он, как правило работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. 
Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение подготовка сырья. 
Приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; 
формовка изедлий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий; 
приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок.);  
отделка изделий.

Кондитерские цехи большой  мощности предусматривают следующий  состав помещений: кладовая и холодильная  камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещение для просеевания муки, замес теста ,и брожения теста, разделки, расстойки, и выпечки кондитерских изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий; моечная посуды, тары, инвертация; кладовая и охлаждаемая камера готовых изделий.

В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплексом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная.), пищеварочные котлы, электролиты, электропкарские шкафы, холодильник оборудование. 
В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четыре ванны для их санитарной обработки или четырёх секционную ванну. Яйца перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывает в решетчатые ёмкости для обработки. В помещении для обработки яиц должна быть вывешена инструкция по их пятью дезинфекции.

С целью исключения попадания  яиц с запахом и другими  пороками в общую массу при  разбивке пользуются небольшими емкостями, а затем переливают их в общую  посуду.

Для просеивания муки устанавливают  просеиватель ВЭ-350, ПВГ-600. 
Замес теста, его разделка и выпечка производится в одном помещении. 
На рабочем месте для запаса теста устанавливают тестомесильные машины разводного типа: ТММ-100М, МТ-40, МТМ-20П тестомесильная универсальная машина МТУ-50. В тестомесильном отделении организуется также рабочее место для выполнения подсобных операций. На этом рабочем месте устанавливают производственный стол со встроенной ванной, гибким шлангом для заполнения дежи водой. Для взвешивания продуктов используют товарные весы.

 Рабочее место при приготовлении песочного теста и крема!!!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Часть 4. Практическая часть

4.1. Технологическая карта

Технологическая карта № 2

№ по сборнику рецептур: № 497 (I, колонка)

Наименование блюда: «Корзиночка с белковым кремом »

Область применения: кафе

Требования к качеству сырья: продовольственное  сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления  данного блюда, соответствуют требованиями нормативных документов и имеют  сертификаты соответствия и удостоверения качества

 

Рецептура

Наименование сырья и  полуфабрикатов	Расход сырья на полуфабрикаты, г			Расход сырья на 100 шт.	Расход сырья на 1 шт.
	Песоч ный №8	Крем «Гляссе» №48	Крем белковый (заварной) №51
Мука пшеничная в/с	877,0			877,0	8.77
Мука пшеничная в/с (на подпыл)	70,0			70,0	0.7
Сахар	351,0	271,0	684,0	706,0	7.1
Меланж	123,0			123,0	1.22
Масло сливочное	526,0	271,0		797,0	8
Яйца		163,0		163,0	1.6
Белки яичные			342,0	342,0	3.42
Вино дес.		1,4		0,01	0,0001
Эссенция		3,5		3,5	0,004
Пудра ванильная		2,7	25,6	28,3	0,28
Натрий двууглекислый	0,9			0,9	0,009
Аммоний углекислый	0,9			0,9	0,009
Соль	3,5			3,5	0,035
Итого сырья на полуфабрикаты	1955,8	709,1	1051,6	-	-
Выход полуфабрикатов	1702,0	686,0	1052,0	-	-
Начинка фруктовая	-	-	-	955,0	9,55
Пудра рафинадная	-	-	-	37,0	0,04
Итого сырья	-	-	-	4912,5	49,12
Выход полуфабрикатов в готовой продукции	1652,0	666,0	1021,0	-	-
Выход готовой продукции				4500,0	45