Разработка схемы технологического процесса производства горячего сладкого блюда

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУ ВПО «ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ

КАФЕДРА: «ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ И ОРГАНИЗАЦИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

 

 

 

 

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

По дисциплине: «Технология продукции общественного питания

(с учетом  специализации)»

Тема: «Разработка схемы технологического процесса производства горячего сладкого блюда»

 

 

 

 

                                                                            Выполнил: Исаева Д.В.                 

                                                                                 Студент 4 курса группа 5311

                                                                                      Проверил: Осипенко Е.Ю.

  К.б.н., доцент

 

 

 

 

 

Благовещенск 2014 г.

Задание

К курсовому проекту по «Технологии продукции общественного питания

(с учетом  специализации)»

 

 

 

 

Студентке           Исаевой Д.В.

Факультет          Технологический

Курс                      4

Направление       260800.62   «Технология продукции и организация общественного питания»

 

 

 

 

Тема курсового проекта

Разработка схемы технологического процесса производства горячего

сладкого блюда.

 

 

 

 

 

Дата выдачи «08» сентября 2014 г.

Срок исполнения  «        » декабря 2014г.

Руководитель                             Осипенко Е.Ю.

 

 

Содержание

 

Введение………………………………………………………………….…..…………5

1. Теоретическая часть……………………………………………………..………6
1. . Характеристика сырья………………………………………………..…….6
2. . Разработка рецептуры на новое блюдо………………………………...….9
1. Общие положения……………………………………………………………9
2. Порядок составления рецептур на новые и фирменные блюда (изделия)…………………………………………………………………..…10
3. Организация проведения работ по отработке рецептур………………….12
4. Порядок отработки проекта рецептуры и технологии на новые и фирменные блюда (изделия)……………………………………………….13
5. Оформление технико-технологической карты……………………………15
6. Защита авторских прав и прав потребителей……………………………..18

1.3. Технико-технологическая  карта………………………………………….19

1.4. Расчет  пищевой и энергетической ценности…………………………….20

1.4.1. Изменение пищевой ценности  продуктов при тепловой обработке…….21

1.4. 2. Расчет пищевой ценности блюд и кулинарных изделий………………..22

1.4.3. Определение химического состава  и энергетической ценности (калорийности  пищи)……………………………………………………………...24

1.5. Составление  технологической схемы приготовления  блюд (кулинарного изделия)…………………………………………………………………………….25

1.6. Составление  схемы технологического процесса………………………..26

2. Экспериментально -практическая часть………………………………………27

2.1. Требования, предъявляемы е к качеству  блюд и кулинарных изделий……………………………………………………………………………..27

2.2. Оценка  качества блюд и готовых кулинарных  изделий………………...28

3. Теоретический расчет…………………………………………………………..29

4. Стандарты предприятия………………………………………………………..31

Заключения………………………………………………………………………...34

Список используемой литературы………………………………………………..35

Приложения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Сладкое блюдо обыкновенно завершает обед, ужин или завтрак. Сладкие блюда не только вкусны, но и весьма питательны. Большинство их содержит значительное количество сахаров.

К горячим сладким блюдам относятся воздушные пироги (суфле), пудинги, сладкие каши, яблоки печеные и жаренные в тесте, бабка яблочная (шарлотка), блинчики и др. Эти блюда, особенно крупяные и мучные, высокопитательны и используются не только в качестве десерта, но и включаются в меню ужинов и завтраков.

Особой популярностью горячие сладкие блюда пользуются у детей и сладкоежек. Входящие в их состав питательные вещества восполняют многие потребности организма, а высокая питательность восполняет энергозатраты.

В данном курсовом проекте рассмотрено горячее холодное блюдо – запеченные бананы с творогом. Этот десерт богат витаминами и минералами, за счет бананов. Также в этом блюде большое количество сахаров, за счет чего можно достигнуть оптимального и сбалансированного потребления углеводов.

Большое количество белков достигается за счет включения в блюдо творога, яиц и йогурта.

Представленное горячее сладкое блюдо могут употреблять все слои населения, так как в нем содержится все, что  помогает организму хорошо функционировать.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.        Теоретическая часть.

1.1. Характеристика сырья.

Характеристика пищевого сырья, используемого для приготовления фирменного блюда дается в соответствии с ГОСТами, ОСТами, ТУ, РСТ и др. нормативными материалами, по основным органолептическим и физико-химическим показателям.

Основным сырьем для приготовления блюда «Бананы запеченные с творогом» является творог. Он восполняет потребности организма в белках и полезных жирах.

Творог — кисломолочный продукт, результат сквашивания коровьего молока, который принято классифицировать по содержанию жира на собственно жирный (18%), полужирный (9%) и нежирный (от 1 до 3%). Творог много веков был самым близким к сыру продуктом русской кухни. Классический европейский сыр у нас стали производить только в XIX веке, при этом столкнувшись с большим непониманием со стороны крестьянства, не желавшего ни делать, ни есть «это мыло». В древнерусском словом «сир» называли все, в том числе самые далекие от сыра в современном понимании состояния творога, а также все, что из этого творога готовили. Этим, в частности, объясняется смысл, заложенный в названии простейших творожных сырников. (ГОСТ Р 52096-03).

Также важным компонентом в блюде является банан. Бананы — одна из древнейших пищевых культур, а для тропических стран важнейшее пищевое растение и главная статья экспорта. Спелые бананы широко употребляются в пищу по всему миру, их используют при приготовлении большого количества блюд. Помимо употребления в свежем виде, бананы могут зажариваться, или вариться как в очищенном, так и в неочищенном виде.

 

 

 

 

Выращиваются бананы в тропических и субтропических районах с жарким влажным климатом. ( ГОСТ Р 51603-00)

Йогурт — кисломолочный продукт с повышенным содержанием обезжиренных веществ молока, изготовляемый путём сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур Lactobacillus bulgaricus  и Streptococcus thermophilus, содержание которых в готовом продукте на конец срока годности составляет не менее 107 КОЕ (колониеобразующие единицы) в 1 г продукта (допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки).

Настоящий йогурт состоит из натурального молока и закваски, содержащей культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка, к составу йогурта относятся строго.(ГОСТ 31981-13)

Лимон – это гибрид цитруса и горького апельсина. Родина лимона неизвестна, но учёные склонны считать, что это растение появилось в Индии или Китае. На протяжении веков в Азии лимоны использовали как антисептик и антидот при различных отравлениях.

В Европу лимоны попали через южную часть Италии в I веке н.э., а к VII веку они распространились на весь Старый Свет. Лимонные деревья были жемчужинами арабских садов, где выращивались для украшения. Культивация лимонов для кулинарных целей началась в XVII веке в Генуе..(ГОСТ Р 52452-05)

Яйцо — распространённый продукт питания человека. В силу доступности в настоящее время самыми распространёнными в употреблении являются куриные яйца, хотя любые птичьи яйца могут быть употреблены в пищу человеком. Кроме этого, съедобны также и яйца некоторых рептилий (черепах, к примеру).

В состав куриного яичного белка входят: вода (85 %), белки (12,7 %), жир (0,3 %), углеводы (0,7 %), глюкоза, различные ферменты (протеаза, дипепсидаза, диастаза), витамины группы В.(ГОСТ Р 52121-03).

 

 

Мёд пчелиный — продукт, представляющий собой частично переваренный в зобе медоносной пчелы (Apis mellifera) нектар. Мёд содержит 13—22 % воды, 75—80 % углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза), витамины В1, В2, В6, Е, К, С, провитамин А-каротин, фолиевую кислоту. Многие люди предпочитают мёд другим подсластителям из-за его вкуса и аромата.( ГОСТ Р54644-11)

Мороженое — замороженная сладкая масса из молочных продуктов с различными добавками. Мороженое изготавливается обычно из: молока, сливок, масла, сахара, вкусовых и ароматических веществ, различных пищевых добавок, обеспечивающих нужную консистенцию, срок хранения и т. д.

Существуют различные сорта мороженого, например крем-брюле или пломбир.

Мороженое — высококалорийный продукт, некоторые сорта мороженого содержат до 20 % жиров и до 20 % углеводов.

Мороженое делится на закалённое и мягкое. Второе обычно продаётся на развес, так как обладает кратким сроком хранения. Существует множество вариантов упаковки мороженого — вафельные, бумажные и пластиковые стаканчики, мороженое на палочке, вафельные рожки, рулеты, брикеты, торты и т. п. (ГОСТ Р 52175-03).

Мята перечная – многолетнее лиственное растение, целительное действие которого основано на наличие в ее составе главного действующего вещества – ментола.

Помимо ментола мята перечная содержит  ряд полезных органических соединений. В ее состав входят каротин, органические кислоты и флавоноиды, эфиры ментола уксусной и валериановой кислот, дубильные вещества, и некоторые макро- и микроэлементы. ( ГОСТ 23768-94).

 

 

 

 

1.2. Разработка  рецептуры на новое блюдо.

1.2.1. Общие  положения.

• Предприятия общественного питания могут разрабатывать фирменные и новые блюда, кулинарные изделия, булочные изделия, мучные кондитерские изделия, напитки.
• Рецептуры на фирменные и новые блюда (изделия) могут разрабатываться для одного конкретного предприятия общественного питания, для нескольких предприятий общественного питания, входящих в состав одного объединения, в том числе сетевых и предприятий корпоративного питания. Разработанные фирменные и новые блюда могут быть переданы для применения другим предприятиям общественного питания по согласованию или на договорной основе.
• Рецептуры фирменных и новых блюд (изделий) разрабатывают высококвалифицированные специалисты предприятий общественного питания,

в том числе, заведующий производством, шеф-повар, шеф-кондитер, начальник

цеха, су-шеф, технолог, повар, кондитер и другие специалисты с привлечением

при необходимости (либо без привлечения) технологических пищевых лабораторий для расчета физико-химических показателей и определения

(установления) микробиологических показателей.

• 4. Отработку рецептур проводят на сырье и пищевых продуктах, применяемых на предприятии общественного питания и отвечающих требованиям действующих национальных стандартов и других нормативных и технических документов. Сырье и пищевые продукты должны сопровождаться документами, подтверждающими их происхождение безопасность и качество, и иметь маркировку по ГОСТ Р 51074-03.
• 5. Порядок разработки фирменных и новых блюд (изделий) включает следующие этапы:

1. - разработку проекта рецептуры,

2. - отработку рецептуры и технологии производства,

 

3. - оформление рецептур и технологии производства.
4. -определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей.

 

1.2.2.Порядок  составления рецептур на новые и

фирменные блюда (изделия).

1. Порядок  составления рецептур на фирменные  и новые блюда (изделия) включает:

• Выбор блюд для разработки с учетом их новизны, кулинарных достоинств, сочетания продуктов, оформления при отпуске.
• Изучение возможности применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья и полуфабрикатов, пищевых добавок и специй .
• Выбор производственных потерь и потерь при тепловой обработке по аналогичным традиционным рецептурам блюд.
• Составление рецептуры на блюдо (изделие) в виде таблицы, в которой указывают:

                - наименование используемого сырья в технологической последовательности, в том числе основного сырья и отдельных компонентов блюда (соусы, маринады, гарниры) и т.д.;

        - нормы закладки (расхода) сырья и продуктов массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов – только массу нетто;

        - массу полуфабрикатов (при необходимости для получаемых в процессе приготовления блюда (изделия);