Разработка схемы технологического процесса производства горячего сладкого блюда

Вред, причиненный жизни и здоровью потребителя в следствии конструктивных, производственных, рецептурных и иных недостатков продукции, а также применения материалов, оборудования, инструментов,

приспособлений либо иных средств, не обеспечивающих безопасность жизни и здоровья потребителя, подлежит возмещению в полном объеме. Незнание изготовителем вредных свойств материалов, оборудования, инструментов, приспособлений или иных средств, использованных им для изготовления продукции, не освобождает его от ответственности за вред, причиненный жизни или здоровью потребителя.

 

1.3. Технико-технологическая  карта.

В настоящее время, большинство предприятий разрабатывают фирменные блюда. (фирменным блюдом считается любое блюдо, изготовленное не по Сборнику Рецептур). На такие изделия, предприятия должны разрабатывать Технико-Технологические карты (ТТК). Разработка ТТК осуществляется согласно «Временному порядку разработки и утверждения ТТК». Форму и содержание ТТК регламентирует ГОСТ Р 53105-2008. 

Технико-технологические карты используются в разных заведениях, будь то кафе быстрого питания или ресторан высокой кухни.

Технологические карты (ТК), используемые на предприятиях общепита, разрабатываются на основе рецептур, взятых из специальных сборников. Причём каждая ТК обязательно содержит в себе упоминание источника, из которого взята рецептура. Ну а если блюдо относится к категории «новых» и не внесено в сборники, на него составляется уже технико-технологическая карта (ТТК).

В ТТК указывается следующая информация:

1. Название блюда, а также название заведения либо сети заведений, в которых оно будет подаваться. Причём стоит учитывать, что поменять название блюда без соответствующей процедуры утверждения уже не получится.
2. Перечень используемого сырья.
3. Требования к сырью, содержащие пометку о соответствии продуктов предъявляемым требованиям и о наличии сертификатов.
4. Нормы закладки сырья – нетто/брутто на одну, десять и большее число порций.
5. Технологический процесс, включающий в себя все этапы приготовления.
6. Требования к оформлению блюда, его подаче , а также условиям хранения и реализации.
7. Показатели качества и безопасности, то есть органолептические, микробиологические, а также физико-химические показатели.
8. Пищевая и энергетическая ценность блюда.

При составлении ТТК необходимо указать название блюда.

Обязательно следует указывать область применения данного блюда, его полное название и место реализации данного блюда.

В ТТК обязательно должен быть перечень пищевых продуктов и сырья, используемых для приготовления блюда. Каждый продукт должен соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие качество и их безопасность. Обработка всех продуктов должна производиться в соответствии с установленными правилами и нормами.

При составлении ТТК должна быть разработанная рецептура на это блюдо. В ней указывают наименование сырья, масса нетто, масса брутто и масса выхода готового блюда.

Обязательно должен быть расписан технологический процесс производства блюда. В него входят подготовка сырья, приготовление блюда.

Следует расписывать оформление, подачу, реализацию и хранение готового блюда, в соответствии с нормативной документацией.

Все блюда должны соответствовать показателям качества и безопасности. Для проверки составляются органолептические показатели, физико-химические и микробиологические показатели качества. Все должно соответствовать нормам и СанПиНам.

Обязательно следует рассчитать энергетическую ценность блюда на порцию. Соотношение белков, жиров и углеводов.

 

1.4. Расчет  пищевой и энергетической ценности.

Питание является одним из важнейших факторов определяющих здоровье человека. Для построения тканей и обеспечения процессов обмена веществ необходимы все составные части продуктов, однако, к основным пищевым веществам относят белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. Потребность в энергии удовлетворяется в основном за счет белков, жиров и углеводов.

 

1.4.1.Изменение  пищевой ценности продуктов при  тепловой обработке.

Пищевая ценность - понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом его потребления в общепринятых количествах.

При тепловой обработке любых продуктов, неизменно нарушается их внутренний состав, то есть изменяется состав белков, жиров, углеводов, теряется часть витаминов, минеральных солей. Это говорит о том, что изменение пищевой ценности при тепловой обработке сказывается на качестве потребляемой нами пищи. Поэтому любую обработку продуктов нужно производить правильно, рационально, с минимальными потерями полезных веществ. При этом нужно учитывать то, что блюдо должно получиться еще и вкусным, а не только полезным.

Изменение различных пищевых элементов:

1. Белки. Белками богаты такие продукты питания, как мясо, рыба, молоко, яйца, зернобобовые. Такие белки являются белками животного происхождения.

При тепловой обработке яицепродуктов температура не превышает 1000С, время нагрева незначительно и как следствие - потери витаминов, минеральных веществ и нежелательные изменения, связанные с окислением жиров не происходит.

Яйца представляют собой концентрированные белковые растворы, которые под действием температуры необратимо денатурируют, образуя гели, способные удерживать около 50-60% и более влаги от своей массы.

В процессе тепловой обработки творога, казеины, содержащиеся в нем в виде уплотненного и частично обезвоженного студня, еще больше уплотняются вследствие денатурации белковых молекул и синерезиса связанной ими сыворотки. Это приводит к снижению атакуемости белков ферментами желудочно-кишечного тракта, что снижает пищевую ценность блюд из творога. Этого можно избежать, если перед использованием творог протереть. С целью уменьшения потерь массы используют загустители (муку, манную крупу, манную кашу). При нагреве жирного творога происходит плавление молочного жира и массы приобретает пластичность.

2.Жиры. Не следует долго нагревать жиры, так как жирные кислоты, содержащиеся в них, могут окислиться и принести вред организму. Под воздействием высокой температуры значительно снижается питательная ценность жира.  
3. Углеводы. При тепловом воздействии на продукты изменяются углеводы. Это, в свою очередь, влияет на вкусовые качества блюд. При нагревании сахаров без добавлении жидкости происходит карамелизация. Изменяются все органолептические и физико – химические показатели сахаров. При нагревании сахара с добавлением жидкости происходит его переход в жидкость. Получается сахарный сироп, с определенными органолептическими и физико-химическими показателями. 
4. Минеральные вещества во время тепловой обработки практически не изменяются, но часть из них переходит в воду. Чтобы сохранить минеральные вещества при следует знать: овощи лучше всего готовить на пару или сократить время тепловой обработки к минимуму.

5. Витамины. Чтобы в процессе варки продукты сохранили как можно большее количество витаминов, следует готовить их в алюминиевой, никелевой, эмалированной посуде, посуде из нержавеющей стали. Железо и медь разрушают витамин С и другие витамины, находящиеся в продуктах. 

1.4.2. Расчет пищевой ценности блюд и кулинарных изделий.

Для расчета пищевой ценности любого готового блюда необходимо знать:

1. Точную рецептуру блюд, в том числе способ тепловой обработки и норму закладки продуктов;
2. Химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда;
3. Выход готового блюда
4. Величину сохранности пищевых веществ при использованном способе тепловой обработки.

Пищевая ценность каждого из продуктов можно узнать из справочных материалов.

 

1.4.3. Определение химического состава и энергетической ценности (калорийности пищи).

Энергетическая ценность - количество энергии, высвобождаемой из пищевого продукта в организме человека для обеспечения его физиологических функций. 

Энергетическая ценность пищи характеризуется количеством тепла, выделяемого в организме человека при биохимических реакциях. Ее измеряют в единицах тепловой энергии - килокалориях (ккал) или единицах энергии - килоджоулях (кДж).

Известно, что белки, жиры, углеводы и другие нутриенты при полном окислении в организме человека выделяют различное количество тепловой энергии:

• 1 г усвояемых углеводов – 3.75 ккал или 15.7 кДж;
• 1 г жиров – 9.0 ккал или 37.7 кДж;
• 1 г белков – 4.0 ккал или 16.7 кДж;

Зная вышеуказанные энергетические коэффициенты, можно рассчитать калорийность всего дневного рациона или калорийность любого пищевого продукта, если известен его химический состав.

Для расчета пищевой и энергетической ценности горячего сладкого блюда «Запеченные бананы с творогом» необходимо знать пищевую ценность, энергетическую ценность и массу используемых компонентов.

Массу для расчетов необходимо брать из рецептуры, где обязательно указывается масса нетто и брутто. Энергетическую и пищевую ценность сырья можно узнать из справочных материалов.

При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ в 100 г готового блюда (изделия) умножают на соответствующие коэффициенты: белки - 4; жиры — 9; углеводы - 4.

Результат выражают в килокалориях (ккал/г):

Э = 4хБ + 4хУ + 9хЖ    

Где:

-  Э - энергетическая  ценность готового блюда, ккал

- 4,0; 4,0; 9,0 - коэффициенты  энергетической ценности соответственно  белков, углеводов и жиров, ккал/г;

- Б, Ж, У - количество  соответственно белков, жиров и  углеводов в блюде, г.

Продукт	m нетто, г	Белки		Жиры	Углеводы
Творог 11%	50	8	5,5		0,05
Банан	60	0.9	0.07		13,08
Яйцо куриное (белок)	23	2,55	-		-
Лимонный сок	5	0,05	0,01		0,15
Йогурт натуральный 2%	20	0,86	0.4		1,24
Мед цветочный	30	0.09	-		24.03
Мороженое сливочное	30	0.99	3		5.94
Мята свежая	5	0.19	0.02		0.4
Выход	200	12.22	8.06		40,6

 

Э=4х12.22+4х40.6+9х8.06=283.8 кКал /200 гр.

В технико-технологической карте энергетическая ценность указывается на 100 г готового блюда, поэтому необходимо сделать пересчет на 100 г.

Э (100г)=283.8*100/200=141.9 кКал

 

 

 

1.5. Составление  технологической схемы приготовления  блюд

(кулинарного  изделия).

Составление технологической схемы приготовления блюда производится в строгом соответствии с технологией приготовления данного блюда.

При составлении технологической схемы используют общие принципы:

• Все входящие в рецептуру блюда основные продукты обводят в рамку и выписывают последовательно в одну строку, размещая в центре тот ингредиент, который имеет наибольшее количество технологических операций. Соль, перец, специи к основным продуктам не  относятся  и записываются сбоку, объединяясь общей скобкой. Данная операция обозначается как «Доведение до вкуса».
• Под каждым продуктом выписываются последовательные операции, согласно технологии приготовления. Совокупность операций по обработке овощей, мяса, птицы и рыбы допускается обозначать одним общим понятием «Механическая кулинарная обработка».
• При объединении нескольких компонентов используют операцию «Соединение». При тепловой обработке продуктов используют термины «Варка», «Жарка», «Тушение», «Припускание» и т.д. В обязательном порядке указывается температура и продолжительность данного вида тепловой обработки.