Разработка схемы технологического процесса производства горячего сладкого блюда

•  По завершению указания всех операций согласно технологии приготовления, блюдо оформляется и отпускается. При этом используются термины «Оформление блюда» и «Отпуск». При отпуске указывается выход блюда и температура его подачи.
• В конце технологической схемы указывается полное название приготовленного блюда и заключается в двойную рамку.
• При составлении схемы должка строго соблюдаться последовательность операций. Пересечение последних полностью исключается.
• При составлении схемы необходимо знать требования к обработке различных видов продуктов. Так, например, при подготовке сыпучих продуктов удаляют посторонние примеси, недоброкачественные зерна и т.д. Для этого крупы перебирают и промывают, а муку, манную крупу, сахарный песок и соль просеивают.

Для данного проекта была составлена индивидуальная схема технологического процесса (табл 1).

Таблица 1. «Составление схемы технологического процесса».

№ п/п	Наименование операции		Кол-во операций			Наименование инвентаря, посуды, оборудования		Марка
1	Механическая кулинарная обработка бананов		1			Доска разделочная, нож, стол производственный		СФ,СПРО- КК-5
2	Очистка банана		1			Овощечистка
3	Нарезка банана на половины		1			Доска разделочная, нож, стол производственный		СФ,СПРО- КК-5
4	Укладка банана в форму		1			Форма, стол производственный		«Rondell», ,СПРО- КК-5,
5	Сбрызгивание банана лимонным соком		1			Форма, стол производственный		«Rondell», ,СПРО- КК-5
6	Смешивание творога, яиц, меда, йогурта		1			Кастрюля , ложка, стол производственный		«Rondell», СПРО- КК-5
7	Выкладывание смеси в форму		1			Форма, ложка, кастрюля стол производственный		«Rondell», СПРО- КК-5
8	Запекание		1			Духовой шкаф, форма		«Samsyng», «Rondell»
9		Охлаждение		1	Форма, стол производственный		«Rondell», ,СПРО- КК-5
10		Нарезание на порционные куски		1	Форма, нож		«Rondell»
11		Оформление		1	Порционная тарелка
12		Отпуск		1	Порционная тарелка

Вывод: при производстве блюда «бананы запеченные с творогом»» использовалась посуда, предназначенная для предприятий общественного питания: доски разделочные (маркированные в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01), духовой шкаф, ложки столовые, столы производственные, кастрюли, форма для запекания, что позволило сократить время приготовления данного блюда, безопасность эксплуатации, простота управления.

Таким образом, идет сокращение времени по производственному процессу в целом, работникам создаются оптимальные условия труда.

 

2. Экспериментально - практическая часть.

 

2.1 Требования, предъявляемые к качеству блюд  и кулинарных изделий.

Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества является обязательное соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями.

Органолептическая оценка — определение качества продукции с помощью органов чувств.

Качество кулинарной продукции оценивают по следующим органолептическим показателям: внешнему виду, вкусу, цвету, запаху, консистенции.

1. Внешний вид - общее зрительное впечатление, которое производит блюдо. При выборе того или иного блюда потребитель руководствуется главным образом зрительной оценкой. Нарушенная форма говорит о небрежном оформлении или хранении блюда, появление несвойственного цвета свидетельствует о порче блюда.
2. Консистенция - это свойство, которое обусловленное вязкостью продукта и определяемое степенью его деформации во время нажима. Консистенция определяется впечатлением осязания в полости рта, связанным с густотой, клейкостью и силой нажима продукта, который чувствуется при распределении продукта на языке.
3. Запах - впечатление, которое возникает при возбуждении рецепторов обоняния, определяются качественно и количественно. Запах может быть неприятным, что является признаком порчи продукции. Эго может быть результатом несоблюдения условий хранения, использования нестандартного,

 

 

 

некондиционного сырья, нарушения технологического процесса и т.д. Естественный характерный запах исходного сырья называется ароматом.

4. Вкус - чувство, которое возникает при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое как качественно, так и количественно (интенсивность вкуса). Различают понятие «вкусность» - это комплексное впечатление вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта.

Для отдельных блюд введены только им свойственные показатели. Каждая группа блюд имеет свои специфические свойства и соответствующие показатели. В пределах группы блюд при их оценке необходимо обращать особое внимание на характерные свойства.

 

2.2. Оценка  качества блюд и готовых кулинарных  изделий.

Каждый показатель качества продукции оценивается по пятибалльной системе: 5 -отлично; 4 - хорошо; 3 - удовлетворительно; 2 — неудовлетворительно; 1 -абсолютный брак, блюдо недоброкачественное. Средняя оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.

Блюда, которые приготовлены в строгом соответствии с рецептурой, и в которых по органолептическим показателям нет отклонений, получают оценку «отлично».

Блюда, приготовленные в соответствии с рецептурой, с отличными вкусовыми показателями, но имеющие небольшие отклонения от установленных требований оцениваются на «хорошо».

Блюда, которые имеют значительные отклонения от требований технологии, но допускаемые к реализации без переработки, оцениваются на «удовлетворительно» .

Неудовлетворительную оценку получают изделия блюда с посторонним, несвойственным им вкусом, пересоленные, недожаренные, подгоревшие. Такие блюда не допускаются до реализации либо направляются на переработку. При невозможности исправить недостатки продукцию бракуют, оформляют это соответствующим актом.

Результаты проверки качества кулинарной продукции обязательно записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации.

Материалы для определения качества блюда приведены в шкале органолептической оценки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Теоретический  расчет.

l. Ha основе уточнённой  массы нетто проводят расчет необходимого количества сырья массой брутто по следующей формуле:

где ;

   Мб - масса сырья, брутто, кг;

   Мн - масса сырья нетто, кг;

Мб.банан=76 г

Мб.яйцо=47г

2.    Производственные   потери   при   изготовлении   блюда   (изделия) определяют по формуле:

       

      

где ;    П - производственные потери, кг, %;

  Мн - суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката;

            Мп/ф - масса полученного полуфабриката.

П=188-183/188х100=2,7%

3.   Количество  жидкости определяют с учетом  потерь на выкипание. На выкипание   предусматривают   5%   от   взятого   по   рецептуре   количества жидкости.   Эта   цифра   может   изменяться   в   зависимости   от   ёмкости используемой посуды, соотношение сырья и жидкости и т.п.

4.  Потери  при тепловой обработке блюда (изделия) рассчитывают в % к массе полуфабриката по формуле

      

 

 

 

где;   Пт - потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда (изделия), %

            Мп/ф - масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг

             Мг - масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, кг

ПТ=(183-170)/183х100=3,8%

5. Потери при порционировании рассчитывают к массе готового блюда (изделия) по формуле

       

Где;    Пп — потери при порцонировании, %

           Мг - масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг

           Mn - масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг

Пп=(205-200)/205х100%=2,5%

6. Минимально допустимое количество жира в блюдах (изделиях) определяют по формуле:

      Xmin= К•СЖ    

где К – коэффициент, учитывающий потери жира в процессе приготовления, порционирования и метода определения.

Сж – теоретическое количество жира в 100 г блюда.

Массовая доля по методу Гербера:

 

xmin жира=0,75х8,06=6,1

 

Массовая доля по экстракционно – весовому методу:

 

xmin жира=0,85х8,06=6,9

 

 

 

 

 

 

 

4. Разработка  стандарта предприятия (СТП).

СТП разрабатывают на кулинарные изделия, изготавливаемые с применением нетрадиционных способов механической и тепловой кулинарной обработки пищевых продуктов, на новые торгово-технологические процессы. Стандарты предприятия должны быть построены, изложены и оформлены в соответствии с ГОСТ 1.5-04.

Проекты СТП согласовывают с санитарно-эпидемиологической службой, на территории которой находится разработчик. Утверждает СТП руководитель предприятия, стандарт вводится в действие его приказом или распоряжением.

Технологический процесс, изложенный в СТП, должен обеспечивать соблюдение требований и показателей безопасности. Стандарты предприятий не должны нарушать обязательные требования ГОСТов. Ответственность за такие нарушения несут субъекты хозяйственной деятельности.

Обозначение   стандарта   предприятия   состоит   из   индекса   (СТП), регистрационного номера, присваиваемого самим предприятием и цифр года утверждения документа.

Стандарт предприятия состоит из следующих разделов:

1. Наименование изделия и область применения. Указывают точное название изделия, которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе уточняется перечень предприятий, которым дано право пользования данным стандартом.

2. Перечень сырья для блюда. Указывают все виды сырья (продуктов), необходимого для приготовления данного блюда, и нормативные документы на каждый вид сырья (продуктов).

 

3. Требования к качеству сырья. В разделе должна содержаться запись о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов (ГОСТов, ОСТов, ТУ), медико-биологическим требованиям и санитарным нормам, а так же о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.

4.  Нормы закладки сырья. Указывают массу брутто и нетто, выход полуфабриката и готового изделия.

5. Технологический процесс. Раздел содержит подробное описание технологического процесса приготовления блюда, при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность изделия; специфика применения нетрадиционных способов приготовления; применение пищевых добавок, красителей и др..

6. Требования к оформлению, подаче, реализации, хранению и транспортированию продукции общественного питания. Отражают особенности оформления, правила подачи изделия, порядок реализации каждой порции, условия, сроки реализации и хранения, условия транспортирования в соответствии с ГОСТ «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению», санитарные правила. Здесь же могут устанавливаться порядок реализации, размер партий, контрольные нормативы (количество и порядок выемки продукции для контрольной проверки), формы документов, параметры транспортировки, условия защиты от внешних факторов.

7. Упаковка и маркировка. Указывают вид тары,   упаковочных  материалов, контактирование  которых с  пищевыми продуктами разрешено Минздравом России, а также позиции, включаемые в ярлык в соответствии с ГОСТ Р 50763 - 2007

8. Показатели качества и безопасности. Описывают органолептические показатели изделий и основные физико - химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность продукции, в соответствии с ГОСТ Р 50763 - 07, медико - биологическими требованиями и санитарными нормами.

 

9.  Методы испытаний. Указывают методы контроля и периодичность каждого исследования по проверке безопасности продукции, можно указать контрольные нормативы и объемы контролируемой партии. Условия предоставления услуги должны соответствовать требованиям действующей нормативной документации (СанПиН 2.3.6.959-00, СанПИН 2.08.02-89).