Разработка схемы технологического процесса производства горячего сладкого блюда

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура  блюда  «Запеченные бананы с творогом»_____

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Творог 11%	50	50
Банан	76	60
Яйцо куриное (белок)	46	23
Лимонный сок	5	5
Йогурт натуральный 2%	20	20
Мед цветочный	30	30
Мороженое сливочное	30	30
Мята свежая	5	5
Выход		200

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка  сырья к производству блюда _« Запеченные бананы с творогом»__

проводится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

4.2. Бананы очистить от кожуры, разрезать поперек на пополам, уложить в форму, сбрызнуть соком лимона. Смешать яйцо, творог, мед, йогурт до однородной массы, заливают в форму, поверх бананов. Разогреть духовой шкаф до 1700С. Поставить форму в духовой шкаф и выпекать в течении 20-30 мин.до образования золотистой корочки. Достать форму из духового шкафа, остудить. Уложить на порционную тарелку, украсить шариком мороженого и веточкой мяты.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Блюдо  подается на порционной тарелке, украшается шариком мороженого и веточкой мяты.

5.2 Температура подачи блюда  должна быть __65 __________________

5.3 Готовится  заранее. Хранится до реализации в духовом шкафу при температуре 65-700С

5.4. Хранится  в течении  6  часов при температуре 65-700С.

5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические  показатели:

Внешний вид:  Блюдо уложено на порционную тарелку. Поверхность равномерно зажарена, без признаков подгорания. Блюдо сохранило форму. Украшено шариком мороженого и веточкой мяты.

Консистенция:  нежная, с крупинками творога, банан- мягкая, сочная.

Цвет: Сверху запеченная корочка без признаков подгорания. Внутри- кремовый, соответствует цвету запеченного творога. Банан– светло-желтый.  Мороженное – кремовый, мята – зеленый.          

Вкус: Сладкий, с кислинкой. Соответствует творогу,банану и мороженому.

Запах: Приятный, соответствует запеченному творогу, бананам и мороженому.

6.2 Физико-химические  показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) _34  %__________________

Массовая доля жира, % (не менее) _6,1%_____________________________

Посторонние примеси растительного и минерального происхождения не допускаются.

6.3 Микробиологические  показатели: КМАФАнМ, КОЕ/г не более 1xl03, патогенные м.о. не более 25/г, в соответствии с СанПин 2.3.2. 1072-01

 

6. ПИЩЕВАЯ ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ В 100 г.

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
12,2	8,06	40,7	141,9

 

Ответственный разработчик _______________________________________

 

 

ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ

На блюдо Запеченные бананы с творогом__________________________________

Рецептура №_________

Показатели качества	Требования к качеству	Органолептическая оценка
ВНЕШНИЙ ВИД	Блюдо уложено на порционную тарелку. Поверхность равномерно зажарена, без признаков подгорания. Блюдо сохранило форму. Украшено шариком мороженого и веточкой мяты.	Отлично
ЦВЕТ	Сверху запеченная корочка без признаков подгорания. Внутри- кремовый, соответствует цвету запеченного творога. Банан– светло-желтый.  Мороженное – кремовый, мята – зеленый.	Отлично
ЗАПАХ	Приятный, соответствует запеченному творогу, бананам и мороженому.	Отлично
КОНСИС-ТЕНЦИЯ	нежная, с крупинками творога, банан- мягкая, сочная.	Отлично
ВКУС	Сладкий, с кислинкой. Соответствует творогу,банану и мороженому.	Отлично

 

 

Приготовил _Исаева Д.В.____

                                                                                  

                                                                                     Дегустатор  Осипенко Е. Ю.__

Выявленные нарушения_________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________

Причины отклонений ___________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Вывод __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

«УТВЕРЖДАЮ»

                                                                               Директор кафе

                                                                                 «    »                 2014г.

АКТ

ОТРАБОТКИ РЕЦЕПТУРЫ НОВОГО БЛЮДА

ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

 

Дата проведения работ ______________________

Наименование блюда Запеченные бананы с творогом_________________________

Наименование сырья	Масса нетто, г	Данные обработки на небольшой партии			Средние данные, г.	Принятая рецептура г.
		На 2 порции, г	На 3 порции, г	На 5 порций, г
Творог 11%	50	100	150	250	50	50
Банан	60	120	180	300	60	60
Яйцо куриное (белок)	23	46	69	115	23	23
Лимонный сок	5	10	15	25	5	5
Йогурт натуральный 2%	20	40	60	100	20	20
Мед цветочный	30	60	90	150	30	30
Мороженое сливочное	30	60	90	150	30	30
Мята свежая	5	10	15	25	5	5
Выход	200	400	600	1000	200	200

Технология приготовления:

Бананы очистить от кожуры, разрезать поперек на пополам, уложить в форму, сбрызнуть соком лимона. Смешать яйцо, творог, мед, йогурт до однородной массы, заливают в форму, поверх бананов. Разогреть духовой шкаф до 1700С. Поставить форму в духовой шкаф и выпекать в течении 20-30 мин.до образования золотистой корочки. Достать форму из духового шкафа, остудить. Уложить на порционную тарелку, украсить шариком мороженого и веточкой мяты.

 

Шкала органолептической оценки на фирменное блюдо

Показатели качества	Баллы
	«5»	«4»	«3»	«2»	«1»
ВНЕШНИЙ ВИД	Блюдо уложено на порционную тарелку. Поверхность равномерно зажарена, без признаков подгорания. Блюдо сохранило форму. Украшено шариком мороженого и веточкой мяты.	Блюдо уложено на порционную тарелку. Поверхность равномерно зажарена, без признаков подгорания. Блюдо не сохранило форму. Украшено шариком мороженого и веточкой мяты.	Блюдо уложено на порционную тарелку. Поверхность подгоревшая. Блюдо не сохранило форму. Украшено шариком мороженого и веточкой мяты.	Блюдо уложено на порционную тарелку. Поверхность подгоревшая. Блюдо не сохранило форму. Без украшения.	Блюдо уложено на порционную тарелку. Поверхность подгоревшая. Блюдо не сохранило форму.
ЦВЕТ	Сверху запеченная корочка без признаков подгорания. Внутри- кремовый, соответствует цвету запеченного творога. Банан– светло-желтый.  Мороженное – кремовый, мята – зеленый.	Сверху запеченная корочка без признаков подгорания. Внутри- кремовый, соответствует цвету запеченного творога. Банан– светло-желтый.  Мороженное – кремовый, мята – зеленый.	Сверху подгоревшая корочка. Внутри- кремовый, с подгоревшими крупинками творога. Банан– светло-желтый.  Мороженное – кремовый, мята – зеленый.	Сверху подгоревшая корочка. Внутри- кремовый, с крупинками подгоревшего творога. Банан– светло-желтый.	Сверху подгоревшая корочка. Внутри- кремовый, с крупинками подгоревшего творога. Банан– светло-желтый.
ЗАПАХ	Приятный, соответствует запеченному творогу, бананам и мороженому.	Приятный, соответствует запеченному творогу, бананам и мороженому.	Подгоревшего творога.	Подгоревшего творога.	Подгоревшего недоброкачественного творога.
КОНСИСТЕНЦИЯ	нежная, с крупинками творога, банан- мягкая, сочная.	нежная, с крупинками творога, банан- мягкая, сочная.	Жесткая, с крупинками творога, банан- мягкая, не сочная.	Жесткая, с крупинками творога, банан- мягкая, не сочная.	Жесткая, с крупинками творога, банан- мягкая, не сочная.
ВКУС	Сладкий, с кислинкой. Соответствует творогу,банану и мороженому.	Сладкий, с кислинкой. Соответствует творогу,банану и мороженому.	Сладкий, со вкусом подгоревшего творога.	Сладкий, со вкусом подгоревшего творога.	Сладкий, со вкусом подгоревшего недоброкачественного творога.