Рыба в тесте

Для ресторанов класса «люкс» столовую посуду и приборы изготавливают по специальному заказу (из нержавеющей стали, высококачественного фарфора и стекла с наилучшей отделкой), либо подбирают с учетом особенностей кухни и обслуживания. На каждом предмете из фарфора должна быть монограмма или эмблема предприятия. На банкетах и приемах используют посуду и приборы из мельхиора и хрусталя. Столовое белье (банкетные, белые и цветные скатерти и салфетки, ручники) изготавливают на заказ в соответствии с общим художественным замыслом сервировки и интерьера залов. На каждом предмете белья изображают монограмму, полное название или эмблему ресторана. Скатерти заменяют перед обслуживанием каждой новой группы гостей. В ресторанах первого класса используют металлическую посуду и столовые приборы из нержавеющей стали, посуду из фарфора, белые или цветные скатерти и салфетки, однако на столах с полиэфирным покрытием столешниц допускается сервировка с применением индивидуальных льняных салфеток. Обязательные дополнительные услуги, предоставляемые в ресторанах класса «люкс»: приготовление блюд и организация обслуживания праздничного стола; доставка на дом обедов, блюд и другой продукции по заказу; бронирование мест на определенное время; вызов такси по просьбе клиентов; продажа сувениров, цветов. Ресторан высшего класса располагает банкетным залом, баром, коктейль-холлом с барной стойкой. Помещения должны быть красиво оформлены, выдержаны в определенном стиле, соответствующем названию ресторана.Меню в ресторанах класса «люкс» и высшего класса должно быть отпечатано типографским способом. При обслуживании в этих ресторанах иностранных гостей меню печатают на трех языках (английском, французском, немецком). Фирменную обложку для меню, рекламные афиши, буклеты, листовки, поздравительные и пригласительные билеты и другие виды печатной рекламы изготавливают из плотной бумаги или картона с глянцевым покрытием. На обложке помещают кроме названия ресторана его эмблему, а также рисунок, отражающий тематическую направленность предприятия.В ресторанах класса «люкс» и высшего класса предусмотрены выступления оркестра, инструментального или вокального ансамбля, концертная программа. В ресторанах класса люкс используют высококачественную стереофоническую радиоаппаратуру, оснащают столы индивидуальными динамиками с регулировкой уровня громкости звучания.

Рестораны различаются:

1. по ассортименту реализуемой  продукции — рыбный, пивной, с  национальной кухней или кухней зарубежных стран;

2. месту расположения  — городские, вокзальные, при гостинице, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

Городские рестораны располагаются в городской черте и работают в строго определенные часы. Они предлагают большой ассортимент блюд, закусок, напитков, либо специализируются в предоставлении обедов и (или) ужинов.Вокзальные рестораны устраивают на железнодорожных или аэровокзалах с учетом круглосуточного обслуживания пассажиров. В меню этих ресторанов — ограниченный набор блюд, закусок, напитков.В структуре гостиничных комплексов, входящих в известные гостиничные цепи, может быть два ресторана — фешенебельный фирменный и небольшой с невысоким уровнем цен на блюда и напитки.В загородных, национальных и тематических ресторанах количество наименований блюд и напитков в меню устанавливают индивидуально при условии, что основу ассортимента составляют фирменные блюда и изделия. К фирменным относят блюда, разработанные каким-либо одним предприятием по специальной рецептуре.Судовой ресторан предназначен для обслуживания пассажиров и туристов в пути следования. В нем предоставляются завтраки, обеды, ужины; производится реализация кулинарных, кондитерских изделий, прохладительных напитков, дорожных наборов.Вагон-ресторан имеется обычно в железнодорожном составе дальнего следования. Предназначается он для обслуживания пассажиров, находящихся в пути более суток.Бар — специализированное предприятие с барной стойкой - предназначается для реализации смешанных напитков в широком ассортименте. В баре также реализуются блюда, закуски и кондитерские изделия. Назначение бара — предоставить возможность посетителям отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, посмотреть выступление артистов варьете, видеопередачу.Бары, в зависимости от ассортимента, делятся на пивные, винные, молочные, коктейль-холлы и коктейль-бары. Коктейль-холл отличается от коктейль-баралишь большей вместимостью зала, а также более разнообразным оборудованием. Бары размещают в административно-культурных и торговых центрах, в микрорайонах, при ресторанах, кафе, гостиницах.В зависимости от расположения в здании бары бывают: вестибюльные (служат местом для встреч и бесед), ресторанные (находятся в интерьере ресторана), вспомогательные (на этажах гостиниц), банкетные (в банкетных залах), мини-бары (в гостевых комнатах гостиниц).Меню баров содержат как смешанные напитки, так и натуральные крепкие алкогольные. Для обслуживания банкетов-коктейлей, в зависимости от сезона, готовят холодные и горячие на­питки: крюшоны, пунши, глинтвейны, грог.Наиболее распространенные закуски в барах — сырные палочки, канапе, тарталетки, маслины, оливки, соленый миндаль, фисташки. Кондитерские изделия, предлагаемые в барах, имеют узкий ассортимент: мелкие пирожные, шоколад, конфеты, цукаты. Во всех барах должны быть: стереофоническая звуковоспроизводящая аппаратура, телевизоры, видеомагнитофоны, игровые автоматы. Танцплощадки оборудуют в барах с числом обслуживаемых посетителей не менее 50.Появились разновидности безалкогольных баров, которые стали местами массового отдыха молодежи, встреч и общения людей разных профессий, пропаганды безалкогольных напитков. Благодаря хорошему оснащению, оформлению интерьеров, высокому уровню организации музыкального обслуживания эти бары получили широкую популярность. Например, салат-бары оборудуют специальной стойкой с открытой холодильной витриной. В ней находятся специальные емкости, в которые помещают заранее подготовленные компоненты салатов: салат зеленый, огурцы, редис, маслины, оливки, помидоры, крутые яйца, картофель, морковь, свеклу, укроп, лук, петрушку, сельдерей, капусту, а также мясо, рыбу, колбасу, сыр, творог и т.д.В отдельной посуде должны быть заправки: масло, уксус, горчица, хрен, сметана, майонез, сахарный песок, соль, перец. Каждый из потребителей накладывает в индивидуальные салатники компоненты и заправки в соответствии со своим вкусом.

 

 

 

 

1.3Технологическая карта блюда «Рыба в тесте»

 

№	Наименование продукта	Брутто	Нетто
1	Судак	192г	92г
2	Кислота лимонная	0,5г	0,5г
3	Масло растительное	3г	3г
4	Петрушка(зелень)	4г	3г
5	Мука пшеничная	40г	40г
6	Вода	40г	40г
7	Масло растительное	2г	2г
8	Яйца	1шт	40г
9	Масса теста	-	120г
10	Масса рыбы в тесте жареной	-	200г
11	Соус №887	-	50г
12	Лимон	8г	7г
	Выход/с соусом №887 на 1 порцию	-	257г

 

Соус №887: майонез с корнишонами

Наименование продукта	Брутто	Нетто
Майонез	55 г	55 г
Огурцы	34 г	19 г
Выход	-	50 г

 

1.4Товароведная характеристика используемого сырья для приготовления блюда «Рыба в тесте»

Судак

Относится к семейству окунёвых рыб. Имеет два спинных плавника, первый – колючий, а второй – мягкий. Тело покрыто мелкой, прочно сидячей чешуёй. Боковая линия – прямая. На боках – тёмные поперечные полосы.

 

Растительное масло

Растительные масла содержат 99,9% жира, обладают высокой энергетической ценностью (889 ккал на 100 гр) и высокой степенью усвоения.Подсолнечное масло вырабатывается из семян подсолнечника прессованием или экстракцией. Для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания предназначается рафинированное дезодорированное подсолнечное масло, а также прессовое подсолнечное масло: не дезодорированное, гидратированное высшего и первого сортов и не рафинированное высшего и первого сортов. Используют подсолнечное масло для заправки сельдей, салатов, жарки рыбы и овощей. 

Петрушка

Корень белого, серого цвета. Они содержат эфирные масла, которые придают блюдам пряный вкус. Петрушка делится: корневая и листовая. У корневой используют корень и листья. Корень содержит воды 85 %. Лисья содержат витамин С, Е, каротин и эфирное масло.

 

Огурцы маринованные

Корнишоны маринованные - это маленькие красивые огурчики, которые в последнее время стали неотъемлемой частью нашего праздничного и повседневного рациона питания.

Корнишоны отличаются от обычных огурцов, прежде всего размером. Длина среднего огурца, который вы увидите в банке с корнишонами маринованными, не превышает 8 см. Зачастую все не дозревшие плоды огурцов (собранные сразу же после цветения) причисляют к корнишонам. Это полностью не соответствует действительности, обычные огурцы, даже маленького размера не могут сравниться своим вкусом с корнишонами маринованными.

Настоящие корнишоны - это высококачественные плоды отдельного сорта растения, которые отличаются своим нежным вкусом и особым ароматом. Корнишоны маринованные используют в качестве отдельного гарнира к мясным и рыбным блюдам. Так огурчики являются ингредиентами в рецептах некоторых соусов. 

 

Яйца

В них содержатся все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Яйца курицы содержат воды 74 %, белков-12,6 %, жиров-11,5 %, углеводов 0,6 – 0,7 %, минеральных веществ 1 %, витамины А, Е, В1, В2, В6, РР. Энергетическая ценность 100 гр. Куринных яиц составляет 157 ккал или 657 кДж. Столовые яйца в зависимости от способа и срока хранения подразделяются на: свежие, холодильниковые и известкованные. Яйцо состоит из скорлупы, желтка и белка.

 

Кулинарный жир

Это не что иное, как маргарин или масло, пригодное для употребления в пищу. В соответствии с научным определением под жирами понимают органические вещества, природного происхождения, которые представляют собой сложные глицериновые эфиры и жирные кислоты. Природные жиры относят к группе липидов, которые выполняют различные функции в человеческом организме. К примеру, именно жиры природного происхождения выполняют роль энергетического источника, т.е. служат своеобразной батарейкой для человеческого организма.

 

Майонез 

Холодный соус, приготовленный из высококачественного растительного масла, яичного желтка, уксуса, горчицы, сахара, иногда и других приправ.

 

Мука

Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам.

Цвет характеризует сорт муки. Определяют цвет по эталону или прибором фотолитром (цветомер). Вкус муки слегка сладковатый, без кисловатого. Не допускается мука с плесневелым или затхлым запахом, горьким или явно выраженным сладким вкусом, зараженная вредителями хлебных запасов.

Массовая доля влаги до 15%. Сухая мука, сжатая в руке, после разжатия должна рассыпаться. Мука с повышенной влажностью хуже хранится, обладает меньшей водопоглотительной способностью, это уменьшает выход изделий.

Зольность муки характеризует и сортовую принадлежность: чем больше в муке отрубных частиц, тем выше ее зольность.

Крупность помола определяется просеиванием муки на ситах. Чем крупнее частицы муки, тем медленнее набухают белки. В муке тонкого помола набухание белков и расщепление крахмала идут быстрее.

Хлебопекарные свойства муки характеризуются качеством и количеством клейковины. При определении качества клейковины учитываются цвет, эластичность, растяжимость и упругость.

Для песочного теста используют муку со слабой и средней клейковиной. По цвету, она темная, липкая, короткорвущаяся, поэтому тесто не упругое, расплывчатое, теряет форму. Промежуточная по качеству клейковина характеризуется как средняя. Количество клейковины в муке нормируется стандартом.

 

Лимонная кислота

Лимонная кислота (С6Н8О7Н2О) содержится во многих плодах (цитрусовых, клюкве, гранатах, ананасах), придавая им кислый вкус.

Пищевую лимонную кислоту получают, как правило, путем лимонно - кислого брожения сладких отходов сахарного производства – патаки (меласса), вызванного плесневыми грибами. Кроме того, лимонную кислоту выделяют из растительного сырья (лимоны, листья махорки, отходы ананасов и т.д.), в котором она находится в большом количестве.

Пищевую лимонную кислоту выпускают следующих сортов: экстра, высший и первый. Это продукт в виде мелких или крупных кристаллов, бесцветных или слабожелтого цвета (первый сорт), без запаха, с выраженным кислым вкусом, на ощупь сухой, сыпучей консистенции, хорошо растворимый в воде. Содержание лимонной кислоты должно быть не менее 99,5%, золы от 0,07 (сорт экстра) до 0,35% (первый сорт).

На предприятия общественного питания лимонная кислота поступает в тканевых мешках, в ящиках из гофрированного картона, трехслойных бумажных мешках с вкладышем из полиэтилена массой 10-40 кг.