Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Марта 2014 в 06:25, курсовая работа
Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками. Количество белков в мягкой сырой рыбе колеблется от 6,5 до 27%, а в вареной и жареной - от 8 до 35%. Около 90% белков являются полноценными. Соотношение аминокислот в них близко к оптимальному.В блюдах, приготовленных из окуня, щуки, леща, плотвы, налима, карася и других рыб средней полосы России, много белков, крайне нужных для жизнедеятельности организма. Рыбы средней полосы России относятся к нежирным. По вкусовым качествам на первом месте стоят щука, судак и лещ. Налим отличается тем, что печень его достигает 7-9% собственного веса и она содержит много питательных веществ.Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, но особенно ценятся в диетическом питании. Рыбную диету врачи рекомендуют при ожирении.Это объясняется не только высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами, но и легкой усвояемостью и благоприятным воздействием на организм.
Введение………………………………………………………………………………..3
Основная часть
История возникновения рыбных блюд…………………………………………..6
Характеристика типа предприятия……………………………………………….7
Технологическая карта блюда «Рыба в тесте»…………………………….......10
Товароведная характеристика используемого сырья для приготовления
блюда «Рыба в тесте»……………………………………………………………11
Организация рабочего места повара при приготовлении блюда
«Рыба в тесте»…………………………………………………………………….15
Техника безопасности при работе………………………..................................16
Практическая часть
2.1 Составление калькуляционной карты………………………………………....18
2.2 Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюда «Рыба в тесте»………………………………………………..19
Требования к качеству и сроки хранения……………………………………….21
Расчёт энергетической ценности блюда «Рыба в тесте»……………………….22
Заключение……………………………………………………………………………23
Список литературы…………………………………………………………………..24
Заключение
Рыба является ценным пищевым продуктом. По питательности она соперничает с лучшими сортами мяса. Но в отличие от последнего легче и быстрее усваивается организмом, и по этой причине широко используется в диетическом питании, в меню для детей и пожилых. Обитатели рек, прудов и озёр содержат нужные нашему организму микроэлементы, витамины, жиры и белки. По количеству белков, например, судак превосходит курятину, сазан - говядину. Также в рыбе есть бор, литий, железо, медь, калий, кальций, кобальт, магний, марганец, бром, фосфор. В рыбах реки Воронеж обнаружено даже золото.
Рыба богата азотистыми экстрактивными веществами. Благодаря этой особенности рыбные бульоны возбуждают аппетит, стимулируют желудочную секрецию. Белки мяса рыб лучше усваиваются организмом человека, чем белки мяса наземных животных. А жир рыб содержит жирные полиненасыщенные кислоты, обладающих биологической эффективностью. Он богат витаминами А и D. В мясе рыб содержатся витамины группы B - B1, B2, PP, B12, биотин и пантотеновая кислота, а также в небольших количествах витамин С.
Мясо морских рыб богато ценными минеральными веществами, основная масса которых представлена калием, натрием, кальцием, магнием, фосфором, хлором. А также йод и фтор.
Белки рыбы легче перевариваются и усваиваются организмом. Калорийность рыбы несколько ниже, чем мяса. Жир рыбы полезен, он содержит много витамина А и большое количество незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Количество жира у разных видов рыб неодинаково. У речных хищников, как щука, окунь, судак жира менее 1%. Лещ, сом, сазан имеют жира уже до 2.5%.
Список литературы
Основная
Дополнительная
Журналы: «Гастроном», «Питание и общество»,
«Ресторатор», «Ресторанные ведомости»,
«Стандарты и качество», «Шеф – Арт»