Рыба в тесте

Хранят лимонную кислоту в сухих складских помещениях при температуре 17° С и относительной влажности воздуха не выше 65% до одного месяца.

 

Вода

Составной частью всех продуктов является вода. Вода играет важную роль в жизнедеятельности организма. Она является самой значительной по количеству составной частью всех клеток (⅔ массы тела человека). Вода – это среда, в которой существуют клетки и поддерживается связь между ними, это основа всех жидкостей в организме (крови, лимфы, пищеварительных соков). При участии воды происходит обмен веществ, терморегуляция и другие биологические процессы.

В зависимости от возраста, физической нагрузки и климатических условий суточная потребность человека в воде 2-2,5 л. С питьем в организм поступает 1 л воды,  с пищей – 1,2 л, около 0,3 л образуется в процессе обмена веществ.

Содержание воды в пищевых продуктах различно: в овощах и фруктах – 70-95%, в мясе – 38-78%, в рыбе – 57-89%, в молоке - 88%, в крупе – 10-14%, в сахаре – 0,14%.

В продуктах вода может находиться в свободном и связанном состояниях. В свободном виде она содержится в клеточном соке, между клетками, на поверхности продукта. Связанная вода находится в соединении с веществами продуктов. При их кулинарной обработке вода из одного состояния может переходить в другое. Так, при варке картофеля свободная вода переходит в связанную в процессе клейстеризации крахмала. Чем больше воды в продукте, тем ниже его питательная ценность и меньше срок хранения, так как вода является хорошей средой ля развития микроорганизмов и ферментативных процессов, в результате которых происходит порча пищевых продуктов. Все скоропортящиеся продукты (молоко, мясо, рыба, овощи, фрукты) содержат много влаги, а нескоропортящиеся (крупа, мука, сахар) – мало.

Содержание воды в пищевых продуктах  должно быть определенным. Уменьшение или увеличение содержания воды влияет на качество продукта. Так, товарный вид, вкус и цвет моркови, зелени, плодов и хлеба ухудшается при снижении влажности, а крупы, сахара, макаронных изделий – при ее увеличении.

Вода, используемая для питья и приготовления пищи, должна соответствовать определенным требованиям. Она должна иметь температуру 8-12°С, быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов. Общее количество минеральных солей должно быть не более нормы, установленных стандартом.

Присутствие солей магния и кальция придает воде жесткость. В жесткой воде плохо развариваются овощи и мясо, ухудшается вкус и цвет чая.

 

Лимон

Содержат 7,1% углеводов в форме сахаров, в которых преобладают легко усваиваемые фруктоза и глюкоза; большое количество пектинов, которые в кожуре достигают почти 16% сухого вещества, а в мякоти – 11%; содержат довольно большое количество плодовых кислот, среди которых преобладает лимонная. Плоды, собранные в ноябре, имеют более высокую кислотность (8%), а собранные в апреле – от 4 до 5%.

Эфирные масла, содержащиеся в кожуре, обладают сильным бактерицидным действием. Лимоны весьма богаты минеральными солями, и значительная часть из них – калиевые, которые вместе с витамином С оказывают на организм диуретическое действие. Кстати, витамина С в лимонах содержится 53 мг, причем в стабильной форме.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.5Организация рабочего места повара при приготовлении блюда «Рыба в тесте»

 

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных мест готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами и удобную взаимосвязь с холодным цехом, с раздаточным и торговым залом, моечной кухонной посуды. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения суповое и соусное.

Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в 2-3 линии.

Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.

Вторая линия предназначена для вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах).

На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикатов. Производственный стол с охлаждаемой горкой используют в ресторанах для порционирования и оформления блюд.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.6Техника безопасности при работе

 

Категорически запрещается допускать к работе на машинах лиц, не знающих правил эксплуатации. У каждой машины должны быть вывешены правила работы и пособия по безопасности труда. Необходимо регулярно проводить с каждым работником текущий инструктаж по правилам эксплуатации оборудования.

Температура в рыбном цехе должна быть не ниже 16С˚, а в горячем не выше 26С˚. Сквозняки не допустимы.

Рубильники и предохранители нужно устанавливать закрытого типа. Включать и выключать машины можно только с помощью кнопок “ Пуск “ и “ Стоп “, расположенных непосредственно на корпусе машины. Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а электродвигатели заземлены. Заменять сменные части и смазывать машины следует лишь при выключенном приводе.

Пол должен быть ровным, не скользким, с уклоном к трапам для стекания воды. Производственные столы и ванны должны быть без острых углов.

Женщины имеют право поднимать тяжести не более 20 кг (вдвоём - 50 кг), мужчины - до 80 кг. Для перемещения груза большей массы нужно использовать тележки.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, ошпаривать разрубочный стол кипятком и засыпать солью.

Рыбу из ванны можно вынимать только специальными черпаками. Ножи должны иметь прочно закреплённые ручки, острые лезвия.

Общие требования по охране и безопасности труда в рыбном цехе те же, что и в других цехах. Кроме того, необходимо соблюдать следующие правила: во время работы своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.

При эксплуатации любых электрических приборов, машин нужно знать, что они должны быть заземлены, возле них должны лежать резиновые коврики, все ток несущие части заизолированы.

Планировка, размеры помещений всех производственных цехов должны обеспечивать безопасность работы поваров. Важную роль играет правильное освещение, соотношение площади окон к площади пола должно быть 1: 6.

Правила эксплуатации электрических сковород.

Перед началом работы проверяют чистоту чаши, а также исправность заземления и пускорегулирующих приборов. Сковороду смазывают жиром, если необходимо произвести жарку продуктов, или закладывают в нее продукты для тушения и только после этого включают в электросеть. У сковороды, имеющей терморегулятор, лимб устанавливают на необходимую температуру.

Разогрев сковороды производят при максимальной мощности. После окончания работы сковороду отключают и охлаждают. Соскабливают деревянным скребком прилипшие к ее поверхности продукты и протирают сухой тканью. Наружную поверхность сковороды промывают теплой водой с мылом и насухо вытирают.

Используемые оборудование и приборы для ведения процесса готовки

Перед началом работы на плитке электрической ПЭ-0,51 необходимо проверить санитарно-техническое состояние, наличие заземления, резинового коврика и пакетных выключателей. Запрещается оставлять конфорки незагруженными в режиме нагрева. Поверхность должна быть ровной, без трещин. По окончании работ плитку отключить и провести санитарную уборку.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Практическая часть

2.1Составление  калькуляционной карты

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2Последовательность  выполнения технологических операций при приготовлении блюда «Рыба в тесте»

 

Первичная обработка рыбы

Рыба поступает свежая (живая, охлажденная, мороженая). Предприятия общественного питания получают рыбу неразделанную. Технологический процесс первичной обработки неразделанной рыбы зависит от ее состояния, размера, кулинарного назначения и складывается из оттаивания мороженой рыбы.

 

Оттаивание рыбы

Рыбу оттаивают на воздухев рыбном цехе при комнатной температуре. Тает она на столах или в подвешенном виде на крючьях в течение 16-18 ч. Мелкую рыбу погружают в ванну, заливают холодной водой  (2 л на 1 кг рыбы) и оттаивают в течение 1,5-4 ч в зависимости от вида и величины рыбы.

 

Разделка рыбы

Разделка чешуйчатой рыбы заключается в зависимости от ее величины и дальнейшего кулинарного использования.Разделка чешуйчатой рыбы. Разделка на тушки для использования в целом виде применяется для мелкой рыбы массой от 75 до 200 г или для крупной рыбы для банкетных блюд. Сначала удаляют чешую ножом или скребком РО-1, разрезают брюшко от анального отверстия до головы так, чтобы не раздавить желчный пузырь, удаляют внутренности, жабры из головы, затем промывают рыбу. Особенно тщательно нужно удалять темную пленку, выстилающую брюшную полость, ядовитую у некоторых пород рыб. Разделка без пластования для нарезки на кругляши. Рыбу массой 1 - 1,5 кг используют для приготовления полуфабрикатов без пластования. При этом способе сначала рыбу очищают от чешуи, затем надрезают мякоть у краев жабр и перерубают позвоночник, отделяют голову и вместе с ней удаляют внутренности, обрубают хвост и плавники, спинной и анальный плавники вырезают. Разделанную рыбу промывают.

Разделка рыбы на филе с кожей без костей и на филе без кожи и костей. Филе кладут на стол внутренней стороной вверх и срезают косточки, для удобства придерживая их левой рукой.

Для получения филе без кожи и костей кожу удаляют после отделения реберных костей, при этом, чтобы она лучше отделялась, рыбу от чешуи не очищают. Для снятия кожи филе кладут кожей вниз и острым ножом подрезают мякоть от кожи по длине 2-3 см, затем левой рукой берут за кожу и, немного приподнимая, делают движения рукой влево и вправо, а нож продвигают в направлении от левой руки, подрезая кожу до конца. Таким образом, получается чистое филе.

Филе без кожи и костей или порционные куски без кожи и хрящей нарезают на

кусочки толщиной 1-1,5см длиной 8-10см.  Укладывают в кастрюлю и маринуют 10-15 минут срастительным маслом,лимонной кислотой, солью, перцем и мелко

рубленой зеленью.  Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с

температурой 20-300С, размешивают, чтобы не было комков, добавляют

растительное масло, желтки яиц, соль и оставляют на 10-15 минут для набухания

клейковины. Перед жаркой в тесто вводят взбитые белки и размешивают.

Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят во

фритюре при температуре 180-1900С. При отпуске рыбу кладут на салфетку, чтобы стёк жир. Затем выкладывают в видепирамиды или колодца, рядом ломтик лимона. Соус майонез с корнишонами подают отдельно.Маринованные корнишоны очищают, мелко рубят кубиками, соединяют с майонезом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3Требования  к  качествуи  сроки хранения

Первоначальное сырьё должно быть качественным. Рыба должна быть хорошо прожаренной и сочной. Тесто пористым и пышным. Цвет светло-золотистый.

Недопустимые дефекты темная окраска обжаренной рыбы. Недопустим вкус и запах

пережаренного фритюра.

Жареную рыбу хранят на плите или мармите не более 2-3 часов. После чего охлаждают до 6-7 С˚ и хранят при этой же температуре до 12 часов. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу при температуре до 90 С˚ или на плите основным способом, после чего реализуют в течение одного часа.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4Расчёт энергетической ценности блюда «Рыба в тесте»

 

Название продукта	Нетто	Энергетическая ценность на 100 г продукта	Общая (ккал)
Судак	92г	83ккал	76,4
Кислота лимонная	0,5г	-	0,5
Масло растительное	3г	899ккал	27
Петрушка (зелень)	3г	49ккал	147
Мука пшеничная	40г	331ккал	132,4
Вода	40г	-	0
Масло растительное	2г	899ккал	18
Яйцо	40г	157ккал	63
Кулинарный жир	20г	897ккал	179,4
Майонез	55г	624ккал	343,2
Огурцы маринованные	19г	13ккал	2,5
Лимон	7г	31ккал	2,17
Выход на 1 порцию			991,57