Технология и схема приготовления блюда «Тельное из рыбы»

      Содержание

 

Введение                                                                                                    3                                                                                     

1 Технологическая часть                                                                          4

1.1 Характеристика и  ассортимент  блюда                                             4

1.2 Химический состав и  пищевая ценность сырья                                5

1.3 Рецептура                                                                                           6

1.4 Первичная обработка  сырья и приготовление полуфабрикатов    8

1.5 Виды тепловой обработки  сырья  и процессы, происходящие  при тепловой обработке                                                                                          10

1.6 Технология  и схема  приготовления  блюда                                    15

1.7 Требования к качеству  и сроки  реализации                                    17

2 Организация производства                                                                  18

2.1 Организация производства  в горячем цеху                                     18

2.2 Схема цеха с расстановкой  оборудования                                      22

2.3 Санитарные нормы и  правила                                                          23

3 Правила охраны труда  и техника безопасности                                 26

Выводы

Список используемых источников

Предложения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

        

 

Введение

 

Целями выполнения курсовой работы является углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных знаний на уроках теоретического обучения по профессиональному модулю  «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»; развить творческие способности, самостоятельность, организованность, использовать справочную, нормативную документацию; дополнительную литературу.

Так же изучить рецептуру блюда «Тельное из рыбы», рассчитать его калорийность.

 Рыба - настоящий кладезь разнообразных минеральных веществ: железа и фосфора, кальция и магния, цинка и селена, которые вместе с витаминами обеспечивают нормальную работу всего организма. Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в нашем питании. Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, в детском и диетическом питании. Рыба- ценный пищевой продукт. По своим вкусовым и питательным качествам она соперничает с лучшими сортами мяса.

Все эти качества рыбы давно привлекают внимание диетологов. Ее рекомендуют, например, при проблемах с желудком и щитовидной железой, при ожирении и сердечно-сосудистых заболеваниях. Рыба прекрасно поддастся к различным видам кулинарных блюд, ее можно употреблять в холодном и горячем виде, она хорошо сочетается с различными гарнирами. Нежность, мягкость рыбы, острота вкусовых и ароматических ощущений, обилие приправ и специй, пряностей, ароматических трав, соусов — все это способствует приготовлению широкого ассортимента вкусных блюд из рыбы.

         Задачей моей курсовой работы  является изучить  технологию  приготовления блюда , пищевую ценность.

Данное блюдо так  же  готовят в ресторанах, кафе, закусочных.

 

1 Технологическая часть

 

1.1 Характеристика и ассортимент  блюда «Тельное из рыбы»

 

  Многие старинные  русские рыбные блюда совершенно  забыты. Такой кулинарной загадкой  стало теперь тельное. Спросите  опытного кулинара о том, что  такое тельное, и он скажет, что  это обычные рыбные зразы, но  сделанные в виде полумесяца.

Однако в рукописных памятниках XVI в. встречаются, например, такие блюда: «карасики тельные», «кулебяка тельная» и т.д. Старинные кулинарные книги позволяют нам установить, что же представляло собой тельное. Вот одно из описаний тельного: «Возьми судаков, щук, хариусов, омулей, сигов или какой-нибудь другой рыбы, которая имела бы белое тело; сними кожу, выбери кости и толки в деревянной чашке, пока тельное хорошо убьется, и будет отставать от чашки». А вот еще один рецепт: «Щуку или судака, обобрав с костей, избивать обухом ножа; разболтать в воде муки жидко и в продолжении сбивания этим для связи смачивать. Сбив тельное, положить в смоченную салфетку, завязать и сварить в воде. По готовности изрубить мелко, с прибавкой вареного лука и перца употреблять в начинку (для кулебяк). Таким образом, первоначальное значение слова «тельное» - рыбный фарш. Его использовали в качестве начинки для пирогов, пирожков, фаршированной рыбы и делали из него ряд блюд, которые часто называли тельным.

В XX в. название это уже закрепилось только за одним изделием - рыбными зразами, жаренными в жире.

И, в общем, это убедительно подтверждается более ранними упоминаниями о нем. А сведений об этом удивительном блюде много, как в русских книгах, так и в воспоминаниях иностранных средневековых дипломатов и путешественников. Вот лишь некоторые их них. Павел  Алеппский  сообщает, что, по изобилию рыбы на Руси, московиты приготовляли различные рыбные кушанья, как то «выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается, как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких, вроде колодцев, противнях, чтобы она прожарилась насквозь, подают и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо» Даже в «Росписи царским кушаньям» (1610—1613 гг) отмечается: «А рыбную еству подают: сельди паровые, спины белые рыбицы, короваи, поросята, утки тельные, ухи шафранные, черные,  осетрина и т.п. ». Вот они – постные «гуси, поросята» (видите, в начале – «рыбную еству подают»).

И действительно, обратите внимание: все эти «тельные» животные подавались даже в дни поста (что можно проследить, скажем, по «Домострою», «Росписи царским кушаньям» 1610-13 гг). Вот из текста «Советы на весь год, что к столу подавать» (включенного в качестве 64-й главы в поздние версии «Домостроя»): «В Филиппов пост к столу подаются: паровые сельди да свежие мороженые, лещи паровые, спинки белорыбицы, спинки лососьи, спинки нельмы, спинки семужьи, стерлядь паровая, сиг, лодога паровых, заливное рыбное, караваи и поросята тельные, утята тельные…»

 

1.2 Химический состав и  пищевая ценность блюда «Тельное из рыбы»

 

В таблице 1 указан расчет калорийности блюда «Тельное из рыбы».

В таблице 2 приведен  список содержания пищевых веществ готового блюда «Тельное из рыбы».

Таблица 1  калорийность блюда «Тельное из рыбы»

 

Продукты	Жиры	Белки	Углеводы	Ккалл
Рыбное филе	0,00	0,09	0,00	0,39
Белый хлеб	1,40	8,20	36,10	195,00
Молоко	0,05	3,00	4,70	31,00
Луковица	0,00	0,01	0,09	0,41
Яйцо	0,69	0,76	0,04	9,42
Масло слив.	18,45	0,75	0,00	169,80
Манная крупа	0,03	0,31	2,03	9,84
Чеснок	0,00	0,07	0,05	0,46
Майонез	1,34	0,05	0,08	12,54
Сыр	45,75	35,55	0,00	565,50
Зелень	0,00	0,04	0,08	0,49
Итого	67,72	48,82	43,17	994,85

 

 

Таблица 2 содержание пищевых веществ блюда «Тельное из рыбы»

 

Пищевая ценность	Витамины
Белки  11,4	Витамин А      0,1мг
Жиры 10,9	Витамин РР     1,9мг
Углеводы 13,5	Витамин А(РЭ)   100 мкг
Пищевые волокна  1,1	Витамин B2 0,2  мг
Вода 107,2	Витамин B5 0,4  мг
Ненасыщенные жирные кислоты 0,3	Витамин B6 0,2  мг
Холестерин 53,8	Витамин B9 15,4  мкг
Моно- и дисахариды 5	Витамин B12 0,08  мкг

 

 

1.3 Рецептура  блюда «Тельное из рыбы»

 

Наименования сырья, количество сырья по весу можно пронаблюдать в таблице 3.

 

Таблица 3 рецептура «Тельное из рыбы»

№	Наименование сырья	Количество сырья в гр
1	Белый хлеб	100
2	Рыбное филе	500
3	Молоко	100
4	Репчатый лук	30
5	Яйцо	240
6	Масло сливочное	30
77	Манная крупа	55
8	Чеснок	10
9	Майонез	40
10	Сыр	150
111	Зелень (укроп, петрушка)	20
112	Панировочные сухари или мука	500
	Выход	1000

 

  Технология приготовления

  Сначала готовим рыбный  фарш. Тщательно замачиваем хлеб  в молоке, чтобы он хорошо пропитался. Рыбное филе пропитываем бумажной салфеткой, чтобы убрать лишнюю влагу. Затем пропускаем через мясорубку отжатые кусочки хлеба, луковицу и рыбное филе. Затем в получившийся фарш вбиваем пару яиц, высыпаем манку и добавляем по вкусу соль, перец и мелко порезанную зелень (по желанию). Всё тщательно перемешиваем и приступаем к приготовлению начинки для рыбных зраз.

Для приготовления начинки необходимо мелко нарубить 4 варёных яйца. Затем натереть на крупной тёрке сыр и на мелкой тёрке головку чеснока. Добавив немного майонеза, всё тщательно перемешать до однородной массы.

Теперь будем соединять фарш с начинкой, формируя наши рыбные зразы. Весь фарш необходимо поделить на необходимое вам количество лепёшек, в которые мы будем заворачивать приготовленную начинку. В центр каждой лепешки аккуратно с помощью ложки выкладываем начинку и затем соединяем края, прищипывая их пальцами.

 Хорошо разогреваем  сковороду с маслом перед жаркой, панируем зразы в сухарях и обжариваем до образования аппетитной румяной корочки.

При подаче на стол, в качестве гарнира к блюду можно использовать овощи на пару или отварной картофель. Дополнительно можно украсить рыбные зразы зеленью.

 На любом празднике, рыбные блюда на вашем столе  всегда будут занимать достойное место, ведь все прекрасно знают, насколько рыба полезна для нашего организма.

 

     1.4 Первичная  обработка сырья и приготовление  полуфабрикатов

 

     Репчатый лук. После отрезания донца и завязи  луковицу очищают от сухих  листьев и промывают в холодной  воде.

Чеснок. Головку чеснока очищают так же, как репчатый лук. Затем ее разделяют на дольки (зубки), с которых снимают сухие листья (оболочку).

В кулинарной практике принято делить рыбу по способам разделки на две группы:

а) с костным скелетом (большинство чешуйчатых и бесчешуйчатых пород рыб);

б) с хрящевым скелетом (осетровые породы рыб).

При разделке предусматривается удаление несъедобных частей и получение филе рыбы, из которых можно нарезать порционные куски и приготовить полуфабрикаты.

Рыба с костным скелетом разделывается одинаково, за исключением налима, угря, сома, наваги, салаки, кильки, хамсы и тюльки. Мелкую рыбу, очищенную от чешуи и выпотрошенную, используют для тепловой обработки в целом виде.