Технология и схема приготовления блюда «Тельное из рыбы»

 

  Качество рыбных полуфабрикатов  и готовых блюд из них определяется в первую очередь качеством сырья.

 При приемке его  проверяют массу и доброкачественность, наличие сертификата соответствия  или гигиенического заключения. Температура в толще мороженой  рыбы должна быть не выше -80С. Хорошо замороженная рыба при  постукивании по ней твердым  предметом создает отчетливый  звук.

 Свежесть рыбы определяют  по запаху, консистенции мякоти, цвету ее на разрезе. Чтобы  определить запах, вырезают жабры  и опускают их в теплую воду или варят в воде несколько кусочков рыбы. Для определения запаха мороженой рыбы толщу тела вводят слегка подогретый нож. У жирных мороженых рыб следует особое внимание обращать на наличие окислившегося жира (ржавчины), который придает продукту не приятный привкус. Рыбу с любыми дефектами перед использованием необходимо подвергнуть лабораторному анализу.

 Рыба и полуфабрикаты  из нее относятся к особо  скоропортящейся продукции. Подготовленные для нарезки порционные полуфабрикатов или использования в целом виде тушки и звенья рыб осетровых пород после охлаждения хранят при температуре 2-6ОС не более 24 ч. Порционные полуфабрикаты хранить не следует, их сразу направляют на тепловую обработку Изделия из котлетной массы, фарш хранят при такой же температуре не более 12 ч. Рыбу специальной разделки не замороженную хранят при температуре от -2 до +20с в течение 24 ч, котлеты, фарш замороженные при -4 + -6 С - 72 ч.

 

 

 

 

 

 

2 Организация производства

 

2.1 Организация производства  в горячем цеху

 

   Горячий цех является  основным цехом предприятия общественного  питания, в котором завершается  технологический процесс приготовления  пищи: осуществляется тепловая обработка  продуктов и полуфабрикатов, варка  бульона, приготовление соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место и должен иметь удобную связь с заготовочными цехами со складскими помещениями и удобную взаимно связь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной посуды. Схема горячего цеха указана на  рисунке 2.

Рисунок 2 Схема горячего цеха с расстановкой оборудования

 

1-котёл варочный КПЭСМ-60; 2-котёл варочный КНЭ-100; 3-кипятильник  КНЭ-100; 4-плита электрическая четырёх комфорочная ПЭ-0,51 Ш; 5-сковорода электрическая СЭ-0,45-0,1; 6-фритюрница РЭ -20-0,1; 7-раковина для мойки рук с электрополотенцем; 9-уневерсальный привод с комплектом сменных механизмов П-II-I; 10-шкаф жарочный ШЖЭ-0,85-0,1; 11-производственная ванна; 12-стол производственный; 13-передвижной стеллаж; 14-холодильный шкаф ШХ-0,8; 15-линия раздаточная ЛКНО-1.

Блюда, изготовленные в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

- по виду используемого  сырья из картофеля, овощей и грибов; из круп; бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

- по способу кулинарной продукции отварные, припущенные, тушеные, жаренные, запеченные;

- по характеру потребления  супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

- по назначению  для диетического, школьного питания и др.;

- по консистенции  жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфет и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

  Централизованное производство  полуфабрикатов из рыбы осуществляется в специализированных цехах заготовочных предприятий. В соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями предусматривается изготовление следующего ассортимента полуфабрикатов из рыбы: рыба специальной разделки охлажденная и мороженая; рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях; котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные.

  Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции: размораживание, отделение от чешуи; срезание плавников, удаление голов, потрошение, промывание, фиксация в охлажденном рассоле, охлаждение полуфабриката, упаковка, маркировка, хранение и транспортировка. В крупных рыбных цехах такие наиболее трудоемкие процессы, как отделение чешуи, срезание плавников, отделение голов, механизированы.

   В крупных цехах  процессы обработки рыбы с  костным скелетом осуществляются  на поточных механизированных  линиях.

 Мороженую частиковую  рыбу освобождают от тары, укладывают  в решетчатые контейнеры и  направляют к ваннам для дефростации  рыбы. Контейнеры с рыбой погружают в ванны с 3-5%-ным раствором поваренной соли при температуре воды не выше 12°С на 2-3 ч.

   После дефростации  рыбу выгружают в передвижные  ванны. Ванны направляют к конвейерной  линии обработки рыбы. С помощью  чешуеочистительной машины типа РО-1М очищают рыбу от чешуи; плавники срезают плавникорезкой, головы удаляют при помощи головоотсекающей машины.

 Далее рыба поступает  на рыборазделочный конвейер, вдоль  которого расположены рабочие  места для потрошения и промывания  рыбы.

 Удаление внутренностей  и промывание рыбы производятся  вручную. Каждое рабочее место  состоит из производственного  стола со встроенными моечными  ваннами. Рабочие места оборудуются  разделочными досками, ножами поварской тройки. Потрошеную и промытую рыбу загружают в передвижные ванны и направляют к чану для фиксации (охлаждения) в 18%-ном растворе поваренной соли с температурой - 4...- 6°С. Рыбу подвергают фиксации в течение 5-10 мин. Фиксация применяется для сокращения потерь при хранении, транспортировке, сохранения пищевой ценности рыбы. 24 ч, в том числе на предприятии изготовителя - не более 8 ч

 В рыбном цехе на  предприятиях средней мощности  перерабатывается вся поступающая  рыба (в том числе и осетровых  пород) и изготовляются полуфабрикаты максимальной степени готовности - порционные куски, рубленые изделия. Рыбные полуфабрикаты поступают в горячий цех для тепловой обработки. Схема рыбного цеха указана на рисунке 3.

        

 Рисунок 3 Расстановка оборудования в рыбном цеху

 

А - линия обработки чешуйчатой рыбы; Б - линия обработки осетровых рыб; 1 - чан с мешалкой для раствора соли; 2 - стол производственный; 3 - весы настольные циферблатные; 4 - таль электрическая передвижная; 5 - моечная ванна; 6 - стол с приспособлением для чистки рыбы; 7 - конвейер ленточный разделочный для рыбы; 8 - машина для разделки рыбы; 9 - чешуеочистительная машина; 10 - монорельсовый путь; 11 - ванна для дефростации рыбы; 12 - подтоварник металлический; 13 - стеллаж стационарный общепроизводственный; 14 - шкаф для посуды; 15 - тележка грузовая; 16 - весы товарные; 17 - стеллаж передвижной; 18 - стол для зачистки рыбы; 19 - ванна для ошпаривания рыбы с подводкой пара; 20 - стол для подсушки.

  Процессы оттаивания, очистки, разделки осуществляются  так же, как и в крупных цехах, только механизация используется  в меньшей степени. Для обработки  рыбы используются скребки, ножи  поварской тройки. На небольших предприятиях головы и хвосты рыб отрубают вручную большим или средним ножом поварской тройки. Промывают рыбу после потрошения также в ваннах. Если в цехе обрабатывают рыбу осетровых пород, то устанавливают металлический стеллаж с поддоном для размораживания; дополнительно устанавливают ванну с подогревом для ошпаривания рыбы (температура воды 80-90°С). Если таких ванн нет, используют котлы с горячей водой.

 На производственном  столе, где приготавливаются полуфабрикаты, должны находиться комплект ножей  поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные  весы.

 Хранят инструменты  в специальном ящике или в  выдвижных ящиках производственных  столов. Тарой для полуфабрикатов  служат противни, которые размещают на стеллажах и холодильном шкафу.

 Для приготовления  рыбного фарша на небольших  предприятиях используют мясорубку типа МИМ или устанавливают универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, фаршемешалкой и размолочной машиной). Формуют котлеты вручную или используют те же машины, что и в мясном цехе.

 Для хранения полуфабрикатов  используют холодильные шкафы.

 

      2.2 Схема  цеха с расстановкой оборудования рыбного цеха заготовочного предприятия

 

       Централизованное  производство полуфабрикатов из  рыбы осуществляется в специализированных цехах заготовочных предприятий. В соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями предусматривается изготовление следующего ассортимента полуфабрикатов из рыбы: рыба специальной разделки охлажденная и мороженая; рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях; котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные.

Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции: размораживание, отделение от чешуи; срезание плавников, удаление голов, потрошение, промывание, фиксация в охлажденном рассоле, охлаждение полуфабриката, упаковка, маркировка, хранение и транспортировка. В крупных рыбных цехах такие наиболее трудоемкие процессы, как отделение чешуи, срезание плавников, отделение голов, механизированы.

Планировка рыбного цеха заготовочного предприятия представлена на рисунке 4.

 

Рисунок 4 Планировка рыбного цеха заготовочного предприятия.

 

А - линия обработки чешуйчатой рыбы; Б - линия обработки осетровых рыб; 1 - чан с мешалкой для раствора соли; 2 - стол производственный; 3 - весы настольные циферблатные; 4 - таль электрическая передвижная; 5 - моечная ванна; 6 - стол с приспособлением для чистки рыбы; 7 - конвейер ленточный разделочный для рыбы; 8 - машина для разделки рыбы; 9 - чешуеочистительная машина; 10 - монорельсовый путь; 11 - ванна для дефростации рыбы; 12 - подтоварник металлический; 13 - стеллаж стационарный общепроизводственный; 14 - шкаф для посуды; 15 - тележка грузовая; 16 - весы товарные; 17 - стеллаж передвижной; 18 - стол для зачистки рыбы; 19 - ванна для ошпаривания рыбы с подводкой пара; 20 - стол для подсушки.

 

2.3 Санитарные нормы и  правила

 

 В зависимости от  мощности и ассортимента выпускаемой  продукции в состав рыбообрабатывающего  предприятия могут входить следующие  производства: холодильное, посольное, консервное, пресервное, икорно-балычное, коптильное, кулинарное, рыбного жира, белковых концентратов, белковой икры, кормовой и технической продукции, выработки льда, жестяно-баночное и т.д.

Санитарному контролю подвергаются все объекты, которые соприкасаются с пищевыми продуктами.

 Рыбная продукция по  показателям безопасности и по  их предельным значениям должна  соответствовать Медико-биологическим  требованиям и санитарным нормам  качества продовольственного сырья  и пищевых продуктов и другой НД*(4).

Предприятия по выпуску консервов, пресервов, малосоленой продукции с содержанием соли менее 5%, копченой, кулинарной, икорной, варено-мороженой продукции должны иметь производственную лабораторию с обязательным включением в штат специалиста-микробиолога.

Предприятие должно иметь достаточные производственные площади для выполнения работ в надлежащих гигиенических условиях.

Устройство и планировка предприятий должны быть такими, чтобы предотвращать загрязнение продукции и полностью изолировать "грязные" и "чистые" части здания.

Для хранения рыбной продукции предприятие должно иметь холодильник или камеры хранения, обеспечивающие температуру согласно НД для конкретного вида продукции.

При наличии вентиляции в подвальных этажах разрешается размещать складские помещения, холодильные камеры, тузлучные, топочные, аппаратные и машинные отделения холодильных установок в случаях, предусмотренных правилами техники безопасности.

Полы производственных помещений должны иметь твердую, не адсорбирующую поверхность, быть не скользкими и выполнены из прочного водостойкого, нетоксичного, кислото-, щелоче- и маслоустойчивого материала, легко поддаваться очистке, дезинфекции и должным образом осушаться.

Пол должен иметь уклон, быть без выступов и участков застоя воды.

Уклоны лотков и каналов должны быть не меньше уклона пола. Направление уклонов должно быть таким, чтобы сточные воды стекали в отверстия лотков, каналов и трапов, оборудованных съемными решетками, не пересекая проездов и проходов.

В производственных помещениях должны быть предусмотрены:

- смывные краны из расчета: 1 кран на 150 м2 площади (не менее одного на помещение), кронштейны для хранения шлангов;