Технология и схема приготовления блюда «Тельное из рыбы»

Некоторые породы чешуйчатых рыб, например линь, имеют очень плотную чешую. Такие породы рыб перед очисткой погружают на несколько секунд в горячую воду.

Для приготовления котлетной массы используются чаще всего рыбы, не имеющие мелких межмышечных костей: судак, сом, щука, налим, треска, кета, морской окунь, пестрая зубатка. Котлетную массу можно приготовить из вымоченной соленой рыбы.

Мякоть рыбы без кожи, реберных и позвоночных костей нарезают на небольшие кусочки, смешивают с пшеничным черствым (2—3-дневного хранения) хлебом, приготовленным из муки 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, и пропускают через мясорубку. В полученную массу кладут соль, молотый перец и все хорошо перемешивают.

Вкус изделий понижается, если при изготовлении котлетной массы употребляется хлеб, приготовленный из муки низших сортов.

В котлетную массу можно положить жир рыбы, полученный при разделке жирных пород рыб, свиной жир, сливочное масло (50— 100 г на 1 кг мякоти рыбы). Для уменьшения вязкости в котлетную массу можно добавить вареную рыбу (25—30 % к весу взятой мякоти сырой рыбы).

Продукты на 1 кг мякоти рыбы (в г): пшеничный хлеб 250 (25 %), вода или молоко 300—350 (30—35 %), соль 20—25 (2—2,5 %), перец 1 (0,1 %).

В котлетную массу, используемую для фарширования рыбы, добавляют измельченный сырой репчатый лук в количестве 50—100 г на 1 кг мякоти и 1—2 г чеснока.

Для получения высококачественных изделий из котлетной массы необходимо строго придерживаться установленного соотношения мяса и хлеба. При недостаточном количестве хлеба изделия получаются крошливыми и суховатыми, излишек хлеба ухудшает их вкус.

Для приготовления блюда котлеты и битки рубленые котлетную массу разделывают на котлеты или битки по 2 шт. на порцию и панируют в молотых сухарях.

Кнельная масса. Для приготовления кнельной массы чаще всего используется судак, а также щука и свежий лосось. Мякоть рыбы без кожи и костей нарезают на мелкие кусочки и пропускают через мясорубку. Полученную массу соединяют с размоченным в молоке пшеничным хлебом без корок или с пресным слоеным тестом, все перемешивают и пропускают еще 2—3 раза через мясорубку с частой решеткой. Затем массу толкут в ступке, протирают через частое сито, после чего добавляют яичные белки и при непрерывном взбивании постепенно вводят холодное молоко или сливки, а потом соль. холодной воды.

 

1.5 Виды тепловой обработки  сырья  и процессы, происходящие  при тепловой обработке

 

Основными способами тепловой обработки продуктов являются варка и жарка, каждый из которых характеризуется большим разнообразием тепловых режимов. Основными показателями процессов тепловой обработки продуктов являются: греющая среда, соотношение массы продукта и греющей среды, температурный режим в процессе тепловой обработки.

Варка. В процессе варки продукты нагревают в жидкой среде (вода, молоко и др.) или в атмосфере пара. При этом соотношение продукта и жидкости должно быть не менее 1:1. Различают два режима варки. При первом режиме жидкость нагревают до кипения, после чего нагрев ослабляют и дальнейшую тепловую обработку продукта производят при слабом кипении (температура около 95-98°С), сохраняя этот режим в течение всего времени, требуемого для доведения продукта до готовности.

При втором режиме жидкость нагревают до кипения, затем доступ тепла прекращают и доводят продукт до готовности за счет аккумулированного тепла.

Припускание и варка паром. Эти способы применяют в основном при тепловой обработке продуктов с высоким содержанием влаги.

Некоторые продукты припускают без добавления жидкости – в собственном соку, выделяющемся из продукта при его нагревании.

В процессе припускания нижняя часть продукта погружена в кипящую среду, а верхняя подвергается воздействию пара. Последний, соприкасаясь с пищевыми продуктами, конденсируется, выделяя скрытую теплоту парообразования, и нагревает их, доводя до состояния кулинарной готовности. Варка продуктов может осуществляться как в открытом, так и в закрытом объеме, припускание – только в закрытом.

Этот процесс используют также при варке продуктов острым паром. Осуществляют его в специальных пароварочных шкафах различных конструкций; наиболее эффективны конструкции с принудительной циркуляцией пара.

Варка на водяной бане. Технологический процесс приготовления некоторых блюд должен осуществляться при температуре, не превышающей 60-90 °С, с сохранением ее на весь период кулинарной обработки. Для этой цели применяют водяную баню с терморегулятором греющей среды. Используют также и наплитную посуду: для этого в один из сосудов наливают жидкость (воду), нагревают ее до требуемой температуры и ставят в него сосуд с продуктом.

Жарка. Различают следующие приемы жарки:

- на жарочной поверхности  с небольшим количеством жира (жир предварительно нагревают до высокой температуры);

- на открытой жарочной  поверхности без жира;

- в закрытой камере  жарочного шкафа в неглубокой  посуде с небольшим количеством нагретого жира;

- путем погружения в  жир (во фритюре) – на открытой  поверхности с большим количеством  нагретого жира, помещенного в  жарочную ванну.

Разновидностью жарки в закрытой камере жарочного шкафа является выпечка мучных изделий (полуфабрикатов из теста).

При поджаривании на открытой поверхности в качестве среды, передающей тепло, используют нагретый жир. Благодаря небольшой теплопроводности жир защищает продукт от местного перегрева и способствует равномерному нагреву всей поверхности.

В начальный период жарки расплавленный жир обеспечивает равномерный нагрев поверхности продукта до температуры, не превышающей 100 °С. При этом поверхностный слой продукта обезвоживается за счет испарения влаги и процесса термовлагопроводности, вызывающего перенос влаги в направлении движения потока тепла – от поверхностного слоя продукта к центру. Дальнейший нагрев обезвоженного поверхностного слоя продукта вызывает термический распад веществ, входящих в его состав, с образованием новых химических веществ (частью летучих), обладающих специфическим ароматом и вкусом жареного, характерным для данного вида продукта.

Начинается этот процесс примерно при температуре около 105 °С и усиливается при дальнейшем повышении температуры. Нагрев свыше 135 °С приводит к ухудшению органолептических показателей продукта, в связи с образованием веществ, обладающих запахом и вкусом горелого.

Жарка на открытой жарочной поверхности. Жарка осуществляется на сковороде с использованием тонкого слоя жира, составляющего 5-10% от веса обрабатываемого продукта.

На нагретую с жиром сковороду помещают продукт, поверхность которого быстро обезвоживается и покрывается корочкой. Для получения корочки с обеих сторон продукт переворачивают. Передача тепла внутренней части продукта в процессе жарки производится за счет теплопроводности самого продукта.

Жарку сырых продуктов производят до полной готовности или до полуготовности (обжаривание) с последующей дополнительной тепловой обработкой. Температурный режим, используемый при этом способе, можно варьировать в зависимости от вида продукта

Жарка без жира. Жарку без смазывания жарочной поверхности жиром производят при приготовлении изделий из жидкого теста, например, при поджаривании блинной ленты на жаровне с вращающимся барабаном, в этом случае поджаривание происходит за счет жира, выпрессовываемого из теста.

Брезирование — разновидность припускания, припускание с брёзом, а затем обжаривание мяса, птицы, овощей. Обжаривание — ведётся на сковороде, реже в казанке, на сильном огне с небольшим количеством масла с целью создать поджаристую корочку на поверхности продукта, но не допустить прожаривания внутри и выжаривания (истекания сока из мяса, овощей, рыбы).

Обжаривание совершают для последующего тушения, а иногда и перед варкой. Обжаривание обычно продолжается не более 2-3 минут. При большем времени обжаривание уже переходит в поджаривание.

Ведется, как правило, на сковороде, реже в казанке, на сильном огне в небольшом количестве масла с основной целью создать корку, защитное покрытие, герметическую оболочку на продукте, но не допустить прожаривания внутри и выжаривания, истекания сока из мяса, овощей, рыбы.

Поэтому обжаривание длится не долго, и при этом продукт все время переворачивают так, чтобы ни одна его сторона, ни одна поверхность не осталась не обжаренной. (Можно потренироваться в отработке этого процесса на ровном кубике или прямоугольнике, вырезанном из картошки).

Показатель обжаривания — зарумянивание, коричневато-блестящая корочка с краснинкой (у мяса) и золотистостью (у картофеля). Обжаривание совершают для последующего тушения, а иногда и перед варкой.

Картофель обжаривают крупными ломтями, брусками до образования плотной корочки. Мясо — крупными и средними кусками. Обжаренное мясо должно за счет испарения паров раздуться, увеличиться в объеме. К вспомогательным приемам тепловой обработки относят некоторые операции для удаления с поверхности продуктов несъедобных частей (опаливание) или придания продуктам специфических свойств, необходимых для последующей тепловой обработки (бланширование). К вспомогательным приемам можно также отнести размораживание продуктов после хранения их на холоде, размораживание и разогревание готовых продуктов.

Вяление — сушение продукта при невысокой (естественной) температуре, в течение довольно длительного времени.

Охлаждение — применяется для приготовления холодца, кремов, желе. Очень медленное охлаждение, как кулинарный приём, используется для приготовления суточных щей.

Замораживание — применяется для приготовления мороженого и строганины, а также для длительного хранения продуктов. Можно ещё выделить необходимость применения этого приёма для приготовления пельменей

Опаливание. Опаливание осуществляют с помощью газовых горелок для сжигания шерсти, волосков, перьев с поверхности обрабатываемых продуктов (головы, конечности крупного рогатого скота, тушки птиц и др.). Нагревания продуктов при этом не происходит.

Бланширование . Бланшированием (ошпариванием) называют кратковременное (от 1 до 5 мин) воздействие на продукты кипящей водой или паром.

Этот прием используют для облегчения последующей механической очистки продуктов.

Пассерование. Пассерованием называется процесс нагревания продукта (с жиром или без него) перед его тепловой обработкой. Используется пассерование для обработки ароматических кореньев с целью сохранения в жировых растворах ароматических веществ, а также придания кореньям особого цвета и вкуса. Пассеруют также муку, приобретающую в зависимости от температуры нагрева различные свойства (оттенки цвета, вкуса и др.).

 

1.6 Технология  и схема  приготовления  блюда

 

  Сначала готовим рыбный  фарш. Тщательно замачиваем хлеб  в молоке, чтобы он хорошо пропитался. Рыбное филе пропитываем бумажной салфеткой, чтобы убрать лишнюю влагу. Затем пропускаем через мясорубку отжатые кусочки хлеба, луковицу и рыбное филе. Затем в получившийся фарш вбиваем пару яиц, высыпаем манку и добавляем по вкусу соль, перец и мелко порезанную зелень (по желанию). Всё тщательно перемешиваем и приступаем к приготовлению начинки для рыбных зраз.

Для приготовления начинки необходимо мелко нарубить 4 варёных яйца. Затем натереть на крупной тёрке сыр и на мелкой тёрке головку чеснока. Добавив немного майонеза, всё тщательно перемешать до однородной массы.

Теперь будем соединять фарш с начинкой, формируя наши рыбные зразы. Весь фарш необходимо поделить на необходимое вам количество лепёшек, в которые мы будем заворачивать приготовленную начинку. В центр каждой лепешки аккуратно с помощью ложки выкладываем начинку и затем соединяем края, прищипывая их пальцами.

 Хорошо разогреваем  сковороду с маслом перед жаркой, панируем зразы в сухарях и обжариваем до образования аппетитной румяной корочки.

При подаче на стол, в качестве гарнира к блюду можно использовать овощи на пару или отварной картофель. Дополнительно можно украсить рыбные зразы зеленью.

 На любом празднике, рыбные блюда на вашем столе  всегда будут занимать достойное место, ведь все прекрасно знают, насколько рыба полезна для нашего организма.

Схема приготовления блюда  показана на рисунке 1

  Хлеб                    Лук                       Рыбное филе                  Яйца

 

Замачиваем         очистить                 очищаем                 промываем

В молоке

                        Нашинковать             промываем            провариваем

 

                          Мясорубка                                               очищаем

                                                                       

                             фарш                                                 шинкуем

                         

                    делим на лепешки

                        

 в центр кладем начинку

                        концы защипываем         панируем в сухарях

                                                                            обжариваем с двух сторон  на  разогретой  на  жиру сковороде до румяной корочки             оформляем и подаём

                                                                                                         

Рисунок 1 Схема приготовления блюда «Тельное из рыбы»

 

           1.7 Требования к качеству и  сроки  реализации