Технология и схема приготовления блюда «Тельное из рыбы»

 

4. Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5—0,6 см, солят, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сформованные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке (натертом пшеничном хлебе) и жарят в жире.

Для фарша: лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленые (кроме III колонки), измельченную зелень петрушки или укропа, соль, перец и все перемешивают.

Зразы отпускают по 1—2 шт. на порцию с гарниром, поливают жиром. К блюду можно подать соусы — томатный или майонез (75, 75 и 50 г или 50, 50 и 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

Гарниры — каша гречневая рассыпчатая, пюре картофельное, картофель жареный, овощи, припущенные с жиром.

 

 

 

5. Требования к оформлению, реализации и хранению.

 

Зразы отпускают по 1—2 шт. на порцию с гарниром, поливают жиром. К блюду можно подать соусы — томатный или майонез . Срок годности Тельного из рыбы согласно СанПиН 2,3,1,3.24-04, при температуре 0(-2),  24 часа с момента окончания их приготовления.

 

6. Показатели качества  и безопасности.

6.1 Органолептические показатели  качества : Внешний вид: поверхность покрыта равномерно запеченной корочкой, без трещин, форма овально-приплюснутая, сбоку - гарнир Консистенция: мягкая, сочная, корочки – хрустящая. Цвет : характерный для рецептурных компонентов . Вкус и запах : свойственный свежеприготовленной рыбной массе со вкусом припущенного и отварного яйца.

6.2 Микро-биологические показатели  тельного из  рыбы  должны соответствовать СанПиН  2.3.1.0.78-01 индекс 1.9.15.13 .

 

7. Пищевая ценность.

 Тельного из рыбы  на выход -315 г.

Белки	жиры	углеводы	Калорийность. ккалл
55,77	12,62	18,46	407,10

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выводы и предложения

 

В данной курсовой работе я рассмотрела сырье для приготовления блюда  тельное из  рыбы , изучила его пищевую ценность , историю происхождения этого блюда , сроки реализации ,  саму технологию  приготовления блюда. Развила  творческие способности ,  самостоятельность. Использовала  справочную, нормативную  документацию. Так же  изучила  горячий и  рыбный цеха. Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в нашем питании.

 Так же рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, в детском и диетическом питании. Рыба прекрасно поддастся к различным видам кулинарных блюд.

При подаче на стол, в качестве гарнира к блюду можно использовать овощи на пару или отварной картофель. Дополнительно можно украсить рыбные зразы зеленью. На любом празднике, тельное из рыбы на вашем столе всегда будет занимать достойное место, ведь все прекрасно знают, насколько рыба полезна для нашего организма.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфет и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Для получения высококачественного изделия из котлетной массы необходимо строго придерживаться установленного соотношения мяса и хлеба. При недостаточном количестве хлеба изделие получается крошливое и суховатое, излишки хлеба ухудшает их вкус.

Вкус изделий понижается, если при изготовлении котлетной массы употребляется хлеб, приготовленный из муки низших сортов.

В котлетную массу можно положить жир рыбы, полученный при разделке жирных пород рыб, свиной жир, сливочное масло.

Блюдо получается очень вкусное , нежное, не сильно  калорийное ,сытное  и  приготавливается легко  и быстро.

Список используемых источников

 

Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. Издание 3-е с изм. и доп, Министерство экономического развития и торговли Российской Федерации, Издательство «Хлебпродинформ», 2009 г

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий обществ. питания/Авт.-сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко – М.: «ИКТЦ «Лада», К.: «Издательство «Арий», 2008 г.

Справочник технолога общественного питания/ А. И. Мглинец, Г. Н. Ловачёва и др. – М.: Колос, 2010г

Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. Изд. 3-е с изменениями и дополнениями – Издательство «Хлебпродинформ», 2009г

Технология приготовления пищи: учебник для средних специальных учебных заведений, Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А./ Под ред. Доктора технических наук, профессора М. А. Николаевой. – М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2010 г

Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник для СПО Гайворонский К. Я., Щеглов Н. Г.- М.: ИД

«Форум»: Инфра – М., 2011 г

Организация производства на предприятиях общественного питания, Радченко Л. А., учебник для СПО, изд. 10-е, испр. и доп.- Ростов н/Д: Феникс, 2010 г

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КР ПМ03ТП121.В-425