Технология приготовления Пиццы Маргарита

Хлор  участвует в кислотно-щелочном равновесии организма. Необходим для образования соляной кислоты в желудке, для разрушения чужеродных веществ лейкоцитами крови.

Микроэлементы.

Железо  необходимо для образования гемоглобина-вещества, переносящего в крови кислород. Входит в состав ферментов, участвующих  в энергетическом обмене и защите организма от вредных веществ. При  недостатке железа развивается малокровие (железодефицитная анемия). Потребность  повышена у женщин в связи с  менструальными потерями крови.

Йод необходим  для образования гормонов щитовидной железы. При недостатке йода в организме  развивается зоб(щитовидная железа увеличена, но функция ее снижена).

Марганец  активизирует процессы костеобразования, кроветворения, способствует обмену жиров, обладает липотропными свойствами, влияет на функцию эндокринных желез.

Медь  необходима для работы многих ферментов  и кроветворения. Недостаток может  способствовать появления малокровия (анемии).

Цинк  необходим для работы многих ферментов, для деления клеток. Участвует  в процессе кроветворения.

 

 

 

2.2.1. Характеристика основного  сырья

 

 

Изделия из теста высококалорийны благодаря  содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ, витаминов группы В, РР, Л.

Основным  сырьем данного изделия является дрожжевое тесто и начинка, в  данном случае капустный и мясной фарш.

Настоящий пирог начинается с теста. Стоит чуть изменить способ его приготовления – и выпечка выйдет совершенно иной по вкусу и текстуре.

На Руси всегда ценили дрожжевое тесто. Готовили его двумя способами – «опарным» и «безопарным».

Для приготовления «опарного» теста  делают «опару» - жидкую смесь из воды, муки, сахара и дрожжей; после того, как она поднимется, в неё добавляют основную часть муки. Именно из опарного теста пекут изделия с большим количеством сдобы.

 «Безопарное тесто» предусматривает одновременную закладку всего

сырья.

2.2.2. Характеристика вспомогательного  сырья

 

Мука пшеничная - порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.

В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов.  
  Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделия из дрожжевого теста.

При хранении муки в мешках их перед вскрытием очищают снаружи  от пыли и вспарывают по шву специальным  ножом. Муку вытряхивают из мешков над  просеивателями. Остатки муки в мешках (выбой) нельзя использовать для изготовления  мучных изделий, т.к. в них содержаться пыль и волокна мешковины. При  просеивании муки удаляются посторонние примеси, она  обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста. Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала то смешивают муку одновременно с ее просеиванием. В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение для того, что бы она согрелась до температуры 12°С (внутри). 
Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарной свеклы. Сахар-песок содержит 99,7 % сахарозы и 0,14% влаги, в воде  растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь, сухой. Из-за сильной гигроскопичности сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70 %, иначе он остывает, становиться липким, образуются комки. В 1 л холодной воды растворяется максимально 2 кг сахара, в горячей до 5кг.

Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3мм, можно использовать просеиватель для муки. 
Сахарная пудра  применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого  помола и перед употреблением просеивается, через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготовляют из сахарного песка путем измельчения. Из 1003 кг сахарного песка получают  1000 кг сахарной пудры. 

Соль состоит из соединения Na CI (97 – 99,7) и примеси других минеральных солей ( Mg CI2, Ca CI2 и другие)

Химический состав соли:Na – 39,4%; CI – 60,6%

Соль  бывает: каменная, выварочная, самосадочная, садочная.

По органолептическим показателям  соль должна быть белого цвета, допускается  серовато – желтый или голубоватый  оттенок в первом и втором сортах. Хранят соль в сухих складских  помещениях при температуре 17°С  и относительной влажности воздуха 70%. В качестве специй для фарша используют перец. Он содержит: эфирные масла; алкалоиды пипеина.

Выпускают перец в виде горошка  и молотым. Он должен быть в виде мелкого порошка, цвет черно – бурый, запах и вкус – острый. Хранят в сухих проветриваемых помещениях при температуре 12 – 17°С и относительной влажности воздуха 75%.

Дрожжи – это микроорганизмы, состоящие из отдельных неподвижных клеток, которые в благоприятных условиях очень быстро размножаются. В процессе жизнедеятельности дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ.

Дрожжи  разводят теплым молоком или теплой водой, добавляя для активизации  сахар. Холодное молоко (вода) замедляет  жизнедеятельность дрожжевых грибков, а горячее приводит к полному подавлению их активности.

 

Отношение разности массы  изделия до и после выпекания  к массе изделия до выпекания называют упеком. Процент упека того или иного теста тем выше, чем больше влаги теряет оно при выпечке, т.е. чем меньше и тоньше выпекаемое изделие и чем дольше тепловая обработка, чем жиже тесто, тем выше процент упека.

Масса готового изделия  всегда больше массы использованной для изготовления изделия муки. Отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки к массе муки называют припеком. Припек того или иного теста тем выше, чем больше в тесто вводится дополнений и воды и чем ниже упек. Мука, имеющая высококачественную клейковину, при замесе теста поглощает больше влаги, чем мука со слабой клейковиной; это также увеличивает припек изделий.

Чем больше влажность муки, тем  меньше выход. Мука с сильной клейковиной дает больший выход. При выпечке крупных изделий выход больше, чем при выпечке мелких. В процессе дрожжевого брожения расходуется 2...3% сухих веществ, поэтому при излишнем брожении выход будет меньше. Изделия, смазанные яйцом, дают больший выход, чем издели.

Вода - универсальный растворитель для полярных молекул - солей, спиртов, сахаров. Она обладает уникальной способностью разрывать практически все виды молекулярных и межмолекулярных связей и образовывать растворы. Это обусловливает большое разнообразие состава природных вод, зависящее как от природных (состав водовмещающих горных пород, состав биоценоза водного объекта), так и от техногенных (сброс промышленных сточных вод, промышленные выбросы в атмосферный воздух, аварии танкеров и пр.) факторов.

 азанные, так как смазка уменьшает испарение влаги.

 

Мука		Порошкообразный продукт, белого цвета  со слегка желтоватым оттенком. Вкус сладковатый, запах приятный, без постороннего. Без хруста на зубах	ГОСТ 26574 - 85
Дрожжи Сухие.		Мелко кристаллический продукт, светло-коричневого цвета, с приятным дрожжевым запахом	ГОСТ 889 - 85
Сахар	Кристаллический продукт белого цвета. Без комков. Вкус сладкий, без посторонних  привкусов и запахов			ГОСТ 21 - 48
Соль	Белый, мелко кристаллический продукт, солёный на вкус

 

 

2.4. Описание технологического процесса  приготовления изделия

 

Технология  приготовления дрожжевого теста

Этот  способ приготовления дрожжевого теста  предусматривает одновременную  закладку всего сырья по рецептуре.

Перед замесом  теста муку просеивают для удаления различных примесей и насыщения  её кислородом, молоко или воду подогревают  до 35-40°С, сахар и соль растворяют в небольшом количестве жидкости, и процеживают его через сито. Дрожжи разводят в теплой воде. Яйца, предварительно вымытые в теплой воде, продезинфицированные в 2%-ном растворе хлорной извести и промытые в 2%-ном растворе соды, споласкивают в проточной воде и разбивают в отдельную посуду. Проверив доброкачественность яиц, их вливают в общий котел.

Подготовленные  продукты перемешивают 5-7 мин. За 2-3 мин. до конца замеса в тесто добавляют  растопленный до сметанообразной консистенции жир. Замес продолжают до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть  к рукам.

Замешанное  тесто накрывают крышкой, чтобы  не заветривалось, и ставят в теплое место брожения на 2-3 ч. Через 1-1,5 ч. делают обминку теста, т.е. перемешивают  его 1-2 мин.  Во время брожения тесто увеличивается в 2,5 раза. Чтобы определить готовность теста при брожении, нужно надавить пальцем на выпуклую поверхность теста. Если тесто поднимается быстро, то оно моложавое, его оставляют еще для брожения. Если поверхность теста при надавливании  не выравнивается, запах теста - кислый, то оно перекисшее.

 

Формовка  полуфабриката

Тесто раскатать  в прямоугольник. Обрезать края так, чтобы они были красивыми, потому что они окажутся сверху и будут  создавать рисунок кожи крокодила (колесиком с волнистым краем).

Раскатанное тесто надо перенести на пергамент, которым выстелен противень. Потому что потом сделать это будет  трудно, крокодил потяжелеет от начинки  и может развалиться при переноске. Выложить начинку по длине прямоугольника, оставив свободными края с обеих  сторон (3 - 4 см.) — их мы будем фигурно  вырезать, и переплетать над начинкой пирога. Потом, этим же фигурным ножом  — колесиком сделать наклонные  надрезы шириной 3-4 см (наклонные) до начинки (если ножа с волнистым колесом  нет, можно резать обычным ножом). Сложить эти ленточки внахлест все, кроме первых и последних.

Формируем

Теперь из них (первых и последних) делаем

Выпечка изделия

Выпекать «» надо в духовке, нагретой до 200° С в течение30 минут.

 За 10-15 до конца (когда появится  слабый запах и пирог немного  зарумянится) смазать  желтком или взбитым яйцом.

Таблица возможных дефектов при  выпечке изделия и способы  их устранения.

Недостатки	Причины возникновения
Поверхность изделия покрыта трещинами     Изделия расплывчатые без  рисунка Изделия упругие с трещинами, корка бледная, на вкус соленые Изделия бледные, без колера Изделия темно-бурые, мякиш  липнет Изделия бледные с трещинами, запах кислый. Мякиш изделия с неравномерной  пористостью	Недостаточная расстойка Низкая температура печи Изделия выпечены из перекисшего  теста В тесто положено мало соли или много масла, длительная расстойка   В тесто положено много  соли В тесто положено мало соли В тесто положено много  сахара Тесто перекисшее Недостаточный обмин теста

 

 

2.5. Описание требований к качеству, условиям и срокам хранения

 

Внешний вид пирога закрытого – форма  соответствует данному виду изделия, поверхность блестящая с глянцевитыми краями. Цвет – золотистого до коричневого, рельефно выступает рисунок. Вкус, запах –соответствуют вкусу жареной капусты и мясного фарша. Консистенция – мякиш хорошо пропеченный, пористый, светло желтого цвета, при надавливании пружинит. Готовые изделия хранят в чистых сухих светлых помещениях при температуре 6…20°С в лотках, уложенные рядами так, чтобы изделия не потеряли форму. Срок реализации 24 часа.

Перевозят готовую продукцию в таре специальным  транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать  время выпуска продукции и  фамилию укладчика.

План  выпуска продукции определяет количество и ассортимент кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности  в кондитерских изделиях, квалификации работников и оборудования цеха.

(Технологическая  схема в приложении 1)

 

 

 

 

 

ОПИСАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ КОНДИТЕРСКОГО  ЦЕХА

 

 

Кондитерский  цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних  предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех  входит в состав заготовочных предприятий.

Для нормального  ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие  отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление  крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

Правильная  расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых  инвентарем, посудой и транспортными  средствами, бесперебойное снабжение  в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией – важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

 

3.1 Санитарные требования к организации  рабочего места

 

В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают  лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют  холодильную камеру. Для развеса  продуктов используют весы с пределами  измерения массы от 2 до 150 кг.и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.) данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.

Яйцо  обрабатывают в специальном моечном  помещении, где устанавливают овоскоп  и ванны с четырьмя отделениями  для их санитарной обработки. Прошедшие  через овоскоп яйца в решетах  выдерживают в первом отделении  ванны в теплой воде 10 мин. при  необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной  извести. В третьем отделении  яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом  промывают теплой проточной водой  в течение 5 мин. промытые и сухие  яйца отделяют от скорлупы, при необходимости  отделяют белок и желток на специальном  устройстве.