Технология приготовления Пиццы Маргарита

Меланж  в банках промывают и оттаивают  в тех же ваннах в течение 2-3 ч  при температуре 45 С.

Перед замесом  теста муку просеивают в отдельном  помещении или непосредственно  в тестомесильном отделении по возможности  вдали от других рабочих мест, чтобы  готовые изделия не запылялись (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой.

Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначала с наиболее коротким циклом – сдобное. Песочное, слоеное, а затем – дрожжевое.

 

3.2. Оборудование и инвентарь

 

Разнообразен  инвентарь цеха, так как при  формовании и отделке требуется  обеспечить не только красивый внешний  вид, но и точную массу изделий: скалки, доски деревянные, сита, противни, кисти.

  Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.

Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный  шкаф(где охлаждается масло и  тесто при изготовлении слоенных изделий). В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия.

Для приготовления  пирога закрытого используют тестомесильную машину ТММ-1М, а также шкаф пекарский  ШПЭСМ-ЗМ.

Тестомесильная машина ТММ-1М.  При работе на тестомесильной машине необходимо опускать заграждающий щиток. Проверяют скрепление дежи с приводом. Загружают машину продукцией и приступают к работе. Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесительной машины во время работы рычага; перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность крепления сменной дежи к платформе. Все машины входящие в состав универсального привода, перед загрузками продукции следует испытать на холостом ходу. После окончания работы останавливают машину, поднимают месительный рычаг и защитные щитки, нажимают на педаль, скатывают дежу с чугунной плиты. Производят санитарную обработку. (Приложение 2)

Шкаф пекарский ШПЭСМ-ЗМ.  Перед началом работы проверяют исправность заземления, санитарное состояние, исправность пускорегулирующих приборов. Во время работы осторожно открывают дверки, устанавливают противни с изделиями. После пакетные переключатели переводят на слабый или сильный нагрев в зависимости от технологического процесса. Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно его наружную поверхность протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором. Затем насухо протирают мягкой, сухой тканью.

 

. ОХРАНА ТРУДА КОНДИТЕРА

 

Во избежание  несчастных случаев работники кухни  должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его  эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий. Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после  окончания работы тщательно промывать  и протирать все машины. При  работе цехе работники должны обязательно  изучить правила эксплуатации механического  и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего  производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила  эксплуатации. Температура в цехе не должна превышать 26°С. Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить  лишь при полной остановке машин  и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа. Электрооборудование  должно быть заземлено. Проходы около  рабочих мест нельзя загромождать посудой  и тарой. Готовую продукцию весом  более 20 кг следует транспортировать на тележках. В цехе обязательно  должна находиться аптечка с набором  медикаментов. При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме. Нельзя загружать продукты в резервуар  тестомесительной и взбивальной машины во время работы рычага. Кондитер при выемке кондитерских изделий из печи должен надевать специальные рукавицы. Над плитами должны быть установлены вытяжные устройства.

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ. ОХРАНА ТРУДА  ПРИ ВЫПОЛНЕНИИ КУЛИНАРНЫХ РАБОТ

 

 

1. Общие требования безопасности

 

1.1. К выполнению кулинарных работ  допускаются лица в возрасте  не моложе 18 лет, прошедшие соответствующую  подготовку, инструктаж по охране  труда, медицинский осмотр и  не имеющие противопоказаний  по состоянию здоровья.

 

1.2.При выполнении кулинарных  работ должна использоваться  следующая спецодежда: халат хлопчатобумажный  или фартук и косынка  (колпак).

1.3. В помещении для выполнения  кулинарных работ должна быть; медаптечка с набором необходимых медикаментов и перевязочных средств.

1.4. В помещении для выполнения  кулинарных работ должны быть  огнетушители.

 

2. Требования безопасности  перед началом работы

2.1. Надеть спецодежду, волосы убрать  под косынку (колпак).

2.2. Проверить исправность кухонного  инвентаря и наличие его маркировки.

2.3. Проверить целостность эмалированной  посуды, отсутствие сколов эмали,  а также отсутствие трещин  и сколов столовой посуды.

2.4. Убедиться в надежности заземления  корпуса электроплиты, других электрических  приборов, наличии диэлектрических  ковриков на полу около них.

2.5. Включить вытяжную вентиляцию.

 

3. Требования безопасности  во время работы

3.1. Перед включением электроплиты  и других электрических приборов  встать на диэлектрический коврик.

3.2. Для приготовления пищи пользоваться  посудой из нержавеющей стали  или  эмалированной посудой,  не рекомендуется пользоваться  алюминиевой посудой и запрещается  пользоваться пластмассовой посудой.

3.3. Соблюдать осторожность при  чистке овощей. Картофель чистить  желобовым ножом, рыбу - скребком.

3.4. Хлеб, гастрономические изделия,  овощи и другие продукты нарезать  хорошо наточенными ножами на  разделочных досках в соответствии  с их маркировкой.

3.5. При работе с мясорубкой  мясо и другие продукты проталкивать  в мясорубку не руками, а специальными  деревянными пестиками.

3.6. Соблюдать осторожность при  работе с ручными терками, надежно  удерживать обрабатываемые продукты, не обрабатывать мелкие кусочки.

3.7. Передавать ножи и вилки  друг другу только ручками  вперед.

3.8. Пищевые отходы для временного  хранения убирать в урну  с  крышкой.

3.9. Следить, чтобы при закипании  содержимое посуды не выливалось  через край, крышки горячей посуды  брать полотенцем или прихваткой  и открывать от себя.

3.10. Сковородку ставить и снимать  с плиты сковородником.

4. Требование безопасности  по окончании работы

4.1. Выключить электроплиту и  другие электрические приборы,  при выключении из электророзетки не дергать за шнур.

4.2. Тщательно вымыть рабочие  столы, посуду и кухонный инвентарь.

4.3. Вынести мусор, отходы и  очистки в отведенное место.

4.4. Провести влажную уборку помещения,  выключить вытяжную вентиляцию, снять спецодежду и тщательно  вымыть руки с мылом.

 

5. Требование безопасности  в аварийных ситуациях

5.1.  При разливе жидкостей,  жира немедленно убрать ее  с пола.

5.2. В случае, если разбилась столовая посуда, осколки ее не убирать с пола руками, а пользоваться веником или щеткой и совком.

5.3. При внеплановом отключении  электроэнергии выключить рубильник.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 ЛИЧНАЯ  ГИГИЕНА  ПОВАРА

 

Личная гигиена - это соблюдение правил гигиены на производстве и  в быту. В понятие личной гигиены  входит целый комплекс мероприятий.

Одним из важнейших требований личной гигиены является содержание в чистоте  кожи тела и рук. Чистая и здоровая кожа препятствует проникновению в  организм микробов. На поверхности  тела человека скапливаются сало, остатки  пота, отмершие эпителии, пыль, что загрязняет кожу, препятствует нормальному газообмену, отделению пота и сала. Расчесы, ожоги, инфицируясь, приводят к возникновению гнойничковых заболеваний кожи, особенно на руках, которые часто являются причиной стафилококковых пищевых отравлений, поэтому необходимо ежедневно мыться мылом с мочалкой и не реже одного раза в неделю менять постельное белье. На производстве ежедневно до начала работы следует принимать душ и надевать чистую санитарную одежду.

Руки следует мыть перед началом  работы и при переходе от одной  операции к другой, после каждого  перерыва, а после пользования  туалетом мыть с мылом и дезинфицировать 0,2%-ным осветленным раствором хлорной извести.

После мытья руки вытирают чистым полотенцем. В отдельных цехах, где  микробное обесценение продукции  представляет наибольшую санитарную опасность (холодный, кондитерский) для вытирания рук рекомендуется пользоваться индивидуальными салфетками разового применения. Наиболее гигиеничным является электрополотенце. Важное значение имеет содержание в чистоте подногтевых пространств. Ногти необходимо коротко стричь, очень важен уход за полостью рта. Остатки пищи скапливаются между зубами, разлагаются под воздействием микроорганизмов и загрязняют полость рта: при кашле, разговоре, капельки слюны и слизи из орта и носоглотки вместе с содержащимися на них микроорганизмами могут попадать на продукты. Особую опасность представляют больные гриппом, ангиной, катаром верхних дыхательных путей, так как они являются носителями токсикогенных стафилококков, вызывающих тяжелые пищевые отравления. Каждый человек, а работник общественного питания особенно, должен дважды в день (утром и вечером) чистить зубы, а после еды полоскать рот.

Каждый работник общественного  питания должен иметь не менее  трех комплектов санитарной одежды. В  санитарной одежде не разрешается ходить по улицам, ездить на транспорте, посещать туалет. В карманах санитарной одежды запрещается хранить посторонние  предметы.

Санитарную одежду обычно шьют из белой хлопчатобумажной, легко стирающейся  ткани. Колпак или косынку нужно  надевать так, чтобы они полностью  закрывали волосы.

Необходимо также следить за чистотой волос. Голову нужно регулярно  мыть. Все лица, поступающие на предприятия  общественного питания, подвергаются медицинскому обследованию, цель которого не допустить к работе больных  или бактерионосителей.

При поступлении на работу, а в  дальнейшем один раз в год работники  общественного питания обследуются  на туберкулез (флюорография). Больные  с открытой формой туберкулеза не допускаются к работе на предприятиях общественного питания. Временно отстраняются от работы с готовыми продуктами лица, болеющие ангиной, имеющие гнойничковые заболевания кожи, порезы, ожоги. Всех работников предприятий общественного  питания обследуют только на носительство бактерий брюшного типа, паратифов, дизентерии, сальмонеллезы (особенно лиц, переболевших кишечными инфекциями, так как  они длительное время могут быть бактерионосителями), на наличие венерических и заразных кожных заболеваний.

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

 

Создание  рынка труда поставило перед  процессом обучения новые задачи. До минимума сократились государственные  заказы на выпускников, возросли требования средних и малых предприятий  и множества индивидуальных заказчиков. Поэтому современный специалист должен соответствовать требованиям  времени: уметь выполнять не только свою работу, но и работать с заказчиком.

Что касается характеристики и процесса приготовления  кондитерского изделия: пирог закрытый «», то хотелось бы отметить основные аспекты  по данной работе: 

        В работе указана рецептура  и приготовление мучного кондитерского  изделия, а также характеристика  основного и вспомогательного  сырья, технологические требования  к последовательности подготовки  ингредиентов,  описание технологического  процесса приготовления изделия.

Мучные кондитерские изделия должны быть оформлены так, чтобы они привлекали внимание человека к поданному блюду, вызывали аппетит  и способствовали лучшему усвоению пищи. Каждый кондитер, любящий свою профессию, обязан приложить все  свой знания и опыт, чтобы хорошо и отлично готовить пищу, красиво  и привлекательно оформлять блюда.