Технология приготовления Пиццы Маргарита

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1.Организация  технологического процесса.

2.Описание  технологического процесса приготовления  блюда.

3.Контролоь  качества готовой продукции.

4.Охрана  труда.

5.Заключение.

6.Список  литературы.

7.Приложения.

Ингредиенты к рецепту «Пицца „Маргарита“»:

Тесто

250 мл Вода	11 г Дрожжи сухие
2 ст. л. Масло оливковое	3 ст. Мука пшеничная
1 ч. л. Сахар	1 ч. л. Соль

Начинка

2 г Базилик зелёный  свежий	2 ст. л. Масло оливковое
200 г Помидоры	300 г Сыр Моцарелла
100 г Сыр Пармезан

Приправы и добавки

0.5 ч. л. Базилик сухой	0.5 ч. л. Орегано сухой
6 ст. л. Соус томатный

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

 

Повар —  это человек, который занимается приготовлением пищи в заведениях общественного  питания. Но эти сухие и скучные  слова не могут в полной мере охарактеризовать поварскую профессию. Потому что  повара, иногда, называют настоящим  волшебником, который может из самых  обыкновенных продуктов приготовить  блюдо, имя которому — шедевр вкуса.

Конечно, приготовить что-либо съедобное, например яичницу, может, практически, любой  человек, А вот повар из тех  же самых продуктов приготовит нежнейшее  яичное суфле. Ведь повар, это не только человек, который приготовит блюдо  технологически правильно и в  строгом соответствии с рецептом, а тот, кто любит свою работу, получает от неё искреннее удовольствие и  рад, когда результаты его труда  восхищают клиентов.

С каждым годом  растет материально-техническая база общественного питания, увеличивается  выпуск кулинарной продукции, совершенствуются технология производства и методы обслуживания потребителей.

В настоящее  время в стране насчитывается  более 287 тыс. предприятий общественного  питания, обслуживающих примерно 90 млн. человек ежедневно.

     Преимущественное развитие в стране получают столовые па производственных предприятиях, в высших учебных заведениях, техникумах, училищах профессионально-технического образования и общеобразовательных школах. Для того чтобы предоставить возможность получать горячую пищу всем рабочим и служащим, потребуется довести число мест в заводских и фабричных столовых до принятых нормативов — 250 мест на 1000 работающих в наиболее многочисленную смену. Важнейшее направление совершенствования материально-технической базы общественного питания в высших и средних специальных учебных заведениях — развитие сети комбинатов студенческого питания. Основным направлением в развитии школьного питания является создание базовых столовых и комбинатов с сетью столовых - доготовочных и раздаточных.

 

тестомесильными машинами холодильным шкафом стеллажами.

Мясной  цех: размораживание ванны, рабочие  столы, холодильная камера.

Овощной цех: стеллажи,  моечная ванна, овощерезка, картофелечистка.

Во всех цехах имеются производственные столы, инвентарь весь промаркирован  в соответствии с определенными  операциями.

Все цехи оборудованы канализационной системой, а также подвод холодной и горячей  воды. В цехах имеются вентиляционная система, для удаления посторонних  запахов. Освещение искусственное  и естественное.

2.1. История возникновения  блюда

Пицца - простой и любимый многими  продукт, национальное итальянское  блюдо, вкусный вариант большого бутерброда.

. Пицца Маргарита (Margherita) - традиционная итальянская пицца, состав которой необычайно прост. Пицца состоит из нежного сыра моцареллы и сочных томатов, ее украшают листья свежего базилика, которые придают ей неповторимый вкус и аромат.

Очень интересная притча, рассказывающая о возникновении пиццы «Маргариты». Эту притчу можно услышать в любой  точки Италии, со своими пересказами  на местный манер. В далёком 1889 году супруге короля Италии Умберто Первого – Маргарите Савойской захотелось отведать пиццы, что на тот момент считалось дурным тоном среди богатых, так как пицца считалась пищей бедных.

По преданию Рафаэло Епозито (хозяин пиццерии Неаполя) приготовил для королевы три разных пиццы. Две пиццы были сделаны по простым рецептам, третью пиццу Епозито приготовил в виде цветов национального флага. Для этой пиццы он использовал красные помидоры, зеленый базилик и белый сыр «Мацареллу». Жена короля была очень впечатлена этой пиццей. Ну а Епозито после такого успеха, конечно же, дал блюду названиепицца Маргарита, в честь супруги короля.

 

 

 

2.2. Характеристика основного  и вспомогательного сырья

 

РОЛЬ  ИНГРЕДИЕНТОВ В ОРГАНИЗМЕ ЧЕЛОВЕКА.

Продукты, входящие в ассортимент пицц содержат полезные для организма вещества. Рассмотрим, какую роль они играют для организма человека.

Организму человека требуется постоянное поступления белка с пищей. Оптимальное количество белка в питании должно способствовать улучшению здоровья человека, повышать его работоспособность и сопротивляемость к заболеваниям.

Белки необходимы для построения различных тканей и клеток организма, а так же гормонов, ферментов, антител и специфических  белков.

Недостаточное содержание в пище белков ведет к  замедлению роста молодого организма, снижению массы тела; может привести к таким заболеваниям как туберкулез, болезни почек, ухудшается заживление ран, ведет к образованию злокачественных опухолей ухудшаются функции пищеварения, кровеносной системы, снижается работоспособность.

Жиры  в организме человека играют как  энергетическую, так и пластическую роль. Кроме того, они являются хорошими растворителями ряда витаминов и  источниками биологически активных веществ. Жир повышает вкусовые качества пищи вызывает чувство длительного насыщения.

Избыточное  содержание жира ведет к обменным нарушениям, способствует развитию ряда заболеваний (атеросклероз, сахарный диабет), повышению массы тела, перегрузке печени, поджелудочной железы и кишечника  с развитием дисфункции, болезни  сердца.

При значительном ограничении употребления жира снижается  сопротивляемость организма к неблагоприятным  воздействиям внешней среды (инфекциям, холоду), нарушается желчеотделение внешнесекреторной  деятельности поджелудочной железы, перистальтики кишечника могут  вести к дисфункциям процессов  пищеварения.

Углеводы  являются основной составной частью пищевого рациона: за счет них обеспечивается не менее половины суточной калорийности. Углеводы - источник энергии организма, с необходимы для нормального обмена белков и жиров.

При недостатке углеводов возникает слабость, сонливость, головокружение, чувство голода, тошноты, потливость в руках. Эти симптомы быстро проходят после приема сахара.

Избыточное  потребление углеводов ведет  к таким заболеваниям как: ожирение, сахарный диабет, атеросклероз.

В рацион необходимо включать и неусвояемые  углеводы:

Гликоген - запасной источник углеводов. По необходимости  гликоген расщепляется и обеспечивает opганизм необходимым количеством глюкозы, которая поступает в кровь. Гликоген способствует поддержанию нормального функционирования печени.

Клетчатка - усиливает желчеотделение, секрецию кишечных желез, стимулирует выведение  из организма холестерина, регулирует двигательную функцию кишечника  и его опорожнение

Крахмал. В организме человека крахмал  является основ источником глюкозы, которая постепенно образуется из крахмала более плотно и равномерно используется организмом.

Витамины  представляют собой низкомолекулярные  органические вещества, различные по своей химической природе. Они необходимы для правильного течения многих обменных процессов в организме. Большинство витаминов в организме  человека не синтезируются и должны поступать с пищевыми продуктами.

Жирорастворимые витамины.

Витамин А необходим для полноценного зрения, обеспечивает нормальный рост организма. Оказывает влияние на формирование скелета, участвует в обмене фосфора, повышает устойчивость к инфекционным заболеваниям. В повышенном количестве этого витамина нуждается детский организм и женский в период беременности и кормления ребенка грудью.

Недостаточность витамина А проявляется бледностью, сухостью кожи, склонностью к шелушению, образованию yгрей, развитию гнойничковых заболеваний, ломкостью ногтей. Основными признаками недостаточности витамина А является ночная слепота.

При избытке  витамина наблюдается сильный зуд, увеличение печени, болезненность костей, поредение волос.

Витамин D превращается в организме в гормоноподобное вещество, участвующее в усвоение солей кальция и фосфора, отложении в костной ткани. Наибольшее значение витамин D имеет в детском возрасте, отсутствие его в организме приводит к заболеванию у детей рахитом. Обычно витамин D образуется в коже человека под действием ультрафиолетовых лучей. Поэтому в зимнее время образование витамина в организме можно усилить облучением кварцем.

При длительном дефиците витамина D у взрослых развивается  остеопороз - разрежение костей: кости  становятся хрупкими вследствие вымывания  из них уже отложившихся солей. Развивается  кариес зубов.

Избыточное  количество витамина может привести к условиям, способствующим развитию атеросклероза. В больших дозах  витамин оказывает токсическое  действие (падение веса, отложение  кальция в печени, почках и в  стенках сосудов).

Витамин Е реагируя с радикалом липидов (жиров) сами, окисляясь, обрывают цепи окисления, предотвращая токсичных веществ для клетки, стабилизирует мембраны. Токоферолы, участвуют в процессах тканевого дыхания. Необходимы для поддержания нормальных процессов обмена веществ в скелетных мышцах, мышце сердца, а также в печени и нервной системе. Важнейшим свойством витамина Е является функция размножения, отсутствие его ведет к бесплодию.

Водорастворимые витамины.

Витамин С. Участвует в окислительно-восстановительных процессах, ускоряет процессы регенерации тканей при костных переломах, ранах и ожогах, влияет на холестериновый обмен, что обеспечивает нормальное состояние стенок капилляров, их эластичность, нормализуется уровень холестерина в крови, что очень важно в профилактике кровоизлияний и атеросклероза. Аскорбиновая кислота обладает известными защитными свойствами в отношении некоторых токсичных веществ. Она входит в состав рационов профилактического питания рабочих, особенно занятых в химической отраслях промышленности, связанных различными видами излучений. Витамин С необходим для образования и обмена гормона адреналина в надпочечниках. Мобилизация адреналина из надпочечников увеличивает содержание в крови главного энергетического материала -глюкозы, заставляет сужаться большинство сосудов, ускоряет свертывание крови. Витамин играет важную роль в мобилизации защитных сил организма.

Витамин В1 оказывает благоприятное влияние на клеточное дыхание, процессы ассимиляции, на сердечно-сосудистую систему, органы пищеварения и функции нервной системы. Тиамин принимает участие в углеводном обмене; при недостатке его происходит неполное сгорание углеводов и накопление в организме промежуточных продуктов обмена - молочной и пировиноградной кислот. Эти кислоты оказывают токсичное действие и приводят к возникновению функциональных расстройств центральной и периферической нервной системы.

Отсутствие  его в рационе вызывает болезнь  бери-бери.

Витамин В2 участвует в процессах роста, а также играет важную роль в белковом обмене. Он оказывает большое влияние на процессы усвоения питательных веществ и использования их организмом, поскольку при недостатке витамина они сгорают не полностью. Витамин В2 присутствует в сетчатке глаза и принимает участие в механизме зрения.

Витамин В6 играет большую роль в обмене жиров. При его участии в организме происходит образование высокоактивной арахидоновой кислоты из линолевой; без пиридоксина не может так же синтезироваться витамин РР из триптофана. Витамин В6 имеет большое значение в кроветворении. При недостатке витамина отмечаются нарушения со стороны кожи, а также ряд нервно-психических расстройств. Пиридоксин может вырабатываться в организме человека кишечной микрофлорой.

Витамин РР принимает участие в углеводном и белковом обменах, нормализует уровень холестерина в крови, влияет на водно-солевой обмен и принимает активное участие в окислительно-восстановительных процессах в качестве переносчика водорода.

Отсутствие  в пищи витамина РР приводит к пеллагре (шершавая кожа).

ВАЖНЕЙШИЕ МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА ПИЩИ.

Роль  минеральных веществ в жизнедеятельности  организма многообразна. Это участие  в построение костной ткани, поддержании  кислотно-щелочного равновесия в  организме и нормального солевого состава крови, нормализация водно-солевого обмена.

Макроэлементы.

Натрий  участвует в процессах внеклеточного  и межтканевого обмена, в поддержании  кислотно-щелочного равновесия и  осмотического давления, а также  в выведении почками мочевины и образовании в желудке соляной  кислоты.

Калий участвует  в кислотно-щелочном равновесии и  регуляции водного баланса. Важен для работы сердца, нервной системы. Способствует выведению воды и натрия из организма.

Кальций участвует в работе ряда ферментов, в иммунологической защите организма, в работе нервной системы, свертывании  крови, в распознавании клеток организма  друг другом. Необходим для образования костей и зубов. При недостатке кальция возникает остеопороз (потеря костями минеральных солей, ломкость костей), у детей - рахит.

Магний  участвует в водном балансе, в  кислотно-щелочном равновесии. Магний играет существенную роль в углеводном и фосфорном обмене, обладает антиспастическими  и сосудорасширяющими свойствами, стимулирует  перистальтику кишечника и повышает желчеотделение, нормализует нервное  возбуждение.

Фосфор  участвует в кислотно-щелочном равновесии организма и энергетическом обмене, а также в образовании костной  ткани. Особое значение имеет в функции  нервной системы и мозговой ткани, мышц и печени.