Технология приготовления "гуляша"

ВСТУПЛЕНИЕ

 

Для написания дипломной работы необходимы соответствующие знания, навыки в работе. Также ответственность и сосредоточенность.

Главной целью в каждой дипломной работе является раскрытие выбранной темы.  Темой моей дипломной работы является блюдо Венгрии, которое богато своей  историей, популярно как в Венгрии так и на украинской кухне – Гуляш.

В данной работе я хочу показать актуальность выбранной теме, ознакомить Вас с историей данного блюда, описать технологию приготовления «Гуляша» и все технологические процессы, связанные с его приготовлением. Также в данной работе будет описана пищевая ценность данного блюда, товароведческая характеристика сырья входящего в состав «Гуляша».

В дипломной работе я подробно опишу работу производственных цехов, необходимых для приготовления блюда,  характеристику и правила эксплуатации механического и теплового оборудования, технику безопасности во время работы на нем.

Важным фактором при приготовлении блюда является соблюдении санитарии и гигиены. В своей работе будут описаны правила обработки пищевых продуктов, соблюдения санитарных и гигиенических норм при приготовлении пищи, профилактикой пищевых отравлений.

Кроме приготовления блюда «Гуляш», будет описан технологический процесс подачи данного блюда. Я ознакомлю вас с разными техниками подачи блюд, сервировки стола и работы официантов.

Моя производственная  практика проходила на базе отдыха «Автодорожник». В данной работе будет описана краткая экономическая характеристика предприятия базы отдыха «Автодорожник», а также рассчитана рентабельность столовой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИТИКА  И АНАЛИЗ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ  ПРЕДПРИЯТИЯ БАЗЫ ОТДЫХЫ «АВТОДОРОЖНИК»

1.1 Экономическая характеристика столовой базы отдыха «Автодорожник»

Я Дыбкин Дмитрий, производственную практику  проходил в городе Сергеевка на базе отдыха  «Автодорожник».

Инфраструктура базы отдыха

«Автодорожник» расположился в лесопарковой зоне известного курорта Сергеевка, на берегу Шаболатского (Будакского) лимана. Песчаная коса, а по сути  пляж, отделяют лиман от «самого синего в мире» Черного моря.  Климат Сергеевки обусловлен соседством моря, лимана, лесопарка, бессарабских степей и полным отсутствием промышленных предприятий в радиусе 60 км. Обширная территория базы отдыха благоустроена и охраняется. На территории обилие зеленных насаждений, ярких красочных клумб, цветов. Ощущение уюта, простора, располагающую к отдыху атмосферу создают утопающие в зелени уютные беседки, свежий воздух.

База отдыха «Автодорожник» предоставляет трех разовое, сбалансированное питание. Ежедневно в меню фрукты, овощи (в соответствии с сезоном). Кухня и столовая оборудованы в соответствии с требованиями законодательства и отвечают всем санитарным нормам. В столовой базы «Автодорожник» имеются следующие цеха, которые оснащены необходимым оборудованием:

• Мясо - рыбный цех;
• Овощной цех;
• Холодный цех;
• Хлеборезка;
• Горячий цех;
• Мойка кухонной посуды;
• Мойка столовой посуды.

В мясо - рыбном цеху стоит два универсальных привода к которым крепятся сменные механизмы для измельчения мяса МИМ – 15. Также имеется две ванны, два стола, мойка, холодильная камера ШХ – 1,40 м, весы напольные, весы настольные.

В овощном цеху есть машина для нарезки сырых овощей МРО – 50 – 200, картофелечистка МОК – 150 Б, две ванны для мытья овощей, два стола для нарезки овощей.

В холодном цеху есть две ванны, два стола, настольные весы. В хлеборезке имеется машина для нарезки хлеба АХМ – 300Т, стеллажи для хранения суточной нормы хлеба.

 Горячий цех делится  на два отдела - соусный и суповой. В соусном отделе находятся четыре плиты электрических секционных модульных ПЭСМ – 4 ШБ, два электрических шкафа – ШЖЭСМ – 2К, две сковороды электрические СЭСМ – 0,5.В суповом находится два электрических  котла КПЭ – 160 и ванна.

 В мойке столовой  посуды имеются ванны для мытья посуды: тарелок, чашек, вилок, ложек и стеллажи для просушки посуды, также есть посудомоечная машина. В мойке для кухонной посуды есть две ванны и стеллажи для просушки посуды.

Зал столовой на 400 посадочных мест.

 На базе «Автодорожник»  работают 50 человек обслуживающего персонала. Штат столовой: зав. столовой кладовщик, шеф-повар, повар, кухонные. рабочие, официанты, посудомойщики.

 Столовая «Автодорожник  » обслуживает школьников, а так  же  принял беженцев с Донецка  и Луганска и группы инвалидов. База отдыха на протяжении нескольких лет выигрывает тендер о представлении своих высококачественных  услуг по организации обслуживании и техники безопасности.

  Отношения работников  и предприятия, возникшие на основе трудовых договоров. Организация работников предприятия рассматривает вопрос о необходимости заключения коллективного договоры с администрацией предприятия, и в  случаи предприятия такого решения, утверждает его; принимает решение о создании постоянно действующего органа, осуществляющего полномочия организации работников или населения такими полномочиями существующего на предприятии органа .

1.2 Прибыль

В дипломной работе  я выбрал  тему прибыль. Прибыль – основной стимул для создания и деятельности предприятия, именно за её счёт окупаются затраты на производство и сбыт товара, оплачивается труд работников. От размера прибыли зависит возможность каждого в обеспечении собственной хозяйственной деятельности в условиях конкуренции. Вопросы о том, что производить, как производить, предприятие в рыночных условиях определяют по основному ориентиру – прибыли.

На счета фирмы, которая продает продукцию, выполняет работы и представляет услуги, постоянно поступают средства. Эти средства называют выручкой предприятия, или выручкой от реализации товаров, работ и услуг. Разница между выручкой фирмы и ее затратами называют прибылью.

Как упоминалось ранее, процесс производства завершается доведением продукции, товаров или услуг до потребителя. Для предприятия продажа продукции свидетельствует, что она по потребительским свойствам, качеству и ассортименту отвечает потребностям и спросу покупателей. От величины выручки зависит объём прибыли предприятия и своевременность осуществления всех платежей: выплаты зарплаты работникам, погашения банковских кредитов, возможности расширения производства. Выручку от реализации товаров и услуг субъекты хозяйствования могут получать от разнообразнейших видов деятельности.

На размеры прибыли  влияет много различных факторов. Важнейшие среди них – вид деятельности предприятия, стоимость сырья, труда, технологии, который используется для производства продукции, объёмы реализации, качество и конкурентоспособность продукции.

Существенным фактором является цена продукции.

В экономической науке и хозяйственной деятельности различают прежде всего балансовую (бухгалтерскую), нормальную и экономическую прибыли.

Балансовая прибыль – это выручка от реализации без затрат предприятия на производство и реализация продукции.

Нормальная прибыль – это обязательный доход, который является своеобразным гарантом существования фирмы в избранном виде бизнеса.

Хозяйственные издержки вместе с нормальной прибылью составляют экономические издержки предприятия. Разница между выручкой и экономическими издержками называется экономической прибылью.

Хозяйственная прибыль – это разница между выручкой от реализации производственного продукта и хозяйственными издержками предприятия.

Рентабельность предприятие исчисляет как отношение его прибыли к стоимости основных производственных средств  предприятия, выраженное в процентах.

1.3 Задача

 Определить рентабельность  столовой, если известно:

• стоимость сырья 620грн.;
• затраты на зарплату 470грн.;
• затраты на топливо 300грн.;
• непредвиденные затраты 100грн.;
• реализовано продукции на 1950грн.

Решение

1. Определяем себестоимость продукции:

С=620+470+300+100=1490грн.

2. Определяем прибыль:

П=1950-1490=460грн.

3. Определяем рентабельность:

Р=460:1490×100=31%

Ответ

Рентабельность столовой составляет 31%.

2 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ  БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Темой моей дипломной работы является блюдо из Венгерской кухни «Гуляш».

В национальной кухне каждого народа есть, пожалуй, такой кулинарный шедевр, величие и аромат которого его ценители прославляют, слагая песни, легенды и даже анекдоты. Для венгров это суп-гуляш, который жители страны на Дунае за превосходные вкусовые качества часто называют "королевским супом". И это не преувеличение. Слово "гуляш" (по-венгерски произносится как "гуйяш") означает "пастух". Уже это указывает на немаловажную деталь: многочисленные рецепты венгерского супа родились не на светских пирах. И если венгерские хозяйки гордятся своим супом, приготовленным на плите, то настоящие ценители гуляша знают, что истинный шедевр можно создать лишь под открытым небом в котлах, чтобы он впитал в себя не только гармонию венгерских специй, но и аромат воздуха: ведь в каждом регионе страны он особый.

"Жил-был однажды бограч..."- так должны были начинаться  рассказы о происхождении всех  гуляшей. И это была бы история  о простом котле с ручкой, который  сопровождал венгров с начала их пути. История, которая, насколько ее можно проследить, охватывает, по меньшей мере, три тысячелетия - тысячелетия, полные лишений, скитаний, войн, переселений, завоеваний, порабощении.

Тысячелетия, полные трансформаций, которые привели от примитивной кочевой жизни к зачаткам земледелия и животноводства и, в конечном счете, к оседлости. Точно неизвестно, что готовили кочевые племена в своем походном котле.

 Но ясно, что это была пища наподобие супов, которые варили из хранившихся припасов, а также собранных трав, кореньев и грибов. 
Гуляш – густой мясной суп, готовится как из одного мяса, так и с добавками в виде картофеля, грибов, мучных клецек. "Настоящий гуляш варят только в котле",- диктуют поколения венгерских поваренных книг. Однако в домашних условиях в наши дни его готовят не в котле, а в кастрюле. Собственно говоря, в котле гуляш варят только для туристов, чтобы наглядно представить или создать видимость былой пастушьей романтики. Гуляш предположительно был сначала едой пастухов. 

Сегодняшний бограч на ресторанном столе не более чем уменьшенная копия оригинала, причем чаще всего изготовленная из листовой меди, этакая изящная столовая посуда, а отнюдь не кухонная утварь.

К национальному блюду были неравнодушны известные личности. Так, некоторые историки утверждают, что аромат ярко-красного супа обожал князь Ференц Ракоци II.

Суп-гуляш нередко подавали на стол императора Франца Иосифа. А его супруга - самая красивая в свое время царственная особа Елизавета, которая отличалась безупречной фигурой и придерживалась самой строгой диеты, при каждом посещении своего замка в Геделле близ Будапешта просила слуг не соблазнять ее шедевром венгерской кухни и подавать на стол что-то более диетическое. 
На первый взгляд гуляш готовить просто. Однако, если не соблюсти все тонкости и правила, можно получить в итоге вареное мясо в соусе, а не настоящий гуляш. Это равносильно тому, как мы беремся готовить плов, не обращая внимания на тонкости,  а в итоге получаем рисовую кашу с мясом  
Гуляш это не высокое искусство.

Гуляш – прежде всего сытная еда, а для человека, любящего от души поесть и насладится сытной едой он вполне может стать любимым блюдом. Практически в каждой семье готовят гуляш, любят его за насыщенный мясной вкус. В нашей семье бабуля по поводу гуляша шутила. Спросишь ее -"Бабуль, что у нас на обед?" Она в ответ -"Отбивные по ребрам, гуляш по коридору". 
Но не всегда, к сожалению, правильно готовят это блюдо. А ведь венгры им так гордятся!

Для приготовления моего блюда  основным  продуктом является свинина.  В блюдо добавляют лук, сало – жир, мука, томатное пюре. При отпуске на  гарнир   я использую картофельное пюре в состав которого входят такие продукты; картофель, молоко, сливочное масло. Прежде чем приступить к приготовлению блюда необходимо составить технологическую карточку данного блюда, а также технологическую схему приготовления гуляша.

Технологическая карта – это рецептура, в которой указаны нормы закладки продуктов на 1 порцию, рассчитываются потери продуктов при механической и тепловой обработке, выход готового блюда и правила отпуска. Технологическая карта приготовления «Гуляша» указана в приложении1.

В технологической схеме я указываю перечень необходимых продуктов для приготовления «Гуляша», технологические операции необходимые при приготовлении блюда, от первичной до тепловой обработки продуктов, а также отпуск готового блюда. Технологическая схема составлена и указана в приложении 2. Технологическая карта гарнира «Картофельное пюре» (приложение 3).

Обработку мяса и приготовление полуфабрикатов производят в мясном цехе заготовительного предприятия или на участке обработки мяса, в мясо – рыбном цехе предприятия, что работает на сырье (приложение 4).