Технологія харчування туристів з Ізраїлю на пасажирському судні

Тема № 28

Технологія  харчування туристів з Ізраїлю на пасажирському судні

 

Зміст дипломної  роботи

 

1 ВСТУП

1.1 Характеристика кухні  Ізраїлю  

1.2 Характеристика смакових  приправ

 

2 ТЕХНОЛОГІЧНА  ЧАСТИНА

2.1 Характеристика комплексного  меню з вільним вибором страв. Складання меню для туристів з Ізраїлю (додатки: 3 технологічні картки - закуска, перша, друга страви, 1 технологічна схема, написання накладної на  48 туристів)

2.2 Організація роботи  овочевого цеху ресторану судна,  організація робочого місця кухаря, санітарно-гігієнічні вимоги,охорона праці. План овочевого  цеху (додаток)

2.3 Товарознавча характеристика  сировини (за узгодженням)

2.4 Правила експлуатації  одного виду машини для нарізування  сирих овочів (за узгодженням, додаток - фото)

 

3 ТЕХНОЛОГІЯ  ОБСЛУГОВУВАННЯ

 

4 ОРГАНІЗАЦІЯ  СЛУЖБИ НА СУДНАХ, БЖС

4.1 Димові засоби сигналізації

 

ВИСНОВОК

ПЕРЕЛІК ЛІТЕРАТУРИ

ГРАФІЧНА ЧАСТИНА,  ДОДАТКИ / з нумерацією

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 ВСТУП

1.1 Характеристика  кухні Ізраїлю

       Ізраїльська  кухня є частиною середземноморської кухні. У ній використовується велика кількість овочів і фруктів, маслинової олії, риби, зелені і бобових. Разом з цим, ізраїльська кухня набагато більш різноманітна і в ній поєднуються страви як ашкеназской так і сефардської традиційної кухні. Поєднання європейської і арабської культур в Ізраїлі, вплинуло на смакові звички і кухню ізраїльтян. Вплив на ізраїльську кухню робить і іудаїзм, з чіткими законами кашрута та забою м'яса. Існують і загальні для ашкеназі і сефардів страви, як, наприклад, чолнт. Роки економічної кризи також позначилися на ізраїльській кухні. Саме тоді ізраїльські кухаря винайшли популярний до цих пір в країні салат з баклажанів зі смаком печінкового паштету і «Птіт» - вид пасти. 

      Ашкеназі  привнесли в ізраїльську кухню  безліч традиційних блюд, таких як гефілте фіш, курячий бульйон, Регель трощачи, печінковий паштет, форшмак,  мацебрай, кугель, цимес і інших ашкеназскіх традиційна випічка, така як бейгл або хоменташ, теж стали невід'ємною частиною ізраїльської кухні.

     Сефардскіх євреї привнесли в ізраїльську кухню такі популярні страви,  як кускус імафрум (картопля, фарширований меленим м'ясом). До того ж в Ізраїлі популярні й інші страви сефардської кухні: шакшука (яйця з помідорами, цибулею, болгарським перцем), храйме (риба під гострим соусом), джахнуні малауах 

(страви з борошна, маргарину та цукру), Кубе і самбусак (тісто, фаршироване м'ясом

або сиром). Сефардської кухня використовує великий вибір спецій і зелені.

       З однією лише поправкою - в кухні Ізраїлю завжди робиться поправка на кошерність того чи іншого блюда. «Як, прям завжди?!» - Запитає хтось. Ні, звичайно, не в 100% випадків - але якщо кафе або ресторан не має грамоти від машгіяха, що підтвердив, що процес приготування їжі проходить по всім правилам кашрута - такий заклад може втратити чималу частину своїх відвідувачів.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Характеристика  смакових приправ

       Спеції (приправи) — смакові ароматичні  речовини, що застосовуються для  приготування різноманітних страв. Характерною особливістю спецій є те, що вони додаються до їжі у надзвичайно малих кількостях, суттєво впливаючи на смакові, ароматичні, а іноді (дуже рідко — наприклад, куркума) й візуальні властивості страв. До спецій зокрема відносять кухонну сіль, оцет, ароматичні есенції, синтетичні запашні речовини (наприклад, ванілін) тощо. Спеції використовують для поліпшення смаку страв, надання їм нових смакових якостей, а також для покращення засвоєння їжі та уникнення небажаних наслідків вживання певних умовно-їстівних продуктів харчування. В часи середньовіччя та нової історії в Європі спеції відігравали таке ж важливе значення, як і нафта. Спеції були дуже цінні (шафран, духмяний перець, бад'ян, перець кубеба). В пошуку спецій здійснювалося багато морських плавань. Так в 13 столітті відправлялися в далеку путь португальські, голландські, англійські мореплавці і тим пояснюються багато відкриттів.

       Найважливіші  спеції сьогодення походять з  Азії. Саме спеції були поштовхом до подорожей, а частково і битв і війн. З 3 століття спеції були вже відомі в районі Середземного моря. Це були такі спеції: кориця, чорний перець, гвоздика, кардамон, імбир, мускатний горіх. Ці подорожі були довгими і тривали близько 2 років. Римляни відкрили нову дорогу до спецій і тим скоротили дорогу з 2-х до 1-го року, проте спеції залишалися і в подальшому дорогим продуктом.

Основні пряності і приправи: Мінеральні  - Сіль

Рослинні 

Аїр звичайний — використовують висушені кореневища

Айва — плоди

Ажгон (айован) — насіння

Аніс — насіння (цілі або молоті)

Апельсин — сік, цедра

Асафетида — насіння

Базилік (райхон, рейхан)—  зелені частини рослини (свіжі або  сухі молоті)

Барбарис — ягоди (свіжі, мариновані або сушені молоті)

Ваніль — натуральна в стручках

Гвоздика — висушені квіткові бруньки

Гриби — сушені (цілком і подрібнені)

Гірчиця — свіжі листя, насіння, паста

Материнка звичайна (орегано) — листя (свіжі, або сухі мелені)

Імбир — кореневище (свіже, сухе, порошок)

Кардамон — лущене насіння (цілі насінини і мелені)

Кмин — насіння

Коріандр (зелень — кіндза, кашниш) — зелень

Кориця — висушена кора (шматочки або порошок)

Червоний перець —  плоди (свіжі або сухі мелені)

Перець чілі — плоди (свіжі або сухі мелені)

Ямайський перець — плоди (свіжі або сухі мелені)

Кріп — молоді пагони, квіти, насіння

Крес-салат (котем) — зелень

Кунжут — насіння

Куркума — коріння

Лавр — лавровий листок (сушений)

Лакриця — корені

Лимон — цедра і  сік

Цибуля — вся рослина

Майоран — листя

Мак — насіння

Маслини — плоди (солені або мариновані)

Меліса (м'ята лимонна) — листя (свіжі або сухі мелені)

Ялівець — ягоди (свіжі  або сухі мелені)

Мускатний горіх —  насіння плодів

М'ята — листя

Настурція — молоді листя

Пажитник (шамбала) —  насіння, листя і молоді стебла

Паприка — плоди

Пастернак (польовий борщ) — насіння, пагони

Чорній перець — горошком або мелений

Петрушка — листя  і корені

Полин — молоді листочки (сушені)

Порей — листя і  стебла

Розмарин — молоді листочки

Селера — стебла

Тимян (чебрець) — верхня частина стебла з листочками

Томати (помідори) — паста  з плодів

Фенхель (кріп апетитний) — молоді листочки

Хрін — коріння 

Васабі — коріння

Чабер (джембуль, цитрон) — листя

Часник — вся рослина

Шафран — квіти

Естрагон (тархун) — молоді рослини або листя (свіжі і  сушені) використовуються для приготування ароматного відварного м'яса.

Суміші спецій

У кулінарній практиці нерідко використовуються стандартні суміші спецій, сукупність яких надає стравам характерних смакових якостей. Зокрема у грузинській кухні значного розповсюдження набула суміш сушених трав, відома як хмелі-сунелі. Також широко відома суміш карі. Аджика — це перетерта гостра на смак пастоподібна суміш насиченого червоного кольору з перцю, часнику і солі.

Сучасні виробники спецій зазвичай пропонують споживачам готові суміші, покликані підкреслити смакові  якості конкретних страв («приправа  до плову», «спеції для грилю» тощо). Також існують т. зв. універсальні суміші спецій, що можуть використовуватися для приготування широкого спектру страв. Одним з прикладів універсальної приправи є розроблена 1959 року в Хорватії суміш спецій «Vegeta».

 

2 ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА

 

2.1 Характеристика комплексного меню з вільним вибором страв. Складання меню для туристів з Ізраїлю (додатки: 3 технологічні картки - закуска, перша, друга страви, 1 технологічна схема, написання накладної на  48 туристів)

Меню - це реклама підприємства, де є перелік страв, закусок, напоїв на робочий день. Меню повинно бути чітко написано на бланку підприємства та мальовничо оформлено. Бланки меню кладуть в художньо оформлену папку. Меню повинно бути різноманітним по дням тижня. У меню треба вносити не менше 4-5  фірмових і заказаних страв, які відповідають смаку. У ресторанах, кафе і барах в меню указуються найменування страв, закусок і іншої продукції і ціни. На всіх інших підприємствах окрім найменування страв і цін указуються норми виходу.

Основні вимоги до меню: гранична ясність для відвідувача формулювань: він повинен точно знати, що йому пропонують, в якому об'ємі, за якою вартістю; кожна фірмова страва або напій повинні мати конкретну назву (красиве, лаконічне), тоді його зручніше замовлятиме. Вимоги до оформлення меню полягають перш за все у тому, що воно повинне служити ефективним засобом реклами, відображати специфіку підприємства. Прикрашають меню емблеми, символізуючи специфіку ресторану, кафе, їдальні, бару. Меню повинне бути віддруковане чітким, ясним, легким для читання шрифтом, на хорошому папері. Необхідно правильно підібрати розмір і тип шрифту, пропуски між буквами, словами. Це пов'язано з тим, що людина неоднаково сприймає зорову інформацію. Так, найбільшу увагу привертають текст і зображення в правій верхній частині розкритого меню. Тому там повинна розміщуватися інформація про фірмові блюда, закуски, напої. У лівій нижній частині краще помістити яскравий малюнок, історичну довідку про ту або іншу страву, щоб привернута до нього увагу споживача.

Страви і закуски, включені в меню, повинні бути в наявності  протягом всього дня роботи ресторану або протягом часу, вказаного в меню для сніданку, обіду або вечері. Слід також мати на увазі, що підприємства живлення в денний час можуть відвідувати клієнти з дітьми. Тому в меню повинні бути передбачені страви у розмірі на півпорцій або спеціальні страви для дітей. При складанні меню повинне бути досягнуте різноманітність закусок, блюд, кулінарних виробів як по видах сировини (рибна, м'ясна, з птаха, дичина, овочева), так і за способами кулінарної обробки (відварні, припущені, смажені, тушковані, запечені), а також правильне поєднання гарніру з основним продуктом. При складанні меню враховують смакові якості їжі, зовнішнє оформлення страв. Слід також мати на увазі, що в стравах повинна досягатися смакова гармонія за рахунок поєднання різних компонентів один з одним.

При складанні меню, - сезонність споживання. Відомо, що страви, багаті жирами і білками, мають великий  попит в зимовий період, а влітку підвищується попит на холодні страви, овочі і свіжі фрукти. Всі страви в меню перераховують в послідовності, відповідній порядку їди. Фірмові і порційні страви в загальному меню виділяються в особливий розділ. Порядок переліку страв повинен відповідати асортиментному мінімуму певній кількості страв і напоїв, які щодня повинні бути в реалізації.

Додаток

Меню з вільним  вибором страв для туристів з  Ізраїлю

Найменування страв                                       Вихід, в гр.

Фірмові страви

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Другі страви

                       Судак відварений з овочами                                       150

                          Форель смажена в мигдал                                                180

                          Лосось тушкований з огірками                                    250

Камбала запечена  з овочами	300
Телятина під гострим  соусом	100
Свинина з ананасом  і сиром	180
Свинячі ребра смажені	148
Челогач гриль	200
Свиняча вирізка	220
Свинина з грибами  по-франськи	200/50
Куркасмаженапо-американськи	150
Індичка по-американськи	300
Гарніри
Картопля печена	150
Картопля по-домашньому	150
Картопля фрі	150
Овочі гриль	150
Рис шафран	150
Рис  икий з грибами	150
Соуси
Соус кленовий	7
Томатний соус з виом	75
Соус голландський	75
Десертні страви
Салат-коктейль „Казка"	150
Горіхово-журавлиний кекс	250
Десерт диявола	150
Крем із манго	150

 

Гарячі напої

                           Кава з вершками                   150

                           Кава експрес                                                                      80

 

Додаток