Технологія харчування туристів з Ізраїлю на пасажирському судні

Підмороження  бульб може статися при температурі, нижчій за -1°С. При надавлюванні на підморожену бульбу пальцем з неї виділяється водяниста речовина, шкірка легко відділяється, м'якоть швидко червоніє, а пізніше набуває темного кольору. Такі бульби для харчування непридатні.

Розтріскування  бульб і "сітка" на шкірочці з'являються на картоплі, вирощеній на родючих, багатих на азот, ґрунтах, коли після тривалої засухи було значне надходження води в бульби. На тріщинах можуть утворюватись нарости. Така картопля має великі відходи при очищенні.

Переохолодження бульб відбувається при температурі -1-0°С. Шкірочка темніє, вічка відмирають, поверхня бульб стає вологою, злегка м'якою, але не в'ялою. На розрізі картопля має плями бурого кольору. Такі бульби для харчування непридатні.

Стандартами для звичайної  картоплі нормується вміст бульб, уражених іржавою плямистістю. Інші фізіологічні захворювання не допускаються.

Шкідники уражають картоплю ще в полі. Найбільш поширені: колорадський жук, картопляна міль (гусінь), дротяники (личинки жуків-коваликів і жуків-чорнишів), совки (гусінь озимої картопляної або болотної совки), стеблева нематода (круглий черв'як).

Картопляна міль і  картопляна нематода - карантинні шкідники.

Стандартами нормується вміст бульб, пошкоджених тільки дротяником. Інші пошкодження не допускаються.

Механічні пошкодження можуть бути внаслідок недосконалості збиральної техніки, навантажувально-розвантажувальних робіт, транспортування і сортування. Стандартами нормуються порізи, вириви, тріщини, ум'ятини. Бульби розчавлені, половинки і частини бульб не допускаються.

Показники і норми якості картоплі

Картоплю, яку заготовляють і реалізують в роздрібній торговій мережі, залежно від строків заготівлі, відвантажування і реалізації, поділяють  на ранню (картопля урожаю поточного року, яку заготовляють, відвантажують і реалізують до 1 вересня) та пізню (заготовляють, відвантажують і реалізують після 1 вересня).

Ранню картоплю, яку заготовляють і відвантажують, не поділяють на товарні сорти, а картоплю, що реалізують у роздрібній торговій мережі, поділяють на відбірну і звичайну.

Пізню картоплю, яку реалізують в роздрібній торговій мережі, поділяють на три сорти: відбірну високоцінних сортів, відбірну і звичайну. Перелік високоцінних сортів затверджує Кабінет Міністрів України за поданням Міністерства сільського господарства та продовольства і Укоопспілкою.

Картоплю пізню, яку  заготовляють, поділяють на два сорти: картопля пізня і картопля пізня  високоцінних сортів. Картопля пізня відбірна високоцінних сортів повинна мати сортову чистоту 90 %.

Відбірна пізня картопля високоцінних сортів і відбірна картопля, яку реалізують через роздрібну торгову мережу, повинна бути митою або очищеною від землі сухим способом і фасованою.

Товарний сорт картоплі визначають за такими показниками: зовнішній  вигляд, запах і смак, розмір бульб  у найбільшому поперечному діаметрі, вміст бульб з наростами, що зрослися, позеленіли, в'ялих, з легкою зморшкуватістю, з механічними пошкодженнями, пошкодженнями сільськогосподарськими шкідниками (дротяником), хворобами (іржавою плямистістю, паршею), наявність землі, налиплої на бульби.

Для всіх видів і сортів картоплі не допускається наявність  бульб розчавлених, половинок, частин, позеленілих на поверхні більш як 1/4, в'ялих (при реалізації картоплі урожаю поточного року), пошкоджених дротяником більше одного ходу, із хворобами, спричиненими мокрою, сухою, кільцевою, ґудзиковою гнилями і фітофторою, підморожених, запарених, з ознаками задухи, органічних і мінеральних домішок (солома, бадилля, каміння та ін.).

Особливі вимоги встановлені  до картоплі пізньої відбірної високоцінних сортів, яку реалізують в роздрібній торговій мережі. Вона повинна бути однорідною за формою, розміром у діаметрі округло-овальної форми не менш як 45 мм (Крим, Миколаївська, Одеська, Херсонська області), і не менш ніж 50 мм (інші області України), довгастої форми - не менш як 40 мм (для всіх областей України і Криму), без позеленіння, в'янення, пошкоджень шкідниками, хворобами, домішок. Допускається вміст бульб з механічними пошкодженнями глибиною більш як 5 мм завглибшки і більш як 10 мм завдовжки (порізи, вирви, тріщини, вм'ятини) не більш ніж 2 %. Тому картоплю фасують масою нетто по 2, 3, і 5 кг у тканинні сітчасті або полімерні мішки із поліетиленової або іншої прозорої плівки.

Пакування і  зберігання картоплі

Картоплю для зберігання і транспортування "пакують у ящикові піддони (контейнери), ящики, тканинні або сітчасті мішки і зберігають у сезонних і постійних сховищах.

Картоплю в ящиках розміщують на плоских піддонах щільно, а в сітчастих мішках - укладають колодязем до 2,5 м заввишки. Картоплю в контейнерах розміщують у штабелі 4-6 контейнерів заввишки в 35 ярусів.

Ящики розміщують на піддони  у кількості 8-12 завширшки, до 2,5 м  заввишки, а із застосуванням навантажувачів - до 4 м.

Правила тривалого зберігання картоплі в ящикових піддонах у холодильних камерах місткістю 50 т і більше із загальнообмінною вентиляцією зазначені в ГОСТІ 28372-93 (ІСО 2165-74).

Ранню картоплю недовго  можна зберігати в холодильниках (в червні-серпні) при температурі 6-10°С. Пізню картоплю необхідно зберігати у холодильниках при оптимальній температурі не нижчій від 3°С і не вищій за 6°С та відносній вологості повітря 85-95 %.

При температурі нижчій від 1°С бульби стають солодкими, а при  більш високих - більшість сортів виходить із стану спокою, утворюючи паростки, що впливає на смак, розварюваність та інші споживні властивості. Рекомендують закінчувати зберігання і споживання картоплі в такі строки: до грудня - сортів Поліська рожева, Гібридна 14, Світанок київський, Ікар, Зарево; до лютого - сортів Пірмунес, Незабудка, Іскра, Луговська. Інші ботанічні сорти картоплі можна зберігати від 5 до 7 місяців.

Залежно від форм пошкодження  бульб, вони можуть втрачати масу (до 19,8%) і уражатись хворобами (до 73,7%). Втрати маси пошкодженої картоплі у 2-3 рази більші, ніж непошкодженої.

Оптимальний режим і  тривалість зберігання продовольчої картоплі

Період зберігання	Температура в  масі картоплі, °С		Відносна вологість повітря, %	Орієнтована тривалість зберігання, діб
	від	до
Лікувальний	13	18	80-95	10-14
Охолодження при кількості пошкоджених бульб: не більше як 5 % понад 5 %	13-18 13-18	3-5 3-5	85-90 85-90	26-40 12-15
Основний	2	5	85-95	150-180

У період охолодження температура зовнішнього повітря має бути не менше як на 2°С нижчою від температури в масі картоплі, а максимальне щодобове охолодження картоплі не повинно перевищувати 1°С.

Основний період зберігання подовжують для лежких сортів до травня при температурі 2-5°С.

Режим лікувального періоду, залежно від стану бульб, необхідно  для кожної партії картоплі використовувати вибірково. Для достиглої сухої картоплі, яка доставлена через 5-7 днів після збирання, цей період подовжують від 7 до 10 діб; для свіжозібраної, достиглої, сухої картоплі - 10-12 діб; для недостатньо достиглої свіжозібраної, яка має більше як 50 % механічно пошкоджених бульб - до 15 діб.

Картопля, уражена мікробіальними хворобами, лікувальному періоду зберігання не підлягає. Її зберігають не більше як 1 місяць при температурі 1-2°С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4 Правила експлуатації машини для нарізання сирих овочів МРО 50-200.

Машину встановлюють на робочому столі висотою 600-700 мм і  прикріплюють до нього болтами. На стінці поруч із машиною розміщують електрощит із магнітним пускачем та автоматичним вимикачем. Бажано, щоб біля машини на стінці були прикріплені полиці для зберігання змінних робочих органів та приладдя. Овочі, які підлягають нарізанню, повинні бути помиті, великі коренеплоди розрізані вручну на декілька частин, а капуста звільнена від качана. Для нарізання овочів брусочками машину збирають у такій послідовності:на корпус машини прикріплюють барабан, вставляють у нього ротор та встановлюють його на приводний вал так, щоб прорізь втулки ротора співпадала з шпильками вала. Ротор пригвинчують до вала спеціальним болтом, встановлюють на барабані змінний блок з гребінчастими ножами закріплюють його відкидним болтом. Після цього підключають машину до електромережі, натискаючи копку "Пуск", вмикають електродвигун.

Призначені для нарізання  овочі невеличкими порціями подають до завантажувального віконця кришки барабана. Нарізані шматочки висипаються через розвантажувальний отвір машини в підставлену тару. Для нарізання овочів кружальцями або шинкування капусти машину збирають таким чином. На валу встановлюють трилопасний відкидувач дисковий ніж, який пригвинчується болтом до вала. На корпусі машини фіксують ручний пристрій, після чого вмикають електродвигун машини. В один із отворів ручного пристрою завантажують овочі, притискаючи їх обертального дискового ножа. Для нарізання овочів соломкою проводиться аналогічне збирання машини, тільки на валу замість ножового прикріплюють терковий диск. В процесі експлуатації овочерізальних машин необхідно суворо дотримуватись вимог охорони праці. Не слід знімати та встановлювати змінні робочі органи до повної зупинки машини. Забороняється направляти і проштовхувати продукт руками, у випадку заклинення продукту машину необхідно зупинити. Після роботи машину відключають від електромережі, знімають змінні робочі органи, очищують їх від залишків продуктів, промивають гарячою водою і просушують, корпус машини протирають м'якою тканиною. Завдяки блокуючому пристрою електродвигун не можна вмикати до тих пір, поки на корпусі машини не буде встановлений барабан із закритою завантажувальною лійкою або ручний пристрій.

 

 

 

 

 

 

                                                     

 

 

 

 

                               

Додаток

МРО 50-200

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 ТЕХНОЛОГІЯ  ОБСЛУГОВУВАННЯ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 ОРГАНІЗАЦІЯ  СЛУЖБИ НА СУДНАХ, БЖС

4.1 Димові засоби  сигналізації

 

       Для  виявлення пожежі суднових приміщеннях  можуть бути встановлені датчики  автоматичної електричної системи  сигналізації (ЕРС) димові і теплові.

       Димові - встановлюються в трюмах, МП, на камбузах і комор. Забирається в приміщенні, що охороняється повітря пропускається через промінь, чутливий до домішок. При появі диму виробляється сигнал через систему реле, запалюється лампочка відповідного променя на приймальні станції, і подається звуковий сигнал (загальний для всіх).

       Теплові - встановлюються в житлових, службових, виробничих приміщеннях, а також в МП, трюмах, на камбузах. Замикання контактів (подача сигналу) здійснюється за допомогою біметалічної пластини із заданою чутливістю: 70 ° С в каютах і трюмах, 90 ° С в МП і на камбузах.

       Іонна сигналізація встановлюється в приміщеннях перевезення авто та іншої техніки з пальним у баках. Спрацювання відбувається при попаданні в поле фото променя парів ЛВЖ.В.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВИСНОВОК

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Перелік літератури

 

1. ДСТУ 3862-99 Державний стандарт України. Громадське харчування. Терміни та визначення. - K.: Держстандарт, 1999. -32 с.

2. Бабанская Я. И. и другие. «Руководство по организации раціонального питания экипажей судов транспортного флота». М.: ЦРИА «Морфлот», 1978.

3. Новоженов Ю. М, Сопина Л. Н. «Зарубежная кухня». М.: «Высшая школа», 1990.

4. П'ятницька Н. О. «Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства». K.: Київський національний торгово-економічний університет, 2006.

5.«Справочник по оборудованию предприятий общественного питания», Харьков.

6. Христиан Тойбнер, Аннет Вольтер. «Мировая кухня». М.: ACT Астрель, 2002.

7. Яковлева С. Я., Школьников Е. Ф. «Охрана труда на предприятии общественного питания». М.: Экономика, 1977.