Технологія харчування туристів з Ізраїлю на пасажирському судні

Ізраїльський  салат

 Мал. 1 Квасоля;

 Мал. 2 Гриби (консервовані печериці або асорті);

 Мал. 3 Часник, зелень; майонез

 

 Мал.4 Квасоля відварити до готовності в підсоленій воді.

 

 Мал.5 Відкрити банку грибів (печериці або асорті). Вийняти з розсолу (спеції і травички нехай залишаться на дні) і змішати з дрібно порубаним часником і свіжою зеленню.

 

 Мал.6 Заправити майонезом. Дати настоятися хоча б 2:00 у нас не проходить, а ще краще добу в холодильнику

 

 

2.2 Організація  роботи овочевого цеху ресторану  судна, організація робочого місця кухаря, санітарно-гігієнічні вимоги,охорона праці. План овочевого  цеху (додаток

       Роботу  овочевого цеху організовують  з урахуванням технологічного  процесу приготування напівфабрикатів  з картоплі, буряка, моркви, цибулі, капусти та інших овочів. Асортимент і кількість напівфабрикатів, що випускаються цехом, залежить від виробничої програми підприємства і його потужності.

       Для  очищення овочів використовують  картофелеочістітельние машини  періодичної дії типу МОК-125, МОК-250, МОК-400 продуктивністю 125, 250 і 400 кг / год; для нарізки - Міксери машини  МРО-50-200, МРО-400-1000 продуктивністю 50-200 , 400-1000 кг / год, універсальний привід МУ-1000 продуктивністю 1000 кг / год і т. д.

       Значні  витрати часу кухарів овочевого  цеху пов'язані з виконанням  ручних операцій: доочищенням картоплі та коренеплодів; очищенням цибулі, хрону, часнику, перебирання зелені та інші. Для їх виконання на робочих місцях встановлюють спеціалізовані столи, за якими працюють сидячи. У кришках столів є поглиблення для оброблюваних овочів і два отвори: один для скидання відходів, друге - 1цля напівфабрикатів, які по жолобу потрапляють у встановлену тару. Для очищення цибулі та хрону використовують стіл-шафа такої ж конструкції з місцевим відсмоктуванням повітря.. Для 1мойкі овочів встановлюють ванни.

       Для  обробки овочів застосовують  різні пристосування і інструменти.. Ручне очищення і доочищення картоплі та коренеплодів здійснюють за допомогою ножа для обробки коріння, ножа для видалення очок і механічного пристосування для доочищення картоплі; нарізування за допомогою карбовочного ножа, ножів кухарської трійки, настільного пристосування для шинкування овочів, ручний цибулинного різання, терки.

Обладнання в цеху повинне бути розташоване послідовно відповідно до технологічного процесу обробки сировини.

       Овочі  надходять в цех з комори, яка повинна бути розташована поруч. Картоплю і коренеплоди в цеху зберігають у скринях або в тарі на підтоварниках, інші овочі - на стелажах.. У процесі обробки картопля і коренеплоди спочатку миють у ванні, потім завантажують в картоплечистки. Після очищення їх миють у стаціонарній або пересувної ванні (картопля зберігають у ванні з водою), потім подають на стіл для доочищення. Завершальною операцією є нарізування овочів на обробній дошці ножами кухарської трійки або за допомогою машини для нарізування сирих овочів.. Зачищення капусти і перебирання зелені виробляють на окремому столі з вбудованою ванною. Після зачистки і перебирання овочі миють. Цибулю і хрін очищають за столом з місцевим відсмоктуванням повітря, миють у ванні і нарізають на машині або вручну.

Для обробки білокачанної капусти цех оснащують пересувними  ваннами або транспортером для  доставки капусти, робочими столами  для зачистки капусти, тарою для напівфабрикатів та відходів.

 

 

 

Охорона праці

До роботи суднового кухаря допускаються особи, що досягли 18-річного віку, що пройшли медичне обстеження, інструктаж по техніці безпеки.

Вказані працівники повинні працювати в спецодягу  і туфлях (куртка, брюки кухарські, фартух, ковпак, рукавиці, туфлі). Спецодяг повинен бути завжди чистої, справної, не мати звисаючих кінців, застебнута і рукави спущені. Взуття повинно бути зашнуроване. Працювати в майках, кофтинах, тапочках, що спадає з ніг, або в туфлях на високих каблуках забороняється.

Не вирішується  защібати одяг шпильками, голками, носить під час рабати годинник, брошки, шпильки, сережки, кільця, гребінці і інші прикраси.

Палуба камбуза, кают-компанії, їдальні і буфетів  повинна бути сухою, шпигати - прочищені. Проходи повинні бути завжди вільними робочі місця звільнені від сторонніх предметів.

Всі обслуговувані приміщення і робочі місця повинні бути

гарно освітлені, електролампі що перегоріли - замінені. Всі виробничі приміщення повинні добре вентилюватися. Влаштовувати протяги в приміщеннях, де находяться люди, забороняється. Адміністрація судна повинна стежити, щоб в приміщеннях харчоблока регулярно працювала витяжна вентиляція або система кондиціонування повітря, згідно графіку проводилася промивка витяжних ґрат і чищення вентиляційних каналів. Камбузний і буфетний інвентар повинен зберігатися у визначених і постійних місцях, при цьому повинне бути передбачене його кріплення, для чого на камбузі оборудуються полички з бортами, грати, гачки. Забороняється пристрій поличок, ґрат, гачків І зберігання інвентарю над плитою, проходами, моєчними ваннами і столам.

Кухонний  інвентар і інструменти використовуються для рабати тільки в справному стані. У разі їх несправності кухар повинен доповісти про це старшому помічнику капітана для вживання заходів по ремонту або заміні новими. Кухонні ножі і ніж для нарізки хліба повинні бути гостро і правильно заточені, без щербин, з міцно прикріпленими   до клинків ручками. Не можна працювати несправними і зношеними ножами. Зберігають ножі в спеціально відведених місцях. Використання фарфорового і скляного забороняється.

Всі казани і  каструлі повинні мати щільно прилеглі кришки і справні ручки. Сковороди, не що мають ручок, знімати з плити можна тільки за допомогою скаворододержателя, а дека - в рукавицях.  Не дозволяється піднімати і переносити тяжкість: жінкам - більше 20 кг, чоловікам - більше 50 кг Каструлі з гарячою рідиною масою більше 15 кг знімати з плити дозволяється тільки удвох.

При русі по трапах потрібно стежити за тим, щоб переносимий  предмет не затуляв поля зору. Працювати з механічним дозволяється особам, навченим правилам експлуатації, за наявності інструкції по його експлуатації і техніці безпеки. Перед включенням двигуна будь-якого механічного устаткування камбуза необхідно перевірити надійність кріплення різального механізму і правильність збірки, чи немає в рухомих вузлах, деталях сторонніх предметів.

При роботі на м'ясорубці забороняється працювати  без запобіжного кільця. Для проштовхування м'яса слід користуватися спеціальним товкачем.

Санітарні вимоги до утримання овочевого цеху та особиста гігієна кухаря.

Санітарний  режим

Для забезпечення відповідного санітарного режиму, працівники камбузу, повинні дотримуватися чистоти на робочому місці, стежити за чистотою обладнання, посуди. Для підтримання санітарного режиму необхідно організувати на робочому місці прибирання та дезінфекцію. Щоб зменшити можливість занесення інфекції з вулиці, перед входом на підприємство доцільно простелити ганчірку для витирання ніг, змочену дезінфікуючим розчином. Вологе прибирання допомагає позбутися пилу, який осідає на підлогу, вікна та двері. Підлогу на камбузі миють протягом дня в міру забруднення, підмітаючи попередньо вологим способом (не менш одного разу на день).

Крім цього, кілька разів  на день здійснюється поточне прибирання (після кожного видавання їжі - сніданку, обіду, вечері). Воно полягає в підмітанні вологою щіткою, віником, чи шваброю і витиранні інвентарю чистою вологою ганчіркою. Підлогу потрібно мити теплою водою, після чого насухо витирати. Якщо ж після якогось процесу підлога залишилась жирною, її слід мити теплою водою з додаванням мийних засобів, допущених санітарним наглядом. Всі панелі треба щоденно протирати вологою ганчіркою.

Зовнішні  двері необхідно мити по мірі їх забруднення, однак не рідше одного разу за 10 днів. Внутрішні двері потрібно мити теплою водою з додаванням миючих засобів і протирати насухо. Особливо ретельно слід мити ручки та нижні частини дверей. Щоб не порушувати режим роботи на камбузі, прибирання та провітрювання здійснюється в кінці робочого дня. Всі працівники камбуза мусять мати санітарні книжки які зберігаються у старшого помічника капітана. За своєчасність проходження медичних оглядів відповідає старший помічник каштана. Для збирання харчових відходів використовуються педальні бачки, які після роботи. слід очищати та дезінфікувати 10% розчином хлорного вапна. Після використання все обладнання та інвентар слід ретельно очистити від надлишків і промити гарячою водою.

Особиста гігієна  кухаря.

Працюючи з харчовими  продуктами, інвентарем, посудом кухарі можуть стати причиною забруднення харчових продуктів різними інфекційними збудниками: кишкових інфекцій, харчових токсикоінфекцій та інтоксикації, а також яйцями глистів. Отже, вони повинні дотримуватись правил особистої гігієни. Особливе значення при цьому має догляд за шкірою, порожниною рота, нігтями. Шкіра людини виконує захисні функції. Через її пори виділяються антимікробні бактерицидні речовини, які мають властивість згубно діяти на мікроорганізми. Проте бактерицидність залежить від її чистоти. На брудній шкірі мікроби розмножуються ще інтенсивніше. До забруднення шкіри призводить виділення поту, злущування епітелію, крім цього на шкірі накопичується пил та інші механічні забруднення з повітря. Це призводить до розм'якшення та подразнення шкіри. На брудній шкірі можуть виникати дерматити, грибкові, гнійничкові та інші захворювання. Гнійничкові захворювання шкіри, особливо на руках, можуть призвести до стафілококових захворювань.

Тому кухарі зобов'язані стежити за чистотою тіла, їм необхідно щоденно митися гарячою водою з милом і мочалкою, а перед початком роботи приймати душ та одягати спеціальний одяг. Якщо відсутні умови для прийняття душу, то слід вимити руки до ліктів з милом. Кухарям слід пам'ятати що вони мають бути акуратно зачесаними. Проте розчісуватися чи поправляти волосся можна лише в туалетних кімнатах. Саме з немитих рук на їжу мають змогу потрапити хвороботворні мікроби (дизентерійні палички та інші). Під брудними нігтями можуть накопичуватися сальмонели, яйця глистів, гнійничкові бактерії, шлункові палички та Ін. Тому нігті завжди треба коротко підстригати, щоб не допустити накопичення бруду під ними. Перед роботою після відвідування туалету, після прибирання руки необхідно мити теплою водою з милом і щіткою (до ліктів) а потім споліскувати 0,2 %- ним розчином хлорного вапна, або 0,1 %- ним розчином хлораміну. Щоб не заражати харчові продукти патогенною мікрофлорою, на руках не повинно бути подряпин, порізів, опіків, нагнивань. Не слід носити прикраси, годинник і т.п..

Якщо під  час роботи ушкоджено шкіру пальців  рук, їх слід обробити дезінфікуючим розчином перекису водороду, закрити стерильною пов'язкою й одягнути на них гумові пальчики. Важливе гігієнічне значення має догляд за порожниною рота. Захворювання зубів і слизових оболонок призводить до накопичення у ротовій порожнині різних мікроорганізмів. Під час кашлю, чхання, розмови з краплями слини можуть потрапляти на продукти мікроорганізми і викликати отруєння чи інфекційні захворювання. Особливо небезпечні в цьому плані особи, хворі на грип та ангіну. Тому такі хворі від роботи звільняються. Щоб уникнути захворювання зубів чи слизової оболонки ротової порожнини, необхідно зранку та ввечері чистити зуби зубною пастою.

Санітарний  одяг працівників камбузу, як правило, з білої бавовняної тканини, яка легко переться. Косинки та ковпаки повинні щільно закривати волосся. Робоче взуття має бути легким і зручним. У санітарному одязі забороняється виходити за межі камбузу, категорично забороняється заходити у ньому в туалет. Зберігати   санітарний   одяг  потрібно   окремо   від   верхнього   одягу  у спеціальних шафах, які регулярно миються та дезінфікуються.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток

План овочевого цеху

 

1. Вхід 
2. Кортофіле чистка
3. Овочерізка
4. Робочий стіл
5. Рукомийники
6. Вана
7. Стілажи
8. Трап
9. Вікно

 

 

2.3 Товарознавча  характеристика картоплі

До бульбоплідних овочів відносять картоплю, топінамбур або  земляну грушу (від назви індійського  племені топінамбуру), батат (від  ісп. batata - солодка картопля).

Картопля - основна овочева культура, яка займає одне з перших місць у продовольчому балансі. Тому її справедливо називають другим хлібом. Людина за 70 років життя споживає близько 45 т різних продуктів, у тому числі майже 7 т картоплі. Середньорічна фізіологічна норма споживання картоплі на людину становить 110 кг.

Основні площі картоплі (до 80%) зосереджені в десяти областях Полісся і західних районах республіки (Чернігівській, Сумській, Житомирській, Київській, Хмельницькій, Тернопільській, Рівненській, Волинській, Львівській та Івано-Франківській). Ці області забезпечують більш як 85% валового збору картоплі. В південних областях вирощують ранню картоплю.

95-97% загальної кількості картоплі  вирощують в особистих підсобних  господарствах населення.

Бульби картоплі - це потовщення, що утворилось на кінцях пагонів підземного стебла - столону. Молода бульба вкрита епідермісом, пізніше на поверхні бульби утворюється вторинна опробковіла тканина - шкірочка. Під шкірочкою знаходиться м'якоть, що складається з судинного кільця і серцевини. На поверхні бульби є вічка з бровками - заглиблення з двома-трьома бруньками.

Опробковілий прошарок захищає  бульби від механічних пошкоджень, проникнення мікроорганізмів, регулює випаровування води, газообмін. У місцях механічних пошкоджень завдяки рубцюванню утворюється новий шар клітин, який просочується суберином - раневою тканиною.