Характеристика ассортимента изделий

 

 

 

 

 

 

2.5. Расчёт производственных рецептур

Хлеб «Звычайный» подовой 0,9 кг

Тесто готовится на жидкой закваске с заваркой по унифицированной Ленинградской схеме непрерывно. Выброженная закваска делится на две части, одна часть используется на приготовление теста, а вторая часть на возобновление новой порции закваски Влажность жидкой закваски 78%.Влажность теста 49%

Рассчитываем общий часовой  расход муки на порцию теста:

М_общ.ч.=, кг/ч  (12)

Р_ч.- часовая производительность печи, кг/ч

В_пл.- плановый выход хлеба, %

М_общ.ч.==533,28 кг/ч 

 

Рассчитываем общий расход муки для приготовления теста:

М _{ОБЩ =}  ;                                                                                                       

 Муки ржаной обдирной 40%М_общ.==3,5 кг/мин;   

 

                                                  Муки пшеничной 1с 60%

М_общ.==5,2кг/мин;

Количество муки в порции  закваски , идущей на замес теста определяем по формуле

М_оп=                 (13)

где: М-общее количество муки на замес теста, кг;

P-содержание муки в закваске ,идущей на замес теста ,%

q_ср.==1.76 кг/мин;  

Минутный расход закваски на замес теста определяем по формуле:

М_Т.з=, мин  (14)

Gn/ф - полуфабриката, взятого на замес теста, кг;

Wn/ф- влажность полуфабриката, %

Wм-влажность муки, кг %

G_т.З==6,84кг/ мин.

Расход муки на замес теста  определяем по формуле  

М_m=8.8-1.76=7.04кг/мин;

В том числе 5,2кг муки пшеничной 1 сорта (15)

Количество муки ржаной обдирной на замес теста составит

7,04-5,2=1,84кг-мин.

Минутный расход солевого раствора находим по формуле

Gp.c.=, кг 

С_с –дозировка соли по рецептуре на 100кг муки,         (16)

Gp.c==0.6 кг/мин

Минутный расход дрожжевой  суспензии находим по формуле

 

М_др.с.=,                         (17)

где: Мд- общее количество муки на замес теста, кг;

Cдр- дозировка прессованных дрожжей на 100кг муки по рецептуре, кг;

Х-количество частей воды на одну прессованных дрожжей.

 

 

 

 

 

 

Таблица  9. Сухие вещества в тесте

Наименование сырья	Масса, кг	Влажность, %	Сухие вещества
			%	кг
Мука рж. Обдирная	1,74	14,5	85,5	1,48
Мука пш 1с	5,2	14,5	85,5	4,44
Закваска	6,8	78,0	22	1,49
Солевой раствор	0,6	25	75	0,45
Дрожжевая суспензия	0,17	75	25	0,04
	1,3	50	50	0,7
Итого	14,5			7,9
Вода	0,82	100
Всего	15,33	48,5	49	7,9

 

Рассчитываем массу теста:

G_т.=, кг  (18)

G_с.в.-масса сухих веществ, кг

W_т.-влажность теста, кг

Gт=

 

Минутный расход воды на замес теста определяем по формуле:

G_в.т.=G_т.-G_с., кг  (19)

G_с. -количество сырья, кг

G_в.т.=15,33-14,51=0,82 кг/мин

Количество закваски, отбираемое на производство, определяем по формуле

G_зак=G_зак*r,                                                                                           (20)

где:r-Ритм отбора сброженной заварки, равный 2ч.

G_зак=6,8*60*2=816кг/мин;

Определяем общее количество закваски, находящейся в брожении, учитывая , что отбор закваски составляет 50%,а 50%закваски остается для возобновления

G_зак=816*2=1632кг/мин;

 

Количество муки в составе питательной  смеси 18% рассчитываем по формуле

М_п.см=

Количество воды в питательной  смеси равно

G_в.п.см=

Количество заварки в питательной  смеси рассчитывается по формуле

G_{зав.п.см}=

Количество муки в заварке определяем по формуле

Мn/ф=                                                                              (21)

где:Gn/ф -масса полуфабриката, взятого на замес теста, кг;

Wn /ф- влажность полуфабриката,%.

М_зав=

Количество воды для приготовления  заварки равно

163,2-45,8=117,4кг

Таблица 10.Производственная рецептура и технологический режим приготовления заварки, питательной смеси, закваски и теста хлеба « Звычайный » подовой массой 0,9кг.

Наименование сырья	Единицы измерения	Закваска	Питательная смесь	Заварка	Тесто,мин.расход
Мука рж. Обдирная	Кг	38,1	147,0	45,8	1,74
Мука пш 1 с	Кг				5,2
Закваска	Кг	816			6,8
Солевой раствор	Кг		9,1
Дрожжевая суспензия	Кг				0,17
Вода	Кг		505,9		0,82
Заварка	Кг		163,2
Питательная смесь	Кг	816		816,0	0,82
Всего	Кг	163,2	816,0	163,2	15,33
Влажность п/ф	%	78	78	76	48,5
Начальная температура	С	31-33	31-33	65-67	29-31
Продолжительность осахаривания	Мин			60-90
Продолжительность брожения	Час	3,5-4			1,5-2
Кислотность конечная	Град	9-12			9-10
Подьемная сила	Мин	20-30
Продолжительность растойки	МИН				40-45
Температура пекарной камеры	С				200-240

 

 

Витушка «Неманская» из пшеничной муки 1с 0,4 кг.

Тесто готовится безопарным способом на активированных дрожжах. Замес теста производится в тестомесильной машине А2-ХТТ, бродит тесто в бункере емкостью 330л.  Часовая производительность печи равна 572,72кг,выход изделий 147,7%.

Часовой расход муки определяем по формуле

М_ч^общ=                                                                               (22)

где : Р_ч- часовая производительность печи по данному виду изделий, кг;

В_хл- выход хлеба,%.

М_ч^общ=

Количество муки на порцию теста определяем по формуле

М_д^общ=                                                                                           (23)

где:V- обьем месильного чана, л;

g- масса муки на 100л емкости по норме ,кг;

М_д^общ=муки на 100%.

Ритм замеса теста определяем по формуле

r=                                                                                              (24)

где:М_д- общее количество муки в порции теста;

М_ч.общ-общий часовой расход муки, кг;

r=

Активация дрожжей производится ускоренным методом на питательной  среде из муки, воды и сахара в соотношении 1:1.5:0.3.

 

 

 

Рецептура активации дрожжей

	На 100кг	На 99кг
Дрожжи	4,0	2,97
Мука пщ 1с	4,0	2,87
Вода	6,0	4,45
Сахар	1,2	0,89
Итого:	15,2	11,28

Влажность активированных дрожжей  определяем по формуле

W_ак.др=                                                  (25)

Gдр.пр,Gв, Gсах.- количество каждого вида сырья по рецептуру;

Wдр.пр,Wв, Wсах.- влажность каждого вида сырья;

W_ак.др=

Количество муки на замес  теста определяем по формуле

Мт=Мд-(Моп+Мп/ф),                                                                              (26)

Мт-общее количество муки на замес теста, кг;

Моп- количество муки, идущей на замес теста, кг;

Мп/ф- количество муки содержащейся в различных полуфабрикатах;

Мт=99-2,97=96,03кг.

Количество солевого и  сахарного растворов определяем по формуле

Gр.с=                                                                                                     (27)

Мд- общее количество муки на замес теста, кг;

Сс- дозировка соли (сахара) по рецептуре на 100 кг муки, кг;

Gр.с=

Gр.с=

Количество маргарина на замес теста определяем по формуле

Gм=                                                                                                        (28)

Cм-дозировка маргарина по рецептуре на 100кг муки, кг;

 

Gм=

Количество сухого молока на замес теста 

Gc.м=

Количество смеси мака и конжута на замес теста

Gм=

 

Таблица 11. Содержание сухих веществ в тесте

Наименование сырья	Масса сырья, кг	Влажность, %	Сухие вещества
			%	кг
Мука пшеничная 1с	96,03	14,5	85,5	82,1
Дрожжи активированные	11,28	37,0	37,0	4,17
Солевой раствор	5,7	74	26	1,48
Сахарный раствор	21,78	50	50	10,89
Маргарин	6,93	16	84	5,82
Молоко сухое	3,96	5,0	95	3,76
Итого	145,68			109,44
Вода	38,25	100
Всего	183,93	35,5	64,5	109,44