Последование характеристики сырья и технологии производства макаронных изделий. Ассортимент и требования к качеству макаронных изделий

Министерство  образования и науки Красноярского  края

Краевое государственное бюджетное образовательное

Учреждение  среднего профессионального образования

( среднее  специальное учебное заведение)

«Ачинский механико-технологический техникум» 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА 

По дисциплине: Товароведение и экспертиза продовольственных  товаров 

на тему:  « Последование характеристики сырья  и технологии производства макаронных изделий. Ассортимент и требования к качеству макаронных изделий » 
 

Разработал: студент гр. Эк 3-9,11

Черкашин  А. 

Руководитель:

Клыкова И.С. 

Оценка  после защиты

__________________ 
 

Ачинск, 2012 г.

Содержание 

Введение

1. История возникновения макаронных изделий. Роль макаронных изделий  в рационе питания.
1. Классификация и ассортимент макаронных изделий.
2. Технология производства макарон.
3. Пищевая ценность макаронных изделий.
2. Требования, предъявляемые к качеству макаронных изделий.
1. Органолептические показатели макарон.
2. Физико-химические показатели макарон.
3. Хранение макаронных изделий.
3. Сравнительный анализ макаронных изделий.
4. Выводы и предложения.

Список используемой литературы 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

     Роль  макаронных изделий в рационе  питания - причем практически во всем мире - трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом питания XX столетия. Актуальность темы в том, что макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен.

     Макаронные  изделия представляют собой консервированное тесто из пшеничной муки специального помола. Они имеют высокую питательную  ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются. Хотя макаронные изделия по составу чрезвычайно просты, их повсеместное распространение началось лишь более ста лет назад. Причину следует искать в том, что выращивание пшеницы долгое время было делом непростым, возможным лишь в отдельных регионах планеты. Это мешало макаронам достичь той популярности, какую они по праву заслуживают. Кроме того, путь пшеничного зерна от посева до мельничного жернова был долог и труден - упростить и ускорить процесс удалось только с помощью современной сельскохозяйственной техники. Итак, макаронные изделия являются продуктом питания. Они очень сытные из-за того, что состоят из пшеничной муки и для их приготовления уже для употребления непосредственно в пищу не требуется много времени и умений. Чаще всего их употребляют в качестве гарнира к каким-либо мясным блюдам или как самостоятельное блюдо. Макароны можно добавлять в суп, а также с их использованием готовят и салаты.

     Существует  большое количество рецептов приготовления  соусов, с которыми вареные макароны особенно аппетитны, да и просто с  кетчупом, многие из нас, их ели и  не остались недовольны. Несложно назвать, потребности, которые способен удовлетворить  данный продукт питания. Это, конечно  же, потребность в пище (преимуществом  макарон здесь является их питательность  и доступность по цене и простота приготовления), особым любителям макарон они способны доставить вкусовое наслаждение (тем более, если вкусно приготовлены). Также макароны подаются на обед в детских учреждениях. Из них можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки равна 5 - 15 мин. В данной курсовой работе мы рассмотрим историю появления макаронных изделий, классификацию, ассортимент и виды макаронных изделий, как их изготавливают и чем они полезны, а также требования, предъявляемые к качеству по органолептическим и физико-химическим показателям. И в заключении проведём сравнительный анализ некоторых разновидностей макарон.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. История возникновения макаронных изделий.

Роль  макаронных изделий  в рационе питания. 

   Истоки  происхождения макарон лежат  так далеко во тьме тысячелетий, что, пожалуй, сейчас невозможно совершенно точно установить время и место  зарождения макаронной культуры.   Трудно поверить, что за 8 - 10 тысяч лет возделывания пшеницы (точно установлено время начала выращивания пшеницы в Междуречье) кто-то один, случайно или намерено, высушил (или выбросил) лишнее тесто (мука+вода) и получил собственно макароны.  Историки отмечают минимум три возможных следа - цивилизации этрусков, арабов или китайцев.  Макароны были известны в IV тысячелетии до Н.Э. - в египетских гробницах находят изображения людей, изготавливающих что-то вроде лапши и саму лапшу, запасенную для питания по дороге в царство мертвых.  Но макароны в современном виде имеют, несомненно, восточные корни.

     Тонкие  ценители ритуалов - японцы - во время  празднования Нового года до сих пор  угощают гостей длинными и тонкими  макаронами ("тоси-коси" - название лапши с японского переводится  как "переходящая из года в год"), чтобы жизнь длилась так же долго, как лапша - у кого макаронина длиннее, тот самый счастливый.  Ошибочное мнение состоит в том, что точкой отсчета распространения современных макарон по всему миру является возвращение в Венецию из Китая путешественника Марко Поло в 1292 году . В городских архивах Генуи имеется инвентарная опись, датирующаяся 1279 г. и упоминающая "bariscella plena pasta" (корзина, наполненная макаронами).  Однако встречаются упоминания о изделиях из высушенного теста и до 13 века. В средние века такой продукт был распространен на Сицилии, где в то время жили арабы - они высушивали ленты теста на солнце. Есть мнение, что слово "maccheroni"' получено из сицилийского диалекта - "maccarruni" означает "обработанное тесто". ( от итальянского слова "макаре", что означает "мять, месить"). Высушенное тесто в виде нитей ("tria" в арабском языке) являлись пищей караванов в период исламской экспансии конца первого тысячелетия Н. Э. Древняя легенда рассказывает, что спагетти созданы в пещере мага, который жил в Неаполе в XIII веке, при императоре Федерико II. Говорят, что великий император первым попробовал спагетти, полюбил их и распространил среди жителей королевства такую питательную и вкусную пищу.

     Первое  упоминание существования продукта, имеющего близкое сходство с макаронами, приводится в кулинарной книге Аппикуса (Апиция) (Apicius), жившего во времена  императора Тиберия (Tiberius) в 1-м веке Н.Э., где описывается блюдо, напоминающее современную рыбную лазанью (lasagne). Типы макарон, похожие на современную лапшу, знали в Древней Греции, но это можно утверждать, основываясь лишь на косвенных признаках - находках археологами инструментов, служащих для изготовления макарон, типа скалок, ножей для разрезания теста и т.п. В древнегреческой мифологиии говорится, что бог Вулкан изобрел машину, которая изготавливала длинные и тонкие нити из теста - прообраз спагетти.  Великие латинские поэты Цицерон и Гораций говорили о вкусных "лагане"; кроме того, в 1154 некто Ал-Идризи, арабский географ живший в Сицилии, описал "кушанье в виде ниток", которое производили в Trabia, приблизительно в 30 км. от Палермо.

     Потребность высушивать макароны, которые могут  быть съедены свежими, как их и  ели в течении столетий, пришла с увеличением торговли и морских  перевозок, которая последовала  за возникновением Морских Республик  в Венеции, Генуе, Пизе и Амальфи.  Нужно было продовольствие, которое могло быть запасено на корабле для длительных рейсов. Моряки из Амальфи ( Amalfi) во время частых посещений Сицилии перенимали искусство высушивания макарон и распространяли его в области вокруг Неаполитанского залива.  На старых неаполитанских заводах, которые создавались как в городе, так вдоль берега, тесто замешивалось ногами, потом сжималось длинным деревянным шестом, на котором сидели, нажимая своим весом, три или четыре работника.  Работа осуществлялась в ритме песен: работники вставали и садились, пока тесто не становилось однородным и могло пройти в деревянные прессы. Через бронзовые матрицы различных видов выпускались "фиделини", "вермишели", "тренетте" "лазаньетте" и большой выбор коротких макарон: "бабочки", "перья", "ракушки", "спирали" - сначала их резали вручную, потом автоматически, лезвием машины.  Между тем как короткие макароны падали в большие ящики, длинные макароны, обсушенные с помощью больших вееров, размещались на длинных палках, переносились на улицу и вешались на специальные вешалки.  Средиземноморский ветер, высушивающий макароны, придавал особый вкус и аромат этим макаронам.  Так сухие макаронные изделия, один из первых продуктов, произведенных промышленным способом, прошли длинный путь ко всё более интенсивным циклам обработки, благодаря технологическому оборудованию, работающему на полном цикле (от замешивания теста до готовой сушеной продукции).

     Макароны, однако, не имели важной роли в пище даже среди жителей Неаполя до, по крайней мере, 16 - ого века. Они  использовались чаще всего как роскошный  десерт, потому - что специальная  пшеница, необходимая для производства макарон должна была завезена из областей Сицилии и, следовательно, макароны были дорогостоящими и потреблялись только богатыми классами.  Кстати, именнно макаронам мы обязаны изобретением современной вилки с несколькими зубцами - для удобства поедания спагетти. До 17-ого века питанием бедных людей служили, в основном, овощи - неаполитанцев даже дразнили "пожирателями салата". В 17-веке начали происходить изменения, результатом которых стало преобладание макарон в ежедневной диете населения Южной Италии по следующим причинам: -во-первых, снижение покупательной способности вследствие экономического кризиса; -во-вторых, появление машин для изготовления макарон. Машины допускали большое фабричное производство, и объемы, несравнимые с возможностями " ручного" изготовления свежих макарон; -в-третьих, концентрация культивирования, производства и хранения специальной пшеницы, используемой для производства макарон.  Эти причины привели к снижению стоимости макарон и их распространению в качестве продукта для широких масс. Вильям Похлебкин пишет: "Макароны были изобретены в Венеции и на местном диалекте означают "выдолбленные".

     К 1770-му году слово "макароны" имело в Англии особое значение, означающее совершенство и элегантность. Выражение слэнга " это - макароны" применялось, чтобы описать что-нибудь исключительно хорошее. Кстати, макаронам мы обязаны появлением традиции розыгрышей и шуток 1 -го апреля - классическим Розыгрышем Века многие называют запущенное в эфир 1 апреля 1957 года телекомпанией Би-Би-Си сообщение о небывалом урожае макарон в Швейцарии.  На фоне кадров, демонстрирующих работу крестьян, собирающих на полях вареные макароны, голос диктора поведал зрителям о главном достижении в этой области сельского хозяйства - одинаковой длине всех макарон, что является следствием экспериментов многих поколений селекционеров.

     Редакция  получила немало писем - откликов: кто-то удивлялся, что макароны растут вертикально, а не горизонтально, кто-то просил выслать  рассаду и лишь немногие высказывали  легкую растерянность - ведь до сих  пор они были уверены, что макароны изготавливаются из муки.  В России макароны известны не так давно - всего-то чуть более 200 лет.  Известно, что Петр I для строительства судов вербовал мастеров за границей. Один из них, по имени Фернандо, прибыл из Италии.  Итальянец, сам любитель макарон, передал секрет их приготовления русскому предпринимателю, у которого работал. Последний оценил выгоду нового изделия (макароны стоили в пять - шесть раз дороже самой лучшей муки) и наладил их домашнее производство. Деньги хозяин, конечно, клал себе в карман, а итальянцу отдал лишь славу "макаронника". Но Фернандо отомстил хозяину и продал секрет более щедрым предпринимателям... 

     Первая  макаронная фабрика в России открылась  в конце ХVIII века - через 30 лет  после того, как француз Малуэн в 1767 году впервые описал технику  изготовления этого продукта - и конечно же, в Одессе!  Здесь изготавливали макароны из лучших сортов пшеничной муки, в технологии была заложена большая доля ручного труда. В 1913 году в России насчитывалось уже 39 макаронных предприятий, производивших около 30 тысяч тонн изделий в год.  К концу 18 - го века технологический процесс был значительно усовершенствован. Непросеянную муку засыпали в дежи тестомесилок, заливали водой и перемешивали. Полученное комковатое тесто на тестокатах превращали в связанную массу, которую раскатывали в ленту на вальцовках.  При изготовлении макарон или вермишели ленту сворачивали в рулон весом в 30 - 50 килограммов, закладывали в цилиндр пресса. Лапшу обычно получали, разрезая ленту на специальных машинах - лапшерезках.  Пряди изделий резали ножом, развешивали на жерди или раскладывали на рамки и сушили в камерных сушилках с паровым или жаровым обогревом.  В южных городах применялся так называемый неаполитанский способ сушки: на день макароны выносили на воздух, а на ночь убирали в подвал. Днем изделия подсыхали, а ночью - отсыревали. При таком длительном (около недели) способе сушки изделия приобретали прочность, особый вкус и аромат.  В Америке первую машину для производства макарон в 1789 построил Томас Джеферсон, после возвращения из Франции, где он служил в качестве посла.

     Роль  макаронных изделий в рационе  питания - причем практически во всем мире - трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом питания XX столетия. Актуальность темы в том, что макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен. Макаронные изделия представляют собой консервированное тесто из пшеничной муки специального помола.

Они имеют  высокую питательную ценность, хорошую  усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются. Хотя макаронные изделия по составу чрезвычайно просты, их повсеместное распространение началось всего сто с небольшим лет назад. Причину следует искать в том, что выращивание пшеницы долгое время было делом непростым, возможным лишь в отдельных регионах планеты. Это мешало макаронам достичь той популярности, какую они по праву заслуживают. Кроме того, путь пшеничного зерна от посева до мельничного жернова был долог и труден - упростить и ускорить процесс удалось только с помощью современной сельскохозяйственной техники. Итак, макаронные изделия являются продуктом питания. Они очень сытные из-за того, что состоят из пшеничной муки и для их приготовления уже для употребления непосредственно в пищу не требуется много времени и умений. Чаще всего их употребляют в качестве гарнира к каким-либо мясным блюдам или как самостоятельное блюдо. Макароны можно добавлять в суп, а также с их использованием готовят и салаты. Существует большое количество рецептов приготовления соусов, с которыми вареные макароны особенно аппетитны, да и просто с кетчупом, многие из нас, их ели и не остались недовольны. Несложно назвать, потребности, которые способен удовлетворить данный продукт питания. Это, конечно же, потребность в пище (преимуществом макарон здесь является их питательность и доступность по цене и простота приготовления), особым любителям макарон они способны доставить вкусовое наслаждение (тем более, если вкусно приготовлены). Также макароны подаются на обед в детских учреждениях. Из них можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки равна 5 - 15 мин