Характеристика ассортимента изделий

 

Выход теста определяем по формуле

G_т.=,                                                                            (29)

G-содержание сухих веществ в тесте, %

Wx-влажность мякиша изделия, %

n-разность между влажностью теста и влажностью мякиша, %

G_т.==183.93кг.

Количество воды на замес  теста, G_в.т., кг,определяем по формуле:

G_в.т.=G_т.-G_c.                             (30)

G_в.т.=183,93-145,68=38,25 кг.

 

 

 

Таблица 12. Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста для Витушки  «Неманской» 1с 0,4кг

Наименование сырья	Единицы измерения	Активированные дрожжи	Тесто	Отделка
Мука пшеничная 1с	кг	2,97	96,03
Активированные дрожжи	кг		11,28
Солевой раствор	кг		5,7
Сахарный раствор	кг	0,89	21,78
Маргарин	кг		6,93
Молоко сухое	кг		3,96
Смесь мака и конжута	кг			1,5
Дрожжи прессованные	кг	2,97
Вода	л	4,45	22,51
Итого
Влажность п/ф		63	40,5
Начальная температура п/ф		30-32	29-31
Продолжительность брожения п/ф	мин	60	120-150
Кислотность конечная п/ф	град	3
Продолжительность расстойки	мин		45-50
Продолжительность выпечки	Мин		35-38
Температура пекарной камеры			200-240
Масса тестовой заготовки	кг		0,45

 

Массу тестовой заготовки, М_т.з., кг, рассчитываем по формуле:

М_т.з.=,                           (31)

где:G_хх.-масса холодногоизделия, кг;

Уп-упёк, %;

Ус-усушка, %;

М_т.з.==0,45 кг.

 

 

 

 

 

 

 

 

3. ВЫБОР  И РАСЧЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

3.1. Расчёт и подбор  оборудования мучного склада

Доставка, приёмка и хранение муки производится в силосах.

Независимо от способа  хранения, мучной склад должен вмещать  семисуточный запас муки. Мука хранится в складе бестарного хранения муки в силосах. Количество силосов рассчитывается для каждого сорта муки отдельно, а затем суммируется.

Для хранения каждого сорта  муки должно быть не менее двух ёмкостей одного типа.

Таблица 13: Расчётные данные по складу БХМ

Сорт муки	Складской запас, Мзап., т	Характеристики силосов		Количество силосов, шт
		Марка	Ёмкость, Q, т	По расчёту Nc=	Принято
Мука ржаная обдирная	33,63	А2-Х2Е-160А	30,00	1,2	2
Муки пшеничная 1с	50,44	А2-Х2Е-160А	30,00	2 запасной	2 1
Всего:	80,32				5

 

Кроме силосов, установки  для бестарного хранения муки должны иметь приёмный щиток ХЩП-2, предназначенный  для подключения к нему разгрузочного  рукова автомуковоза; фильтраты самостряхивающиеся, которые размещают на крышках  силосов марки ХЕ-161; питатели роторные (шлюзовые), переключатель марки  М-125, предназначенные для изменения  направления движения муки  магистрального направления на боковой отвод  и обратно.

 

 

3.2. Подбор оборудования  силосно-просеивательного отделения

В  силосно-просеивательном  отделении предусматривается оборудование для просеивания и магнитной  очистки от металлопримесей, произведённого запаса просеянной муки, удаления мучной пыли.

На предприятии необходимо предусматривать не менее двух просеивательных  линий. В состав каждой лиии должен входить: просеиватель, автоматические весы, бункер  под весами.

Для учёта муки, отпущенной в производство, применяют весы.

Над просеивателями устанавливают  фильтры-разгрузители марки М-104

Для запаса подготовленной муки подбираются производственные силосы марки ХЕ-63В-2,9 вместимостью 1500 кг.

Подача муки из производственного  силоса на действующих хлебозаводах осуществляется при помощи питающего  шнека.

3.3. Расчёт ёмкостей для  хранения сырья в жидком виде

Для хранения соли в растворе принимается установка заводского изготовления ёмкости её V, м³, рассчитываем по формуле:

V=,                                         (32)   

G_сут.-суточный расход соли, кг

Х-запас ёмкости на изменение  объёма при механической обработке (х=0,25)

n-срок хранения соли (запас), суточный

А-концентрация раствора соли, % к массе раствора

ρ-относительная плотность  раствора соли

V==19,7 м³

Объём ёмкости для хранения сахара в жидком виде определяем аналогично по формуле:

V_сх.р.==1,32 м³

Принимаем установку для хранения сахара в растворе марки Т1-ХСП

Расчет площади складских  помещений на предприятии для  сырья хранящегося в таре рассчитываем по формуле:

F= (м³),                     (33)

где: К_з- запас сырья,кг;

Q-норма хранения сырья;

Дрожжи

F_.==1.07 м³

Смесь мака и конжута

  F=³

Маргарин

 F=³

Молоко сухое

F=³

                             3.4. Расчёт оборудования тестоприготовительного отделения

а) расчёт количества дежей  при периодическом способе приготовления  теста

витушка«Неманская» из пшеничной  муки 1с  0,4 кг

Количество дежей Д_ч., шт, необходимое для обеспечения часовой производительности печи, рассчиываем по формуле:

Д_ч.=   (34)

М_д.общ.-общее количество муки на один замес теста, кг

Д_ч.==3 шт  

Количество дежей, необходимых  для технологического цикла приготовления  теста, Д_ц., шт, рассчитываем по формуле:

Д_ц.=    (35)

Т-время занятости дежи, мин

r-ритм замеса теста, мин

Д_ц=

 

Время занятости дежи при  приготовлении пшеничного теста, Т, мин, определяем по формуле:

Т=t_з.+t_бр.+t_об.+t_пр.  (36)

t_з.-продолжительность замеса теста, мин

t_бр.-продолжительность брожения теста, мин

t_об.-продолжительностьобминок, мин (t_об.=2-4 мин-для пш. теста)

t_пр.-прочие операции (загрузка дежи, опрокидывание, пробег), мин (t_пр.=10 мин.)

Т=10+120+4+10=144 мин   

 

Хлеб Звычайный» подовой 0,9 кг

Общий обьем  емкости, необходимой для брожения жидкой закваски рассчитываем по формуле:

Vоб_.= ,                       (37)

где: Сз- часовой расход закваски, кг;

t-продолжительность брожения закваски, кг;

а1/а2-соотношение между  оставшейся частью закваски в емкости  и отбором, равное 50:50=1   

Vоб_.==5361,33шт   

Количество типовых чанов которое необходимо установить в цехе,определяем по формуле:

N_Ч.=                                                                                      (38)                   

где:Vч-емкость чана по технической характеристике;

Nч=³ 

Принимаем 2 чана ХЕ-43

 

Обьем стационарного корыта для брожения теста, определяем по формуле:

V_бт.= ,           (  39)       

Ммин- общий минутный расход муки на приготовление теста, кг/мин;

tбр- продолжительность брожения теста,мин;

q- норма загрузки муки на 100л емкости, кг;

 

Vбт=³.  

3.5. Расчёт оборудования  тесторазделочного отделения

Минутная потребность  в тестовых заготовках n_n, шт/мин, определяем по формуле:

n_n=   (40)

Р_ч.-часовая производительность печи, кг/с

g-масса изделия, кг

 

n_n.x.==13.87 шт/мин  

n_n.б.==23.68шт/мин 

Количество тестоделительных машин находим по формуле:

N_q.=    (41)

n_q-производительность делителя по технической характеристике, шт/мин

х-коэффициент запаса на остановку, возврат (х=1,04-1,05)

N_q.x.= =1 шт 

N_q.б.==1 шт 

Таблица 14: Тесторазделочное оборудование

Наименование изделий	Технологическая операция	Марка машины	Производительность, шт/мин		Количество машин
			по технич. характер.	по расчёту
1	2	3	4	5	6
Хлеб «Звычайный» подовой 0,9 кг	деление теста и укладка  в формы	А2-Т1-Н-03	30	13,87	1
Витушка«Неманская», 1с, 0,4 кг	деление теста, округление, формование	А2-ХТН Т1-ХТН И8-ХТЗ	20-60 До63 До63	23,68	1 1 1

 

При выработке булочных изделий  применяется предварительная расстойка. Она производится после округления тестовых заготовок на устройстве из ленточных транспортёров.

Количество рабочих люлек  в расстойном шкафу N_ок.р., шт, определяем по формуле:

N_ок.р.=   (42)

N-количество люлек в люлечно-подиковой печи или рядов листов, рядов изделий по длине пода в ленточной печи, шт

t_p.-продолжительность расстойки, мин

t_в.-продолжительность выпечки, мин

К-количество ярусов на люльке шкафа, шт (К=1)

N_ок.р.х.== 50 шт   

N_ок.р.б.== 63 шт  

Таблица 15: Расчётные данные расстойных шкафов

Наименование изделий	Количество люлек в  печи, шт	Время выпечки, мин	Время расстойки, мин	Марка шкафа	Количество люлек в  шкафу, всего/раб	Рассчётное количество люлек, шт
Хлеб «Звычайный» подовой 0,9 кг	63	50	40	Т1-ХР-2А	72	50
Витушка Неманская», 1с 0,4 кг	35	22	40	Т1-ХР-2А	72	63

 

3.6. Расчёт оборудования  для хранения готовых изделий

Количество контейнеров  N_к., шт, определяем по формуле:

N_к.=  (43)

Р_ч.-часовая производительность печи по данному виду изделий, кг

t_хр.- продолжительность хранения продукции на хлебозаводе, ч

q- масса изделия, кг

n_из.-количество изделий в лотке, шт

n_лот.-количество лотков в контейнере, шт

N_к.х.== 58 шт

N_к.б.== 40 шт

 

Таблица 16: Расчёт количества контейнеров

Наименование изделия	Часовая производительность печи, кг,Pч	Срок хранения,ч.	Масса изделия,кг.	Количество изделий в  лотке, шт.	Наличие лотков в контейнере шт.	Количество контейнеров,шт.
Хлеб «Звычайный»подовой 0,5 кг	748,84	14	0,9	8	18	80
Витушка «Неманская» пш 1с 0,4кг	572,72	24	0,4	8	18	40
Всего:						120