Исследование традиций и культуры питания Народов Украины

В Украине нефтяная промышленность прошла долгий путь от примитивной  добычи к высокотехнологическим  методам разведки залежей и современным  механизированным способам переработки  и транспортировки, что значительно  расширяет спектр возможностей использования  продукции.

Нефтяная промышленность представлена нефтедобывающей и  нефтеперерабатывающей областями, которые возникли в Предкарпатье в начале второй половины XIX ст. в  Бориславе, поблизости Надворной, в  районе Коломыи. Прикарпатский район  охватывает территорию, расположенную  вдоль северно-восточных склонов  Карпатских гор, и является самым  старым. В конце XIX – в начале XX ст. Предкарпатье было знаменитым в  мире центром нефтедобычи. Жидкое топливо  добывают в Предкарпатье до сих пор (нефтедобывающие управления Бориславнефтегаз и Долинанефтегаз) – в районах  Борислава (Львовская область), Долины и Надворной (Ивано-Франковская обл.). Масштабы добычи нефти тут незначительные и из-за исчерпанности запасов  не расширяется.

Следует рассмотреть особенности  расположения нефтедобывающей и  нефтеперерабатывающей промышленности. Наглядно расположение основных предприятий  и месторождений можно увидеть  на рисунке 3.4

Сейчас первое место по добыче нефти принадлежит Левобережной части Украины. Так, ныне наибольшие месторождения сосредоточены в  Полтавской области, Сумской области, Черниговской области. Днепровско-Донецкий район – наибольший регион добычи нефти в Украине. Днепровско-Донецкий район охватывает Днепровско-Донецкую впадину северо-западную окраину  Донбасса. Глубочайшая буровая скважина – 4928 м (Черниговская область, Тростянецкое месторождение). Сегодня на Сумщине  добывается половина нефти Украины. Нефть тут залегает на глубине 8-9 тыс. м.

Нефтеперерабатывающая промышленность Украины сосредоточена в районах  добычи нефти, в портовых городах, Донбассе, Приднепровье и в центральных  частях страны. В Прикарпатье они  размещены в Дрогобыче, Бориславе, Надворной и Львове. Эти предприятия  обеспечиваются частично нефтью местных  месторождений, для транспортирования  которой сооружены нефтепроводы Дашава – Дрогобыч и Битков –  Надворная, в основном за счет транспортируемой нефти из России по магистральным  нефтетрассам.

Другую группу нефтеперерабатывающих  заводов составляют предприятия, сооруженные  в пунктах перевалки сырой  нефти из морского транспорта на железнодорожный. Это нефтеперерабатывающие заводы Одессы и Херсона, исследовательский  нефтемаслозавод в Бердянске. Они  работают на нефти Азербайджана, России, Казахстана.

 Третья группа нефтеперерабатывающих  заводов формируется в центре  Украины: Лисичанск, Кременчуг.  Они перерабатывают нефть поволжских, сибирских, казахстанских месторождений  и месторождений Левобережной  Украины, которая поступает по  нефтепроводам Мичуринск - Кременчуг,  Прилуки - Кременчуг, Самара - Лисичанск.  Формируется нефтяной терминал  мощностью 40 млн. тонн сырой  нефти в Одессе. Он – составная  часть Азиатско-Европейского транспортного  коридора. Через территорию Украины из России в западную Европу пролегает нефтепровод «Дружба». Так же существуют нефтепроводы из Одессы в Кременчуг и из Одессы через Броды к Гданску.

Нефтяная промышленность Украины характеризуется низкими  показателями, хотя потенциальные возможности  добычи нефти значительно больше. Вследствие исчерпания нефтяных месторождений  в старопромышленных западных районах  наряду с разведкой и добычей  нефти в восточных районах  более широко разворачивается геологическое  разведка шельфовой зоны Черного  и Азовского морей, а также  Причерноморской низменности, где  последним временем добывают промышленную нефть.

Себестоимость добытой в  Украине нефти относительно высока, поскольку добыча её самым прогрессивным  фонтанным способом почти прекратился. Для поддержания её высокого пластового давления практикуют закачивание в  законтурные горизонты горячей  воды, пара, химических реагентов, что  дает возможность увеличить добычу нефти до 60-70%.Стоимость нефти  в районах использования определяется затратами на её транспортировку, что  зависит от диаметра трубопровода, содержание в сырой нефти парафина, мощности нефтеперекачивальных станций.

По оценкам НАК "Нафтогаз України" минимальная потребность  Украины составляет 28–30 млн.т. нефти в год. По запасам нефти Украина занимает четвертое место в Европе, но по уровню их добычи значительно уступает странам с близкими к ней запасами. Сегодня потребность Украины в собственной добыче нефти удовлетворяется на 12%. Падение уровня добычи углеводородов в значительной мере связано с исчерпанием средних и крупных месторождений. Кризисное положение с энергоносителями является прямым следствием неоправданно ускоренной добычи углеводородного сырья из легкодоступных месторождений Украины за последние 25-30 лет. Их интенсивная эксплуатация привела к значительным потерям сырья в недрах и к преждевременному истощению нефтегазоносных отложений. [9]

2.3 Историко-культурный фактор

Украинская  кухня - это  такое же наследство украинского  народа как язык, литература, музыка, им можно всерьез гордиться и  не нужно забывать. Среди славянских кухонь украинская по праву имеет  статус наиболее разнообразной и  богатой, она давно получила распространение  за пределами Украины несмотря на попытки некоторых советских "мастеров от кулинарии" изобразить дело таким  образом, будто бы украинская кухня  сложилась только в ХIX столетии.

  Символика народной  материальной культуры в особенности   насыщенной была в сфере традиционной  кулинарии и питания. И это   закономерно, поскольку украинцы  — извечный земледельческий народ  — оставались такими вплоть  до конца XIX ст. Соответственно эта и традиционно-бытовая культура основывалась на ценностях земледельческой работы, культе земли и плодородии и почитании главной ценности хлебопашества — хлеба. Украинский фольклор пестреет сюжетами его возвеличивания и подчеркивание приоритета: “Хлеб — всему голова”, “Без хлеба — нет обеда”, “Хлеб и вода — значит нет голода”.

   Для украинской  ментальности является в  особенности  символическим то, что  хлеб  и женское начало в структуре   ее ценностей отождествлялись:  женщина  увенчивала результаты  земледельческой  работы, выпекая  хлеб для семьи; она  же  была и единой распорядительницей  семейных обрядов, главным атрибутом   которых становился изготовленный   ею хлеб. Таким образом, хлеб  приобретал для украинцев сакральное  значение, а кроме того — главной  ценностью  при определении  этических, обычайных, а часто  эстетичных норм.

Для украинцев хлеб составлял  также  главный компонент питания, обозначенный не только особенностями  их хозяйственной  деятельности, но и прочными традициями, вызванными региональной спецификой. Почти до конца XVIII ст. в Украине  преобладал ржаной хлеб, в южных  землях, колонизированных украинцами в XVII-XVIII ст.— Таврии, Екатеринославщине, Херсонщине,— пшеничный, на Буковине, Надднестрянском Подолье — кукурузный, в Прикарпатье — ржаной, ячменный и кукурузный, на Полтавщине — гречневый.

Соответственно  региональности земледельческих культур  формировалось  и меню, которое  во всех районах  Украины в основном состояло из хлебных  кушаний. По традиции они приготавливались большей частью из ржаной, гречневой  и кукурузной муки: на Полтавщине —  с гречневого, Слобожанщине — ржаного  с приданием  пшеничного и ячневого, на Гуцульщине — с кукурузного (коржи, малай), на Бойковщины и Лемковщине — с овсяного (ощипок, паленя) или  ячневого (адзимка). При приготовлении  хлеба к  муке нередко прибавляли разнообразные примеси — отруби, картофель, фасоль, горох, а также  мука из толченой дубовой коры, сосны  или лебеды.

 На  переломе XVIII-XIX ст. начато другие земледельческие   традиции и другой ассортимент  этнических кушаний. Истоки этой  традиции идут из южных районов  Украины, освоение которых приходится  на XVIII-XIX ст. и  где, собственно, зарождалась пшеничная  агрокультура, которая позже постоянно  распространялась  по всей Украине. Эта  традиция  существенным образом сказалась   на ассортименте блюд украинской  кухни, тем не менее почти  не затронув обрядовой системы  атрибутов  хлеба. Однако символические  его  признаки связаны именно  с пшеничными изделиями: большими  буханками, рассчитанными  на  большую семью — паляницей,  буханкой и боханцем; караваем  —  главным признаком свадебного  стола  и духовным образом  свадьбы; блинами  и т.п..

 Ассортимент мучных  кушаний украинской кухни   включает разнообразие хлебных  изделий, большинство которых  — обрядовые (каравай, корочун, лежебока, мандрики, пояса, гусыни, шишки), каши (пшенная, ячневая, кулеша, пенцак, зубцы, путря, дробленка), редкие мучные кушанья (пшенный кулиш, ячневый крупник), кашеподобные кушанья из муки (лемишка, соломаха, малай, мамалыга, толокно), а также оригинальные напитки (жур, кулага), воспетые Иваном Котляревським в “Енеиде”.

Другую этническую особенность  украинской кулинарной традиции составлял  большой ассортимент овощных  кушаний. Это — и борщ, и капустник, и голубцы, и квашенная капуста, и соленые огурцы, и тыквенная  каша. Начиная из второй половины XVIII ст. в Украине распространяется картофель  и разнообразные картофельные кушанья  — жаркое, деруны, запятой, кльоцки  — в особенности в Полесском  регионе. Среди населения Карпат большую роль играли кушанья из вареных  бобов и фасол, свареные и заправленные мукой, салом и луком. Гуцулы готовили “товченку”: к свареным бобам, фасоли и картофеля прибавляли тертый мак, перец, сахар, лук или и сушенные сливы и яблоки.

Широким ассортиментом определялись и мясные, рыбные и молочные кушанья, хотя как  повседневная пища они  были редкостью  для украинской семьи. Тем не менее  в общем кулинарном искусстве  и этнических традициях  питания  они заняли довольно заметное место  и обозначенны оригинальностью. Неповторимыми по технологии и вкусовыми  качествами стали кендюхи, кровянки, крученики, жаркое, сиченики, хлебные  хляки, ветчина, а также сколотина, брынза, колотуха, завдаванка, сирокваша, парушка и т.п..

  Много из блюд украинской  кулинарии приобрело  этническую  и интеретническую символику.  Этническая их символичность  определялась прежде всего через  осознание  украинцами отдельных  блюд как своеобразного  кода  национальной культуры, вписанных   в систему этнической истории.  Они  понимались ними и как  образцы  высочайших достижений  собственного кулинарного  искусства. 

Образцами мировой народной кулинарии и  вместе с тем маркером самобытной украинской культуры еще  в XVII-XVIII ст. стали такие кушанья, как борщ, галушки, вареники, водка, компот. Ведь названия всех этих кушаний  употреблялись  в словосочетаниях: украинский борщ, украинские (или полтавские) галушки, украинские вареники, украинская водка, украинское сало.

 Наиболее  выразительным  среди всех названных  кушаний  есть именно украинский борщ, который стал маркированным элементом   в украинской этнической культуре. Не случайно, что он в особенности   часто упоминается в украинском  фольклоре, вдобавок, нередко вместе  с другим весомым маркером  этнической материальной культуры  — хлебом: “Что к чему, а борщ  — к хлебу”, “Борщ  и каша  — добрый подножный корм”.  Украинский борщ — чрезвычайно  сложный  за изготовлением,  включал свыше 50 компонентов,  имел сложную технологию приготовления   и строго взвешенное дозирование   ингредиентов. Последние определяли  не только вкусовые качества, а и  делали борщ достаточно  сильным фитотерапевтическим   средством. Недаром борщ в украинской  семье готовили не чаще одного  раза в неделю.

 Почти повсеместно  в Украине бытовало в основному  трех типы борщей: красные, зеленый  и холодный, любой из которых   делился еще и на разновидности.  Основным компонентом борщей  любых  типов и вариантов  была капуста  и свекла, а  начиная с XVIII ст. —  картофель.  На юге Украины было принято   прибавлять в борщ фасоль, на  Полтавщине — розтертое пшено,  в Карпатах — бобы. Борщ обязательно  заправляли свекольным квасом, сывороткой  или  сметаной: квас разбавляли  водой, крошили  свеклу, картофель,  капусту, морковь, фасоль, прибавляя  толченого сала с луком   или масла, немного мяса, а во  время  поста — сушенную  рыбу. Весной отдавали предпочтение  зеленому и холодному  борщам, изготовленным из щавеля, крапивы, лебеды, укропа, петрушки, заправленных сметаной, яйцами, луком и т.п..

 Борщ, а также другие  образцы украинской кулинарии:  галушки, вареники, водка  были  символами этнической культуры  не только благодаря своей  оригинальности, а и из-за того, что вплетенные были в обрядовую  культуру — и  недаром все  они выступали  перво-наперво  компонентом праздничной  пищи.

Ведь  известно, что этническая культура обнаруживается именно через  богатство  зональных ее вариантов, а наибольшие вспышки развития зональных  вариантов  нередко приобретают  интеретнической  значимости, то есть признание их людьми разных национальностей  за элементы своей культуры. Так  произошло, кстати, и с борщом, который  стал элементом  интернациональной культуры, признанный и белорусами, и россиянами (они  включили к своей кулинарии “борщ  русский”), и другими народами.

В украинской этничности кушанья, пища, кулинария как компоненты материальной народной культуры выходили за пределы  материального мира, вплетаясь в  канву культуры взаимоотношений  между людьми и их духовности; они  нередко становились ядром, вокруг которого вызревали определенные традиции. Одна из них, непосредственно связанная  с пищей и кушаньями, — это  хлебосольство и гостеприимность, умение мастерски приготовить кушанья, умело их подать и умение щедро  принять гостей.[1;3;5]

2.4 Религиозный фактор

 Одним из самых распространенных запрещений, адоптируемых христианской религией, является пост. Вообще запрещение потребления  еды животного происхождения  в определенные дни может и  имело бы рациональный характер, если бы необходимость поститься не охватывала около половины календарного года. Некоторые из запрещений, продиктованных христианством, были установлены еще  во времена Киевской Руси. Например, запрет на потребление конины и на потребление крови игнорировались народом, и многовековая борьба христианской церкви против “нечистой трапезы” оставалась бесполезной.