Исследование традиций и культуры питания Народов Украины

 Однако  отдельные  из рациональных запретов, и связанных  с ними обычных  ограничений,  продолжали существовать на протяжении  веков. Запрещалось потреблять  дохлых животных, не допускались  к  общей трапезе люди, которые  снимали  с животных шкуры.

Приготовление изысканной пищи по традиции приурочивалось к праздникам и обрядам – рождению ребенка, свадьбе, проводам на военную  службу. На масленицу обязательно готовили блины из пшеничной и гречневой  муки. К самым торжественным праздникам пекли пироги с мясом. Обрядовым  блюдом был узвар – компот из сухофруктов. Сейчас эти кушанья  можно встретить в меню ресторана национальной украинской кухни.[6;8]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Особенности  национальной кухни

3.1 Характеристика блюд, формирующих традиционное питание народа

 

 Наиболее  распространенными  в Украине  блюдами были  те, которые готовились из растительных  ингредиентов. Вообще, ежедневную еду,  можно разделить  на две  группы: растительная пища и   пища из продуктов животного  происхождения. Первые, в свою  очередь, разделялись  на зерновые  и овощные, вторые - на мясные, молочные и рыбные. Украинской  кухне  свойственно приготовление  пищи преимущественно такими  способами: варка и тушение,  в меньшей мере жарке и выпечка.

Среди растительной пищи большую  роль играли зерновые культуры. Самые  древними по происхождению, несложными в приготовлении  и высококалорийными  были каши, которые  составляли существенную часть народной еды. В отличие  от белорусов, украинцы не готовили каши из ржаных круп. Очень  распространенными  на Украине были кашеобразные блюда  из муки разных злаков. Мучные вареные  блюда, которые  предварительно поддавались  ферментации, тоже были издавна распространены на Украине.

 Вареные блюда из  муки не ограничивались кашеобразными.  Большой популярностью пользовались  галушки, лапша, вареники, клецки, затирки. Для затирания, лапши,  и галушек  готовили крутое  пресное тесто и  варили  в ухе, молоке, воде. Ели с   разными приправами. Вареники начиняли  капустой, картофелем, сыром, гречишной   кашей, маком, сухофруктами, свежими   ягодами. Распространенной пресной   начинкой была урда (выжим, который   образовывался при кипячении   тертого конопляного или макового  семени). Вареники заправлялись салом,  маслом с луком, сметаной или  ряженкой. Их готовили из гречишной или пшеничной  муки преимущественно в воскресенье  или праздничные дни.

 Из  блюд, которые выпекали, больше всего  ценился хлеб. Хлеб был не только предметом  еды, во многих обрядах  он  выполнял символическую функцию.

В Украине хлеб пекли преимущественно  из ржаной муки, что удивляло иностранных  путешественников. На юге Украины  сеяли больше пшеницы, поэтому в  этом регионе обеспеченность пшеничным  хлебом была лучшей. На Полтавщине и  Слобожанщине преобладал ржаной хлеб с гречишными примесями, на Полесье - с картофельными примесями, на Западной Украине - ячменными, кукурузными, овсяными, а в Карпатах пекли чистый овсяник.

Украинской  кухне, больше, чем российской или  белорусской, присущи овощная пища. Безусловно, наиболее популярным и  любимым среди  других блюд был  борщ. Существовало три разновидности  блюд с этим названием. Самым распространенным был борщ с капустой, квашеной свеклой, морковью и луком. В ХХ ст. к борщу  уже добавляли картофель. На юге  и востоке Украины борщ чаще всего  готовили с фасолью. Заправляли его  свекольным квасом, сывороткой, по возможности  сметаной. На праздники варили борщ с мясом, а в будни заправляли салом. В пост, использовали сушеную  рыбу или грибы, а заправляли маслом. Летом популярным был холодный борщ  на сыворотке, который не варили. К сыворотке лишь добавляли вареный картофель или свеклу, петрушку, укроп, лук, по возможности крутое яйцо и сметану.

 Лук, чеснок, красный  перец были популярными  приправами, а из тертого хрена  делали  острый соус, заправляя его   свекольным квасом или уксусом.  Из черной и белой редьки  с маслом готовили острые салаты. Употребляли много свежих и соленых огурцов, а с начала ХХ ст. начали солить помидоры.

Особенное место в питании  украинских крестьян занимал картофель. Хотя он появился в Украине относительно поздно, из него готовили большое количество простых  и питательных блюд: тушили, пекли, жарили, варили в разных видах, готовили оладьи деруны и клецки.

Мясные  блюда в повседневном крестьянском быту, как мы знаем, были редкостью. Много употребляли лишь сала, как  в сыром виде так  и печеным, жареным, вареным, а также  в виде заправок. Блюда из птицы  готовили преимущественно в воскресенье, а из мяса скота - лишь на праздники.

 Молочную  пищу потребляли  чаще. На крестьянском столе бывали  свежее и кислое молоко, сыр.  В воскресенье и на  праздники  варили вареники, пекли пироги  с сыром. Сметану и масло  обычно продавали, оставляя себе  изредка лишь мизерное количество  для того чтобы «забелить»  борщ. Из вытопленного в печи  молока, заправленного сметаной, делали  ряженку, которая тоже была  повседневным кушаньем.

 Из  напитков домашнего  производства самыми распространенными  были: узвары из сушеных и свежих  фруктов или  ягод, варенуха, квас. [2]

 

3.2 Технологическая карта приготовления традиционного блюда

 

     Борщ  украинский. (Приложение 1).

Мясо  помыть, нарезать, отварить мясной бульон, овощи обработать, лук, морковь, корни  петрушки и сельдерея  нарезать соломкой и спассеровать на топленом сале с  добавлением бульона. 

Свеклу, также нарезанную соломкой, стушить  отдельно в казанке, добавить сало, томат-пасту, сахар, уксус  и немного  бульона. Соединить  с пассерованными овощами и еще  немного потушить.

 В кипящий мясной  бульон положить нарезанный дольками  картофель, довести до кипения,  добавить нарезанную лапшой капусту,  проварить  на слабом огне 7 — 10 минут, положить тушеные   овощи, поджаренную и разведенную   холодным бульоном муку и проварить   еще 5 минут. 

 В конце варки посолить, поперчить, добавить лавровый  лист. Готовый борщ заправить  растертым с солью  чесноком  и шпиком и дать настояться 15 — 20 минут. 

 При подаче борщ  заправить сметаной и  посыпать  рубленой зеленью.[2]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

     В данной  курсовой работе я рассмотрела традиции и культуру питания народов Украины.

 Система питания состоит  из совокупности определенных  признаков традиционно-бытовой   культуры этноса: набор пищевых  продуктов, способов их обработки  и приготовления  блюд, пищевых  ограничений, запрещений и преимуществ,  режима повседневного  питания,  ассортимента обрядовых блюд, обычаев  связанных с приготовлением и  потреблением еды.

 Украинская  кухня  складывалась на протяжении многих  веков, что обусловило её разнообразность,  блюда украинской кухни отличаются  высокими вкусовыми и питательными  качествами, различными комбинированными  методами обработки продуктов  и  сложной рецептурой.

Географические  и климатические  условия обитания украинского народа были настолько  разнообразны, что  позволяли питаться как продуктами растениеводства, так  и животноводства. Уже во время  трипольской культуры (5 тыс. лет назад), которую наследовали  славяне, население этих территорий знало пшеницу, ячмень и просо. Рожь появилась примерно тысячу лет назад, т.е. значительно позже. Разведение крупного рогатого скота, охота и  рыболовство сделали меню очень  разнообразным, хотя еще до начала прошлого века мясные блюда считались в  народе праздничными.

 Блюда самобытной национальной  украинской кухни, имеющей богатое  историческое прошлое  и традиции, обогатят любой ежедневный и  праздничный стол, всегда порадуют  ваших близких и гостей.

 

 

Список  использованной литературы:

 

1. Арутюнов С.А.,Украина: Народ и культура. – Москва.: Знание, 1991- 64с.

2.   Бахолдин Н.А., Неополитанский С.М. Секреты украинской кухни: Кулинарные рецепты древней культуры: Вып.2.– Москва.: Санкт- Петербург.: «Старт», 1990. – 144с.

3. Гумилев Л.Н., От Руси  до России. Москва.: 1995. – 235 с.

4. Дворник Н. П., Славяне  в европейской истории и цивилизации.  Москва., 2001. – 187 с.

5. Дмитриев М.В., Украинская  культура XIV – XVI вв. / История культур славянских народов. В 3-х тт. Томск.: 2007. – 190 с.

6. Похлебкин В.В., Собрание  избранных произведений / Национальные  кухни наших народов. – Москва.: Центрполиграф, 1996. – 134 с.

7. Родин И.О.,Пименова  Т.М.  Все страны мира. Энциклопедический  справочник. Москва., 2003.  289 с.

8. Смоленский Б.Л., Белова Л.В. Вера и питание: Обряды и народные традиции питания в мировых религиях. Санкт-Петербург. 1994.-155с.

9. Я. http: // pda

 

 

 

 

 

Приложение 1

 

 

 

 

 

№п/п		Наименование продукты	Норма	Сумма
1		Вода	1л.	----
2		Мясо говядина	500гр.
3		Топлёное свиное сало	2 ст. ложки
4		Шпик	40 гр.
5		Свекла	1/2
6		Капуста	1/2
7		Картофель	6 клубней
8		Лук репчатый	2
9		Морковь	2 корня
10		Петрушка	1 корень
11		Сельдерей	1/2
12		Сметана	4 ст. ложки
13		Томатная паста	1ст. ложка
14		Мука пшеничная	1ст. ложка
15		Уксус	2 ч. ложки
16		Чеснок	3-4 дольки
17		Сахар, соль
18		Чёрный молотый перец
19	Зелень петрушки и укропа

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2010