Виробництво хліба

Міністерство освіти і науки,молоді та спорту України

        Національний  Університет Харчових Технологій

 

Кафедра   маркетингу

 

 

 

Домашня робота

з   маркетингу

на  тему: «  Виробництво   хліба »

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Виконала студентка  

Ф-ту   Е і М 2-2

Мельник  Ірина

 

 

 

 

Київ-2011

 

Зміст

 

1.Коротка  характеристика  галузі .

2.Основні учасники галузі.

3.Основні види продукції виключаючи інформацію про експорт.

4.Трудові ресурси.

5.Методи розповсюдження продукції.

6.Технологія.

7.Державне регулювання.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ

П`ятнадцять тисяч років тому назад людина вперше вжила в їжу зерна хлібних злаків. Це була людина кам’яного віку – сильний і хоробрий мисливець , який робив перші кроки в історії людства . Пройшло багато віків, перш ніж людина навчилася розтирати зерна між каміннями і змішувати їх з водою. Тоді ж з’явилися перші тертушки для борошна, перше борошно і хліб. Хліб наш народився на світ у вигляді рідкої мучнисто- зернової кашиці , яку і сьогодні ще вживають в їжу деякі жителі Сходу і африканських стран. Пройшли тисячоліття і сталося ще одне геніальне відкриття хліба. Стародавні єгиптяни навчилися розрихлювати тісто шляхом бродіння , використовуючи чудодійну силу мікроскопічних організмів ( хлібопекарських дріжджів і молочнокислих бактерій ), про існування яких вони навіть і не підозрювали. Так у древньому Єгипті 5-6 тисяч років тому назад була створена сучасна технологія виробництва хліба. Той хліб, який був випечений 50 століть тому назад вмілими майстрами в пекарні фараона, був таким же смачним і ароматним, таким же пухким і м’яким, як паляниці, буханки і булки наших днів.

За рекомендаціями науковців людині потрібно 120-122 кг хліба на рік. Водночас реальне його споживання в Україні 2000 року становило 124 кг на душу населення. Істотно зменшилися об’єми споживання борошна вищих сортів та виробів з них. Натомість швидше розкуповується хліб із сировини нижчих сортів, бо він доступніший за ціною.

У 2001 році в Україні діяло 796 хлібозаводів різної потужності. Найбільшим об’єднанням підприємств хлібопекарної промисловості є “Укрхлібпром”. Крупним виробником хліба є також  “ Укрпродспілка ” та інші об’днання різних форм власності.

В Україні випуск хліба та хлібобулочних виробів за період з 1990 по 2000 роки скоротився більше як утричі. Основна причина цього – низька купівельна спроможність населення і раціональне використання хліба. Ряд підприємств торгівельної мережі менше замовляють продукції, оскільки торгівля хлібом стала збитковою, кількість хлібних магазинів у мережі державної торгівлі зменшилася.

Норма споживання хліба на добу 360 грамів на добу. Проте частіше за все населення , яке має низьку купівельну спроможність, споживає набагато більше хліба, так як він є відносно дешевшим харчовим продуктом. Слід зазначити, що хліб та інші вироби з борошна виготовляються підприємствами різних типів. Насамперед це великі промислові хлібозаводи та хлібокомбінати, марежа яких сформувалась за роки існування колишнього СРСР. І нині продукція цих підприємств є основною на споживчому ринку.

 

 

 

 

1.  Хліб — один з основних продуктів харчування людини. Потреба в ньому становить від 300 до 500 г на добу, залежно від віку людини, характеру праці, національних особливостей та економічних факторів.

В Україні щороку виробляється близько 7 млн. т хліба та хлібобулочних виробів, або 130 кг на душу населення.

Цінність хліба в тому, що він містить майже всі поживні речовини, необхідні людині. При правильній технології виробництва вся маса хліба (100 %) є їстівною. Майже половину його сухих речовин становлять вуглеводи (45 — 55 %), з яких основним є крохмаль. Залежно від сорту борошна хліб містить 5 — 8 % білків.

За рахунок житнього і пшеничного хліба людина задовольняє свою потребу в білках на 25 - 30 %, у вуглеводах — на 30 - 40 %.

Біологічна цінність хліба залежить від повноцінності білків, вмісту в ньому вітамінів, зольних елементів тощо. В 100 г хліба міститься 5 — 8 г білка. Фізіологічна цінність білків хліба з борошна вищих сортів становить 20 — 25 % норми. За даними ФАО, білки житнього хліба краще збалансовані, ніж пшеничного.

Важливим показником біологічної цінності хліба є вміст у ньому вітамінів. Хліб — основне джерело вітамінів групи В, РР, Е. З мінеральних речовин у ньому є фосфор, кальцій, залізо, магній та ін. За вмістом вітамінів і зольних елементів хліб з низькосортного борошна, і особливо оббивного, переважає хліб, випечений із борошна вищих сортів.

Хліб відрізняється від багатьох інших продуктів харчування тим, що добре засвоюється організмом. Це пояснюється тим, що він має пористу, м'яку, еластичну та не липку м'якушку, в якій містяться денатуровані білки, частково клейстеризований і розчинений крохмаль, сильно розм'якшені оболонкові часточки зерна. Тому всі компоненти хліба легкодоступні для дії ферментів травного каналу.

Енергетична цінність хліба досить висока. Так, 100 г його, залежно від виходу і сорту борошна та рецептури тіста, дають організмові 798 - 1390 кДж, що становить близько 35 % його потреби в енергії.

Виробництво хліба почалося давно (10 — 15 тис. років тому), коли людина почала вирощувати злакові культури. Спочатку люди їли сире зерно, але з появою вогню з'ясували, що підігріте на ньому зерно має приємний смак. Так людина стала випікати перепічки, a згодом і хліб.

З давніх часів хліб цінився дуже високо. В Давньому Єгипті сонце, золото і хліб позначали однаково — у вигляді кола з крапкою посередині. В Римі раб, який умів випікати хліб, коштував у 10 разів дорожче за найкращого гладіатора.

Минуло ще багато століть, перш ніж у тісто почали додавати дріжджі, які перетворили жорстку перепічку на пишну і м'яку булку. 
 
Хлібні вироби в залежності від виду борошна можуть бути житніми, житньо-пшеничними, пшенично-житніми і пшеничними. 
За рецептурою тесту вони випікаються простими, поліпшеними і здобними (тільки пшеничні). 
За способом випічки хліб буває подовими формові. Пшеничні вироби частіше випікаються подовими, житні та житньо-пшеничні - у формах. 
За способом реалізації хліб випікають штучних та вагу. В даний час основна кількість хліба виготовляється штучним. 
У назвах сортів хліба немає єдиного принципу. Частина сортів хліба іменується по виду і сорту борошна (хліб пшеничний з борошна вищого, першого або другого сортів); в інших - опускається найменування сорту борошна, але підкреслюються певні особливості рецептури (хліб Гірчичний, Молочний, ситний, з родзинками, Ароматний і т. д.). Назва деяких сортів склалося здавна, стало традиційним і підкреслює місцеві особливості (хліб Бородинський, Українська, мінський, Ризький і т.д.). 
 

2.    «Ватутінський  хліб» є одним із найбільших виробничих підприємств харчової промисловості Черкаського регіону. Формуючи третину бюджету рідного міста, «Ватутінський хліб» володіє повноправним статусом містоутворюючого підприємства. Це звання вимагає бути зразком для інших підприємств міста, і «Ватутінський хліб» з честю виконує цей обов’язок вже понад 50 років. За цей час не тільки набуто унікального досвіду, а й створено власні традиції хлібопечення. Використовуючи перевірені часом рецептури, компанія виготовляє смачний хліб, сушку, торти, тістечка, печива та багато іншої продукції. «Ватутінський хліб» повністю контролює процес виробництва та гарантує найвищу якість свого продукту, адже має власний борошномельний комплекс, лабораторію, службу якості, відділ маркетингу, продаж та логістики. Фахівці компанії дуже добре розуміють, що у хлібі важливий не тільки смак, а й зовнішній вигляд. Саме тому продукція «Ватутінського хлібу» така апетитна та приваблива, упакована в сучасну та зручну упаковку.

Часи, країни, смаки змінюються, а хліб залишається хлібом. Коли справа стосується цього продукту, складно  бути  інноваційними. Але фахівцям «Ватутінського   хлібу» вдається постійно вдосконалювати рецептури, створювати нові види продукції, що задовольняють найвибагливіші смаки. Змінюється і саме виробництво: встановлено сучасне обладнання, модифікований процес виробництва відповідає європейським стандартам.

На підприємстві створена справжня родинна атмосфера, наповнена теплом та любов’ю. І тільки завдяки силі згуртованого колективу, «Ватутінський  хліб»  гарантує, що на прилавках магазинів щодня з’являтиметься свіжий апетитний хліб – хліб насущний.

Хліб з житнього борошна. До простих видів хліба з житнього борошна належать: хліб з оббивного, з обдирного та із сіяного борошна. Поверхня хліба з сіяного борошна, як правило, гладенька, з оббивного — шорстка, з наколеннями або без них; колір від світло-коричневого (сіяного) до темно-коричневого (оббивного). Вологість хліба коливається в межах 43—53%, пористість — від 45 до 60%, кислотність — від 7 до 13°. Хліб з нижчих сортів борошна характеризується вищою вологістю і кислотністю і меншою пористістю. Дещо меншу вологість і пористість мають подові види хліба.

В рецептуру поліпшених видів житнього хліба входить солод, патока, молочна сироватка, прянощі. Найбільш поширеними різновидами поліпшеного житнього хліба є такі: житній, житній заварний обдирний і оббивний, Московський, Шахтарський.

Хліб житній виготовляють з обдирного борошна. В рецептуру входять патока та молочна суха сироватка. Випікають його фермовим і подовим способами. Хліб житній заварний готують з обдирного або оббивного борошна і солоду у співвідношенні 95 до 5. В його рецептуру входить також кмин. Хліб випікають фермовим способом. Вироби мають темний колір м'якушки і скоринки. Це пояснюється тим, що приблизно 10% всієї кількості борошна заварюють водою, температура якої досягає 95—97° С. Поверхня хліба з наколеннями або без них, обсипана кмином або анісом. Хліб має приємний запах і солодкуватий смак. Для приготування Московського хліба використовують житнє оббивне борошно і житній солод у співвідношенні 93 до 7, патоку, кмин. Тісто для цього хліба готують заварним способом. Спосіб випікання хліба — фермовий. Вироби мають темний колір. Особливо темною є скоринка. Заварний спосіб приготування тіста і прянощі надають хлібу характерного запаху, солодкуватого смаку. Хліб Шахтарський належить до українського національного хліба. Його виготовляють з борошна житнього обдирного. В рецептуру входять патока, цукор, коріандр, гвоздика. Спосіб випікання — подовий.

Вологість поліпшених назв хліба від 43 до 53%, кислотність — 7—13°, пористість — 50—58%.

Хліб з житньо-пшеничного борошна. У ньому переважає житнє борошно. За рецептурою поділяється на простий і покращений.

Найбільш поширеним простим житньо-пшеничним хлібом є хліб з оббивного борошна. Для його приготування використовують борошно житнє оббивне і пшеничне оббивне у співвідношенні 60 : 40. Хліб Дарницький виготовляють з суміші борошна житнього обдирного і пшеничного 1-го сорту в співвідношенні 60 : 40.

До поліпшених видів хліба з житньо-пшеничного борошна належать такі: Бородінський, заварний житньо-пшеничний, хліб з кмином, хліб Любительський, Делікатесний, Петльований, Тернопільський та ін.

Хліб Бородінський виготовляють з борошна житнього оббивного, пшеничного 2-го сорту і житнього солоду у свіввідношенні 80 : 15 : 5. В рецептуру входять також цукор, патока, коріандр, кмин або аніс. Тісто готують заварним способом. Колір м'якушки і скоринки Бородінського хліба темно-коричневий. Випікають хліб спочатку при високій температурі: тістова заготовка при цьому обсмажується. Потім температуру випікання знижують. Після випікання скоринку хліба змазують крохмальним клейстером, який надає їй блиску. Поверхню обсипають відповідними прянощами. Хліб має характерний аромат, приємний кисло-солодкуватий смак, добре зберігається, довго не черствіє. Заварний житньо-пшеничний хліб відрізняється від простого житньо-пшеничного хліба приємним солодкуватим смаком і характерним запахом. Основною сировиною для його виготовлення є борошно оббивне житнє і пшеничне (55 : 40). Частину борошна (5%) заміняють на житній солод. Хліб випікають фермовим способом. Житній хліб з кмином виготовляють з борошна житнього обдирного і пшеничного 1 -го сорту у співвідношенні 60 : 40. Характерною особливістю цього хліба є те, що в його рецептуру входить багато кмину (1%) і ячмінний солод (0,5%). Хліб Любительський має складну рецептуру. Його виготовляють із суміші борошна житнього обдирного і пшеничного 2-го сорту у співвідношенні 80 : 15. Частину борошна (5%) замінюють житнім солодом. У рецептуру входить цукор, патока, коріандр, кмин або аніс. Поверхня хліба шорстка, посилана відповідними прянощами. Хліб Делікатесний готують із суміші борошна житнього сіяного і пшеничного вищого сорту у співвідношенні 85 :10. Частину борошна (5%) заміняють на житній солод. Збагачують хліб патокою (5 кг) і кмином. Поверхня шорстка з наколеннями. Хліб Петльований печуть з борошна житнього сіяного і пшеничного вищого сорту (80 : 20). В рецептуру хліба входить цукор. Хліб Тернопільський виготовляють з борошна житнього сіяного і пшеничного 1-го сорту у співвідношенні 50 : 50. В тісто додають кмин.

Хліб з пшенично-житнього борошна мае в рецептурі переважно пшеничне борошно. Його асортимент неширокий. З простих видів найбільш поширений оббивний, а з поліпшених — оббивний заварний.

Пшенично-житній оббивний простий хліб виготовляють із суміші оббивного борошна пшеничного і житнього (70 : ЗО). Пшенично-житній оббивний заварний хліб виготовляють з борошна пшеничного оббивного і житнього оббивного (70 : 25). Частину житнього оббивного борошна (5%) заміняють на житній солод. Цим і відрізняється рецептура заварного житньо-пшеничного оббивного хліба від простого хліба. Він має темну м'якушку і темну глянцеву поверхню.