Организация работы бара в гостиничном предприятии

           ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧЕРЕЖДЕНИЕ

среднего профессионального образования

«Московский государственный университет экономики, статистики и информатики (МЭСИ)»

 

Нижегородский филиал

 

 

Курсовая работа

по дисциплине «Организация обслуживания гостей в процессе проживания»

на тему: « Организация работы бара в гостиничном предприятии».

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила:

Кузнецова Надежда, студентка 3 курса,

группы 11СОГ35

Проверила преподаватель:

Солдатова Ольга Владимировна

 

 

 

 

г. Нижний Новгород

2014г. 
Содержание.

 

Введение.

Глава1. Общая характеристика баров. Задачи, особенности деятельности

бара в гостинице…………………………………...………………………...…5-8

1.1 Разработка концепции деятельности  пивного бара в гостинице………………………………………………………………..…….......9

Глава2. Разработка товарного ассортимента, ценовой политики бара в гостинице…..……………………………………………………………........10-14

2.1 Состояние спроса на данный  вид продукции в гостинице ……….......15-16

2.2 Методы диверсификации предприятия в гостинице …………….……17-18

Глава3. Организация барной стойки в гостинице …………………………19-20

3.1 Организация и оснащение рабочих  мест в гостинице …………….......21-24

3.2 Оборудование и барные аксессуары (инвентарь, посуда) в гостинице……………………………………………………………………..25-27

Глава4. Методы и формы обслуживания потребителей в гостинице…………..........................................................................................28-29

4.1 Основные виды барного обслуживания в гостинице ………………..........30

Заключение……………………………………………………………….......31-32

Список использованной литературы………………………………………..33-34

Приложения…………………….………………………………………….....35-46

 

 

 

 

 

 

Введение.

Гостеприимство или сфера гостиничного и ресторанного бизнеса - это отрасль, которую называют «курицей, несущей золотые яйца». Объясняется это тем, что сфера гостеприимства является ведущим фактором и базой туризма. Развитие рекреационной сети всегда тесно связано с политико-экономической обстановкой в стране. Происшедшие в последние годы коренные изменения в политике, экономике и социальной сфере самым непосредственным образом сказались на состоянии гостиничного хозяйства России. Формированию гостиничного дела в России повлияло множество факторов. Появление и разделение потребностей людей в общении, становлении торговых отношений с соседними государствами. На сегодняшний день в России очень бурно развивается сеть гостиничных предприятий. Но гостиницы, это не только пункт приёма и размещения, но и целый набор дополнительных услуг не входящих в стоимость оплаты проживания, например: туристско-экскурсионные услуги, прокат, обмен валюты, дополнительное питание, индивидуальный транспорт, хранение вещей, развлечения, резервирование и бронирование билетов и т.п. Конкуренция в гостиничном бизнесе растёт, поэтому даже самая хорошая репутация и высококлассный сервис - ещё не гарантия успеха. Клиент стал разборчив и взыскателен, его не удивишь ни хитроумным телевизионным хайтеком, ни беспроводным Интернетом, ни услугами нянь и личных, закреплённых за конкретными номерами дворецких. Даже самые престижные, но весьма похожие по набору базовых сервисных услуг, «одинаковые» гостиницы в разных городах уже не привлекают туристов, требуется чем-то выделиться, проявить индивидуальность. Приветствуются новые, оригинальные идеи. Приветствуется креатив. Изучение особенностей гостиничного дела очень важно для социально-культурного сервиса и туризма. Возможность предугадать тенденции его развития позволит избежать препятствий, возникающих в данной сфере. Выполнение курсовой работы способствует закреплению полученных теоретических знаний и приобретению практических навыков в организации производственно-хозяйственной деятельности предприятий общественного питания разных организационно-правовых форм. Гостиничный сервис - ведущая отрасль сферы обслуживания. Современное состояние рынка гостиничных услуг характеризуется высоким уровнем конкуренции, разнообразием видов предоставляемых основных и дополнительных услуг, повышением уровня обслуживания. С точки зрения организации и управления гостиничные комплексы представляют собой сложные системы, которые состоят из различных взаимосвязанных служб. К основным типовым службам относятся: служба управления номерным фондом, административная служба, коммерческая служба, служба питания, инженерно-технические службы, вспомогательные службы.

Рассмотрим одну из этих главных служб, службу питания, а точнее бар. Целью данной работы является раскрытие особенностей организации обслуживания в гостиницах. Из основной цели работы вытекают следующие задачи, которые последовательно рассмотрены в структуре данного исследования.

Задачи:

1. обзор форм и методов организации питания в гостиницах;
2. изучение организации питания;
3. расчёт анализа динамики себестоимости услуг гостиницы;
4. раскрытие путей совершенствования;
5. изучим меню.

Объектом исследования является организация питания в гостиницах. Курсовая работа состоит из введения,4-х глав, Список использованной литературы, заключения, приложения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава1.Общая характеристика баров. Задачи, особенности деятельности баров в гостинице.

Бар это предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, а так же закуски, десерты, мучные, кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса: люкс, высший и первый класс, которые должны соответствовать следующим требованиям:

1. класс "люкс" - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;
2. класс "высший" - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;
3. класс "первый" - гармоничность, комфортность и выбор услуг, выбор напитков, коктейлей несложного приготовления - для баров.1

Бары различают:

1. по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - винный, пивной, молочный, гриль - бар, салат - бар, снэк-бар, экспресс - бар и др.;
2. по концепции – видеобар, спорт - бар, ирландский паб и др;
3. по специфике обслуживания потребителей (концепции) - видеобар, спорт - бар, ирландский паб и др.

Многие из вышеперечисленных предприятий появились в результате острой рыночной конкуренции, царящей на этом рынке.

Таб-бар - предприятие с небольшим ассортиментом продукции. Потребителям предлагается в основном разливное пиво и спириты (водка, ром, текила), недорогие напитки, коктейли не делают, обслуживание без официантов барменом. Отличительная черта такого бара: игра в тотализатор. По телевизору по одной из программ обязательно показывают спортивные мероприятия: скачки, собачьи бега. Посетители прямо в баре делают ставки. Дополнительно могут быть установлены бильярд.

Паб-бар, такой же концепции, что и таб, но с более широким ассортиментом продукции. В баре обслуживают только официанты. Цены выше, чем в табе. Обычно пабы бывают по интересам.

Офис-бар - бар при офисе, где бармены и официанты обслуживают сотрудников фирмы в течение дня. Во время обслуживания переговоров бармен или официант сначала принимает заказ, чтобы не беспокоить клиента вопросами и не отвлекать от обсуждаемой темы.

Сервер - бар – это бар, обслуживающий различные банкеты, приемы по предоплате или по чекам.

Мобил - бар - передвижной бар.

Пивной бар - бар, специализирующийся на реализации разнообразного ассортимента пива. На сегодняшний день это одно из наиболее популярных и любимых заведений подобного типа. На них приходится основная доля продаж не только разливного, но и баночного, и бутылочного пива. Составление пивного ассортимента, как правило, диктуется концепцией заведения и необходимостью поддерживания определенного ценового диапазона. Если это национальный бар, представляющий страну с богатыми пивными традициями (английский, немецкий, чешский, ирландский), то в нем будет много пива преимущественно того же происхождения. В европейских барах в зависимости от уровня цен предлагают в основном либо дорогие импортные сорта, либо, если скажем это русский бар - преимущественно отечественные. Количество и выбор сортов марок зависят от того, насколько серьёзное внимание отводится напитку в заведении. Если бар относится к классу "люкс" или "высшему" и считает себя "пивным", то непременно должно быть несколько сортов тёмного пива, светлого, оригинального, а также специальные сорта пива для гостей знатоков - красное, горькое и черное, не фильтрованное и другая экзотика типа «Эль», «Барлей вайн», «Бланш», «Бок», «Гез», «Крик», «Лагер», «Ламбик», «Пилс», «Портер», «Раушбир», «Стаун». Если бар более низкого класса и рассчитан на более низкий ценовой интервал, то достаточно 5-6 сортов пива. В любом случае важно, чтобы сорта и марки пива были правильно подобраны: во - первых, светлое и тёмное пиво; во-вторых, самое популярное, поддержанное рекламой; в третьих, разного ценового уровня. Кроме того, существуют рекомендации ведущих рестораторов:" если в баре присутствуют отечественные и зарубежные марки пива, необходимо сделать так, чтобы разница в цене была не слишком велика, иначе может произойти смена клиентуры заведения".

Коктейль - бар реализует смешанные напитки (коктейли) в широком ассортименте, коньяки, фрукты, кондитерские изделия, закуски несложного приготовления. Коктейль, как основная товарная позиция коктейль - бара, является наиболее прибыльной частью ассортимента. Кроме того, наличие в ассортименте разнообразных коктейлей позволяет лучше реализовывать крепкоалкогольные напитки, в том числе ликеры, позиция которых считается слабо продаваемой.2 Выбор ассортимента в коктейль- баре зависит от профиля предприятия, так как данная группа предприятий размещается в основном при ресторанах и ресторанах при гостиницах. Существует следующая товарная концепция коктейль-баров на сегодняшний день:

1. количество классических коктейлей и производных от них характеризуется соотношением 50 х 50;
2. основной упор делается на алкогольные коктейли;
3. доля безалкогольных коктейлей в меню в идеале должно составлять 10-20%;
4. обязательно наличие фирменных коктейлей;
5. пивной бар товарный ассортимент.

Кофейный бар - предприятие с широким ассортиментом кофе и закусок к нему. Охватившая российскую столицу кофемания, продолжает свое триумфальное шествие. Поток желающих выпить чашечку «Эспрессо», «Капуччино» или «Моккиато», наслаждаясь при этом нежным вкусом пирожного или ароматом хорошей сигары, растёт. Даже стоящие бок- о- бок заведения, разные по стилю и атмосфере и похожие друг на друга неизменным ароматом чудесного свежесваренного кофе, находят своих посетителей. Кроме того, кофе - бар или кофейни сочетаются абсолютно со всем - чтением книг, просмотром кино, что делает позиционирование этого бизнеса ещё более доступным.

Концепцию подобного заведения отличают:

1. демократичность. Предприятие работает на любой сегмент рынка, без навязывания ему определённого время провождения;
2. особый подход к качеству сырья, из которого готовят кофейный напиток, и способу его приготовления.

Высокое качество кофе и профессионализм его приготовления - главное условие успеха. Классическое кофейное меню любого кофейного бара - это «Эспрессо», «Двойной эспрессо», «Капуччино» (1/3 часть кофе и 2/3 части молока), «Моккиато» (кофе и капля взбитого молока), «Латте» (кофе с молоком), «Гляссе» (кофе с мороженым), «Ледяной кофе» (крепкий охлажденный кофе со льдом), «Айриш» (кофе с ирландским виски), «Кофе с коньяком», «Кофе с ликером». Наиболее раскрученным брендом в настоящее время является «Эспрессо». Это наиболее любимый вид кофе, который предпочитает демократичная публика.

Винный бар - предприятие с широким ассортиментом вин. Обычно располагается при ресторанах, так как специализируется на одном контингенте посетителей. Имеет обязательно сомелье или бармена знающего толк в винах и правила подачи вина (Приложение 3,Приложение 7). В винном баре обязательно должно быть помещение для хранения вина оборудованное специальными стеллажами для бутылок. Карта вин должна содержать не только наименование и цену, но и категорию, производителя, год урожая, с каким блюдом лучше сочетать и другие не мало важные для потребителя данные. В винном баре должна быть большая вариация бокалов для вина - только в правильном бокале вино может раскрыть свой букет.3

 

 

1.1 Разработка концепции  деятельности пивного бара.

Успех бара зависит от множества факторов. Расположение бара играет очень важную роль, но даже удачное место не гарантирует успех, если бар не нашел свою аудиторию. Именно на аудиторию (целевую группу) следует ориентироваться, создавая интерьер бара, планируя меню и уровень цен. Необходимо продумать, откуда узнают люди о заведении, как попадут в него, поедут ли специально, если он находится не по пути. Заинтересовать посетителей можно в первую очередь концепцией, идеей, которой проникнуты все уровни организации бара (название, интерьер, рекламно-информационная продукция, тип обслуживания) или предлагаемым ассортиментом блюд и напитков (безалкогольный бар, пивной ресторан). Отправляясь в бар, человек хочет отдохнуть или развлечься. Насколько положительными и полными будут впечатления от посещения заведения, зависит от внешнего вида здания, оформления зала, барной стойки, от качества посуды, естественно, от качества еды и напитков, от настроения и поведения персонала. А модной и популярной может стать любая барная концепция, если она была тщательно продумана и грамотно воплощена в жизнь.4

Пивной бар - в данное время является наиболее популярным заведением. Без пива чаще всего не обходятся встречи друзей, ведь именно с помощью этого напитка стираются грани пространства и времени и создаётся душевное спокойствие. Пивной бар - это место, где издревле собирались люди различных сословий. И в наше время сюда приходят как на деловые встречи, так и просто посидеть с друзьями. В этом месте, как ни в каком другом, люди начинают ценить простые радости жизни. Где ещё можно так душевно попить свежего пива и поболтать с приятелями о том, о сём? Где ещё так мило улыбаются официантки, неся одновременно по шесть литровых кружек с пышными шапками пены?

Интерьер самый что ни на есть концептуальный - тяжелая добротная мебель, выложенные камнем стены, живописные венки из сухоцветов, перевязанные лентами. По стенам развешены фарфоровые тарелочки и полки с пивными бокалами и симпатичными безделушками. В пивном баре по вечерам всегда весело и оживлённо. Улыбчивые проворные девушки в передничках разносят гостям пиво лучших европейских сортов. Разливают пиво в баре прямо из бочонков, вмонтированных в стену. Без сомнения, в этом заведении особого внимания заслуживает ассортимент пива. В баре представлено 17 сортов пива. Пиво предложено как бутылочное, так и на розлив.