Организация работы бара в гостиничном предприятии

При обслуживании за барной стойкой бармен готовит напитки, подаёт их гостям, производит с ними расчёт и убирает посуду.

В данном пивном баре метод обслуживания - обслуживание официантом и барменом. Форма обслуживания - полная, индивидуальная с последующим расчетом.

 

 

 

4.1 Основные виды барного  обслуживания в гостинице.

Будучи, безусловно, самой творческой ресторанной специальностью, профессия бармена предоставляет выбравшим ее достаточно широкий простор для самореализации. Поэтому из всего богатства и разнообразия барменских стилей очень важно выбрать именно тот, который соответствует особенностям личного характера и внешним данным. Охарактеризовать барменскую специальность можно исходя из двух параметров - функционального и коммуникативного, то есть - умение приготовить качественный коктейль и навыки грамотного общения с клиентом. Что касается функциональных особенностей (если не принимать во внимания азы), то различают три основных вида: классический, фристайл и спидмиксинг.

Классический стиль - здесь больше всего ценится консервативность и строгость. Проявляться это должно во всем: в одежде, манере приготовления коктейлей. Хотя конечно не стоит переносить классический стиль на весь предлагаемый ассортимент. Подобный стиль наиболее востребован в барах " высшего" класса, где дым настоящей "гаваны" смешивается с ароматом дорогих духов. В таком баре уместен бармен с внешностью и деликатными манерами стареющего плейбоя, умеющего внимательно молчать и мудро улыбаться в седеющие усы. При этом работа за стойкой должна исключать всякие элементы импровизаций и неожиданностей.

Фристайл - стиль, во многом противоположный классическому. Он подразумевает раскрепощённость и непосредственность. Истоки фристайла лежат во вполне понятном желании бармена обратить на себя внимание клиента нетрадиционным поведением за стойкой и тем самым выделиться из общей массы коллег и конкурентов. Выражается это в разработке театрализованных трюков, включающих в себя, как правило, одиночное или синхронное жонглирование ёмкостями, работу с пиротехническими эффектами, тематическое костюмирование. Естественно, все подобные манипуляции выглядят достаточно шумно и весело, порой даже слишком, поэтому данный вид обслуживания в баре подходит в местах большого скопления людей, ночных дискотеках. Здесь он достигает основной цели - привлекает внимание клиента благодаря яркости и необычности красочного шоу, которое бармен демонстрирует за своей стойкой.

Спидмиксинг-  мастера этого стиля делают основной упор на быстрое приготовления коктейлей при неукоснительном соблюдении общепринятых стандартов и пропорций.16

 

 

 

Заключение.

Современные бары имеют различные направления и могут быть посвящены одному виду напитков. Всё это сказывается и на оформлении интерьера, и на дизайне барной стойки.

Карта для коктейль-баров должна составляться профессиональными коктейль-мэйкерами и содержать эксклюзивные варианты напитков. Процесс приготовления должен быть отработан до мелочей, ведь от этого зависит престиж бара и, следовательно, количество заказов. В винных барах целесообразно предлагать различные сорта вин, в том числе коллекционные и эксклюзивные. В оформлении интерьера применяются мягкие тона, отделка деревом, мягкая мебель. Пивные бары, пожалуй, самая популярная на сегодняшний день концепция. Здесь можно хорошо отдохнуть, провести время в беседе. Барная карта состоит из разнообразных сортов пива, в основном, бочкового, и других алкогольных напитков. Меню включает в себя небольшое количество горячих и холодных закусок. Особняком стоят безалкогольные бары. Здесь приверженцы здорового образа жизни могут заказать различные молочные, фруктовые коктейли, а также чай и кофе. В качестве примера можно привести такие концепции, как: лаунж-бары, пул-бары, диско-бары, лобби-бары, сервис-бары. Все они отражают определенное направление - в том числе и в дизайне, и имеют своих поклонников. Барные стойки изготавливают в соответствии со следующими стилями: хай-тек, классика, модерн, диско, кантри и др. Они могут быть самых различных форм: прямые, радиусные, криволинейные, комбинированные. Но если предприниматель хочет выделить свой бар, то стойку лучше изготовить на заказ, в этом случае можно быть точно уверенным в её неповторимости. Для того чтобы укомплектовать оборудованием бар, кроме самой барной стойки необходимо учесть такой фактор, как внутренние размеры, ведь оборудование должно войти внутрь, а, следовательно, быть компактным и эстетичным, но в то же время иметь достаточную производительность. Невозможно сегодня представить бар без кофемашин, соковыжималок, блендеров, миксеров, посудомоечных или стаканомоечных машин, ледогенераторов, холодильных шкафов, аппаратов для розлива пива или соков, тепловых витрин, которые сохранят выпечку свежей, а закуски горячими, и многого другого. Важно учитывать, что правильный выбор стеклянной посуды - стаканов, рюмок, бокалов, - охарактеризует бар только с лучшей стороны.

В работе бармена незаменимыми будут такие аксессуары, как: специальные стаканчики-джиггеры, гейзеры для розлива напитков из бутылок, коктейльные ложки, дозаторы, щипцы для колки льда, ложки и многое другое.

Для оснащения туалетных комнат баров предусмотрено такое оборудование, как: диспенсеры для мыла, полотенец и бумаги, электросушители для рук.

Из всего вышесказанного я могу сделать вывод, что продуманная концепция бара, воплощённая в его оформлении вкупе с грамотным оснащением современным и надёжным оборудованием - залог успеха бара.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы.

1. Аронов А.М., Петров А.Н. «Диверсификация  производства: теория и     стратегия развития». – СПб.: «Лениздат», 2010. – 128 с.

2. Гольдштейн Г.Я. «Стратегический менеджмент». Т.: «Скиф», 2011г. – 451с.

3. Тупицын А.Л. «Диверсификация  предприятия»  Новосибирск, 2011. – 150с.

4. «Организация обслуживания в предприятиях общественного питания». – 3-е изд., перераб. И доп. – К.: Высшая шк. Головное изд-во, 2010. – 280 с.

5. Богушева В.И. «Организация обслуживания  посетителей ресторанов и баров: Учебное пособие» - 5-е изд. Перераб. И доп. – М. Феникс, 2012 – 416 c.

6. «Официант-бармен от А до  Я». – Мн.: ООО «Харвест», 2010. – 224 с.

7. Рэй Фоли, Хезер Дизмор. «Как открыть бар». Изд., «Вильямс», 2012 – 42 с.

8. Майкл Гарви, Хезер Дизмор, Эндрю  Дизмор. «Ресторанный бизнес». Изд., Вильямс, 2010 – 16с.

9. «Организация обслуживания в предприятиях общественного питания». – 3-е изд. И доп. – К.: Высш. Шк. Головное изд-во, 2012. – 280 с.;

10. Богушева В.И. «Организация обслуживания  посетителей ресторанов и баров: Учебное пособие» - 5-е изд. И доп. – М. Феникс, 2012 – 416 c.;

  11. «Оборудование предприятий общественного питания». Гриф МО, Кащенко В.П. Изд.: Альфа, 2011 г.;

12. Е.С. ОРОБЕЙКО, Н.Г. ШРЕДЕР «Организация  обслуживания: рестораны и бары»: уч. Пособие, 2010 г.;

13. Богушева В.И. «Организация обслуживания  посетителей ресторанов и баров»  Изд.: Феникс,2011 г.

14. Филипповский Е.Е., Л.В. Шмарова. «Экономика и организация гостиничного хозяйства» 2013г. Учебное пособие.

15. Сорокина А.В. Организация обслуживания  в гостиничных и туристских  комплексах. – М.: Издательский центр  «Альфа-М», 2012.Учебное пособие.

 

 

 

Ссылки.

1. http://www.accorhotels.com/ru/hotel-7134-ibis-
2. http://www.hotel-nikol.ru/
3. http://www.hotel-central.ru/
4. http://www.oktyabrskaya.ru/
5. http://nikola-house.ru/
6. http://www.tophotels.ru/
7. http://www.ambassador-hotel.ru/
8. http://www.radisson.ru/hotel-stpetersburg

 

 

 

Приложение 1

Должностные инструкции торговых работников бара.

К обслуживающему персоналу предприятия общественного питания относятся: метрдотель (администратор), официант, повар, занимающийся отпуском продукции на раздаче, буфетчик, бармен, кассир, гардеробщик, швейцар, продавец магазина (отдела) кулинарии. Должностные инструкции обслуживающего персонала разрабатывает администрация предприятия с учётом особенностей работы и требований действующего законодательства.

Согласно ГОСТ Р 50935-96 при установлении требований к обслуживающему персоналу учитываются следующие критерии оценки:

1.   уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применять их на практике;
2. способность к руководству (для метрдотеля);
3.   знание и соблюдение профессиональной этики поведения;
4.   знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.
5. к обслуживающему персоналу предприятий всех типов и классов предъявляют следующие общие требования:
6.   знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия;
7.   соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места;
8. соблюдение требований мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;
9.   обладание общей культурой, соблюдение профессиональной этики в процессе обслуживания потребителей, знание требований нормативных документов на продукцию и услуги общественного питания;
10.   повышение квалификации всех категорий работников (не реже одного раза в 5 лет, кроме гардеробщика и швейцара).

 

 

Приложение 2

Должностные инструкции официанта.

В обслуживании клиента ведущую роль выполняют бармен и официант. Официант сегодня не только "подавальщик блюд", это профессионал, который может поддержать беседу на любую тему, обладает чувством юмора, владеет хорошими манерами. В процессе обслуживания бармен и официант выступают как представители заведения, от их мастерства зависит, какое впечатление останется у гостя о предприятии. Кроме того, серьёзные требования предъявляются к официанту и бармену как продавцу: хорошее знание меню, винной карты (особенно если в ресторане нет сомелье) позволяет им консультировать гостя при выборе заказа и тем самым активно влиять на объём продаж в зале. В зависимости от уровня профессионального мастерства официантам и барменам присваивают 3, 4, 5 разряд.

Обязанности официанта:

1. должен иметь профессиональную подготовку.
2. сервировка стола в соответствии со стандартом.
3. контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды, скатертями, салфетками.
4. изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям.
5. консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, оказание помощи при составлении заказа.
6. приём заказов от клиента.
7. подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания.
8. принятие мер в рамках своей компетенции по разрешению проблем, возникших у клиента.
9. предоставление счета гостям.

Ответственность за:

1. состояние и сервировку закрепленных столов;
2. точность принимаемого заказа;
3. своевременность и правильность подачи блюд и напитков;
4. создание атмосферы гостеприимства и культуры обслуживания;
5. правильность составления счёта;
6. правильность оплаты по счёту.

Официант имеет право:

1. поддерживать общение с гостями, начатое по их инициативе;
2. напоминать гостям о правилах, установленных в заведении;
3. напоминать гостям о необходимости расплатиться;
4. обратиться к метрдотелю во всех случаях, когда он самостоятельно не может принять меры по разрешению жалоб или удовлетворить просьбы гостей.

Служебное взаимодействие:

1. Официант подчиняется метрдотелю или старшему официанту смены.
2. Официанту подчиняются помощники официантов и бас-бойз (помощник).
3. Официант взаимодействует с кухней, баром, кассой, сервизной и другими службами.