Ядовитые растения Кузбасса

Химический состав клубней зависит от сорта, условий  выращивания (климатических, погодных, типа почвы, применяемых удобрений, агротехники возделывания), зрелости клубней, сроков и условий хранения и др.

В среднем картофель  содержит (в %): воды 75 %; крахмала 18,2; азотистых  веществ (сырой белок) 2; сахаров 1,5; клетчатки 1; жиров 0,1; титруемых кислот 0,2; веществ  фенольной природы 0,1; пектиновых веществ 0,6; прочих органических соединений (нуклеиновых  кислот, гликоалкалоидов, гемицеллюлоз и др.) 1,6; минеральных веществ 1,1. Ориентировочно различают сорта  картофеля с высоким содержанием  сухих веществ (более 25 %), средним (22—25 %) и низким (менее 22 %).

Крахмал составляет 70—80 % всех сухих веществ клубня. Находится крахмал в клетках  в виде слоистых крахмальных зёрен  размером от 1 до 100 мкм, но чаще 20—40 мкм. Содержание крахмала зависит от скороспелости  сортов, которое выше у позднеспелых.

В процессе хранения количество крахмала в клубнях уменьшается  в результате гидролитического распада  его до сахаров. В большей мере снижается содержание крахмала при  низкой температуре (1—2 °C). Сахара в  картофеле представлены глюкозой (около 65 % к общему сахару), фруктозой (5 %) и  сахарозой (30 %), в незначительном количестве встречается мальтоза, обычно при  прорастании картофеля. Наряду со свободными сахарами в картофеле имеются  фосфорные эфиры сахаров (глюкозо-1-фосфат, фруктозо-6-фосфат и др.).

Повышение содержания сахаров более чем на 1,5—2 % отрицательно сказывается на качестве картофеля (при варке он темнеет за счёт образования меланоидинов, приобретает  сладкий вкус и др.).

Сырой клетчатки  в клубне содержится около 1 %, примерно столько же и гемицеллюлоз, главным  образом пентозанов, составляющих вместе с клетчаткой основную массу клеточных  стенок. Наибольшее количество клетчатки  и пентозанов находится в перидерме, значительно меньше их в коре и  ещё меньше в зоне сосудистых пучков и сердцевине.

Пектиновые вещества являются полимерными соединениями с большой молекулярной массой. Они  построены из остатков галактуроновой кислоты, являющейся продуктом окисления  глюкозы. Среднее содержание пектиновых веществ в картофеле составляет 0,7 %. Эти вещества неоднородны и  встречаются в виде протопектина, пектина, пектиновой и пектовой кислот. Последние три соединения обычно называют пектинами (пектином).

Протопектин нерастворим  в воде и находится в связанном  состоянии, образуя межклеточную прослойку  в растительных тканях. Он служит как  бы цементирующим материалом для  клеток, обусловливая твёрдость тканей. Существует мнение, что протопектин  состоит из молекул пектиновых кислот, цепочки которых связаны между  собой через ионы кальция, магния и фосфорнокислые «мостики»; при  этом молекула протопектина может образовывать комплексы с целлюлозой и гемицеллюлозами.

Под действием ферментов, при кипячении в воде, нагревании с разбавленными кислотами и  щелочами происходят гидролиз протопектина с образованием растворимого в воде пектина. Этим объясняется размягчение  картофеля в процессе варки.

Пектин является сложным эфиром метилового спирта и  пектиновой кислоты. Молекулы пектиновой кислоты содержат мало метоксильных групп, а молекулы пектовой кислоты  не содержат их вовсе. Все эти соединения растворимы в воде, находятся в  клеточном соке. Пектиновые вещества, обладая большой гидрофильностью, способностью к набуханию и коллоидным характером растворов, играют важную роль в качестве регуляторов водного  обмена в растениях, а в продуктах  — в формировании их структуры.

Азотистые вещества в картофеле составляют 1,5—2,5 %, из них значительная часть — белки. Белкового азота в целом в 1,5—2,5 раза больше, чем небелкового. Среди  небелковых веществ в заметных количествах  содержатся свободные аминокислоты и амиды. Незначительная часть азота  представлена в нуклеиновых кислотах, некоторых гликозидах, витаминах  группы В, в виде аммиака и нитратов. Основной белок картофеля — туберин  — является глобулином (55—77 % всех белков); на долю глутаминов приходится 20—40 %. По биологической ценности белки картофеля превосходят белки многих зерновых культур и мало уступают белкам мяса и яйца. Полноценность белков определяется составом аминокислот и, в частности, соотношением незаменимых аминокислот. В картофельном белке и в составе свободных аминокислот картофеля содержатся все аминокислоты, встречающиеся в растениях, в том числе в удачном соотношении незаменимые: лизин, метионин, треонин, триптофан, валин, фенилаланин, лейцин, изолейцин.

Из амидов в клубнях  содержатся аспарагин и глутамин; среди азотсодержащих гликозидов —  соланин, чаконин и скополетин, обусловливающие  горечь кожицы, иногда и мякоти, сосредоточенные  в основном в покровных тканях и верхних слоях клубня. Содержание гликоалкалоидов (соланина) в картофеле  около 10 мг%. повышается при прорастании  клубней и хранении на свету. Азотистые  вещества распределены в клубне неравномерно: меньше в зоне сосудистых пучков, увеличиваясь в направлениях к поверхности  клубня и внутрь. Содержание белка  наибольшее в коре и зоне сосудистых пучков и уменьшается к внутренней сердцевине, а небелкового азота, наоборот, больше всего во внутренней сердцевине и уменьшается к поверхности  клубня.

Ферменты представляют собой органические катализаторы, образующиеся в живых клетках в незначительных количествах в клубнях картофеля  особое место занимают гидролазы  — амилаза (α и β), сахараза (инвертаза); оксидоредуктазы — полифенолоксидаза (тирозиназа), пероксидаза, аскорбиназа, каталаза и др.; эстеразы — фосфорилаза  и др. Амилаза осуществляет гидролиз крахмала до мальтозы и декстринов, инвертаза расщепляет сахарозу на глюкозу  и фруктозу. Полифенолоксидаза окисляет фенольные соединения, а пероксидаза, кроме того, и ароматические амины. Каталаза разлагает пероксид водорода на воду и кислород. Оксидоредуктазы  играют важную роль в дыхании.

Важной задачей  при производстве картофелепродуктов является инактивация ферментов. В  процессе технологической обработки  разрушается наружный слой картофеля. Создаются благоприятные условия  для взаимодействия легкоокисляющихся  веществ (полифенолов) с кислородом воздуха при катализирующем действии окислительных ферментов (пероксидазы  и др.). В результате образуются тёмноокрашенные  вещества — меланины, которые ухудшают внешний вид и другие качества продуктов. Предотвращение ферментативных реакций достигается рядом мер: термической обработкой, в результате которой белковый носитель свёртывается, что приводит к инактивации ферментов; применением веществ (ингибиторов), образующих комплексы с хинонами перед их полимеризацией; связыванием ионов тяжёлых металлов.

В качестве ингибиторов  ферментативных реакций наиболее часто  применяются сернистые соединения, аскорбиновая кислота, лимонная кислота  и другие.

Витамины обусловливают  биологическую ценность картофеля  как пищевого продукта. В клубнях  картофеля в среднем содержится (в мг на 100г): витамина С -  12; РР - 0,57; В1 - 0,11; В2 - 0,66; B6 - 0,22; пантотеновой кислоты - 0,32; каротина (провитамина А) - следы; инозита -  29. В незначительных количествах  обнаружены биотин (витамин Н) и витамины Е, К и др.

Органические кислоты  обусловливают кислотность клеточного сока картофеля. Значение рН для картофеля  установлено в пределах 5,6—6,2. Картофель  содержит лимонную, яблочную, щавелевую, изолимонную, молочную, пировиноградную, винную, хлорогеновую, хинную и другие органические кислоты. Наиболее богат  картофель лимонной кислотой. При  переработке на крахмал 1 т картофеля  дополнительно получают не менее 1 кг лимонной кислоты. Из минеральных кислот в клубнях преобладает фосфорная, по содержанию которой можно судить о накоплении фосфора.

Жиры и липиды в картофеле составляют в среднем 0,10— 0,15 % сырой массы. В жирах обнаружены пальмитиновая, миристиновая, линолевая  и линоленовая кислоты. Две последние  имеют важное пищевое значение, так  как они не синтезируются в  организме животных.

Большое значение имеет  картофель как источник минеральных  веществ. В картофеле они в  основном представлены солями калия  и фосфора; имеются также натрий, кальций, магний, железо, сера, хлор и  микроэлементы — цинк, бром, кремний, медь, бор, марганец, йод, кобальт и  др. Общее содержание золы в клубне около 1 %, в том числе (в мг%): К2О  — около 600, Р — 60, — 21, Mg — 23, Са — 10. Распределены минеральные вещества в клубне неравномерно: больше всего  их в коре, меньше — в наружной сердцевине, в верхушечной части  больше, чем в основании.

Минеральные элементы в клубне в основном находятся  в легкоусвояемой форме и представлены щелочными солями, которые содействуют  поддержанию щелочного равновесия в крови.

Из красящих веществ  в клубнях содержатся каротиноиды: 0,14 мг% в клубнях с жёлтой мякотью  и около 0,02 мг% в клубнях с белой  мякотью. В кожице найдены также  флавоны, флавононы и антоцианы (цианидин, дельфинидин).

Плоды и наземные части растения, и долгохранящиеся клубни картофеля содержат алкалоид соланин, который может вызывать отравления у человека и животных.

В народной медицине натёртый на тёрке свежий картофель  используется при экземе и других поражениях кожи. Горячие варёные  растёртые клубни картофеля употребляют  при заболеваниях верхних дыхательных  путей и лёгких. В этом случае быстрый положительный результат  даёт вдыхание пара от горячего, только что сваренного картофеля.

Картофель широко используется в домашней косметике. Из него делают питательные маски для кожи лица и рук.

Помидор (Lycopersicon esculentum) также  относится к семейству пасленовых, и, по некоторым наблюдениям, его  зелень бывает ядовитой для животных.

Зрелые плоды  томата богаты сахарами и витамином C, содержат белки, крахмал, органические кислоты, клетчатку и пектиновые вещества, минеральные вещества (кальций, натрий, магний, железо, хлор, фосфор, серу, кремний, йод), а также каротиноиды каротин и ликопин (они определяет жёлто-оранжевый или красный цвет плодов), витамины группы B, никотиновую и фолиевую кислоты, витамин K.

Свежие томаты и  томатный сок полезны при сердечнососудистых заболеваниях из-за большого содержания в них железа и калия, а также томаты полезны при гастритах с пониженной кислотностью, общем упадке сил, ослаблении памяти, малокровии. Томатный сок снижает кровяное давление, кроме того, повышенное содержание пектиновых веществ в томате способствует снижению холестерина в крови. Благодаря высокому содержанию биологически активных веществ томаты регулируют обменные процессы и деятельность желудочно-кишечного тракта, усиливают работу почек и половых желез. Применяют томат и как слабительное средство. Кашицу красных томатов прикладывают к вздувшимся венам (прибинтовывают на ночь ежедневно или через день в течение месяца). Консервированные томаты подвергаются молочнокислому брожению и присутствующая в них молочная кислота благоприятно сказывается на микрофлоре кишечника. Однако при консервировании томатов всегда используется соль, поэтому соленые и маринованные помидоры не рекомендуется есть при заболеваниях почек и сердечнососудистой системы, в том числе при гипертонии (повышенном давлении).

У ревеня в пищу употребляются  обычно только черешки листьев. Листовая пластинка, которую, как правило, в  продаже не встретишь, содержит много  щавелевой кислоты. Высокие ее концентрации приводят к раздражению, закупорке  и даже разрывам почечных канальцев, где выпадают в осадок кристаллы  ее солей – оксалатов.

Из срезанных  листьев пластинки идут в корм свиньям или в компост, черешки  же, связанные в пучки, — в продажу. Чтобы получить нежные черешки, растение несколько окучивается и окружается бездонным бочонком или горшком (английский способ): затененные черешки  тянутся к свету, вытягиваются и  приобретают известную нежность. Свежие черешки по удалении плотной  кожицы режутся на кусочки и употребляются  в дело:

сваренные в сахарном сиропе, дают кисловатое, очень вкусное  варенье

слегка подваренные  в густом сахарном сиропе, высушенные и на другой день вновь погруженные  в сироп дают ревенные цукаты

обваренные кипятком, протертые через решето и сваренные  с сахаром идут в качестве начинки  в сладкие пироги, напоминая вкусом яблочное пюре

из сока черешков приготовляют вино вроде шабли, причём сок в смеси с водой и  сахаром подвергают сначала брожению, когда последнее закончится и  жидкость просветлится, процеживают, отстаивают и разливают по бутылкам, в которых  выдерживают, по крайней мере, год в подвале.

Уборка корней —  для медицинских целей — производится не ранее 4-го года со времени полной их спелости; лучшее время уборки —  осень на шестом году. Очистив корни  от земли и корешков и разрезав их на куски, их сушат на солнце и  затем, когда корни затвердеют, нанизывают на нитки и досушивают в тени. Черешки нужно немедленно сбывать  на рынок, корни же можно сохранять  долгое время в сухом помещении.

В медицине употребляется  корень некоторых видов ревеня. Внутри корень имеет красноватые, жёлтые и  белые жилки или полоски; вкус горький, запах специфический. Ревень содержит красноватый, горький на вкус гликозид хризофан — порошок, дающий с водой тёмный, а со щелочами вишнёво-красный раствор, хризофоновую кислоту (диоксиметилантрахинон), которая  кристаллизуется в виде золотисто-жёлтых игл или ромбических пластинок, без запаха и вкуса, трудно растворяется в холодной, легче — в горячей воде, спирте, эфире и легко в щелочах; кроме того, содержит различные смолы, крахмал, дубильное вещество и щавелевую кислоту. Употребляется в малых дозах как средство, возбуждающее аппетит и улучшающее пищеварение.

Назначается в порошке, таблетках или в пилюлях, весьма редко в отваре; в дозах 0,1—0,5 г  — как средство, способствующее пищеварению, от 1 до 5 г — как слабительное. Из корня приготовляются также другие препараты; вытяжка по 0,1—0,4 — как  желудочное и по 0,5—2,0 — как слабительное; сложная вытяжка (собур, ялапа, медицинское  мыло и спирт) принимается в таких  же дозах; водная и спиртовая вытяжки  назначаются чайными ложками; детский  порошок (с магнезией) от ¼ до целой  чайной ложки несколько раз в  день и сироп — в таких же дозах.