Исследование работы ресторана «Воздух»

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего образования

«САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

(СПбГЭУ)

ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА

 

 

Дисциплина «Производственный и операционный менеджмент»

Тема: Исследование работы ресторана «Воздух»

 

 

 

Выполнила:

Студентка 3 курса очной формы обучения ФТиРБ

направления 080200.1

Кокоева Э.Э.

 

 

Проверил:

Гончаров Антон Александрович

 

Подпись _______________________

 

 

 

 

Санкт-Петербург

2014 г.

Содержание.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Ресторан- это место , где люди отдыхают , назначают встречи  для деловой беседы , кто-то приходит для того , чтоб вкусно  поесть , побеседовать с друзьями , себя показать , потанцевать и много,  много прелестей таит в себе ресторан .

Несмотря на то, что слово "ресторан" родом из Франции, откуда берет начало современный ресторанный бизнес (в XVII веке здесь было открыто первое в Европе заведение общественного питания, где посетителям подавали уже приготовленное блюдо), появлением и развитием ресторанного бизнеса мы обязаны китайцам, которые еще в XIII веке заметили, насколько выгодны и популярны подобные услуги. Европейцы же не видели смысла тратить лишние средства на питание вне дома вплоть до XVIII века.

В России родоначальником ресторанного бизнеса был Иван Грозный. По его решению во избежание пьянства среди населения, спиртные напитки разрешалось продавать исключительно в государственных кабаках, которые, кстати, приносили немалый доход. В конце XIX века российский ресторанный бизнес динамично развивается: появляются различные харчевни, чайные и первые рестораны. С распадом Советского Союза возникают первые негосударственные рестораны, и начинает развиваться современный ресторанный бизнес.

Современный ресторанный бизнес пестрит разнообразием и поражает необычайной широтой выбора. Однако все рестораны можно разделить на три класса в зависимости от уровня обслуживания: "люкс", высший и первый.

Ресторана класса люкс, или элитные рестораны рассчитаны на изысканного клиента. Организация ресторанного бизнеса элит-класса предполагает высокий уровень комфорта, широкий ассортимент меню, рассчитанный на гурмана, безупречное обслуживание, изысканный интерьер и, соответственно, высокий уровень цен.

Чуть ниже в иерархии ресторанного бизнеса - рестораны среднего класса. Здесь за умеренную плату можно насладиться достаточно широким ассортиментом блюд и неплохим уровнем обслуживания.

Организация ресторанного бизнеса в ресторанах начального уровня или, проще говоря, фаст-фудах, зиждется на самообслуживании, среднем уровне комфорта и небольшом стандартном наборе блюд.

Ресторан  это большая система ,  которая состоит из множества процессов , и чтобы разобраться как работает ресторан, рассмотрим на примере ресторана «Воздух»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Краткая характеристика деятельности ресторана.

 

Ресторан Vozduh– это летний проект, расположившийся, пожалуй, в самом живописном уголке Крестовского острова на ул. Южная дорога 6 к.1 . Красивейший вид на Финский залив, прекрасно обустроенный пляж, обширная инфраструктура, высокий уровень сервиса и при этом демократичная ценовая политика – вот лишь некоторые преимущества, делающие Vozduh привлекательным для стильных, современных и активных жителеймегаполиса. 
 
  День, вечер, ночь – это не только разное время суток, это различные облики Vozduh: днем – это полноценный летний ресторан с ухоженным пляжем и бассейном в черте города с бассейном, место, пригодное как для активного отдыха, так и для неспешного времяпрепровождения. Вечером – приятное место для того, чтобы расслабиться после насыщенного дня в комфортной и ненавязчивой атмосфере, отлично поужинать, выпить пару коктейлей, бокал вина или бренди.

 А ночью – это центр притяжения клубной жизни Петербурга, площадка для различного рода мероприятий от потрясающих акустических концертов до отвязных пенных вечеринок. Летом-2012 все с нетерпением ждут уже ставших традиционными Pre-party Sensation White, вечеринки Record Club, Transmission, Stereoleto. В новом сезоне гостей ждет сюрприз – дополнительный танцпол на втором этаже. В клубном формате Vozduh будет работать целых 4 ночи в неделю: промо-группа Godfather Family по средам; drum’n’base вечеринки по четвергам; мероприятия от Vozduh promotion по пятницам и субботам. 
  В Vozduh можно добраться и минуя городские пробки – по воде. Причал, у которого может пришвартоваться практически любое судно – это отличный плюс для города, именующегося Северной Венецией.

  Общая площадь, которую занимает летний проект, составляет 4000 квадратных метров. Вся территория может вместить порядка 3000-5000 человек. К услугам открытый и крытый танцполы, VIP-танцпол с раздвижной крышей, бассейн размером 23х6 метров, паркинг на 50 машин, европейский шатёр, который идеально подходит для празднования торжественных событий вместимостью до 170 человек при банкетной рассадке и до 500 гостей на фуршете. Он стоит лицом к Финскому заливу, для проведения свадебных церемоний имеется дорожка к алтарю, свадебная арка, а также отдельный выход на причал, к которому могут пришвартовать свой катер прибывшие с воды молодожёны. Для удобства в наличии хзпляжный инвентарь (гамаки, шезлонги, полотенца), VIP-вход, а также консьерж-служба. Ресторан Воздух является уникальным местом для празднования таких мероприятий, как грандиозная свадьба, незабываемый день рождения, шикарный юбилей, неповторимый выпускной, торжественный корпоратив, и многих других великолепных банкетов. Здесь есть всё необходимое оборудование для организации праздничного события любого масштаба: профессиональная музыкальная и световая аппаратура, караоке, проекционный экран с проектором, дым-машина, микрофоны. К услугам напрокат предоставляется водная техника. Для зрелищности торжества могут организовать различные красочные шоу.

  В банкетных залах Vozduh организуются частные вечеринки до 800 человек. За сезон 2011 корпоративные мероприятия в Vozduh организовывали такие компании как: строительная группа «Возрождение», Ikea, Leroy Merlin, Петроком, Top House, Yota, Estel и многие другие.

  Vozduh, принявший своих первых гостей в 2010 году, за короткое время успел стать культовым проектом, единственным в своем роде, эталоном для новых заведений. Но до сих пор ни одно из них не может сравниться с Vozduh ни по своим масштабам, ни по популярности у петербуржцев и гостей города.

Основные процессы ресторана «Воздух»

 

Организация технологического процесса в ресторанах как предприятиях производства кулинарной продукции имеет ряд особенностей, связанных со спецификой работы. Особенность предприятия в том, что в нем сочетаются функции организации технологического процесса приготовления кулинарной продукции и ее реализации через торговые залы ресторана, магазины кулинарии, буфеты и т.д., следовательно, организуются торговые функции предприятия. 
   Продукция, выпускаемая ресторанами, скоропортящаяся и требует быстрой ее реализации. Различные продукты и сырье, используемые для приготовления блюд и кулинарных изделий, также не выдерживают длительных сроков хранения. В связи с этим при организации технологического процесса предприятие должно обеспечить максимальное сокращение сроков хранения и обработки сырья и сроков реализации готовой кулинарной продукции.

   Кроме того, посещаемость ресторана в различные часы дня, дни недели и месяца неодинаковая и, как правило, непредвиденная, что затрудняет работникам производственной сферы четко спланировать завоз сырья, продукции, обработку сырья и приготовление полуфабрикатов из овощей, мяса, рыбы.

Все это требует постоянной корректировки в организации труда поваров, официантов и других служб подразделений предприятия.

В процессе приготовления кулинарной продукции необходимо строго соблюдать правила санитарного режима на производстве, вести строгий контроль   
  В зависимости от материально-технической мощности предприятия применяют две основные формы производства:

 
1. Полный цикл производства —  первичная обработка сырья, производство  полуфабрикатов, приготовление кулинарной  продукции с последующей ее  реализацией. 
2. Неполный цикл технологического процесса: приготовление собственной продукции как из сырья, так   и из полуфабрикатов — овощных, мясных, рыбных, поступающих от других производителей.

  Чтобы удовлетворить желания клиентов для этого нужно пройти несколько процессов .Конечно, первое что мы делаем , это ищем клиентов для банкета . В этот процесс входят разные маркетинговые методы . Сам процесс называется привлечением клиентов . В ход идет внутренняя и внешняя реклама , аудио реклама , интернет реклама . Персонификация заведения также очень способствует его продвижению. Персонификация – это когда у клиентов ресторана возникает ассоциация с каким-либо человеком, олицетворяющим этот ресторан.    

   Другим направлением деятельности в рамках PR является создание новостей, когда в средства массовой информации запускается какая-либо яркая информация, которая непосредственно связана с рестораном. Новости о том, что в ресторане прошла какая-то важная встреча высокопоставленных гостей или о том, что в ресторане отметил свой день рождения какой-нибудь видный деятель искусства,  превосходно работают на имидж заведения.  В нашем случаи такие крупные предприятия как икея , йота проводили свои мероприятия в ресторане «Воздух».

  Следующий процесс это заключение договора с клиентом о проведении мероприятия в ресторане . Мало заинтересовать клиента , нужно еще убедить в том , что выбрав этот ресторан , он сделает правильный выбор . В этом поможет выбранное место положения ресторана , меню , обстановка внутри заведения.  А завершить сможет компетентный управляющий своей убедительностью и способностью представлять товар в лучшем виде .

  После заключения договора идет организация мероприятия. По желанию клиента зал украшают соответствующим образом . Официанты подготавливают фуршеты и столы .

  Следующий процесс это приготовление еды . Персонал кухни за пять часов до мероприятия начинает приготовление блюд, сперва приготавливают закуски , в семь горячее , а в десять десерт . По мере приготовления   официанты уносят блюда на столы гостей . Шеф-повар отвечает за качество приготовляемых блюд , их сервировкой и т.д. Под руководством шеф-повара на кухне работает бригада , состоящая из следующих специалистов : специалист по соусам , приготовляющий соусы , горячее закуски и т.п. ; специалист по жаркому , приготовляющий  жареные и тушеные блюда , шашлыки и т.п. ; специалист по рыбным блюдам ; специалист по холодным мясным закускам; специалист по супам; специалист по приготовлению овощных блюд; специалист кондитер; банкетный повар . От поваров зависит оценка банкета т.е. оценка ресторана.

   Далее после окончания мероприятия идет уборка приборов , тарелок , столов и декораций , чтоб зал был подготовлен к следующему мероприятию и следующей смене было легко подготовить ресторан.

   Затраты идут на зарплату персонала (т.е. официанты , повара , мойщица посуды , уборщицы ,дизайнеры ,бухгалтеры , садовник , бармен и т.д.) Чем больше банкет , тем больше и доход . Каждый работник получает свой процент от банкета . Например , официанты получают  пять процентов от суммы банкета .

Таблица 1

Восемь процессов ресторана

Название процесса	Вход	Описание процесса	Выход
Старт-ап	Подготовка ресторана к открытию	-набор персонала -ремонтные ремонты  -уборка  -подготовка декораций	Готовый ресторан
Открытие ресторана	Мероприятие в честь открытия	-готовят ресторан для мероприятия  -приглашение танцоров  -приглашение официантов -встречают гостей  -начало дискотеки  -пускание воздушных шаров  -выступление fire-show	Привлечение и оповещение клиентов
Поиск клиентов	Реклама	-распространение внутренней и  внешней рекламы  -аудио реклама  -интернет сайт	Распространение внутренней и внешней рекламы -аудио реклама  -интернет сайт

Продолжение таблицы 1

Заключение договора	Оплата банкета и обсуждение пожеланий	-документальное оформление заказа -получение оплаты	Наличие финансов для дальнейших операций
Начало мероприятия	Организация мероприятия	-приход персонала за пять  часов до банкета -подготовка зала  -подготовка приборов  -подготовка декораций -подготовка напитков  -подготовка блюд -встреча гостей
Заготовки по  части кухни	Приготовление еды	- подготовка заготовок  -приготовление закусок -приготовление горячих закусок -приготовление горячего -подача десерта  -уборка кухни	Наличие еды на столах
Заключительный процесс	Конец мероприятия	-уборка столов  -уборка приборов  -уборщицы убирают зал -снятие декораций	Чистый , готовый зал

 

Производительность ресторана.

 

Как измерить производительность? Производительность труда в общественном питании определяется количеством выпущенной продукции или суммой товарооборота, приходящегося на одного работника за определенное время (смену, месяц, квартал, год). Количество выработанной работником продукции устанавливается в блюдах, штуках, килограммах, а сумма оборота — в рублях.

Повышение производительности труда позволяет увеличить количество выпускаемой продукции, повысить объем товарооборота с наименьшими затратами труда и времени, снизить себестоимость продукции, создает условия для улучшения обслуживания населения. Поэтому производительность труда — один из важнейших показателей, характеризующих работу предприятия.

Повышение производительности труда неразрывно связано с научно-техническим прогрессом. Комплексная механизация и автоматизация производственных процессов, применение универсального технологического оборудования, внедрение современных высокопроизводительных машин и аппаратов, организация поточных линий для производства различных видов полуфабрикатов и готовых блюд — все это позволяет облегчить труд работников общественного питания и намного увеличить его производительность. Не менее важное значение для повышения производительности труда имеет централизация производства полуфабрикатов и перевод предприятий общественного питания на комплексное снабжение полуфабрикатами различных видов. Например, производительность труда работников крупных заготовочных предприятий, занятых первичной обработкой мяса и выработкой мясных полуфабрикатов, в 2—3 раза выше, чем производительность труда работников небольших столовых и ресторанов, работающих на сырье.