Исследование работы ресторана «Воздух»

Большую роль для повышения производительности труда в общественном питании играет, внедрение НОТ, предусматривающей осуществление на каждом рабочем месте, участке, в цехе комплекса организационно-технических, экономических и санитарно-гигиенических мероприятий с учетом достижений науки и передовой практики. НОТ обеспечивает наивысшую производительность труда при максимальном его облегчении и высоком качестве выпускаемой продукции. Учеными подсчитано, что внедрение НОТ позволяет повысить производительность труда на 25—30%.

Серьезное значение для повышения производительности труда имеет применение прогрессивных форм обслуживания. Так, введение самообслуживания с последующей оплатой повышает производительность труда работников общественного питания на 20—25%.

Важнейший фактор повышения производительности труда — социалистическое соревнование и движение за звание ударников и коллективов коммунистического труда. Социалистическое соревнование способствует внедрению передовых достижений науки и техники, использованию резервов производства. Оно формирует у работников чувство ответственности за порученное дело, развивает творческую инициативу, воспитывает коммунистическое отношение к труду. Все это обеспечивает рост производительности труда.   

   Незаконченным производством считаются заготовки, сделанные с утра [1]

Шесть  факторов оказывающие влияние на производство .

               

Ключевым словом является качество . Фундаментальное определение качества как философской категории, данное Гегелем в его Энциклопедии философских наук, гласит: «Нечто есть благодаря своему качеству то, что оно есть и, теряя свое качество, оно перестает быть тем, что оно есть…» Иначе говоря, качество — это присущие какому-либо объекту свойства и характеристики, которые определяют объект как таковой и отличают его от другого. Потеря свойств и характеристик приводит к исчезновению того объекта, которому они принадлежали. Из определения мы понимаем , что потеря качеств это тоже самое , что исчезновение ресторана .

 

На сумму и уровень издержек ресторанного хозяйства оказывают влияние различные факторы. К внешним факторам относятся те же факторы, что и в гостиничном хозяйстве.

 

Внутренние факторы подразделяются на экономические и организационные.

К экономическим факторам относят:

объем, состав и структуру товарооборота;

структуру расходуемого сырья и товаров;

производственную программу;

эффективность и производительность труда;

формы и системы оплаты труда, систему премирования;

товарооборачиваемость;

порядок начисления амортизации и др.

 С увеличением объема товарооборота на предприятиях питания возрастает сумма переменных издержек и снижается уровень постоянных издержек. В крупных ресторанах с большим объемом товарооборота уровень издержек ниже, чем на небольших предприятиях питания. Различие в уровне издержек на предприятиях питания, имеющих одинаковую мощность (по количеству мест), но неодинаковый объем товарооборота, объясняется в основном более высокой производительностью труда и большей оборачиваемостью мест. На предприятиях с большим объемом товарооборота снижается удельный вес издержек по таким статьям постоянных расходов, как аренда и содержание помещений, инвентаря, износ основных средств, заработная плата административно-управленческого и вспомогательного персонала, текущий ремонт.

Большое влияние на издержки оказывает состав товарооборота. Затраты на производство, реализацию и организацию потребления продукции собственного производства превышают расходы на реализацию и организацию потребления покупных товаров в расчете на единицу товарооборота.

Кроме того, на издержки предприятия питания влияет издержкоемкость переработки и реализации отдельных групп товаров. Так, издержкоемкость картофеля в 4 раза больше, чем мяса и птицы. Поэтому структура расходуемого сырья влияет на издержки производства и обращения.

Как показывают расчеты, в составе издержек доля расходов на оплату труда может составлять свыше 30 %. Поэтому повышение уровня расходов на оплату труда, система организации оплаты труда на предприятии питания может оказать влияние на издержки производства и обращения.

 

Влияние внешних факторов проявляется, в

-         расходы по транспортировке работников к месту работы и обратно;

-         амортизация (износ) основных средств и нематериальных активов;

-         затраты на оплату процентов по полученным кредитам банков;

-         затраты на создание страховых фондов (в пределах, установленных законодательством норм);

-         затраты, связанные со сбытом продукции;

-         уплата налогов и сборов;

-         прочие затраты.

 В состав себестоимости продукции включаются определенные непроизводственные расходы: недостачи товарно-материальных ценностей при отсутствии виновных лиц, затраты на гарантийное обслуживание и гарантийный ремонт основных фондов, потери в результате простоев и из-за объективных причин производственного характера и некоторые другие.[2,cтр 35]

В связи с тем что предприятия ресторанной сферы часто работают в сфере малого и среднего бизнеса в укрупненном варианте целесообразно выделять следующие элементы затрат: материальные затраты; затраты на оплату труда; отчисления на социальные нужды; амортизацию основных фондов; прочие затраты.

Анализ затрат

 

На общую величину себестоимости влияет множество факторов, которые можно представить двумя группами: внешними и внутренними факторами. Анализ себестоимости рекомендуется проводить с учетом их влияния.

Внешние факторы действуют во внешней среде ресторана и никак не связаны с качеством его работы. К таким факторам относятся те факторы, которые в своей основе формируются под углом общей ситуации на продуктовых и ресурсных рынках, на которых работает предприятие. Влияние внешних факторов проявляется, в частности, в изменении цен на приобретаемые товарно-материальные ценности и основные фонды, тарифов на гарантийный ремонт и гарантийное обслуживание холодильного оборудования и т.п

Влияние процесса на затраты

 

С увеличением объема товарооборота на предприятиях питания возрастает сумма переменных издержек и снижается уровень постоянных издержек. В крупных ресторанах с большим объемом товарооборота уровень издержек ниже, чем на небольших предприятиях питания. Различие в уровне издержек на предприятиях питания, имеющих одинаковую мощность (по количеству мест), но неодинаковый объем товарооборота, объясняется в основном более высокой производительностью труда и большей оборачиваемостью мест. На предприятиях с большим объемом товарооборота снижается удельный вес издержек по таким статьям постоянных расходов, как аренда и содержание помещений, инвентаря, износ основных средств, заработная плата административно-управленческого и вспомогательного персонала, текущий ремонт.

Большое влияние на издержки оказывает состав товарооборота. Затраты на производство, реализацию и организацию потребления продукции собственного производства превышают расходы на реализацию и организацию потребления покупных товаров в расчете на единицу товарооборота.

Кроме того, на издержки предприятия питания влияет издержкоемкость переработки и реализации отдельных групп товаров. Так, издержкоемкость картофеля в 4 раза больше, чем мяса и птицы. Поэтому структура расходуемого сырья влияет на издержки производства и обращения.[7 ,стр. 67]

Как показывают расчеты, в составе издержек доля расходов на оплату труда может составлять свыше 30 %. Поэтому повышение уровня расходов на оплату труда, система организации оплаты труда на предприятии питания может оказать влияние на издержки производства и обращения.

 

Измерение производительности .

 

  Производительность представляет собой относительный показатель. Иными словами, для того чтобы он имел какой-то смысл, данный показатель необходимо сравнить с каким-либо другим. Так, например, о чем вам скажет один тот факт, что производительность вашего ресторана за последнюю неделю составила 8,4 посетителя за один рабочий час? Почти ни о чем!

  Сравнить показатели производительности можно двумя способами. Во-первых, компания может сравнивать себя с подобными ей фирмами, работающими в той же отрасти промышленности или услуг, либо пользоваться данными по своей отрасли после их опубликования (например, сравнивать производительность разных магазинов, работающих в одной и той же системе).

  Во-вторых, можно определять показатели своей производительности на протяжении длительного времени. В данном случае сравниваются данные по одной и той же компании за разные периоды. Влияние процесса на затраты

 

  С увеличением объема товарооборота на предприятиях питания возрастает сумма переменных издержек и снижается уровень постоянных издержек. В крупных ресторанах с большим объемом товарооборота уровень издержек ниже, чем на небольших предприятиях питания. Различие в уровне издержек на предприятиях питания, имеющих одинаковую мощность (по количеству мест), но неодинаковый объем товарооборота, объясняется в основном более высокой производительностью труда и большей оборачиваемостью мест. На предприятиях с большим объемом товарооборота снижается удельный вес издержек по таким статьям постоянных расходов, как аренда и содержание помещений, инвентаря, износ основных средств, заработная плата административно-управленческого и вспомогательного персонала, текущий ремонт.

Большое влияние на издержки оказывает состав товарооборота. Затраты на производство, реализацию и организацию потребления продукции собственного производства превышают расходы на реализацию и организацию потребления покупных товаров в расчете на единицу товарооборота.

Кроме того, на издержки предприятия питания влияет издержкоемкость переработки и реализации отдельных групп товаров. Так, издержкоемкость картофеля в 4 раза больше, чем мяса и птицы. Поэтому структура расходуемого сырья влияет на издержки производства и обращения.

Как показывают расчеты, в составе издержек доля расходов на оплату труда может составлять свыше 30 %. Поэтому повышение уровня расходов на оплату труда, система организации оплаты труда на предприятии питания может оказать влияние на издержки производства и обращения.[3]

Конкурентоспособность ресторана.

 

Казалось бы, сколько всего уже придумано: и ресторан под водой, и ресторан в темноте, даже чайхана на дереве. Чем еще можно удивить взыскательную публику, жаждущую зрелищ, когда одной вкусной кухни уже не хватает? Ведь обычный ресторан предлагает своему гостю стандартное обслуживание, возможность как-то скоротать время и достойно перекусить. Брендовый же ресторан предлагает все тоже самое, только на максимальном уровне качества. То есть все будет в высшей степени вкусно, вежливо, цивилизованно и интересно. Более того, гости как бы присваивают брендовому ресторану свой потребительский знак качества. Наделяют ресторан некой исключительностью.

  Посетители ресторанов выбирают между «Пойдем поужинаем где-нибудь» или «Пойдем поужинаем в ресторан Х», подразумевая какой-то конкретный ресторан. Посетители с удовольствием становятся постоянными клиентами ресторана, получая за это знаки исключительности (VIP-карты, бонусные программы и другие знаки преимущества).[4]

  Ресторан воздух имеет много преимуществ перед другими ресторанами своего класса . Опишем эти факторы в следующей таблице :

Таблица 2

Факторы конкурентоспособности

 

Адаптируемый интерьер	Данный ресторан легко можно подстроить под любой стиль мероприятия , используя разнообразный декор .
Наличие выездной регистрации	Выездная регистрация предлагается для свадебных мероприятий , где молодожены регистрируются на площадке с прекрасным видом на финский залив.
Возможность приехать прямо с парома в ресторан	Ресторан предлагает гостям приехать на пароме и сразу продолжить свое празднование в ресторане .
Персонификация ресторана	В ресторан приезжают различные звезды с выступлениями и просто так , что , конечно , привлекает поситителей.
Территориальность (природное место)	Конечно место расположение очень важный фактор для ресторана . Ресторан и

 

 

 

 

 

Продолжение таблицы 2

Бассейн в центре ресторана

В ресторане гость имеет возможность искупаться над открытым небом в бассейне , а после позагорать на искусственном пляже (Плюс предоставляют полотенце)

 

Выбор места размещения ресторана