Мотивация труда и ее роль на предприятии

Классический ресторан:

Несмотря на растущее число ресторанов быстрого обслуживания, демократичных ресторанов и кофеен, классический ресторан остается любимым форматом для состоятельных поклонников хорошей кухни. Безупречное обслуживание, неповторимая атмосфера и, самое главное, богатый выбор уникальных блюд высочайшего качества — эти черты неизменно привлекают гостей в классический ресторан. Официанты такого ресторана обязаны знать рецептуру и особенности приготовления блюд, уметь посоветовать их гостю. В таких местах узнают постоянных клиентов и знают их предпочтения. Действуют разнообразные системы продвижения, начиная от персональных дисконтных карт для постоянных клиентов и заканчивая целевыми маркетинговыми акциями. Такие акции могут быть посвящены определенному сезонному предложению, например, появлению Beaujolais nouveau, когда ресторан при покупке этого вина предоставляет скидку на блюда, подающиеся к нему. Специализированными акциями также часто отмечают праздники, предоставляя гостям возможность, например, в «RatsKeller» получить бесплатно каждую третью заказанную кружку пива.

2.2 Общая характеристика предприятия и ресторана

Адресные данные: центр города Екатеринбурга, ул. Ленина 69/10.

Правовой статус: общество с ограниченной ответственностью.

Предприятие является самостоятельным хозяйствующим субъектом, созданным для производства продукции, выполнения работ и оказания услуг в целях удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли.

Предприятие самостоятельно осуществляет свою деятельность, распоряжается своей продукцией, полученной прибылью, оставшейся в его распоряжении после уплаты налогов и других обязательных платежей.

Предприятие заключает  сделки (договоры, контракты) со многими  предприятиями на поставку продуктов  питания.

Источниками формирования финансовых результатов предприятия являются прибыль, амортизационные отчисления, средства целевого финансирования.

Управление деятельностью  предприятия осуществляется его  собственником, который является директором предприятия. Директор самостоятельно определяет структуру управления предприятия и формирует штаты.

Предприятие обеспечивает гарантированный законом минимальный  размер оплаты труда, условия труда  и меры социальной защиты работников. Размеры оплаты труда работников предприятия установлены согласно штатному расписанию.

Наиболее существенная характеристика организационной структуры управления состоит в том, что общее распорядительство ресурсами и целеполагание входят в полномочия линейных руководителей, а управление процессами достижения поставленных целей в рамках выделенных ресурсов и некоторых других ограничений возлагается на руководителей функциональных служб и подразделений. Организационную структуру моно увидеть на рис.2.

То есть генеральный  директор находит проблему или озвучивает новую идею на оперативном собрании, которое проходит еженедельно. Дает задание в совершенствовании новой идеи или решении проблемы непосредственно руководителю того или иного подразделения. И уже руководитель подразделения находит решения и устанавливает сроки, методы, средства своим подчиненным.

 

Рис.2 - Характеристика организационной структуры

 

 

Сфера деятельности: общественное питание, ресторанный бизнес, облуживание  дней рождения, корпоративных вечеров, организация выступлений и других мероприятий.

Краткая характеристика персонала  ресторана:

Особенность труда официанта - это  повседневное общение с людьми. К  человеку, выбирающему для себя профессию  официанта, предъявляются определенные требования. Помимо специальной подготовки, он должен обладать хорошим здоровьем, особенно зрением и слухом, быть физически выносливым, уметь легко входить в контакт с людьми, т.е. быть актером, дипломатом, врачом и психологом, коммерсантом. Кроме того, официанту нужно быть находчивым и остроумным, знать основы технологии приготовления пищи, кулинарную характеристику холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, десерта, холодных и горячих напитков, винно-водочных изделий и т.д.

Каждый официант должен обладать необходимой  общей культурой, в совершенстве владеть методикой работы и техникой обслуживания, знать и соблюдать нормы этикета, правила поведения за столом.

Профессия обязывает официанта  быть интеллигентным человеком, быстро ориентироваться и разбираться  в людях, способствовать созданию в ресторане непринужденной, свободной обстановки, в которой каждый посетитель чувствовал бы себя желанным гостем.

В зависимости от того, каков внешний  облик официантов, их манеры, как  они держатся, у посетителей складывается первое впечатление от ресторана. От того, насколько официант встретит приветливо, доброжелательно, с какой интонацией он скажет посетителю «Здравствуйте», зависит установление контакта между ним и гостем.

В течение всего рабочего дня  официанту приходится обслуживать  самых разных посетителей - молодых и пожилых, мужчин и женщин, детей и родителей. Все они с разными характерами, настроением, манерой поведения. Поэтому официант должен выработать в себе профессиональный такт, чтобы при обслуживании выбрать верный подход к каждому посетителю: спросить, каким временем он располагает, предложить те или иные блюда из меню, тактично прийти на помощь, если гость проявляет нерешительность, медлительность.

Необходима официанту и хорошая  память. Знать цены, ассортимент  меню, запоминать, что заказал посетитель, и т.д. - все это приходит с практикой.

Официант должен быть в меру общительным  и уметь свободно разговаривать  с посетителями, отвечая на вопросы  вежливо, кратко, точно и понятно, при этом правильно произносить  слова.

Обслуживание посетителей - не только применение специальных знаний и опыта, но, прежде всего, работа с людьми. Официант должен быть специалистом ресторанного дела, а не бездушным подавальщиком блюд и напитков; он должен любить свою профессию и приносить людям радость гостеприимным обслуживанием.

Общая характеристика менеджмента:

Метод управления — это метод  воздействия субъекта управления на объект управления для практического  осуществления стратегических и  тактических целей системы управления. Целью системы управления является достижение конкурентоспособности выпускаемой продукции, выполняемой услуги, организации и других объектов на внешнем или внутреннем рынке.

Методы управления целесообразно  подразделять на три группы: принуждения, побуждения, убеждения. Эти группы чаще всего рассматриваются как дополняющие друг друга. Все же я думаю, что руководство ООО «Ресторан домашнее кухни» использует метод побуждения в большей степени.

Основное бизнес-направление компании - открытие в Екатеринбурге современных городских ресторанов, баров, кафе различных форматов и в разных ценовых сегментах. Уникальное преимущество компании на екатеринбургском рынке HoReCa - высокий профессионализм и амбициозность. Знание всех тонкостей ресторанного бизнеса, а самое главное - понимание психологии и потребностей целевой аудитории гарантирует 100%-ый успех каждому новому проекту компании.

Ресторан «Хуч»

Средний чек: 1500 руб.

Режим работы: с 12-00 до 02

Бизнесобеды: с 12-00 до 16-00

Кухня: Европейская, Мексиканская,Русская,Итальянская.

Плюсы: Пят, Суб -молодёжные вечеринки

Ресторан «Хуч» приготовили для своих гостей обильные порции мясных и рыбных блюд, копчения собственного приготовления и разнообразные закуски под пиво, которого в «Хуче» насчитывается пятнадцать наименований. Веселыми вечерами здесь можно вкусно и сытно отпраздновать очередную встречу с друзьями, а днем – совместить деловую встречу и бизнес-ланч.

 

2.3 Мотивация сотрудников предприятия и анализ ее эффективности

Наличие квалифицированного и хорошо обученного персонала одна из важнейших составляющих успешности ресторанного бизнеса.

Персонал - это один из ключевых элементов в структуре  продаж ресторанных услуг. От слаженности и оперативности взаимодействия всех сотрудников, от их способности создать соответствующую атмосферу для посетителей напрямую зависят объемы продаж ресторана.

В системе продаж участвует  весь персонал ресторана. Тем не менее, есть ключевые фигуры, способные в значительной степени влиять на поведение остальных сотрудников, создавать благоприятную рабочую атмосферу, формировать слаженную команду единомышленников. Через них происходит внедрение соответствующей корпоративной культуры во все структуры ресторана.

 

 

Управляющий

Управляющий выполняет  достаточно стандартные для любого руководителя бизнеса задачи:

• разрабатывает концепцию развития ресторана;
• определяет корпоративную культуру;
• определяет стратегию позиционирования на рынке ресторанных услуг;
• осуществляет финансовый контроль за деятельностью ресторана;
• отвечает за проведение маркетинговых, рекламных, PR - мероприятий;
• осуществляет кадровое планирование;
• взаимодействует с надзорными службами;

Шеф-повар

Основная задача шеф-повара - контроль за производственными процессами, происходящими на кухне ресторана.  
Одна из основных обязанностей шеф-повара - это формирование меню, приготовление блюд и контроль за соблюдением технологии. 
В подчинении у него находится персонал кухни; шеф-повар отвечает за сохранность материалов и оборудования, использующихся в процессе приготовления пищи.

В рамках своих обязанностей шеф-повар отвечает за надлежащее решение  следующих вопросов:

• контроль за соблюдением правил приготовления блюд в соответствии с технологией и калькуляцией;
• покупка нового и замена вышедшего из строя оборудования, инвентаря; закупка продуктов и контроль за их использованием;
• обучение нового персонала, контроль персонала, управление сменами;
• контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм и правил техники безопасности.

Шеф повар может отстранить от работы любого подчиненного ему  работника.

Официант - это  лицо ресторана.

Свое представление  о ресторане клиент формирует  в значительной степени от уровня обслуживания, где важная роль отводится официанту. 
Во многом именно от их профессионализма зависит впечатление, которое сложится у клиента о ресторане. И именно они являются одним из важнейших источников информации о клиентах - их запросах и пожеланиях. Профессия официанта не является настолько специфической, чтобы ее невозможно было освоить большинству желающих. Процесс обучения может быть как предварительным, так и происходить непосредственно на рабочем месте официанта.

Основные требования, предъявляемые к официанту, можно  сформулировать следующим образом:

• владение ресторанным этикетом;
• хорошее знание структуры Вашего ресторана и сложившейся системы обслуживания;
• аккуратность и чистоплотность;
• умение продавать;
• проявлять заботу о своем клиенте, обслуживать стильно и оперативно, предугадывая желания клиента.

Успешный официант - изначально любит общаться с людьми и имеет  склонность быть вежливым и услужливым.

В ресторане «Хуч» работает один управляющий. Заработок управляющего составляет 1% от товарооборота за месяц, в том числе оклад. То есть материальное поощрение управляющего полностью зависит от того, как сработает заведение.

График выхода на работу 5/2, выходными являются воскресенье и понедельник.

Работа управляющего очень сложная  и трудоемкая, так как контролирует весь процесс работы ресторана. Поэтому должна быть достойна вознаграждена. На предприятии «Ресторан домашней кухни» директор компании дает управляющим, а это люди очень творческие, возможность самореализации. А также различные поездки за границу, не в качестве отпуска, а в качестве командировки, для того, чтобы изучить развитие ресторанного бизнеса в разных городах мира.

В компании существует корпоративный  шеф-повар. Его имя многим известно в городе. И хорошая работа, отличные результаты способствуют существованию достойной репутации. Нематериальным стимулированием являются также поездки за границу и в другие города страны с целью изучения специфических блюд, меню разных направленностей.

График работы шеф-повара компании 6/1, выходной – воскресенье. Зарплата почасовая.

В ресторане работают 12 официантов. График выхода устанавливает и контролирует управляющий.

Тем официантам, которые прошли аттестацию, при начислении заработной платы устанавливается процент от 2 до 4% . В течение месяца на карточке официанта накапливается сумма продаж. В конце месяца исчисляется процент от суммы продаж, что и является заработком официанта.

На данный момент в ресторане  «Хуч» по штатному расписанию числится 58 сотрудников: бармен (5), бухгалтер-оператор (1), водитель (2), гардеробщик, грузчик (2), дворник (1), инженер по организации эксплуатации и ремонту зданий и сооружений (1), кассир (2), кладовщик (1), кондитер (1), менеджер (3), мойщик посуды (4), официант (12), охранник (6), повар горячего цеха (6), повар мясного цеха (2), повар овощного цеха (1), повар холодного цеха (4), прачка (2), уборщик производственных и служебных помещений (2), управляющий (1). Кроме того в организации присутствуют должности директора, главного бухгалтера и шеф-повара.