Організація роботи овочевого цеху в діючому ресторані

Гаряча і холодна вода підведена до мийної ванни і раковини для миття рук. Каналізація забезпечує швидке видалення відходів і стічних вод, всі труби сховані у підлозі і настилах.

Робоче місце - це частина виробничого цеху, пристосованого для виконання виробничих операцій, обладнана необхідним устаткуванням та інвентарем. Інструмент і інвентар розміщають від працівника праворуч, а оброблюваний продукт – ліворуч. Терези, спеції і приправи при необхідності розташовують у глибині столу на відстані витягнутої руки, обробну дошку – перед собою. Під час роботи працівник повинний стояти прямо, не сутулячись. Неправильне положення корпуса викликає швидку стомлюваність. Деякі операції кухар може виконувати сидячи, тому в кожному цеху необхідно установити високі табурети. [4]

Площа кожного робочого місця повинна бути зручною для роботи. Овочевий цех призначений для виробництва готових страв і напівфабрикатів з різних видів овочів, а також для механічної обробки різних видів овочів. Цей цех розміщений поблизу м’ясо-рибного і гарячого цехів, проте віддалено від цеху для готової продукції. Досліджений овочевий цех працює в дві зміни.

Якість роботи овочевого цеху багато в чому залежить від правильної організації робочих місць, від обладнання їх устаткуванням, посудом та інвентарем.

На даному підприємстві в овочевому цеху розміщене обладнання і устаткування, що повністю забезпечує виконання виробничої програми та зручно розташоване для кращої роботи працівників. Перелік обладнання та устаткування наведено в таблиці 2.1.

 

 

Таблиця 2.1. Таблиця переліку обладнання в овочевому цеху

Назва обладнання	Кількість, шт.	Марка, тип
1. Виробничі столи	2	СПСМ-3
2. Ванна мийна	1	ВМ-1
3. Стелаж для інвентарю	1
4. Стелаж	1
5. Овочерізка	1	«Слайсер»
6. Раковина	1
7. Ваги настільні (циферблатні)	1	ВН-у1013
8. Бак для сміття	1

 

Важливий також правильний підбір посуду за обсягом виробництва та призначенням. Посуд зберігається на решіткових стелажах або на поличках. В овочевому цеху використовуються кухонні ножі для чищення та нарізання овочів, обробні дошки. Виробничі столи оснащені також вбудованими ваннами.

Для безпечності роботи в овочевому цеху робітники кухні повинні вивчати правила експлуатації механічного устаткування і отримати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом.

Підлога в цеху повинна бути рівною, без виступів, не слизькою. Температура в цеху не повинна перевищувати 26 0С. На виробництві повинна обов`язково бути аптечка з набором медикаментів.

Кількість поварів визначається потужністю підприємства. Асортимент страв і закусок вимагає високої кваліфікації робітників.

Повара виконують певний обсяг робіт, що забезпечує їх рівномірне навантаження протягом робочого дня.

У цехах ресторану «Скорпіон» штат робітників складається з 10 чоловік. З них - 4 робітника у гарячому цеху, 2 робітника у м’ясо-рибному і 2 робітника в овочевому цехах. У гарячому цеху працює 4 повари IV і ІІІ розряду. У м’ясо-рибному і овочевому цехах робітники IV розряду. На митті посуду працює 2 робітника. Режим праці поварів відображається двобригадним графіком. Тобто перший день у цехах працює 3 повари IV розряду, повар ІІІ розряду і мийник посуду, які працюють повну зміну. Другого дня вони не виходять на роботу, а працюють чотири інші повара і мийник посуду. Графік виходу на роботу робітників на тиждень наведено в таблиці 2.2.

 

Таблиця 2.2. Графік виходу на роботу робітників овочевого цеху на тиждень

Посада	Розряд	Дні тижня
		Понеділок	Вівторок		Середа	Четвер	П`ятниця		Субота	Неділя
Кухар	IV	В		В	10.00-24.00	В	10.00-24.00	В		10.00-24.00
Кухар	IV	В		В	10.00-24.00	В	10.00-24.00	В		10.00-24.00
Кухар	IV	В		В	10.00-24.00	В	10.00-24.00	В		10.00-24.00
Кухар	IV	В		10.00-24.00	В	10.00-24.00	В	10.00-24.00		В
Кухар	IV	В		10.00-24.00	В	10.00-24.00	В	10.00-24.00		В
Кухар	IV	В		10.00-24.00	В	10.00-24.00	В	10.00-24.00		В
Кухар	ІІІ	В		В	10.00-24.00	В	10.00-24.00	В		10.00-24.00
Кухар	ІІІ	В		10.00-24.00	В	10.00-24.00	В	10.00-24.00		В
Мийн./пос	ІІ	В		В	10.00-24.00	В	10.00-24.00	В		10.00-24.00
Мийн./пос	ІІ	В		10.00-24.00	В	10.00-24.00	В	10.00-24.00		В

 

Ресторан працює з 10.00 години ранку до 24.00 години вечора щодня, крім понеділка. Повари виконують основну роботу щодо приготування беспосередньо самих страв, а також очистки харчових продуктів, нарізки, порціонування. Перерва на обід у ресторані з 16.00 до 17.00 години.

Перерва на обід робітників складає 30 хвилин.

 

2.2 План-схема підприємства

 

В досліджуваному ресторані виробничі приміщення розміщені окремо від торговельних приміщень і утворюють групу цехів. Виробничі групи приміщень забезпечують найкоротші зв’язки між ними без перетинання потоків відвідувачів і обслуговуючого персоналу, чистого і використаного посуду, напівфабрикатів, сировини і відходів. Групи приміщень розташовані компактно, що передбачають можливість перепланування приміщень у зв’язку зі зміною технологій виробництва. Компонування всіх груп приміщень відповідають санітарним і протипожежним правилам. Виробничі приміщення непрохідні, вхід до них окремий, а торговельні зали мають вхід з вулиці міста.

Схему виробничих приміщень та торговельного залу ресторану «Скорпіон» наведено на рисунку 2.1.

 

Рис. 2.1. Схема розміщення приміщень ресторану

 

 

Специфікація приміщень

1. Торговельний зал;
2. Цех готової продукції;
3. Підсобні приміщення;
4. Мийна кухонного посуду;
5. М’ясо-рибний цех;
6. Овочевий цех;
7. Гарячий цех.

В даній роботі досліджується овочевий цех. На даному підприємстві він розміщується біля м’ясо-рибного цеху і напроти гарячого цеху, що значно сприяє підвищенню продуктивності праці робітників. Схема овочевого цеху та розміщення в ньому обладнання показано на рисунку 2.2.

 

Рис. 2.2. Схема розміщення обладнання в овочевому цеху

 

Обладнання овочевого цеху

1, 2. Столи виробничі

3. Ванна мийна

4. Ваги настільні

5. Стелаж для інвентарю

6. Стелаж

7. Раковина для миття рук

8. Бак для сміття

9. Овочерізка

 

2.3 Аналіз роботи овочевого цеху

 

Дослідження трудових процесів проводиться з метою визначення структури затрат робочого часу, раціоналізації методів і прийомів праці, виявлення причин невиконання норм, нераціональних затрат і витрат робочого часу.

Залежно від мети дослідження ступені обсягу і змісту затрат, користуються різними методами. Для даної курсової роботи ми використовували метод спостереження та фотографії робочого дня, тобто вивчили використання робочого часу шляхом вимірювання всіх його витрат протягом робочого дня кухаря (протягом всієї зміни).

Фотографія робочого часу вимагає декілька етапів: підготовку до спостереження, його проведення, обробку даних.

При індивідуальній фотографії робочого часу в місті фіксуються всі дії виконавця і перерви в роботі. У графі «Поточний час» представляється час закінчення елементів робочого часу.

У процесі аналізу фактичної витрати праці зрівнюються з нормативними. Після цього складається фактичний і нормативний баланси витрат робочого часу. Фотографію робочого часу в даній роботі представлено на основі спостережень за роботою кухаря IV розряду, який працює в овочевому цеху. Кухар працює цілу зміну, приходить на роботу о 10.00 годині ранку і працює до 23 години 30 хвилин вечора.

Виділяють наступні витрати робочого часу: підготовно-заключні, оперативні, витрати часу на обслуговування робочого місця, регламентовані і нерегламентовані перерви.

Для кожного з видів витрат робочого часу встановлено умовне позначення - індекс.

Час підготовно-заключної роботи (ТПЗ) призначений для підготовки виконання завдань, а також виконання дій, пов`язаних з закінченням роботи. Оперативний час (ТОП) містить в собі основний і допоміжний. Основний технологічний час (ТО) визначається на дії, спрямовані на кількісні і якісні зміни стану продуктів, які обробляються, він повторюється при виготовленні кожної одиниці продукції. Він включає час на механічну обробку сировини і напівфабрикатів, контроль за ходом технологічного процесу, виготовлення і порціонування страв та виробів.

Допоміжний час (ТД) витрачається на дії, які сприяють виконанню основної роботи. Він включає: час на звільнення продуктів від упаковочних матеріалів, зважування, розділення продуктів на частини перед подальшою обробкою, перекладення готової продукції, пересування в процесі роботи сировини, напівфабрикатів, готової продукції, посуду.

Час обслуговування робочого місця (ТОБ) включає витрати часу на прибирання робочого місця, підтримання устаткування, інструментів у належному робочому і санітарно-гігієнічному стані.

Час перерв - це час, протягом якого робітник не приймає участі у виробничому процесі. Він поділяється на час регламентованих і нерегламентованих перерв.

До складу регламентованих перерв входить час на відпочинок, особисті потреби (ТОТП), а також час перерв, які обумовлені технологією і організацією виробництва (ТПТ). До складу нерегламентованих перерв входять перерви з організаційно-технічних причин (ТПОТ), тобто час на пошук посуду, інвентарю, простої через відсутність води, електроенергії, час на заміну спецодежі, простої через несчасні випадки та інші. Час простоїв через порушення трудової дисципліни включає (ТПНД): час на розмови під час роботи, ходіння, не пов`язане з роботою, простої через порушення правил техніки безпеки та інші. Розрахуємо затрати часу на приготування страв, зобразивши усі операції у фотографії робочого дня кухаря.

Для складання виробничої програми овочевого цеху необхідні такі дані: асортимент продукції, що випускається; технічна оснащеність підприємства; асортимент і кількість продукції, необхідної для цього цеху.

Оперативне планування виробництва здійснюється у певній послідовності, тому на кожній стадії необхідно створювати певні організаційні умови, що сприяють правильній організації технологічного процесу, раціональній організації праці, чіткому виконанню кожним працівником своїх обов’язків.

Першим етапом оперативного планування є складання планового меню, наявність якого дає можливість забезпечити різноманітність страв по днях тижня, уникнути повторень, забезпечити чітку організацію постачання виробництва сировиною і напівфабрикатами, вчасно направляючи заявки на оптові фірми, промислові підприємства, правильно організувати технологічний процес приготування страв і роботу працівників. У плановому меню вказується асортимент і кількість страв кожного найменування, які можуть бути приготовлені на даному підприємстві по днях тижня або декади. При складанні планового меню враховуються кваліфікація кухарів, споживчий попит, можливості постачання сировини і сезонність, технічне оснащення підприємства.

Для складання меню необхідно розрахувати кількість споживачів за один день роботи ресторану. Для цього складемо таблицю та графік завантаження залу. Враховуюєм режим роботи підприємства, кількість відвідувачів за кожну годину роботи визначимо за формулою:

 

Nч = Р · цч · хч / 100, (2.1)

 

де Nч – кількість відвідувачів за годину;

Р – місткість залу;

цч – обертаємість місця в залі протягом години;

хч – завантаженість залу за годину, %

Розрахувавши кількість відвідувачів за кожну годину роботи закладу, можна оформити таблицю 2.3.

 

Таблиця 2.3. Таблиця завантаження залу

Години роботи	Кількість посадок за годину	Коефіцієнт завантаження залу	Кількість споживачів
10.00-11.00	1,5	50	75
11.00-12.00	1,5	60	90
12.00-13.00	1,5	90	135
13.00-14.00	1,5	100	150
14.00-15.00	1,5	90	135
15.00-16.00	1,5	60	90
16.00-17.00	0,4	50	20
17.00-18.00	0,4	50	20
18.00-19.00	0,4	50	20
19.00-20.00	0,4	100	40
20.00-21.00	0,4	100	40
21.00-22.00	0,4	100	40
22.00-23.00	0,4	80	32
23.00-24.00	0,4	80	32
Кількість відвідувачів за день			919