Організація роботи овочевого цеху в діючому ресторані

 

 

Рис.2.3. Графік завантаження залу

 

До основних факторів, які необхідно враховувати при складанні меню, належать: приблизний асортимент продукції, рекомендований для підприємств ресторанного господарства залежно від його типу і виду наданого раціону, наявність сировини і її сезонність.

Приблизний асортимент страв (асортиментний мінімум) – це певна кількість найменувань холодних, гарячих страв, напоїв, характерних для ресторану. Знаючи кількість відвідувачів за день, можна визначити кількість страв, що реалізуються протягом дня в закладі за формулою:

 

nд = Nд∙ m, (2.2)

 

де nд — кількість страв;

Nд — кількість відвідувачів за день;

m — коефіцієнт споживання страв.

Визначення кількості холодних, перших, других, солодких страв здійснюється відповідно до норм споживання, що діють в даному типі ресторанного господарства. Отримані результати зведемо в таблиці 2.4.

 

Таблиця2.4. Кількість споживання страв

№ з/п назв страв	Кількість споживачів	Коефіцієнт споживання	Кількість страв
1. Холодні страви	919	1,1	1011
2. Перші страви	919	0,7	643
3. Другі страви	919	1,4	1286
4. Солодкі страви	919	0,3	276
5. Гарячі напої	919	0,05	46
6. Холодні напої	919	0,25	230
РАЗОМ			3492

 

Кількість окремих видів страв кожної групи та видів напоїв встановлюється в меню на основі накопиченого досвіду роботи підприємства, з урахуванням характеру споживчого попиту (табл.2.5). Для розрахунку реалізації страв і напоїв ми використовуємо меню ресторану та таблицю завантаження залу. Меню ресторану «Скорпіон» наведено в Додатку Б.

 

Таблиця2.5. Таблиці реалізації страв і напоїв

Назва страви	Вихід, (г)	Кількість страв
1. Асорті сирне	200	78
2. Асорті овочеве	200	67
3. Сьомга слабо солена	140	68
4. Оселедець по-домашньому	120	99
5. Язик відварений	120	71
6. Рулетики з шинки	110	71
7. Рулетики з баклажанів	110	50
8. Салат "Все що вдома було"	200	68
9. Салат "Грецький"	200	46
10. Салат "Цезар"	170	47
11. Салат із свіжих овочів	200	70
12. Салат "Олів’є з куркою"	200	67
13. Венігрет овочевий	200	75
14. Салат "Казковий ліс"	200	32
15. Салат "М’ясний"	180	102
Всього		1011
1. Суп з локшиною курячий з  помідорами	250	152
2. Борщ український	250	135
3. Солянка м’ясная збірна	250	120
4. Суп-пюре грибний	250	107
5. Розсольник домашній	250	129
Всього		643
Млинці з ікрою	150	26
Млинці з сметаною	150	52
Гарячий сендвіч	150	61
Грінки з часником	100	36
Пельмені з м’ясом	200	81
Вареники з картоплею	200	26
Яловичина в шинці	150	45
Овочеве рагу з яловичиною	200	37
Яловичина по-домашньому	220	15
Відбивна із свинини	130	82
Свинина на кісточці	250	28
Судак в клярі	160	12
Риба смажена	150	32
Стейк з лосося	150	20
Курячі крильця	150	43
Птиця смажена в фритюрі	150	47
17. Картопля фрі	120	150
Картопля по-селянськи	120	97
Рис відварний	100	98
Овочі гриль	120	87
Картопляне пюре	150	138
Рагу овочеве	250	73
Всього		1286
1. Морозиво в асортименті	130	83
Свіжі фрукти з морозивом	160	82
Салат фруктовий	200	75
Млинці з бананом	200	36
Всього		276
Вода мінеральна «Миргородська»	600	45
«Пепсі»	330	23
«Фанта»	330	20
«Спрайт»	330	19
Апельсиновий	250	28
Виноградний	250	25
Грейпфрутовий	250	20
Яблучний	250	35
Томатний	250	15
Всього		230
1. Чай чорний «Ліптон»	400	6
2. Чай зелений «Ліптон»	400	7
3. Чай чорний «Грінфілд»	400	4
4. Чай зелений «Грінфілд»	400	7
5. Чай фруктовий «Грінфілд»	400	3
6. Кава «Еспрессо»	50	5
7. Кава «Амерікано»	150	6
8. Кава «Мокко»	150	2
9. Кава «Латте»	150	6
Всього		46

 

На основі меню ресторану розрахуємо необхідну кількість сировини, яку обробляють в овочевому цеху. Дані наведені в Додатку В.

Розрахунок робочої сили в цеху здійснюється на основі виробничої програми цеху та норм часу для приготування страв кожного виду, що зазначені в плані-меню цеху. Розрахунок здійснюється за формулою:

 

N1 = n ∙ Нвр / 3600 ∙ Тсм ∙ л, (2.3)

 

де n – кількість страв, що виготовляється за день (шт., кг, страв);

Нвр - норма часу на виготовлення одиниці вироби;

Tсм - тривалість зміни, год (T = 7-7,2 або 8-8,2 год);

л - коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці (л =1,14).

Розрахунок робочої сили зводиться в таблицю 2.6.

 

Таблиця 2.6. Розрахунок робочої сили для овочевого цеху

Назва страв	Кількість страв	Норма часу	Кількість працівників
Асорті сирне	78	110	0,14
Асорті овочеве	67	100	0,11
Оселедець по-домашньому	99	130	0,22
Рулетики з баклажанів	50	190	0,16
Салат "Все що вдома було"	68	200	0,23
Салат "Грецький"	46	190	0,15
Салат "Цезар"	47	170	0,13
Салат із свіжих овочів	70	120	0,14
Салат "Олів’є з куркою"	67	150	0,17
Венігрет овочевий	75	110	0,14
Салат "Казковий ліс"	32	160	0,09
Салат "М’ясний"	102	190	0,33
Суп з локшиною курячий з помідорами	152	150	0,39
Борщ український	135	200	0,46
Солянка м’ясная збірна	120	180	0,37
Суп-пюре грибний	107	150	0,27
Розсольник домашній	129	170	0,38
Овочеве рагу з яловичиною	37	280	0,18
Картопля фрі	150	110	0,28
Картопля по-селянськи	97	110	0,19
Рис відварний	98	30	0,05
Овочі гриль	87	100	0,15
Картопляне пюре	138	120	0,28
Рагу овочеве	73	250	0,31
РАЗОМ			5,32

 

Передбачається, що в овочевому цеху буде працювати 5 робітників. Проте в досліджуваному ресторані в цеху працює 1 робітник 14 годин, але через день. Отже можна зробити висновок, що для підвищення продуктивності праці, забезпечення швидкого приготування страв та кращого обслуговування споживачів потрібно збільшити кількість працівників в овочевому цеху.

Виходячи з виробничої програми ресторану, кількості працівників в овочевому цеху та розміщення обладнання можна розрахувати площу цеху. В овочевому цеху миють і нарізають обчищені картоплю, коренеплоди, ріпчасту цибулю, капусту, а також здійснюють обробку сезонних овочів (зеленої цибулі, огірків і томатів). Механічним способом нарізають: картоплю, моркву, буряки, капусту білоголову, цибулю ріпчасту. У зв’язку з особливостями технології приготування деяких страв картоплю і капусту також нарізають вручну. Для нарізування овочів в ресторані використовують овочерізку «Слайсер». Виробничі столи, мийні ванни та стелажі підбирають залежно від кількості працівників в овочевому цеху. Спочатку розраховуємо корисну площу овочевого цеху, яка зайнята обладнанням, складаючи його специфікацію в вигляді таблиці 2.7.

 

Таблиця 2.7. Розрахунок загальної площі овочевого цеху

Обладнання	Кількість обладнання	Габаритні розміри, в м (довжина)	Габаритні розміри, в м (ширина)	Площа, яку займає обладнання, в м2
Виробничі столи	2	1,26	0,84	2,12
Ванна мийна	1	0,84	0,84	0,7
Стелаж для інвентарю	1	1,6	0,84	1,06
Стелаж	1	1,26	0,84	1,06
Овочерізка (настільна)	1	-	-
Раковина	1	0,5	0,4	0,2
7. Ваги настільні	1	-	-
РАЗОМ				5,14

 

На основі цих розрахунків тепер можна розрахувати площу цеху за формулою:

 

Sзаг= Sкор /k, (2.4)

 

де k=0,4-0,6 – коефіцієнт використання цеху; Sзаг – загальна площа цеху; Sкор – корисна площа цеху. Sзаг= 5,14/0,4=12,85 м2

Отже за розрахунками овочевий цех має бути 12,85м2 , а овочевий цех досліджуваного ресторану 15м2 . Тому в даному цеху є вільне місце для зберігання денного запасу сировини та розміщення в разі потреби додаткового обладнання.

 

РОЗДІЛ III. МЕТОДИ ВДОСКОНАЛЕННЯ РОБОТИ ОВОЧЕВОГО ЦЕХУ РЕСТОРАНУ «СКОРПІОН»

 

Проаналізувавши усі розрахунки по роботі овочевого цеху діючого ресторану можна сказати, що незважаючи на якісну роботу персоналу та гарне обслуговування споживачів, організація роботи досліджуваного цеху має деякі недоліки. Це свідчить про те, що виробничі підрозділи підприємства потрібно постійно удосконалювати. Для підвищення продуктивності роботи цеху та покращення умов праці робітників в даному цеху потрібно зробити більш механізованим процес обробки овочів. Для цього в овочевому цеху не вистачає картоплечисної машини, машини для миття овочів та універсального приводу з овочерізкою. Закупка цього обладнання значно прискорить процес приготування страв та зменшить навантаження для працівників. Також недоліком є те, що в овочевому цеху працює лише один кухар за зміну, хоча за розрахунками їх повинно бути п’ять. Отже в овочевий цех потрібна більша кількість кухарів для прискорення виконання виробничої програми.

Існує багато шляхів вдосконалення існуючої організації виробництва в цехах. При розробці виробничого процесу чи його удосконаленні важливе місце займає вибір технологічного процесу приготування напоїв, кондитерських і кулінарних виробів, визначення послідовності і змісту операцій, підбір відповідного технологічного оснащення, нормування витрат сировини і напівфабрикатів, а також часу приготування продукції, виявлення можливості механізації та автоматизації процесів, оформлення необхідної технологічної документації. До технологічної документації входять технологічні карти приготування страв, кондитерських і кулінарних виробів, технологічні інструкції виготовлення виробів, умов їх зберігання, транспортування, контролю якості; карти технологічного несу, в яких описується послідовність виготовлення продукції, технологічний режим обробки сировини, вказується використане обладнання, час на приготування продукції, обсяги використаної сировини. Одним із шляхів вдосконалення існуючої організації виробництва в цехах є більш раціональне розміщення виробничих приміщень. Тобто повинен бути зручний зв¢язок між гарячим і холодним цехом як самих по собі, так і зв¢язок їх з іншими цехами: м¢ясо-рибним, овочевим, камерою зберігання зелені і фруктів, з мийною столового посуду і кухонного інвентарю. Повинен існувати чіткий зв¢язок з роздатковою і безпосередньо із залом.

Другим напрямком являється механізація як основних трудомістких робіт, так і як можна в більшій ступені механізації всіх інших робіт. На сучасному етапі ресторани здійснюють перехід до більш механізованого виробництва, але багато хто не зробив ще навіть перший крок. Наприклад доцільно замінити ручну працю по нарізуванню овочів на машинну нарізку цієї сировини, що дозволить не тільки скоротити час на проведення цих операцій, але й значно підвищить продуктивність праці. Також механізація праці дозволить скоротити штат робітників до лише необхідного, що позначиться на економічних показниках підприємства. Обмеження і недоліки механізації полягають у тому, що вона потребує значних коштів, може бути використана при значних обсягах випуску продукції. Крім того, механізми менш гнучкі ніж люди, задіяні у традиційній виробничій системі. Проте гнучкі системи або обладнання можуть бути більш дорогими і менш ефективними, ніж менш гнучкі, тому необхідно спершу оцінити ситуацію і визначити реальну потребу у використанні переваг гнучкості. [19]

Важливе значення для організації умов також модернізація обладнання та заміна старого устаткування на нове, яке значно відрізняється за продуктивністю від старого. Переваги нового устаткування являються у зручності його в користуванні, зручних розмірах, більшою продуктивністю. Раціональним являється використання технологічних ліній, тобто де все необхідне устаткування встановлено в порядку виконання операцій, їх почерговності при приготуванні тих чи інших страв.

Важливе значення для організації має нормування праці, тобто її вдосконалення. Це передбачає поширення галузі нормування, використання технічно обумовлених нормативів часу і чисельності, розробку норм часу на виробництво виробів на базі впровадження прогресивної технології і організування виробництва.

Шляхом вдосконалення організації виробництва являється також покращення умов праці робітників. Сюди входить механізація робіт, використання підйомно-транспортних механізмів і засобів малої механізації.

Необхідно використовувати сучасні системи вентиляції і кондиціонування повітря, проводити профілактичне очищення вентиляційних систем, плафонів, світильників і віконного скла; зменшувати чи геть видаляти шум від устаткування за допомогою спеціальних шумовбираючих пристроїв, проводити у відповідність до санітарних норм освітлення, покращувати побутові умови.

Важливий вплив на підвищення працездатності дає використання раціонального режиму праці і відпочинку, що проявляється у розробці різних видів графіків виходу на роботу. [20]

Для успішного впровадження пропозицій про зміни необхідно переконати керівництво в їх необхідності і заручитися підтримкою робітників. Важливо по ходу процесу удосконалення консультуватися з робітниками, які стають співучасниками реорганізації, що значно полегшить впровадження запропонованих удосконалень. Якщо запропонований метод виробництва докорінно відрізняється від попереднього, то необхідно організувати навчання робітників. Важливе значення має контроль за впровадженням для того, щоб виявити, чи функціонує метод виробництва так, як запроектовано. При необхідності провести додаткові консультації робітників.