Организация выездного ресторанного обслуживания. Кейтеринг

   2.1.5. Пикник, или барбекю,обычно проводится в теплое время года на свежем воздухе. Классические блюда — мясо или рыба, приготовленные на углях, уха или окрошка, холодные закуски. Время пикника, как правило, не ограничено одним часом, и подобная форма кейтеринга хороша для разнообразных корпоративных акций, неформального общения с партнерами по бизнесу. Правда, организаторы пикника должны быть готовы к капризам погоды: необходимо предусмотреть удобные посадочные места для гостей, тенты и шатры на случай дождя и специальное холодильное оборудование для того, чтобы блюда в жару не утратили первоначальный вид и вкус.

  2.1.6. Банкет предусматривает обязательное размещение гостей за столами, исключая самообслуживание, и считается самой традиционной и консервативной формой проведения торжественных мероприятий. По правилам классического банкета холодные закуски и прохладительные напитки расставляются заранее. Горячие блюда подаются последовательно по выбору гостей. По сути, меню банкета представляет собой обед: от закусок — к первому блюду или, минуя его, к горячему второму, и напоследок — к десерту. При этом, как отмечают эксперты, очень важно, чтобы количество приглашенных гостей соответствовало площади, на которой они будут размещаться за столом — не менее 1,5 кв. м на человека. Теснота и духота может испортить впечатление от самой великолепной кухни и интересной программы.

 

2.2. Методики и технологии организации питания на выездных мероприятиях.

  2.2.1. Тестинг.

   Предварительная дегустация блюд для оценки их вкусовых качеств и документального утверждения меню. Проводится в течение 2-х часов, как в офисе заказчика, так и на территории кейтеринг-компаний несколькими представителями с обеих сторон для совместной корректировки и утверждения меню.

  2.2.2. Расчеты объёмов блюд.

Суммарный вес всех блюд в расчете на одного человека на мероприятии любого формата (банкет/фуршет/пикник) продолжительностью в 3-4 часа составляет в среднем 1,1-1,3 кг (без учета канапе для встречи гостей, соусов, хлеба и напитков). Основная доля выхода приходится на горячие блюда - 250-400 грамм на гостя. На торт, в среднем закладывается 70-100 грамм на гостя.

   2.2.3.Типовой расчет стоимости меню.

Цена=(СП+ПМ+ОБ+Т+ПР)*К 

СП-себестоимость продуктов

ПМ-расходы на поваров  и мойщиков

ОБ-расходы на официантов и барменов

Т-расходы на транспорт

ПР-прочие расходы (аренда техники)

К-коэффициент

   2.2.4.Планирование пространства.

   Перед проведением выездного мероприятия проводится подготовка плана технического помещения, а также зонирование всей территории для обеспечения удобного и быстрого доступа персонала ко всем участкам территории, включая зоны работы поваров, зоны сбора грязной посуды, складирования инвентаря и оборудования. При планировании выявляются и исключаются «мертвые» зоны, а также осуществляется поиск способов эффективного контроля за «слепыми» участками пространства. При банкетном обслуживании расчет минимальной полезной площади зала осуществляется исходя из 1,5 кв.м. на каждого гостя, для фуршетного обслуживания абсолютный минимум площади составляет 1 кв.м. на человека.

   2.2.5.Стандарт подготовки, информационное поле.

   Для согласования и обеспечения эффективной работы всех подразделений кейтеринг предприятия в процессе подготовки к выездному мероприятию составляется общий информационный лист, список расходов на мероприятие, сценарий мероприятия, схема ввоза и вывоза оборудования в залы, ведомость выдаваемого оборудования, транспортный план, график этапов подготовки, списки персонала, инструктажи, бланки составления рабочих групп, схема расстановки столов во всех зонах с указанием точек электрики, меню, общая таблица блюд с указанием их количества и времени готовности, список напитков и текстиля, списки докупки, списки аренды и мойки оборудования.

   2.2.6.Управление потоками.

   Для осуществления контроля передвижения персонала на мероприятии разрабатывается график встречи, заезда, время переодевание персонала в униформу, маршруты его передвижения и питания. Заранее определяются маршруты перемещения официантов, при которых в техническое помещение они проходят только через единственный вход, а остальные сотрудники двигаются по определенному маршруту через банкетную зону. Для управления потоками движения оборудования осуществляется контроль на каждом этапе перемещения, включая завоз, вывоз, размещение в зале и в техническом помещении в соответствии с ведомостью на выдаваемое оборудование. Контроль над расходованием напитков осуществляется путем учета количества пустой тары и производится ответственным лицом на каждом этапе работы.

   2.2.7.Сохранение температуры блюд

   Для подачи горячих позиций используются термобоксы, в которые помещаются блюда после их приготовления и сразу доставляются на мероприятие. Для обеспечения бесперебойной работы мероприятия подогрев блюд осуществляется с помощью чафин-дишей со сменными гелевыми горелками, которые размещаются на фуршетных линиях или в техническом помещении при организации банкета. Подогрев блюд начинается за два часа до начала мероприятия. При необходимости приготовление горячих блюд осуществляется в техническом помещении мероприятия с помощью пароконвектомата.

   2.2.8.Транспортировка.

   Перед погрузкой и транспортировкой оборудования определяется последовательность разгрузки машин. В первую очередь из транспорта выгружается самые трудоемкие блоки: мебель, текстиль, гастроемкости с продуктами, кухонный инвентарь, сервировочная посуда. Передвижение транспорта осуществляется автоколоннами, в кабине каждой машины вместе с водителем находится лицо, сопровождающее груз. До конечного места размещения оборудования и инвентаря предусматривается несколько точек контроля. На осуществление разгрузки-погрузки закладывается в среднем три часа. Для масштабных акций завоз техники и мебели происходит накануне мероприятия.

   2.2.9.Украшение и сервировка на месте.

   При оформлении пространства выездного мероприятия учитываются корпоративные цвета компании-заказчика, тематика мероприятия и стиль оформления площадки. Сервировка украшается с помощью драпировки, живых цветов, свечей, разнообразных изделий из стекла, кованых подставок и яркой формы официантов. Российский формат обслуживания банкета предполагает сервировку стола только столовыми приборами с последующей поэтапной подачей блюд. Для обслуживания одного гостя на банкете протокольной нормой считается 60 см стола. При фуршетном обслуживании сервировка осуществляется из расчета 1 метр стола на 10 гостей. Для организации полноценного питания 50 гостей сервируется пятиметровый стол. На фуршетных столах сервируется только около трети от общего объёма приготовленной пищи, остальные блюда обновляются постепенно в ходе проведения мероприятия.

   2.2.10.Оборудование.

   В перечень оборудования, необходимого для проведения мероприятий ресторанного выездного обслуживания, входят: посуда, столы, стулья, текстиль, банкетная мебель, зонтики и тентовые конструкции, тепловые пушки и завесы, уличные фонари для обогрева, термоконтейнеры, мармиты и чафин-дишей (подогреватели блюд), пароконвектомат (автомат для приготовления пищи), рация (для быстрого решения всех вопросов, в том числе и просьб заказчиков), светового, звукового и видео оборудования. В авиационном кейтеринге для транспортировки питания используют специальные контейнеры из негорючих и недеформируемых материалов с высокими барьерными свойствами.

 

3.2. Система организации и контроля работы персонала.

   3.2.1.Профессии.

а) Офисные сотрудники:

-менеджер отдела продаж (составление предложений заказчикам, обсуждение условий проведения мероприятия, заключение договора);

-сотрудники отдела закупок (закупка продуктов, оборудования, расходных материалов).

б) Привлеченные сотрудники для проведения мероприятия:

-повара,

-кухонные рабочие,

-официанты,

-бармены,

-грузчики.

в) Штатные сотрудники, осуществляющие контроль на мероприятии:

-супервайзер (старший официант, возможно фрилансер; консультирует гостей по всем вопросам, руководит официантами, подчиняется менеджеру по мероприятиям);

-ассистент (штатный сотрудник - помощник менеджера по мероприятиям, выполняющий наблюдательные функции);

-технический специалист (отвечает за организацию ввоза и вывоза со склада всего необходимого оборудования и его установки; материально ответственный);

-менеджер по мероприятиям или банкетный менеджер (в подчинении до 100 человек персонала и выше, включая всех супервайзеров, ассистентов, технических менеджеров и поваров; отвечает за организацию всего мероприятия и подчиняется заказчику).

   3.2.2.Анкетирование.

   Все сотрудники кейтеринг компаний при поступлении на работу заполняют подробную анкету, которая содержит полное имя сотрудника, размер униформы и его рост, телефоны домашний и мобильный, район проживания, данные о наличии собственного автотранспорта и др. Информация анкеты переносится в общую базу данных сотрудников.

   3.2.3.Ведение категорий сотрудников.

   По итогам каждой проведенной работы всем официантам присваиваются определенные категории, что влияет на частоту их привлечения на обслуживание выездных мероприятий и уровень оплаты труда.

   3.2.4.Ведение базы данных.

   В отдельный раздел базы данных персонала менеджером мероприятия заносится информация о категории сотрудника, после его практического участия в работе. Категории сотрудников постоянно корректируются и в них, помимо положительных оценок и отличий, фиксируются невыходы на работу, употребление алкогольных напитков, питание в присутствие гостей, воровство и другие нарушения с последующим депремированием, исключением из базы данных и увольнением с работы.

   3.2.5.«Черный список».

   Сотрудники, нарушающие правила, установленные регламентом мероприятия, заносятся в «чёрный» список, после чего компания прекращает с ними сотрудничество.

   3.2.6.Инструктаж.

   Инструктаж персонала проводится в три этапа. В ходе первичного общего инструктажа официанты разбиваются на рабочие группы, каждая из которых закрепляется за супервайзером. Озвучиваются базовые правила работы на этапе подготовки мероприятия. Вторичный инструктаж проводится в конце этапа подготовки, перед приходом гостей – повторно озвучиваются правила работы и регламент мероприятия. Индивидуальный инструктаж проводится супервайзером со своей группой сотрудников непосредственно в зоне их работы. После напоминания базовых правил обслуживания озвучиваются индивидуальные обязанности каждого сотрудника. Каждый инструктаж документально фиксируется.

   3.2.7.Многоступенчатая система контроля.

   Многоступенчатая система контроля работы персонала включает в себя менеджеров, супервайзеров, ассистентов, которые осуществляют эффективное управление официантами. Традиционная норма управляемости (количество сотрудников в подчинении) составляет семь человек (плюс минус два человека). При большом количестве официантов (от девяти и больше) вводится промежуточное управленческое звено.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 3. Кейтеринг в России.

3.1. Развитие  ресторанного бизнеса в России.

   Кейтеринг молодая и динамично развивающаяся отрасль в России, которая появилась в середине 90х годов, активно развиваясь в Москве и Санкт-Петербурге. В других городах рынок начал развиваться на 10 лет позже и находится на стадии активного формирования. Истории кейтеринга в России насчитывается около 20 лет, но само понятие выездного обслуживания, до недавнего времени, был известен лишь небольшому кругу работников ресторанного бизнеса.

  Развитию ресторанного бизнеса в России способствовали европейские компании, которые дали толчок для развития отечественных. Услугами кейтеринговых компаний пользовались крупные корпоративные клиенты, при организации корпоративных праздников и банкетов, презентаций новых продуктов и проведении рекламных акций компании. Организация свадеб, способствовала дальнейшему развитию кейтеринг услуг, поскольку свадьбы не только традиционно обслуживаются в банкетных залах или ресторанах, но и на выездных площадках.

   Российский опыт кейтеринг-технологий начался с развития событийного кейтеринга, и его первоначальной характерной чертой, помимо спонтанности, было сомнительное качество оказываемых услуг. Цивилизованный рост качества предоставляемыхкейтеринг-услуг был прерван глубоким кризисом российской экономики в 1998 году.

   В конце 1999 года российский рынок кейтеринг-индустрии продолжил свое формирование и развитие. Уже с 2005 года были представлены перспективные виды оказания услуг, связанные с ресторанным бизнесом и проведением интересных и значимых мероприятий. В 2007 году прошел первый бизнес-форум CateringDirector, который положил начало последующей организации большого количества специализированных выставок, таких как «КейтерингExpo-Show 2008», «Кейтеринг-2008» и многие другие.

   Российский рынок кейтеринг-индустрии на период 2008—2010 характеризуется серьезной конкуренцией внутри отрасли и размытостью ценовых сегментов из-за последствий мирового экономического кризиса, а также быстрым совершенствованием кейтеринг-технологий с тенденцией развития премиального сектора.

   На российском рынке событийного кейтеринга в настоящее время действуют более 80 кейтеринговых компаний, не считая кейтеринг-подразделений гостиничных операторов, кейтеринг-компаний, работающих в связке с ресторанами и предоставляющих услуги по организации выездных мероприятий, а также банкетных залов и ресторанов выездного обслуживания в структуре event-агентств. Самым крупным и наиболее развитым сектором российской кейтеринг индустрии на сегодня является сегмент доставки обедов, тогда как формат выездного ресторанного обслуживания является наиболее рентабельным. Наибольшую долю в структуре рынка по городам занимает московский рынок, второе место занимает кейтеринг-рынок Санкт-Петербурга. Столичная доля рынка постепенно уменьшается за счёт развития регионов (Новосибирск, Екатеринбург, Нижний Новгород, Самара, Омск, Казань, Ростов-на-Дону, Уфа). В городах с населением менее 500-600 тыс. человек отрасль практически не развита и в настоящее время находится в стадии формирования.

   3.2. Статистика российской кейтеринг индустрии.

   По данным CateringСonsulting.ru в пятёрку компаний-лидеров российского рынка кейтеринга, на которые приходится наибольшее количество проведённых мероприятий за 2009 год, входят «MEGACATERING» (520 мероприятий), «CityCatering» (500 мероприятий), «ДаймондКейтеринг» (412 мероприятий), «Выездная трапеза кафе Пушкинъ» (400 мероприятий), «ConcordCatering» (380 мероприятий). В пятерку ресторанов выездного обслуживания, обеспечивших обслуживание самого большого числа гостей на одном мероприятии до 2010 года, входят «ChanteCler» (11 000 персон), «ConcordCatering» (6 000 персон), «Фигаро» (5 000 персон), «UleyCatering» (3 120 персон), «Банкет-холл» (3 000 персон).