Организация обслуживания юбилея на 80 человек

Для сервировки фуршетных  столов используют закусочные и пирожковые (или десертные) тарелки. Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам стола по 10 шт. на каждой стороне. За закусочными тарелками ставят пирожковые стопками по 4—6 шт. Расстояние между стопками тарелок должно быть 1,5—2 м. На них кладут салфетки, сложенные валиком по 3—5 на стопку.

Справа от стопок закусочных тарелок кладут несколько закусочных ножей (лезвием к тарелке), слева  от тарелок — закусочные вилки (по количеству тарелок). Закусочные вилки  кладут на ребро, повернув к тарелкам вогнутой стороной. Справа от десертных тарелок кладут фруктовые ножи, слева — десертные вилки.

На стол ставят между  рюмками вазы с фруктами и цветами.

Могут быть и другие варианты сервировки фуршетного стола.

На каждого гостя должно приходиться  примерно:

закусочных тарелок — 1,5 — 2 шт.;

пирожковых - 0,2 — 0,3;

закусочных ножей — 0,25 — 0,5;

вилок — 1,5 — 2;

фруктовых ножей — 0,25—0,5;

фужеров 0,1 — 0,5;

рюмки всех видов — 2 — 2,5 шт.;

стопок для соков — 0,25 — 0,5.

Учитывая, что гости во время  фуршета едят стоя, все холодные закуски приготовляют мелкими кусочками, «под вилку».

 

При расстановке закусок на столе  соблюдают определенную последовательность. Например, не ставят рядом две закуски  из мяса, а чередуют закуски из рыбы, овощей, мяса. Закуски из птицы и  дичи .ставят так, чтобы голова тушки была обращена к гостям. На каждое блюдо кладут приборы для раскладок, чтобы гость сам мог взять то, что пожелает.

Вначале на столе размещают закуски, уложенные на большие блюда. В  последнюю очередь ставят закуски, заправленные майонезом или сметаной, а также икру, заливные блюда. Закуски в вазах, салатниках ставят дальше от края стола, чем закуски в низкой посуде.

Холодные закуски рекомендуется  ставить на стол не раньше чем за час до начала приема, чтобы качество и оформление их не ухудшилось.

На самый край фуршетного стола  не ставят ничего, иначе гостям некуда будет поставить свои тарелки.

Хлеб подают нарезанный ломтиками  небольшого размера, уложенными на закусочные тарелки или в сухарницы.

Бутылки с пивом, минеральными водами, соками открывают за 5 — 10 мин до приглашения гостей к столу, причем откупоривают лишь часть бутылок, а остальные открывают в процессе обслуживания.

На одного официанта при обслуживании фуршета обычно приходится 15 — 20 гостей. Задача официанта — помочь в выборе закусок, предложить свою помощь, чтобы налить вино, положить на тарелку закуску и т. п. Напитки и закуски обычно подают гостям разные официанты.

При подаче напитков используются различные  приемы. Иногда, например, на поднос, покрытый салфеткой, ставят несколько рюмок с различными напитками и предлагают их гостям, называя напиток. Поднос держат на левой руке. Можно поставить на поднос несколько пустых рюмок и бутылок с напитками, повернув их этикетками в сторону гостя. В этом случае официант, держа поднос на левой руке, правой может налить гостю напиток по его желанию или предоставить это сделать самому гостю.

При подаче закусок официант, взяв со стола в левую руку блюдо  с закуской, обносит им гостей, раскладывая  закуски на их тарелки.

 

После холодных закусок по распоряжению метрдотеля подают горячие закуски. Для фуршетного обслуживания (официантами в обнос с подносом) их готовят в определенном ассортименте и подают в соответствующей посуде. Так, жульен из дичи и птицы, шампиньоны в сметане, крабы в соусе подают в кокотницах. Сосиски-малютки, тефтели в томатном соусе, судак или осетрина «орли», люля-кебаб могут быть поданы в мельхиоровых блюдах или в баранчиках.

Кокотницы с закуской ставят на поднос, покрытый салфеткой. На этот же поднос у борта кладут специальные вилки или чайные ложки. На ручку кокотницы надевают маленькую бумажную папильотку для того, чтобы гость не обжег руки.

Другие горячие блюда подают так. Держа блюдо на левой руке, официант правой рукой с помощью  ложки и вилки кладет закуску  на тарелку гостя, которую тот держит в руках.

Вместо вилок при  подаче некоторых блюд, приготовленных небольшими кусочками, а также люля-кебаб, сосисок и др., применяют деревянные или пластмассовые шпажки, которые  после одноразового использования  официант собирает и уносит.

Использование шпажек позволяет  уменьшить количество приборов при  обслуживании фуршетом.

Вслед за горячими закусками  подают мороженое, взбитые сливки, ягоды, фрукты и т. п. Для этой цели используют металлические кре-манки, которые  ставят на поднос, застеленный салфеткой.

Во время десерта  подают шампанское. Им наполняют бокалы на 2/3 объема, ставят на поднос, застеленный  салфеткой, и обносят гостей. На подносах же подают гостям кофе, причем чашки  с кофе ставят в центре подноса, покрытого  салфеткой, а блюда — стопками у борта. Вместе с кофе подают коньяк или ликер в рюмках, поставленных на поднос, застеленный салфеткой.

 

Гостей обносят сигаретами и  сигарами, которые ставят на поднос вместе с зажженной свечой.

После окончания фуршета  и проводов гостей по распоряжению метрдотеля со столов в определенной последовательности убирается посуда: вначале бутылки, вазы с цветами и фруктами, салфетками; затем приборы, креманки, фарфоровая посуда, кофейные чашки. В последнюю очередь убирают рюмки, бокалы, фужеры. Убирая со стола посуду, ее предварительно зачищают и сортируют по видам. Крошки сметают щеткой на поднос, затем снимают скатерть. Сукно, фланель или байку, подстеленную под скатерть, в больших полотнах скатывают в рулоны; полотна небольших размеров хранят стопками.

 

 

 

 

 

 

4. АНАЛИЗ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА

 

 

Ресторан «Бильярд»  относится к ресторанам «высшего»  класса. Зал рассчитан  на 80 посадочных мест.

В состав здания входят:

- торговый зал, 

- бильярдная,

- бар, 

- производственные помещения  (горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды),

- административные помещения  (кабинет директора, бухгалтерия,  кабинет зав производством),

- складские помещения, 

- бытовые помещения  для персонала (раздевалка для персонала, душевая и туалетные комнаты),

- технические (вентиляционная, щитовая, тепловой узел).

Ресторан «Бильярд»  имеет световую неоновую  вывеску, при входе в ресторан расположено  фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны.

Торговый зал имеет сцену  и перед ней площадку для танцев.

Интерьер зала выдержан в сине-зеленых  тонах. При  отделке зала были использованы современные материалы а также  дерево и ткани.   Мебель повышенной комфортности в соответствии с интерьером ресторана, столы имеют мягкое покрытие. Кресла мягкие с подлокотниками.

Для оформления зала и помещений  для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и  т.д.).

 Ресторан «Бильярд» предлагает всё, что необходимо любителям бильярда:

Первоклассные бильярдные столы турнирного уровня;

Великолепный интерьер;

Тихая, спокойная располагающая  к хорошей игре атмосфера;

Уютный бар с широким  ассортиментом спиртных напитков и  вкусной домашней кухней;

Постоянным клиентам скидки.

Для создания оптимального микроклимата в ресторане имеется  система кондиционирования воздуха.

 

3. ПРОЕКТ ОРГАНИЗАЦИИ  БАНКЕТА  НА 80 МЕСТ В РЕСТОРАНЕ ПО СЛУЧАЮ  ЮБИЛЕЯ

3.1. Прием заказов

 

При приеме заказа на организацию  банкета метрдотель должен согласовать с заказчиками целый комплекс вопросов; уточнить дату и часы проведения банкета; количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессии); отмечаемое событие; общую сумму ассигнований; сумму на каждую персону; форму оплаты — наличными, в кредит (для организаций) и т.д.; список приглашенных почетных гостей. Необходимо уточнить, с кем вести переговоры при обслуживании (желательно с одним человеком). Метрдотель, прежде чем принять заказ, должен ознакомить заказчика с залом, в котором будет проходить банкет, согласовать с ним план расстановки столов, при этом оговариваются такие вопросы, как места почетных гостей или план размещения гостей за каждым столом в отдельности, уточняют, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыкальное сопровождение и место для танцев. Одновременно знакомят заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также порядком возмещения убытков.

При оформлении заказа согласовывают  дату, время начала и окончания торжеств. После этого можно приступить к составлению меню с учетом конкретных продуктов, решить вопрос необходимости включения блюд национальной кухни и т.д.

Администрация ресторанов высшей категории обязана предоставить посетителям возможность вести междугородные и международные телефонные переговоры за отдельную плату, а также пользоваться телефонами-автоматами; вызывать по их просьбе легковые автомашины — такси; принимать присланные в адрес посетителей праздничных вечеров, банкетов, свадеб поздравительные телеграммы; обеспечивать посетителей по их предварительному заказу живыми цветами за отдельную плату, принимать заявки на музыкальное обслуживание и фотографирование.

При приеме заказов от различных посольств на организацию  банкетов-приемов следует уточнить: следует ли вывешивать большие государственные флаги в зале приемов, если да, то где их получить, когда и как повесить, кто будет приглашен из почетных гостей, нужна ли дополнительная установка микрофона на столе или в определенном месте зала. Уточняют порядок размещения гостей за столом, узнают, требуется ли выступление оркестра, концерт. Следует выяснить, нужен ли микрофон для вызова автомобилей к подъезду при разъезде гостей. В таких случаях приглашают диктора, владеющего двумя-тремя языками (обязательно английским).

При оформлении заказа заказчик должен внести аванс в размере  не менее 50% стоимости заказа и получить квитанцию к приходному кассовому  ордеру. Заказ регистрируется в специальной  книге учета, которая должна быть пронумерована, прошнурована и иметь запись о количестве листов, скрепленную печатью.

Не позднее, чем за два дня до торжества работник, принимавший заказ. Совместно с  заказчиком оформляет заказ-счет. Номер  заказа-счета должен соответствовать  номеру, указанному в книге учета заказа.

Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем  предприятия общественного питания, передается в кассу.

При выдаче первого экземпляра заказа-счета заказчику кассир получает от него доплату и проставляет на всех пяти экземплярах заказа-счета штамп "Оплачено", заверяя каждый экземпляр своей подписью. Второй экземпляр заказа-счета остается у кассира, а в день проведения торжеств он сдает его в бухгалтерию вместе с кассовым отчетом. Третий экземпляр передается выполняющему заказ, который отчитывается в конце обслуживания, четвертый и пятый - материально ответственным лицам производства и буфета. 

Кассир на основании  заказа-счета печатает на контрольно-кассовой машине чеки и передает их официанту  или бармену, которые подтверждают получение чеков на втором экземпляре заказа-счета.

Рекомендованные нормы блюд и напитков для банкета  в расчете на 1 гостя и на 80 гостей представлены в таблице 3.1.

 

Таблица 3.1.

Рекомендованные нормы блюд и напитков для  банкета  с полным обслуживанием  в расчете на одного гостя и 80 гостей

Виды блюд и напитков	1 гость	80 гостей
Холодные закуски	1/2	40
Горячие закуски	1	80
Супы	-	-
Вторые блюда:
Рыбные	1	80
мясные	1	80
Сладкие блюда	1	80
Фрукты	200 г	16 кг
Горячие напитки	1	80
Хлеб:
ржаной	50 г	4 кг
пшеничный	100 г	8 кг
Кондитерские  изделия, ед.	1	80
Минеральная и  фруктовая вода	0,25 л	20 л
Фруктовые соки	0,2 л	16 л
Алкогольные напитки:
Водка, коньяк	100 мл	8 л
Вина столовые белые и красные	150 мл	12 л
Десертные вина	100 мл	8 л
Шампанское	200 – 300 мл	16 – 24 л

 

После расчета  нормы блюд оформляют банкетное  меню (таблица 3.2).

 

Таблица 3.2

Меню банкета  на 80 гостей

 

Название блюд и напитков	Количество  порций
Холодные блюда  и закуски
1. Салат «Столичный»	8
2. Салат «Вечерний»	8
3. Закуска «Морская»	8
4. Буженина	8
5. Нарезка рыбная	8
Горячие закуски:
1. Мясная закуска	40
2. Овощная закуска	40
Вторые блюда:
1. Жаркое фирменное  с гарниром	40
2. Рыба запеченная  с гарниром	40
Фрукты
1. Фрукты в  ассортименте	16 кг (80 порций)
Сладкие блюда
1. Мороженое  в ассортименте	80
Хлеб
1. Ржаной	4 кг (80 порций)
2. Пшеничный	8 кг (80 порций)
Кондитерские  изделия
1. Пирожные в  ассортименте	80
2. Торт бисквитно-кремовый  «Юбилейный»	80
Минеральная и фруктовая вода
1. Вода минеральная  и фруктовая в ассортименте	20 литров (80 порций)
Соки
1. Соки фруктовые  в ассортименте	16 литров (80 порций)
Алкогольные напитки
1. Водка	4 л (80 порций)
2. Коньяк	4 л (80 порций)
3. Вино столовое  белое в ассортименте	12 л (80 порций)
4. Вино столовое  красное в ассортименте	8 л (80 порций)
5. Вино десертное  в ассортименте	8 л (80 порций)
7. Шампанское	20 л (80 порций)
Горячие напитки
1. Чай черный	36
2. Чай зеленый	8
3. Кофе натуральный	40