Организация обслуживания юбилея на 80 человек

Обычно рыбу не подают порционно, а  располагают ее на большом блюде, чтобы можно было оценить ее размеры  и эффектность оформления. Официант не всегда сам разделывает рыбу, а предоставляет эту «почетную обязанность» гостям. В таком случае к рыбе подается специальный прибор для раскладывания рыбы: очень широкий нож со слегка закругленным лезвием и круглая плоская вилка, которая больше похожа за ложку с зигзагообразным вырезом по краю.

Для такого экзотического и недешевого блюда, как лобстер, тоже принято подавать специальные столовые приборы. Это действительно необходимо, так как разделка жесткого панциря требует самого серьезного инструментария. В качестве такового выступают щипцы для разделки и специальная вилка. На одном конце вилки находятся два небольших острых зубчика, которыми выскребают мясо из клешней, а на другом конце — ложечка, которой подцепляют нежные бело-розовые кусочки мяса. Щипцы для разделки лобстера похожи на пассатижи. У них ребристая внутренняя поверхность, очень удобная для разламывания панциря.

Такие столовые приборы, как круглые  щипчики и крохотная вилочка, прекрасно подойдут для разделывания улиток. Форма вилочки зависит от сортов улиток и конфигурации ракушек. Также специальные нож и вилка существуют для устриц.

При разделывании дичи применяют специальные  щипцы, они похожи на зазубренные  кривые ножницы, чьи лезвия чуть выгнуты  в сторону. Такими щипцами удобно разламывать кости, мясо с которых потом легко отделяется при помощи ножа и вилки.

Икру принято подавать в специальной  хрустальной икорнице на серебряной подставке, обложенной льдом. К этому  блюду прилагаются ложечка, лопаточка  и ножик. Существуют специальные  требования к лопаткам для икры: настоящие гурманы понимают, что вкус икры искажается, если она контактирует с металлом. Поэтому черенок еще может быть сделан из металла, но рабочая часть изготавливается из пластика, который стилизуется под дерево, или из какого-либо благородного материала (рога, перламутра и др.).

Нож для сыра имеет такую же форму, как и нож для масла, но у  него заостренный кончик, легко входящий даже в самые твердые сорта  сыра.

Кроме чайных и кофейных ложечек, на столе могут присутствовать ложка для сахара в форме совочка (или щипчики для кускового сахара), лопатка и круглый неострый нож для торта. Может также подаваться вилочка для выпечки.

Для мягких булочек существуют длинные  вилочки. Кроме стандартных и  вышеперечисленных, к десертным  приборам можно отнести также крохотную ложечку для кофе, ложечку для мороженого, вилку для торта и ложку для компота.

Стеклянная и хрустальная посуда включает в себя: рюмки (ликерная, коньячная, водочная, мадерная, рейнвейная, лафитная, коктейльная), бокалы (для шампанского, соков, коктейлей и пива), фужеры, стаканы конические или цилиндрические, стопки, стаканы чайные, креманки на ножке, графины с пробками, кувшины, салатники, вазы, розетки, вазы плоские (плато), вазы для цветов, мерную посуду.

Металлическую посуду можно использовать для доставки блюд из раздачи к подсобному столу, а иногда — для подачи блюд непосредственно на стол посетителю. Эта посуда включает в себя: миски суповые с крышками, баранчики овальной формы с крышками (для вторых горячих блюд из рыбы, птицы, дичи), баранчики круглой формы с крышками (для вторых горячих блюд из мяса, а также плова, блинов, цветной капусты), блюда овальные (для вторых блюд из жареного мяса), пашотницы (для горячих очищенных яиц, сваренных в «мешочек»), менажницы (для подачи основного продукта с одним или несколькими гарнирами), ведерко для охлаждения шампанского, таганчики (для бифштекса по-деревенски и других фирменных блюд), соусники, порционные сковороды, кокотницы (для жюльенов), кокильницы (для горячих рыбных закусок), турки (для кофе по-восточному), кофейники, сливочники, трехъярусные вазы, креманки, икорницы, подносы, решетки для спаржи.

Количество посуды рассчитывается по формуле 3.3

m_обсл.=Р_бл/V                                                                        (3.3)

Расчеты сведены в  таблицу 3.5

Таблица 3.5

Необходимость в посуде для подачи блюд на банкете на 80 человек

Блюда и напитки	Заказано порций	Посуда и приборы	Емкость посуды, порций	Количество единиц
Холодные блюда и  закуски
1. Салат «Столичный»	8	Салатник	4	3
2. Салат «Вечерний»	8	Салатник	4	3
3. Закуска «Морская»	8	Салатник	4	3
4. Буженина	8	Блюдо круглое, диаметром 300 мм	5	2
5. Нарезка рыбная	8	Блюдо круглое, диаметром 300 мм	5	2
Горячие закуски:
1. Мясная закуска	40	Блюдо овальное, диаметром 350 мм	10	5
2. Овощная закуска	40	Блюдо круглое, диаметром 350 мм	10	5
Вторые блюда:
1. Жаркое фирменное  с гарниром	40	Блюдо овальное, диаметром 450 мм	8	12
2. Рыба запеченная  с гарниром	40	Блюдо круглое, диаметром 450 мм	8	12
Фрукты
1. Фрукты в ассортименте	16 кг (80 порций)	Ваза для фруктов	10	10
Сладкие блюда
1. Мороженое в ассортименте	80	Ваза для мороженого	1	100
Хлеб
1. Ржаной	4 кг (80 порций)	Корзинка для хлеба	5	20
2. Пшеничный	4 кг (80 порций)	Корзинка для хлеба	5	20
Кондитерские изделия
1. Пирожные в ассортименте	80	Ваза для пирожных	10	100
2. Торт бисквитно-кремовый  «Юбилейный»	80	Блюдо овальное	10	100
Минеральная и фруктовая  вода
1. Вода минеральная  и фруктовая в ассортименте	20 литров (80 порций)	Корзинка для хлеба	5	8
Соки
1. Соки фруктовые в  ассортименте	16 литров (80 порций)	Ваза для пирожных	10	2
Горячие напитки
1. Чай черный	36	Чайник	5	8
2. Чай зеленый	8	Чайник	5	2
3. Кофе натуральный	40	Кофейник	5	10

 

Количество  посуды и приборов для сервировки стола рассчитывается по формуле 3.4.

mс.= N*n                                                                        (3.4)

Расчеты сведены  в таблицу 3.6

Таблица 3.6

Количество посуды и  приборов для сервировки стола для банкета на 80 человек

Посуда и приборы	Норма на 1 гостя	Расчетное количество
Ваза для салфеток	1/5	20
Горчичница	1/5	20
Перечница	1/5	20
Пепельница	1/5	20
Сахарница	1/5	20
Сигаретница	1/5	20
Солонка	1/5	20
Соусник однопорционный	1	100
Тарелка мелкая	1	100
Тарелка закусочная	2	200
Тарелка десертная мелкая	1	100
Тарелка для хлеба	1	100
Хренница	1/5	20
Чашка чайная с блюдцем	1	100
Чашка кофейная с блюдцем	1	100
Креманка	1	100
Бокал для шампанского	1	100
Ваза для цветов	1/10	10
Рюмка 25 мл	1	100
Рюмка 50 мл	1	100
Рюмка 75 мл	1	100
Рюмка 100 мл	1	100
Стакан тонкий 250 мл	1	100
Фужер	1	100
Вилки столовые	1	100
Вилки десертные	1	100
Ножи фруктовые	1	100
Ножи десертные	1	100
Ложки чайные	1	100
Ложки кофейные	1	100

 

На основе проведенных расчетов составляем заказ в сервисную (табл. 3.7).

Таблица 3.7.

Расчет-заказ в сервисную  для производства к банкету

Блюда	Количество порций		Емкость посуды, порций	Посуда
	Заказано	в посуде
Холодные блюда  и закуски
1. Салат «Столичный»	8	4	3	Салатник
2. Салат «Вечерний»	8	4	3	Салатник
3. Закуска «Морская»	8	4	3	Салатник
4. Буженина	8	5	2	Блюдо круглое, диаметром 300 мм
5. Нарезка рыбная	8	5	2	Блюдо круглое, диаметром 300 мм
Горячие закуски:
1. Мясная закуска	40	10	5	Блюдо овальное, диаметром 350 мм
2. Овощная закуска	40	10	5	Блюдо круглое, диаметром 350 мм
Вторые блюда:
1. Жаркое фирменное  с гарниром	40	8	12	Блюдо овальное, диаметром 450 мм
2. Рыба запеченная  с гарниром	40	8	12	Блюдо круглое, диаметром 450 мм
Фрукты
1. Фрукты в  ассортименте	16 кг (80 порций)	10	10	Ваза для фруктов
Сладкие блюда
1. Мороженое  в ассортименте	80	1	100	Ваза для мороженого
Хлеб
1. Ржаной	4 кг (80 порций)	5	20	Корзинка для хлеба
2. Пшеничный	4 кг (80 порций)	5	20	Корзинка для хлеба
Кондитерские  изделия
1. Пирожные в  ассортименте	80	10	100	Ваза для пирожных
2. Торт бисквитно-кремовый  «Юбилейный»	80	10	100	Блюдо овальное
Минеральная и  фруктовая вода
1. Вода минеральная  и фруктовая в ассортименте	20 литров (80 порций)	5	8	Корзинка для хлеба
Соки
1. Соки фруктовые  в ассортименте	16 литров (80 порций)	10	2	Ваза для пирожных
Горячие напитки
1. Чай черный	36	5	8	Чайник
2. Чай зеленый	8	5	2	Чайник
3. Кофе натуральный	40	5	10	Кофейник

 

3.5. Расчет мебели и скатерти

 

Расчет длины стола, учитывая двухстороннее размещение гостей, мы выполнили по формуле 3.5.

L_.= N*l/2                                                               (3.5)

Где L – длина стола, п.м;

N – количество гостей (80)

L – норма длины стола на 1 гостя (0,8м)

Таким образом, длина стола L_.= 80*0,8/2= 36 п.м

Ширина стола – 1,25 м

Количество столов мы определили по формуле 3.6

К_ст.= ∑ L / L_ст                                                               (3.6)

Где  К_ст - количество столов

L - Общая длина банкетного стола, м (36)

L_ст - Стандартная длина одного стола (8 м)

Таким образом, количество столов К_ст.= 36 / 8=4,5

Нам понадобится 5 столов длиной по 8 м

Перед составлением заявки в бельевую рассчитывают потребность в скатертях, салфетках, ручниках, полотенцах.

При расчете необходимого размера  скатерти следует учесть ее спуск с торцов по 0,6 м с каждой стороны.

Промышленность выпускает скатерти 5x1,73 м.

Для лучшей организации обслуживания стол условно делят на четыре сектора.

Длину банкетной скатерти мы определили по формуле 3.7

L_ск.= L_ст +0,6*2_м                                                               (3.7)

Где  L_ск – длина скатерти

L_ст - длина банкетного стола (8 м)

0,6*2_м – спуск скатерти с торцов, м

Длина одной скатерти L_ск.= 8 +0,6*2_м= 9,2 м

Длина скатертей для  всех столов=9,2*5=46 м

Количество салфеток мы рассчитали – по 3-м салфетке на 1 гостя + 40% запас. Нам необходимо будет  около 350-ти салфеток.

Нарукавников необходимо 32 (16 официантов*2)

Фартуков и курток – по одному на официанта, т.е. 16 фартуков и 16 курток.

Для официантов, работающих в каждом секторе, устанавливают  по одному подсобному столику.

Таблица 3.13.

Расчет-заказ в кладовую к банкету

Столовое белье	Размеры, см	Количество единиц
Скатерть белая банкетная	250х173	25
Салфетки белые	50х50	120
Ручники	40х80	32
Фартуки	-	16
Куртки	-	16
Полотенца	100х40	32