Автор работы: Пользователь скрыл имя, 29 Января 2014 в 17:05, контрольная работа
Рестораны и бары делятся по уровню обслуживания и виду предоставляемых услуг на классы: люкс, высший, первый.
Современные предприятия питания отличаются:
1. конкурентноспособностью;
2. заинтересованной в качестве приготовляемой продукции;
3. в них происходит процесс производства и реализации продуктов;
1 Введение……………………………………………………………………………………………………………2
2 Характеристика торговых помещений………………………………………….3
A. Современный интерьер залов ресторанов, баров……………………….5
B. Взаимосвязь залов, производственных и подсобных помещений……..9
3 Правила подачи вторых горячих блюд…………………………………………..11
A. Установить очередность подачи, подобрать посуду и приборы, рекомендовать напитки к меню: Осетрина, запеченная по-московски с шампиньонами и картофелем; Суп-пюре из овощей; Сельдь натуральная с картофелем и маслом; Котлеты натуральные из филе птицы под соусом паровым с грибами; Блины с медом; Виноград; Чай с лимоном; Закуска русская заливная; Помидоры, фаршированные сырным муссом; Салат витаминный……………………………………16
4 Виды банкетов и приемов. Общие правила подготовки к проведению банкетов: прием заказа на обслуживание и его выполнение. Составить заказ-счет на проведение в ресторане банкета, посвященного празднованию 8 Марта на 30 приглашенных………………………………………………………………20
5 Заключение…………………………………………………………………………………………………………30
6 Список литературы……………………………………………………………………………………………..31
Наименование блюд |
Заказано порций |
Наименование посуды и приборов |
Вместимость посуды |
Количество приборов |
Масло сливочное |
30 |
Тарелка закусочная, приборы закусочные |
5 порций |
30 вилок, 30 ножей. |
Икра зернистая |
30 |
Тарелка закусочная, приборы закусочные |
5 порций |
30 вилок, 30 ножей. |
Профитроли с лососевой икрой, маслом и лимоном |
30 |
Тарелка закусочная, приборы закусочные |
5 порций |
30 вилок, 30ножей. |
Ассорти «Рыбный деликатес» |
15 |
Блюдо овальное фарфоровое, приборы для раскладки. |
2 порции |
7 блюд, 6 приборов |
Ассорти «мясной деликатес» |
15 |
Блюдо круглое фарфоровое, приборы для раскладки. |
2 порции |
7 блюд, 6 приборов |
Ассорти из свежих овощей |
15 |
Блюдо круглое фарфоровое, приборы для раскладки. |
4 порции |
7 блюд, 6 приборов |
Соленья «по - старорусски» |
15 |
Блюдо круглое, приборы для раскладки |
4 порции |
7 блюд, 6 приборов |
Салат «Греческий» |
30 |
Салатник на пирожковой тарелке |
1 порция |
30 вилок, 30 тарелок |
Салат «Мимоза» |
30 |
Салатник на пирожковой тарелке |
1 порция |
30 вилок, 30 тарелок |
Кокот с грибами со сливочным соусом |
30 |
Пирожковая тарелка, кокотница. |
1порция |
30 тарелок, 30 кокотниц. |
Судак в грецких орехах и цедре и соусом с салатом латук |
30 |
Тарелка мелкая столовая |
1 порция |
30 тарелок |
.«Медальон из говяжьей вырезки» под соусом "Красное вино" |
30 |
Тарелка мелкая столовая |
1 порция |
30 тарелок |
Рис по - гавайски |
30 |
Мелкая столовая тарелка |
1 порция |
30 шт. |
Картофель по-деревенски |
30 |
Мелкая столовая тарелка |
1 порция |
30 шт. |
Яблоки запеченные с медом игрецкими орехами |
30 |
Тарелка мелкая столовая |
1 порция |
30 тарелок |
Мороженное с фруктами |
30 |
Креманки |
1 порция |
30 креманок |
Корзиночки с кремом |
30 |
На вазе «Плато» с щипцами |
1 корзиночка на человека |
7 шт. |
Чай |
15 |
Чашка с тарелкой и ложкой |
1 порция |
15 шт. |
Кофе |
15 |
Чашка с тарелкой и ложкой |
1 порция |
15 шт. |
Заявка на посуду и приборы.
Наименование посуды |
Количество штук |
1. Фарфоровая |
|
Тарелка сервировочная |
30шт. |
Тарелка мелкая столовая |
30шт. |
Тарелка закусочная |
60шт. |
Тарелка пирожковая |
90шт. |
Чашка кофейная с блюдцем |
15шт. |
Чашка чайная с блюдцем |
15шт. |
Чайники заварочные |
5шт. |
Чайник заливной |
5шт. |
Блюдо овальное порционное |
15шт |
Блюдо овальное 4-х порционное |
15шт. |
Салатники 4-х порционные |
30шт. |
Солонки |
10шт. |
Перечницы |
10шт. |
Сахарницы |
10 шт. |
2. Стеклянная |
|
Фужеры |
30+5 шт. |
Рюмка для красного вина |
30+5 шт. |
Бокал для шампанского |
30+5 шт. |
Ваза плато |
7шт. |
3.Столовые приборы |
|
Ножи столовые |
30+5шт. |
Ножи рыбные |
30+5шт. |
Ножи закусочные |
30+5шт. |
Ножи десертные |
30+5шт. |
Вилка закусочная |
30+5шт. |
Вилка столовая |
30+5шт. |
Вилка рыбная |
30+5шт. |
Вилка десертная |
30+5шт. |
Ложка десертная |
30+5шт. |
Ложка кофейная |
15+5шт. |
Ложка чайная |
15+5шт. |
Щипцы кондитерские |
7шт. |
Щипцы для сахара |
10шт. |
Ведро для шампанского |
7шт. |
Подносы |
4шт. |
Составление заявки в бельевую.
Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Особенностью банкета является то, что он организуется преимущественно для женщин, но не исключена возможность приглашения и мужчин. Количество гостей на таких банкетах невелико. Время проведения чаще всего от 16 до 18 ч, продолжительность – не более 2 ч. Обычно подобный банкет организуются в честь какого-либо события, в том числе, праздника 8 Марта. Для этого праздника характерно иметь на столах оригинальные композиции из цветов, салфетки с красивыми узорами и множество других мелочей которые могут порадовать любую женщину.
Наименование |
Количество штук |
1.Скатерти банкетные длина 6,5 м, ширина 2,2 м. |
6штук |
2.Скатерти для подсобных столов длина130, ширина 130 + резерв 2 скатерти |
2*2 резерв |
3.Салфетки для сервировки столов 50*50 |
30*15 Резерв |
4. Ручники 1официант, 8 -10 гостей |
5 штук |
5.Полотенце |
5 штук |
Составление
заявки на производство к
Метрдотель составляет по меню заявку и направляет ее на производство. Затем определяются количество и ассортимент посуды. К посуде, приборам, при устройстве банкета предъявляются особенно высокие требования. Вся посуда должна быть одного стиля, без малейших дефектов.
Наименование блюд |
Заказано порций |
Посуда |
Порций в 1блюде |
Виды посуды |
1.Масло сливочное |
30 |
15 |
5 |
Закусочная тарелка |
2.Икра зернистая |
30 |
15 |
5 |
Закусочная тарелка |
3.Профитроли с лососевой икрой, маслом и лимоном |
30 |
15 |
5 |
Закусочная тарелка |
4.Ассорти «Рыбный деликатес» |
15 |
7 |
2 |
Овальное фарфоровое блюдо |
5. Ассорти «мясной деликатес» |
15 |
7 |
4 |
Круглое блюдо |
6.Ассорти из свежих овощей |
15 |
7 |
4 |
Круглое блюдо |
7.Соленья «по - старорусски» |
15 |
7 |
4 |
Круглое блюдо |
8.Салат «Греческий» |
30 |
30 |
1 |
Мелкая столовая тарелка |
9.Салат "Мимоза" |
30 |
30 |
1 |
Салатник |
10.Кокот с грибами со сливочным соусом |
30
|
30
|
1 |
Кокотница |
11. Судак в грецких орехах и цедре и соусом с салатом латук |
30 |
30
3 |
1
2 |
Мелкая столовая тарелка
Соусник |
12.«Медальон из говяжьей вырезки» жареная говяжья вырезка в беконе под соусом "Красное вино" |
30 |
30
|
1
|
Мелкая столовая тарелка
|
13. Яблоки запеченные с медом игрецкими орехами |
15 |
15 |
5 |
Тарелка кондитерская |
14.Мороженное с фруктами |
30 |
30 |
1 |
Ваза плато |
15. Корзиночка с кремом |
15 |
15 |
5 |
Тарелка кондитерская |
16. Хлеб ржаной, пшеничный |
30 |
10 |
3 |
Пирожковая тарелка |
Составление заявки в буфет или бар к банкету.
По плану меню метрдотель составляет заявку на барную продукцию, включенную в меню и передает в бар.
Число___Месяц______Год____10г.
Наименование продукции |
Емкость в литрах |
Наименование посуды |
Количество |
Вино красное полусладкое «Слезы ангела» |
0,75 |
Рюмки лафитные (125г.) |
8 |
Вино белое полусладкое «Молоко любимой женщины» |
0,75 |
Рюмки рейнвейные (100г.) |
8 |
Шампанское советское полусладкое |
0,75 |
Бокалы (125-150г.) |
15 |
Сок яблочный |
1л |
Фужеры |
20 |
Сок апельсиновый |
1л |
Фужеры |
20 |
Минеральная вода |
0,5 |
Фужеры |
20 |
Заявка в кофейный и чайный буфет.
Наименование продукции |
Количество порций |
Наименование посуды |
Количество посуды |
Кофе черный |
15 |
Чашка кофейная с блюдцем |
15 |
Чай зеленый, черный |
15 |
Чашка чайная с блюдцем |
15 |
Сахар |
10 |
Сахарница |
10 |
Заключение
Виды, методы и
формы обслуживания на предприя¬тиях
питания зависят от ряда факторов:
места приема пищи, способа ее получения
и доставки потребителям, степени
участия персонала в
Одной из
специальных форм обслуживания
является банкетное
Организация
любого банкета начинается с
приема и оформления заказа, затем
идет подготовка к
Успешное проведение банкета во многом зависит от того, насколько подробно и точно оговорены с заказчиком вопросы, связанные с проведением банкета, а также от уровня профессиональной подготовки и навыков официантов и метрдотеля.
Банкеты бывают официальными (приемы) и неофициальными (свадьбы, юбилеи и т.п.). В зависимости от формы обслуживания различают следующие виды банкетов: банкет за столом с полным обслуживанием; банкет за столом с частичным обслуживанием; банкет-фуршет; банкет-коктейль; комбинированный банкет; банкет-чай. Все они имеют свои особенности.
При подготовки и проведении банкетных мероприятий правильная сервировка банкетных столов также имеет большое значение.
Таким образом, успешная организация любого банкета зависит от хорошо спланированного выполнения, включающего три стадии: прием заказа, подготовка к проведению банкета и обслуживание.
Список использованной литературы:
1. «Организация
обслуживания в гостиницах и
туристских комплексах»,
2. «Организация
и технология обслуживания
3. «Организация питания в гостиницах, ресторанах и туристических комплексах». Шлёнская Т.В., Фекина О.В.
4. Учебно-практическое
пособие для студентов
5. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания». Усов В. В. М.: Издательский центр «Академия»: Образовательно-издательский центр «Академия», 2002. — 416 с.
6. Лекция по
дисциплине Организация
7. «Организация производства на предприятиях общественного питания». Радченко Л. А. Учебник. Изд. 6-е доп. и перер. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.