Организация питания в гостинице

 

 

Министерство образования и науки России

Федеральное Государственное бюджетное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

«Санкт-Петербургский государственный университет сервиса и экономики»

Старорусский филиал

 

 

 

 

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

 

По дисциплине «Организация обслуживания в туризме и гостиничном сервисе»

Тема: «Организация питания в гостинице»

Вариант  3

 

Работу выполнил

Студент 3 курса

Специальности 080200.62

Васильев Игорь Николаевич

Проверил

Преподаватель

 

 

 

 

 

 

Старая Русса

2013 
Содержание

		стр.
Введение		3
Задание 1. Организация питания в гостинице		6
Задание 2.Характеристика гостиницы		13
2.1.	Общая характеристика гостиницы для гостиницы 3 звезды.	14
2.2	Характеристика номерного фонда для гостиницы 2 звезды	15
2.3	Характеристика санитарно-гигиенического оснащения для 4- звездочных гостиниц	17
2.4	Характеристика услуг питания в 5-звездочных гостиницах	18
2.5	Характеристика общественных помещений и услуг 1- звездочных гостиниц	19
Задание 3 Должностные обязанности работников гостиницы		20
Заключение		24
Список литературы		25

 

 

Введение   

Существует мнение, что английское слово «hospitality» (гостеприимство) происходит от старофранцузского «hospice», что означает странноприимный дом; таким образом можно объяснить появление слова «гостиница».

В России под гостиницей понимают имущественный комплекс (здание, часть здания, оборудование и иное имущество), предназначенный для предоставления услуг.

Основными (комплексообразующими) услугами гостиничного предприятия являются размещение (предоставление номеров и связанных с этим услуг) и питание (как сочетание производства, торговли и обслуживания). Помимо двух комплексообразующих услуг, гостиничные предприятия оказывают ряд прочих услуг, к которым относятся: услуги конференц-залов, химчистки, проката автомобилей, фитнес-центров.

В зависимости от своего предназначения и уровня обслуживания средства размещения предлагают различные номера (отличающиеся площадью, интерьером, оснащенностью) и услуги различного уровня качества, что позволяет поднять статус, выделиться на фоне других.

Услуги размещения, питания  и дополнительные услуги представляют собой единое целое, являются взаимозависимыми и формируют образ предприятия.

Для определения комплекса гостиничного предложения в менеджменте используется понятие «гостиничный продукт», который можно представить в виде совокупности материальных, технических, человеческих, информационных, временных и других аспектов деятельности гостиницы по предоставлению клиентам благ, обладающих определенными свойствами и способными удовлетворить их потребности. В гостинице помимо материальных (номера, ассортимент блюд), существуют нематериальные услуги: создание атмосферы, сервис.3

Гостиничные предприятия, являясь частью сферы обслуживания, предоставляют услуги, обладающие общими для всех услуг свойствами и некоторыми дополнительными особенностями. Среди особенностей гостиничных услуг выделяют следующие услуги:

- неосязаемость гостиничной  услуги: невозможность ее оценки  до момента потребления;

- неодновременность процессов  производства и потребления: как  правило, для большинства услуг  характерна одновременность процессов производства и потребления, но отдельные услуги гостиницы не подразумевают присутствия клиента (уборка номера не совпадает с моментом заселения гостя);

- ограниченная возможность хранения связана с тем, что  не проданный сегодня номер не будет продан уже никогда;

- непостоянство качества - одна из основных причин недовольства гостей. Качество услуги во многом зависит от того, кто и при каких условиях ее оказывает;

- сезонность спроса. Эта  особенность влияет на загрузку  гостиниц, а следовательно, и на показатели эффективности их деятельности. Колебание спроса зависит, прежде всего от времени года и дня недели, а также специализации предприятия (в зависимости от его местоположения).2

Гостиница - особое учреждение, поэтому к ней предъявляются высокие санитарно-гигиенические требования. Горничные и старшие горничные должны быстро и высококачественно убирать места общего пользования, жилые комнаты, туалет, ванную, чтобы гость, попадая в свой номер после переезда и длительной дороги, сразу ощутил заботу о нем всего персонала и созданный уют, порядок и чистота располагали его к отдыху и спокойствию.

Актуальность темы контрольной работы заключается в том ,что на сегодняшний день в России очень бурно развивается сеть гостиничных предприятий. Но гостиницы, это не только пункт приёма и размещения, но и целый набор дополнительных услуг не входящих в стоимость оплаты проживания, например: туристско-экскурсионные услуги, прокат, обмен валюты, дополнительное питание, индивидуальный транспорт, хранение вещей, развлечения, резервирование и бронирование билетов и т.п. Конкуренция в гостиничном бизнесе растет, поэтому даже самая хорошая репутация и высококлассный сервис - ещё не гарантия успеха.

Целью данной работы является изучение специфики организации  и технологии бытового обслуживания в гостинице.

В связи с этим в процессе работы над курсовой необходимо выяснить следующие задачи:

1. изучить классификацию служб гостиничного предприятия.

2. охарактеризовать организацию  административной службы, служб  приема и размещения клиентов, обслуживания номеров, питания, а также вспомогательных и дополнительных служб.

Объектом исследования являются гостиничные предприятия.

Предметом исследования - процесс организации и технология бытового обслуживания в гостиницах.

При исследовании были проанализированы различные источники литературы, в основу бралась специализированная литература по менеджменту и маркетингу гостиничного бизнеса. Проработанная по теме литература, явилась основой для написания работы.

Применение основных методов исследования позволяет  использовать разнообразные приёмы, способы и методики сбора информации, вплоть до применения современных технических устройств, использование компьютеров и информационных технологий. Это позволяет быстро и эффективно найти и изучить современные разработки по определённой проблеме. Исследование Интернет сайтов сыграло немаловажную роль при написании работы, посвященной теоретическим исследованиям.

 

Задание 1. Организация общественного питания в гостинице

Организационная структура  гостиничного предприятия определяется назначением гостиницы, ее категорией, размером номерного фонда, местоположением, спецификой гостей и другими факторами. Она является отражением полномочий и обязанностей, возложенных на каждого ее работника.

При этом можно выделить основные службы, имеющиеся в любой гостинице: административно-управленческая служба; служба приема и размещения; служба обслуживания номерного фонда; служба общественного питания; коммерческая и финансовая службы; инженерно-техническая служба; вспомогательные и дополнительные службы.5

Служба общественного питания обеспечивает обслуживание гостей в ресторанах, кафе или барах гостиницы, решает вопросы по организации и обслуживанию банкетов, презентаций и т.д.

Состав службы: менеджеры, повара, работники кухни, администраторы зала и официанты зала и службы банкетинга.

Служба питания гостиницы, или пищевой комплекс отеля - это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет директор, подотчетный управляющему отелем (директору гостиницы). Директор пищевого комплекса контролирует следующие виды работ: работу кухни, работу буфетов, банкетную деятельность, организацию обслуживания в ресторане, обслуживание в номерах, снабжение мини-баров, обслуживание в комнатах или зонах отдыха, обслуживание гостей в барах, работу уборщиков и мойщиков посуды. Кухню гостиницы возглавляет шеф-повар, ответственный за организацию работы кухни, руководство группой заместителей, количество и качество приготовляемой пищи. Шеф-повар должен стремиться к тому, чтобы удовлетворить не только требования клиентов, но и их ожидания относительно качества пищи и ее подачи. В соответствии с правилами предоставления гостиничных услуг в РФ потребитель должен своевременно получить информацию о работе размещенных в гостинице предприятий общественного питания. До сведения потребителя должны быть доведены цены на продукцию и услуги общепита посредством предоставления меню, прейскурантов или иным способом.

таблица 1

Требования по предоставлению услуг общественного питания в гостиницах.

Требования	категории гостиниц
	*	**	***	****	*****
Помещения для предоставления услуг питания
Рестораны или другие типы предприятий питания		+	+
Рестораны: -несколько залов -банкетный зал, трансформируемый  в конференц-зал -ночной клуб				+ +     +	+ +     +
Кафе/бар				+	+
Услуги питания
Обслуживание: -возможность выбора любого варианта  питания (завтрак, двухразовое, трехразовое  питание) -предоставление завтрака (7-00 – 10-00) -круглосуточное предоставление  услуг питания		+	+     +	+     +   +	+     +   +
Обслуживание в номере: -в часы завтрака -круглосуточно -меню завтрака в номер			+   +	+ +	+ +

 

Из таблицы 1 видно что, во всех гостиницах, кроме категории "одна звезда", в обязательном порядке должен быть ресторан.

Шеф-повар играет значительную роль при выборе концепции относительно питания в ресторане, а также при планировании меню. Меню - важное условие успеха в ресторанном деле. Существуют разные типы меню.

Меню фирменных блюд или каталог шеф-повара - этот тип  меню характерен для дорогих эксклюзивных ресторанов при фешенебельных отелях.

Меню "А ля карт" указывает порционные блюда с  индивидуальной ценой на каждое. Это меню также называют заказным со свободным выбором блюд.

Меню "Табль д'от" предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам. Этот тип меню часто используется в гостиничных ресторанах, в основном в Европе. Преимущества его в том, что гости считают его более экономичным.

Меню "Дю жур" перечисляет  дежурные блюда, т.е. дневные, а также популярные, дешевые, как правило, быстрого приготовления. Туристское меню строится так, чтобы привлечь внимание туристов, делая акцент на дешевизне и питательных качествах. Туристское меню планируется как меню рациона дня и предлагает 4-, 3 - и 2-разовое питание в день.10

Составление меню считается  очень сложным делом, поскольку  в ресторанном бизнесе необходимо учитывать многие факторы, в том числе следующие:

• вкусы и желания посетителей;
• квалификацию поваров;
• имеющееся оборудование;
• цену и ценовую стратегию (себестоимость и доходность);
• питательную ценность;
• валовую прибыль;
• точность формулировок;
• качественный анализ меню;
• внешнее оформление меню.

До сведения потребителей гостиничных услуг в меню и прейскурантах должны быть доведены цены на продукцию и услуги общепита. В зависимости от типа предприятия к оформлению меню и прейскурантов предъявляются свои требования согласно ГОСТ Р 50762-95 (таблица 2).

таблица 2

Классификация предприятий общественное питание.

Требования	Ресторан			Бар			Кафе
	люкс	высший	первый	люкс	высший	первый
Меню и прейскурант с эмблемой и фирменным знаком предприятия оформленные:
на русском и национальном языках	+	+	+	+	+	+	+
типографским способом	+	+	-	+	+	-	-
машинописным способом	-	-	-	-	-	-	+
другим способом	-	-	-	-	-	-	+
обложка из мелованной бумаги, картона, кожзаменителя и т.п.	+	+	-	+	+	-	-
обложка с эмблемой или рисунком	+	+	+	+	+	+	-
ценники	-	-	-	-	-	-	-
Печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты и т.п.)	+	+	-	+	+	-	-